不久，位于重庆时代天街商圈的“杨光会鲜货火锅”完成了装修升级，店面变得更美了，没变的是该店4年多如一日的排队盛况；成都金楠天街的“杨光会鲜货火锅”开业4年，客流如织，生意兴隆；明年，重庆公园天街A馆对面，“杨光会鲜货火锅”千余平方米的旗舰店，将以国风文化完成装修打造，惊艳亮相……
实际上，2017年，创始人杨光会是抱着试一试的心态，以自己在时代天街商圈的自持门面，布下她开进龙湖的第一家店。此后，杨光会便成为了地地道道的“天街同路人”，接连在成都金楠天街、重庆公园天街布局新店。
不少朋友问过杨光会缘由，这个耿直、豪爽的重庆辣妹子总是笑着回答：“你永远可以相信龙湖的天街。”
< class="pgc-img">▲“杨光会鲜货火锅”创始人杨光会
01开进龙湖的第一家店
3月10日上午9点，这个慵懒惬意的春日清晨，位于时代天街D馆对面的时代汇10栋1楼的“杨光会鲜货火锅”店内，已是一派忙碌景象。
厨师长正在仔细检查刚运来的鲜牛肉、鲜猪肉、鲜毛肚等菜品。正如店名，“鲜货”是这家火锅最重要的特质——汤料用净化水作水源，以牛骨汤熬制成汤底，再以此为基础，按照杨光会爷爷手里传承的炒料秘技熬制火锅底料；菜品同样讲究，整块鲜牛肉、鲜猪肉当着顾客现切现装盘，蔬菜也是让顾客现摘现烫……
< class="pgc-img">▲店里的鲜货及好食材
2017年7月，该店在时代天街商圈的时代汇一开业，便依靠品质吸引了无数顾客光顾。实际上，“杨光会鲜货火锅”成立于2015年，最早的店布在南坪和观音桥，时代汇店是创始人杨光会开进龙湖的第一家店。
“开这家店的时候，我甚至做好了最坏的打算，毕竟选的又是盛夏时期开业，我给预估了足足半年的‘非盈利期’。”杨光会是个地道的重庆辣妹子，长相漂亮、大气，说话豪气又实诚。
然而，杨光会没想到，时代汇店开业即火爆，第二个月便走上了正轨。
02她是“龙民”是房东也是老板
< class="pgc-img">< class="pgc-img">▲创始人杨光会
追溯这个门面的归属，它其实是杨光会在时代天街D馆建成前，便购入的自持投资门面。
杨光会早就看准了时代天街商圈的发展前景，一是因为她自住的也是龙湖的房子，属于资深“龙民”，二是因为她对商业发展的敏锐嗅觉——
时代天街位于母城渝中核心位置，轻松与主城五区相连相通；轨道交通1号线直通A馆底层，商场门口多个公交站，还有专门的计程车泊客区；周边写字楼、居民楼、商业一应俱全，距离重庆医科大学和奥体中心也是一步之遥；最重要的是，这是龙湖的天街，杨光会曾和朋友讨论过：“你永远可以相信龙湖的天街。”
门面正式接房后，作为投资，杨光会将其租给了一家串串香店，签了2年的租房合同。不料，仅仅三个月时间，串串香店就因为经营不善提前退租。收回门面后，杨光会想：与其再折腾，不如自己开店！
杨光会说：“那时候我们火锅还在初始发展阶段，我刻意放缓了布店的速度，确实是机缘巧合下在这里布了新店。”
< class="pgc-img">03老顾客归渝的仪式感
< class="pgc-img">< class="pgc-img">▲到了晚上，店内便座无虚席
4年多以来，“杨光会鲜货火锅”凭借“鲜到极致”的理念，征服了一波又一波的食客。时代汇店更是始终保持着超高的人气，甚至反超了南坪、观音桥的老店。
在时代汇店里，尽管每天接待的顾客数不胜数，但许多顾客仍在店长陈先生心里留下了长久而深刻的印象——
