创作者：秦.关中
3月16号在深圳开湖南湘菜馆的刘老板说：干了这么久餐饮，现在因为疫情当下整个餐饮生意做不了，现在也不能堂食，主要是从去年开始疫情爆发以后，我这个饭店最起码打底亏掉40万，看到这样的现状我是心里在滴血。
< class="pgc-img">他拍了拍厨师长的肩膀无奈地说道：今天是个悲伤的日子，我们干不下去了，都是这个疫情害人啊！再这样下去，我也实在亏不起啊！现在的人工和房租我怎么耗得起啊！早点关闭还能减少一些损失。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">他继续说道：我是从一个外行转过来搞餐饮的，以前对餐饮是一窍不通，
当初我为什么要搞餐饮呢？近几年的制造业越来越难做，我觉得我还年轻，所以就想尝试一下这个餐饮，我觉得餐饮这个市场是巨大的，不管什么时候人都要吃饭，但是真没想到这个疫情会这么严重，餐饮业太复杂，水很深，，我后面很长一段时间都不会再碰餐饮，
< class="pgc-img">当初店铺装修，采购所有设备花了很多钱，现在不干了，这些东西也都不值钱了，干餐饮实在太难了。
< class="pgc-img">之前我还信心满满地要把餐饮干出个名堂，现在却只好宣布倒闭破产，心里还真有点舍不得，我建议大家今后很长一段时间都不要碰餐饮，因为餐饮行业抗击打能力太弱了一旦遇到疫情冲击是巨大的，不管你当初花了多少钱装修，买设备，到最后都是一文不值
< class="pgc-img">我还是老老实实回去搞我的老本行制造业就算了，餐饮这个东西是玩不起的。
这个案例真实反映了当下深圳餐饮市场的真实现状，有许多餐饮人和刘老板一样“难逃此劫”，刘老板为什么会败得如此惨烈？
< class="pgc-img">我个人认为有两个原因，一是立项之前做没有做客观的风险评估（投资预算，回本周期，亏损再投预算，评估盈利周期）。二是重资产投资。
那么对于想做餐饮的朋友们，究竟该怎样做呢？根据我个人多年的经验结合当前的大环境建议：
第一， 未来餐饮不做重资产投资，只做特色的小而美，例如:面馆，米粉店,汤粉店等。
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第二， 立项之前根据自己的经济实力和投资预算，客观地做好风险评估，防止中途资金链断掉
第三， 堂食和线上需要有专业的人负责运营，说到这里可能有人会跟我杠:开一家小餐饮店至于吗？如果你有这样的想法建议别开店，未来餐饮市场竞争更残酷，不具备专业的运营能力很快就会成为下一个炮灰。
第四， 把店员变成合伙人，人人都是股东都是老板。
< class="pgc-img">第五， 也是最重要的一点，商铺租赁合同一次签订三年或以上，合同里要注明：遇到不可抗拒的因素（例如：疫情，天灾）要免租或者降租。
餐饮业看似门槛低，但凡干过餐饮的朋友们都知道，其实水很深，如果没两把刷子建议慎入。
我是餐饮创业分享达人，如果你想在餐饮创业中不踩坑，少走弯路，关注我！今后持续为你分享更多餐饮创业干货，为你创业成功保驾护航！
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日有一些网友在视频平台上发表视频爆料到，深圳有一家投资过亿的预制菜企业突然倒闭了，据说这家预制菜企业成立才一年多时间已经扛不住了。
< class="pgc-img">从网友发布的视频图片来看，这家预制菜中央厨房空空如也，没有工人没有材料，而且有很多工具都是随便乱摆，很多工具都是推到一起，并没有正常运行。
< class="pgc-img">至于这个消息是否属实，爆料的网友并没有说出企业的名称和地点，所以我们无法去核实。
但可以肯定的一点是，过去一段时间，因为预制菜而倒闭的企业确实是真实存在的。
前段时间预制菜闹得沸沸扬扬，甚至有一些预制菜进入校园，结果遭到很多学生家长的极力反对，然后有一些家长就对学校的配餐公司进行突袭检查，结果发现有不少配餐公司中央厨房都存在卫生堪忧，使用冻品，甚至是预制菜的情况。
这些情况被爆料出来之后，不少餐饮配餐公司面临很大的压力，甚至有些学校迫于家长压力而选择终止跟这些配餐公司合作，最终导致一些企业扛不住压力而倒闭。
< class="pgc-img">这里面最典型的是深圳的金谷园，金谷园成立至今已经有30年时间，是一家老牌配餐公司，其主营业务包括食堂承包，活动/赛事供餐，学生餐，早餐车，盒饭配送，鲜食驿站等等。
之前金谷园是多所学校的配餐企业，包括坂田小学，光明实验学校，龙岗中心小学等上百所学校都是由他们提供配菜服务。
成立30年以来，这家企业一直健康运营，而且30年以来，据说从来没有出现过一例安全事故。
只不过在今年9月份，深圳市光明区外国语学校家委会代表突击检查了金谷园的中央厨房，结果发现金谷园给学生提供的食材大多都是冻品、预制餐品，而且厨房里面的卫生也是让人感到担忧。
< class="pgc-img">最后学生家长把检查结果的情况以视频的方式发布到网上，然后引起了轩然大波，最终迫于压力深圳多个学校只能终止跟金谷园的合作，这成为压垮金谷园最后一根稻草。
实际上在预制菜风波之前，金谷源就被传出存在管理混乱，拖欠货款等情况，本身就岌岌可危，而预制菜风波更是加剧了他们倒闭的速度。
到了10月，有一则金谷园停业通知的截图在网络广为流传。
< class="pgc-img">根据这则停业通知内容显示，因受疫情及近期的舆情影响，公司丢失大部分订单，致公司难以维持，经公司慎重考虑，决定于2023年10月7日公司停产结业，同时清算全体员工及赔偿事宜。
一家拥有30年历史的老牌配餐企业，因为预制菜风波而倒下，确实让人感到唏嘘不已。
但这也从侧面说明了预制菜的火爆是泡沫，实际上市场并不买单。
前段时间预制菜异常火爆，很多企业都纷纷花重资进入到预制菜这个赛道当中。
而很多企业之所以非常看重预制菜，主要是预制菜的前景非常广阔，根据有关机构预测，2022年中国预制菜市场规模已经达到3,000亿左右，预计2025年将会突破8,000亿，这意味着三年时间，预制菜市场规模将新增5,000亿，平均每年新增1,660亿以上，这是非常诱人的。
< class="pgc-img">不过预制菜的火爆背后也存在很多争议，很多人都认为预制菜的市场规模都是被一些机构吹出来的，实际上市场并没有那么多的需求，甚至有很多人都反对预制菜。
虽然从整体来说预制菜在确保食材供应、安全等方面有一定的优势，但是如何管理预制菜企业这是一个难题，很多网友都认为食品的安全跟预制菜还是现做没有关系，而是跟企业的操守，跟监管的强度有关，如果以安全为借口大力推广预制菜，这明显是不符合大家需求的。
也正因为如此，很多网友都主动抵制预制菜，不仅是广大家长强烈反对预制菜进校园，甚至连社会上的一些人也主动拒绝预制菜，如果发现一些餐饮店使用预制菜，大家都再也不去了，也不再点外卖了。