店里有位绝对不需要排队的“VVVIP”顾客，她是一位90岁出头的婆婆，每隔几个月，婆婆就会在孙女的陪伴下来吃火锅。而且婆婆坚持不吃鸳鸯锅，一定要吃红汤微辣。婆婆曾乐呵呵地说，只要食材好、汤底好，吃点辣的不要紧；
“嫁给我吧！”一位大男孩曾在店里向女友求婚，顾客们纷纷为他们鼓掌叫好。当时，陈店长还贴心地把背景音乐调成了《我们结婚吧》；
“我立刻打车过来，你们可以等我吗？”午夜11点半，距离打烊还有半个多小时，一位老顾客来电恳求。1个小时后，从机场赶来的他得偿所愿，一边烫着毛肚鸭肠一边连声说谢谢，称这是他每次出差归渝的仪式感；
……
在每日人流如织的时代天街商圈，在越夜越美丽的时代汇，“杨光会鲜货火锅”记录了讲不完的顾客故事。
< class="pgc-img">▲夜晚的时代天街商圈
04从重庆开到成都再到重庆
< class="pgc-img">“杨光会鲜货火锅”时代汇店开业第四个月，杨光会便在成都金楠天街布局了新店，这是她围绕龙湖开的第二家店。理由简单直接，杨光会通过时代汇店亲自体验到了：龙湖的天街在哪里，就是哪里的一个地标。不止如此，它同时还拥有高度的流量集中能力，高超的运营能力，以及商业赋能能力。
紧接着，重庆龙湖公园天街还在沙盘阶段时，杨光会便毫不犹豫地买下了其A馆10号门对面的一个超大门面。预计明年，“杨光会鲜货火锅”千余平方米的旗舰店就将在这里亮相。杨光会早已想好，这家店要以国风文化进行装修打造，植入品牌的传承元素，让其惊艳亮相，与公园天街的美景相辅相成。
与龙湖合作、陪伴的这些年来，“杨光会鲜货火锅”已与龙湖商业密不可分。正如杨光会和员工们分享未来方向时也常说：“未来的我们，也必将继续与龙湖‘同心同行、互相成就’。”
撰稿：王薇
编辑：戴林
审核：郭丹丹
总值班：丁香乐
< class="pgc-img">京首家火凤祥来啦
民国时期的装修
各路明星都为他打call
主打各种鲜货
刚开业已经开始排队
20日到23日连续四天5.8折
预感要成为新晋的排队王喽
推荐产品：
酸汤鸭鸳鸯锅、四喜牛肉、凤尾鲜腰花
店名：火凤祥 坐标：九龙山
北京第一家火凤祥，来啦
北京第一家火凤祥来啦，他作为国内第一家“鲜货火锅”，曾创下过日排11个小时，取号700桌的记录。同时还俘获了一群明星，像Baby、沙溢、王祖蓝等都为它站台打过call~
这家店的老板大家肯定也很熟悉啦，就是小猎豹郑恺本人，吃个火锅没准还能偶遇明星，真是太爽了吧。
一秒穿越到民国年间
北京店同样打造了民国年间五星级饭店的样子，处处可见的复古吊灯、华丽的雕花、霓虹灯牌，整体装修风格很有特色。
锅底，半锅都是料
招牌锅底是【酸汤鸭鸳鸯锅】，先说造型，锅上是一只展翅的凤凰，仙气飘飘。外圈是辣锅，没加水前可以看到秘制牛油块、鸡翅尖、豆腐、大把的花椒和辣椒等，吃起来麻辣鲜香很过瘾。
服务员会使用防溅牌为锅底来加汤，完全不用担心被热水烫到，十分贴心~
先喝汤，再吃肉
内圈是可以喝汤的酸汤鸭锅，打开中间的凤凰盖，待锅底滚至沸腾，来一碗滋补的老鸭汤，喝下去的瞬间，暖意从胃蔓延至全身，非常适合现在这个季节哦。
汤底里有老鸭腿、鲜笋、鸭血、四川酸萝卜等，料多味鲜。喝完汤就可以捞出锅里的鸭肉和配菜开吃。
第一次来这么点
必点的四喜牛肉
【四喜牛肉】选用高原地区2-3岁的小黄牛，每天凌晨运输到店，超级新鲜。一次可以吃到四种口味，有原味、酸菜、双椒牛肉和藤椒，可以单点也可以拼盘～
肉粉色的牛肉呈现大理石花纹，每天手工按摩入味。下锅涮完后，上面的佐料依旧坚挺。入口先是浓郁的肉香，略厚的牛肉片吃起来有嚼劲但不老。