< class="pgc-img">而大家之所以反对预制菜，这里面有多方面考虑，一个是很多预制菜都是有一个保质期，相当于“隔夜菜”，而且隔了很多天，这样的菜就不新鲜了；
另一个是预制菜为了保持新鲜以及质量，有可能会加入一些添加剂，这是很多人无法接受的。
再一个是预制菜都是统一制作，口味单一，跟现炒差别很大，这跟传统的现炒现做能够形成不同的口味完全不一样，所以很多人都无法接受，甚至有很多人认为预制菜的的发展会把中华国传统美食给破坏。
中国的美食闻名世界，而中国美食之所以能够做到这一点，因为很多食材都是现炒现做，能够极大的保持食材的新鲜，而且现炒现烹跟师傅的水平息息相关，不同的师傅炒出来的菜口感、味道完全不一样，这才是中国菜的精髓所在。
如果市场上大量的菜肴都做成预制菜，口味统一，食材统一，甚至连添加剂都是统一拿，就会让中国的美食失去特色，失去原来的味道。
也正因为如此，很多人都不支持预制菜，尽管很多企业在大吹特吹预制菜，但如果消费者不买单，甚至是用脚投票，那企业最终也免不了倒闭的风险。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">| 职业餐饮网 侯硕丽
“趁烧”成为呷哺弃子？
近日，“趁烧”全国最后一家门店也已关闭，仅仅开了10个月。
“趁烧”曾是火锅第一股呷哺集团于2022年9月推出的高端烤肉品牌，聚焦于“烧肉+酒+茶”，价格定位在250元以上。
作为呷哺集团在烧烤赛道的初次尝试，“趁烧”曾在上海、广州等地合计开了8家门店，但都在今年陆续关闭。
无独有偶，今年九毛九宣布停运旗下子品牌“那末大叔是大厨”、海底捞旗下子品牌囿吉山在北京暂停营业、奈雪旗下副牌台盖的全国最后一家店也于今年4月份倒闭.......
子品牌虽有主品牌作为“靠山”，但餐饮江湖难免诡谲，即使是巨头也难免经历波折。
在骤变的市场下，不少餐企选择断尾求生、及时止损，退守根据地，这也不失为勇敢的选择。
< class="pgc-img">人均250元以上的“趁烧”，最后一家门店“歇业关闭”
呷哺集团旗下趁烧品牌定位为“欢乐烧肉”，首创“烧肉餐厅+酒吧+茶饮站”的一站式餐饮集合店模式，是呷哺集团客单价最高的品牌。
近日，大众点评显示，位于上海龙华会门店的趁烧经营状态显示“歇业关闭”。
据商场工作人员告诉记者，“趁烧”的门店约一星期前就已经撤店，是彻底关闭。值得注意的是，龙华会店是“趁烧”在全国最后一家门店，从开业到关闭，仅仅存活了10个月的时间。
据职餐此前报道，今年以来“趁烧”在多个城市的门店开始陆续关店。
< class="pgc-img">位于杭州湖滨银泰店的“趁烧”，在今年1月前后关闭；上海的五角万达广场店和悦荟广场店也分别在1月和2月前后关闭；今年春节前，“趁烧”位于广州的领展购物广场店，以及位于深圳的益田假日店，均正式停业；在今年3月份的时候趁烧就仅剩3家门店了。
广州天河城”趁烧“的一名员工曾透露，在他所工作的门店内，“趁烧”每月营业额只有30万元，但租金就高达20万元，此外还有人工、原材料等成本，每个月基本都处于亏损状态。
< class="pgc-img">副牌生意不好做，餐饮大牌们相续“弃子”......
近年来，头部品牌纷纷推出全新子品牌：海底捞推出“嗨捞火锅”、西贝推出“西贝小牛焖饭与拌面”、茶颜悦色推出柠檬茶品牌“古德墨柠”、Coco都可打造“都可手作”......