我最爱酸菜牛肉和双椒牛肉。我一开始被双椒牛肉上的辣椒吓到，没想到涮熟后依旧保有肉香，回味十足。酸菜牛肉入口有淡淡的酸味，提香去腻。
新鲜的凤尾鲜腰花
【凤尾鲜腰花】不是常见的腰片形状，切成了条状并均匀切花，很考验师傅的刀工。
新鲜的腰花处理的很干净，一定要吃嫩的口感，下锅十几秒后就捞出，吃起来完全没有腥味和膻味。
屠宰场鲜毛肚
吃火锅怎么能缺了毛肚呢~【屠宰场鲜毛肚】从名字就听出了新鲜，大片的毛肚薄厚均匀，微微透光。
毛肚千万别涮太久，七上八下的在辣锅里一烫，捞出马上吃，口感特别脆。
再在蒜泥油碟里一滚，让毛肚充分蘸满蒜泥的香气，鲜美爽脆。
生抠鲜鸭肠
【生抠鲜鸭肠】和毛肚一样吃的是一个脆字，不宜久涮，15秒左右捞出，又脆又辣。
手打鱼籽虾滑
【手工鱼籽虾滑】店员小哥会帮忙搅匀后下锅，虾肉弹牙，咬的时候鱼籽会在嘴里爆开，口感很丰富。
6种老汤辣卤
店里有6种老汤制作的现捞辣卤，有【糯鸡脚】、【辣卤肥肠】、【辣卤脑花】、【辣卤鸡尖】、【辣卤天梯】和【辣卤牛蹄筋】，可以直接吃，也可以涮进锅里，加上一层麻辣味儿~
趁着开业有折扣~把平时舍不得吃的都轮上一遍吧~
9种甜品，免费畅吃
流动的甜品小哥，造型特别复古，提供9种甜品畅吃，有蛋糕、布丁和冰粉等，分分钟实现甜品自由。
仔细看有点上海滩里丁力的感觉哈哈~
期看点：
1、火锅消费进阶到“鲜价比”时代
2、重新定义：鲜是sku新鲜化
3、为什么“提鲜”成火锅竞争主战场
4、关于其经营难点的探讨
第 1176 期
文 | 餐见君
火锅消费4.0时代：鲜价比
2022中国火锅大数据报告称，中国消费经历了从“性价比”到“颜价比”再到“心价比”的跃迁。
我们发现，如今消费正在进阶为4.0时代，即“鲜价比”，从关注经济实惠，到关注颜值，关注体验感，再到关注产品新鲜程度。
这一转变，在上游供应端体现的尤为明显。2022第七届郑州火锅食材用品展上，鲜毛肚、鲜笋、虾滑、牛肉滑等“鲜食材”成为主角，吸引餐饮同行驻足观看。
从鸭血到鲜鸭血，从鱼丸到鱼滑、从牛羊肉卷到鲜切牛羊肉、从碱发鸭肠到鲜鸭肠......任何食材，只要加上“鲜”字，立马就有流量加持，身价飙升。一场关于食材的新鲜升级，正在席卷餐饮圈。
▲珮姐 鲜毛肚
我们再来看看，火锅餐厅都是如何表达新鲜的？
＞巴奴有道菜叫做“井水黄豆芽”，为体现豆芽而富有韧劲，巴奴直接把豆芽带着小竹篮一起上菜，顾客要体验从竹篮上薅下豆芽时那种“藕断丝连”感；
＞主打黄辣丁的小小河边鱼，抓住了鱼儿们进锅时跳动的视觉记忆点，让顾客主动分享。打造出“聚焦黄辣丁，会跳舞的鱼”的概念，传递新鲜活鱼；
< class="pgc-img">▲小小河边鱼 黄辣丁
＞南宁有家菜市火锅店，店里没有固定菜单，每一个食材分类都有专属档口：元气蔬菜铺、团结豆腐坊、阿荣肉铺、叁鱼水产档等等，“新鲜”贯彻始终......
仔细看火锅大牌餐企的菜单，几乎都有3道以上的鲜食材。最近风很大的五里关火锅，贴在墙上的4大承诺之一就是，新鲜食材不超36小时。
尤其这两年，不少川渝火锅也都推出了“鲜切牛肉”，巴蜀大将甚至定位牛肉爆品战略，鲜牛肉从潮汕牛肉火锅的专属，变成了川渝火锅的标配。
为了证明食材新鲜，不少火锅店打出相同广告语：从原产地和屠场直达餐桌，最快x小时。比如味道攻略鲜货火锅，强调毛肚当天从屠宰场直供；还有餐厅打出“不好吃，包退换；食材不新鲜，包退换”......
不仅限于火锅行业，茶饮行业风靡小红书的“鲜果茶”，零售行业铺满各大社区的 “生鲜云饺”，都在证明“鲜”才是大势所趋。
重新定义：“鲜”是sku新鲜化
最早的火锅，起源于重庆的码头文化，就是吃毛肚、黄喉、鸭肠等新鲜涮品，因此出现了“把店直接开在屠宰场附近”的现象。
后来随着加盟连锁发展，火锅食材冻品占比扩大，正所谓“时尚是个轮回”，如今经过一轮工业化、标准化的碾压，火锅品牌开始向本源和正宗回归，而推“鲜食材”是对回归传统的最好方式。
前几年，确实有一批火锅品牌看中了鲜的趋势，一个叫“鲜货火锅”的细分品类悄然崛起，诸如杨光会、香佰里、味道攻略等连锁品牌，连吼堂、火凤祥也往鲜货上靠，打出集市概念。
我认为，关于目前的鲜货火锅还不算真正意义上的鲜货火锅，它只是鲜货火锅的萌芽阶段，目前只是从场景端入手，像毛肚现场改刀、蔬菜摆在摊摊卖、鲜肉挂在勾勾卖……
但这也从另一方面反馈出火锅已经开始无意识的向新鲜出发，随着商业社会和消费主义的迭代，餐饮行业开始对新鲜“转译”：sku的新鲜化才是未来。比如巴奴提出的第三代供应链，就是很好的诠释。
杜中兵用三句话总结了“餐饮业第三代供应链”的理念：能冷鲜不冷冻，能天然不添加，能当天不隔夜。“完全回归中国人吃饭的传统”。
很多供应商为了延长虾滑的保质期，会在虾滑里添加一些添加剂，为了做到没有添加剂的虾滑，100%纯虾肉，巴奴自己在央厨做虾滑，每天新鲜制作，当天配送。
不仅是虾滑，高蛋白低脂肪的鱼滑、牛肉滑都很受人们的欢迎，更关键的是滑的呈现形式，因为是生制品，人们能看到肉颗粒、肉糜，这在感观上就比熟制品有优势。
我们还需要摆正一个认知，以前对“新鲜”的定义，一般指的是其原始性状未改变的，比如没有变质、腐烂、磨损的，它往往强调刚刚生产、采集、宰杀或烹调。
而今，加盟连锁成主流，如果沿用原本的定义，基本上是天方夜谭，如果用一个全新定义来概括现在的“鲜食材”。
即通过冷鲜与冷链技术的升级，以及视觉呈现升级，使其无限接近原始口感和形态，缩短“时间差”与“认知差”，新鲜从一个性质变成了一个全方位体验。
为什么“提鲜”成火锅竞争主战场？
摆正了概念，我们再看看“鲜食材”火爆的原因，有慢变量——技术和物流的进步，有快变量——疫情催化消费需求。
1、中国人有吃鲜习惯，疫情催化认知
一方面，从小我们就被妈妈培养了吃“鲜”的习惯，她每天早起从菜市场挑选当天最新鲜的食材，每天现买现做，做的是最新鲜、天然的味道。这也是近年来主打烟火气的市井火锅越来越多的原因。
同时，潮汕牛肉火锅、海鲜火锅市占比例上升，也完成了对市场的教育，吃鲜牛肉、海鲜的消费习惯被加固了。
另一方面，在疫情催化下，消费水平降级，消费行为升级，老百姓对健康开始重视，这具体在日常饮食方面就是，老百姓越来越喜欢选择新鲜健康的食材。
说白了，火锅就是一个卖菜的生意，以上消费行为深入到餐饮端必定先从火锅餐饮流行开来。
2、冷鲜/冷链技术进化，还原食材本味
前几天，餐见君在短视频平台看到这样一则短视频：一只小龙虾经过液态速冻，解冻后竟然神奇复活，还能继续游泳。
可以说，过去是“死冻”、现在是“活冻”，早期的冷冻更多是为了存储，毕竟物流没那么发达，冷冻的首要课题是“耐储”，经过长时间的存放也不变质，现在物流发达了，冷冻的首要课题不再是“耐储”而是“锁鲜”。
在速冻环节，将新鲜食材用液氮制冷激冻技术已经成熟，在解冻环节，则有了射频解冻技术，能使冻品均匀快速化冻，几分钟就能够让零下几十度冻得硬邦邦的鱼虾回到冰鲜状态，不会破坏水产品的细胞膜。
在技术的加持下，“你吃到嘴里的鱼虾就像从大海里刚捞出来的感觉”。
供应链不稳是最大经营难点
说了那么多，对于连锁企业而言，要想“提鲜”，这背后也有不容忽视的难题。
拿鲜牛肉举例，一是货源紧张，数据显示，2021年我国牛肉需求缺口达232.02万吨，预计到2035年，中国的牛肉缺口也将达到300万吨以上。
二是现场操作起来比较麻烦，门店至少得配一位切肉的师傅，人力成本很难省下来，如何解决这一痛点，还需深耕和精细化。
再说说老板们提起来就捶胸顿足的“毛肚”，国产毛肚供不应求，获准对华出口毛肚的国家少，国外疫情加大进口难度，老板们宁可利润薄点也不敢涨价，而鲜毛肚更依赖地域优势，业内人都知道，出了川渝，很难吃到真正意义上的鲜毛肚。
因此，阻碍火锅企业“提鲜”的两大关键因素是：供应链不稳定、技术待成熟。
呷哺呷哺前CEO赵怡说，消费者现在越来越懂吃，对食材的认知和价格的敏感，都有个质的提升。餐见君看来，这于经营者而言，成本压力越来越大，“提鲜”任重而道远。
接下来，我们将看到，火锅产业链上的每个环节，都将往“鲜价比”的深耕和精细化上偏移，这是一场持久战。这场战争势必会走向胜利，火锅也将会被重新定义。