各大餐企都希望通过开设子品牌或副线，来构筑企业的护城河，培育的第二条增长曲线。但如今看来，品牌多元化之路，步履微艰。
1、海底捞旗下高端bistro，开业不到一年就闭店
2023年8月底，海底捞持股75%的高端小酒馆“囿吉山”，在北京试营业。
小酒馆推出“日咖夜酒”模式，主推云贵川风味的中式创意料理bistro，客单价在300元左右，模式依旧是“早C晚A、日咖夜酒”。因背靠海底捞品牌的天然流量，刚开业就迎来众多网红和顾客打卡，一度被消费者称作"北京最火的bistro"。
令人意外的是，今年6月份，经营不到一年的囿吉山就已悄然闭店。据相关消息，囿吉山关店是因为项目调整，目前暂时无继续开店的计划。
2、九毛九停运旗下“那末大叔是大厨”，曾连续两年营收减少
那末大叔大厨是九毛九集团于2019年推出的子品牌。
那末大叔定位轻奢创意新派粤菜，客单价在140元左右。在门店设计上，那末大叔酷似“西服店”，还举办过“装西装吃粤菜”的活动，曾入围2022年黑珍珠餐厅。
事实上，那未大叔过往业绩也不算太差。据九毛九财报，2020-2023年，那未大叔是大厨收入分别为975.7万元、1240.2万元、1233.9万元、1076.5万元。虽然近两年下滑趋势显著，但也维持了千万级的收入。
< class="pgc-img">今年，根据九毛九集团最近披露的第一季度运营公告显示，4月份就已停运那末大叔是大厨。
与此同时，今年九毛九还将旗下的“赖美丽酸汤烤鱼”的3家门店的经营权转让给第三方运营商。
3、“使命变包袱”，奈雪旗下副牌“台盖”关停
台盖创立于2015年，被戏称为“奈雪的护卫舰”，用以抵御中低端品牌的进攻。
台盖主打价格区间在15--20元，性价比很高，奶茶盖是主打系列。因背靠奈雪母品牌成熟的商业模式以及运营能力，台盖从创立后，曾在2019年创造年营收1.85亿元的亮眼业绩。
但自2020年起就迎来转折年，业绩一路下滑。据奈雪财报数据显示，截止2023年12月31日，台盖全国仅剩7家门店，且持续亏损，全年亏损额达到470万元。
据奈雪表示，台盖无法成为第二增长曲线，将于2024年陆续关停所有台盖门店，目前在大众点评上已经搜不到相关门店。
< class="pgc-img">餐饮市场骤变，及时下牌桌止损，更考验企业的勇气和智慧！
难，这是这些年餐饮人的集体感受，特别是疫情后，消费市场急剧变化。
不管是刚入行的餐饮小白，还是摸爬滚打几十年的餐饮老炮，都发现自己看不懂餐饮了。
的确，餐饮从曾经的高速增长时代进入到存量竞争的超内卷时代。经济下行、消费力下滑，曾经积累的那套打法似乎都已经失效。
于是，每个餐饮品牌都如履薄冰，不断推出一些子品牌来探寻新的增量。
然而现实是残酷的，如今的餐饮行业正在加速汰换，天眼查数据显示，截至2024年6月30日，国内餐饮相关企业新注册量达到134.6万家，而注销、吊销量也达到惊人的105.6万家。而去年全年，吊销、注销的餐饮企业数据是135.9万家。
< class="pgc-img">也就是说，2024仅上半年倒闭的餐厅，差不多赶上去年一整年的了。
餐饮大佬们开的子品牌也难逃现实的毒打，于是，在消费降级和极致内卷下，它们也纷纷“弃子”止损。
诚然，关店，对于品牌来讲，也许并不是一件体面的事儿。
但有时候，放弃或许比坚持更需要勇气和智慧，毕竟，如果门店根本不赚钱，赚的还不够交房租发工资，亏空只会更多。如果强行支撑，后期的损失只会越来越大，品牌恢复的时间也会越长。
相反，如把整个重心回归大本营，更加精细的去管理和运营，这种“以退为进”的战略，反而能够更好的进行自身资源的优化配置，抵御市场和来自竞争对手的压力。
职业餐饮网小结：
著名的牛仔品牌Levi’s创始人李维·施特劳斯说，“懂得及时止损的企业，走得更长远 ”！
随着市场竞争的加剧，各大餐企纷纷试水副牌打法为自己寻找“新增量”。不过，做餐饮没有完全正确的方法论，失败在所难免。
海底捞作为行业领头羊，推出的餐饮副牌将近20多个，但存活下来的也是屈指可数。可见，海底捞也是花式试错，任何战术都只适用于一定的时期，总会遇到突发的变故。作为餐企要做的是只能是随之而变，原地不变，只能被迫接受淘汰。
餐饮企业会面临各种各样的风险，重要是要有颗敢于试错的心和及时止损的能力。
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主编丨陈青 统筹 | 杨阳 编辑 | 侯硕丽
