源：烟台日报-大小新闻
九月的港城
迎来了阵阵秋风
天气转凉
吃上一顿热腾腾的火锅再好不过了
吃惯了料味十足的麻辣火锅
本期探店主播带你一起给火锅做个“简”法
尝尝老烟台的“铜火锅”
嘉旺鲜羊火锅位于芝罘区南沟街，不小不大的店面，正好迎合了小巧清新的简约风格。
走进店里，映入眼帘的原木风小清新色调，穿过鹅卵石铺制而成的小路，再欣赏几幅水墨名画。一股“竹影和诗瘦，梅花入梦香”的清新风气扑面而来，没有印象中浓烈热辣的火锅店“气质”。
锅是老式的铜火锅，锅底是枸杞、葱段精心熬煮的清汤，清水一盏,葱姜二三。不同于牛油火锅，这样“极简、寡淡”的锅底才最考验肉的品质。
每一家店都有属于自己的故事，而这家店的故事是从一碗调料开始的。开店，是老板在偶然吃到这碗蘸料后做的决定。从来没有做过餐饮行业的他四处奔波，终于拿到了酱料在烟台地区的独家代理权。为了让调料更符合烟台人的口味，在原蘸料的基础再一次进行了改良。最终呈现的麻汁酱料香而不腻，配料也只需要最简单的葱花、香菜，减去了蒜泥、腐乳、香油等香料的辅料，原汁原味的清香酱料与每一种食材碰撞后都会激发不一样的新滋味。
“极简”的锅底和酱料最考验的便是涮品的新鲜程度，嘉旺鲜羊火锅又有哪些好吃又新鲜的涮品呢？
Top1 手切羊肉
手切羊肉是店家小姐姐强力推荐的招牌菜，也是桌桌必点的一等涮品，羊肉全部采购当天现杀的鲜山羊，上桌后一定要先给羊肉来个“180度空翻”，这是对鲜羊肉最大的“赞美”。肉质选用的是质地软嫩的羊脊部分，肉质紧实久涮不老，再加上独家秘制的蘸料，绝妙滋味不言而喻！
Top2 海鲜盛宴
烟台人的火锅当然离不开各式各样的海鲜，刺蛤头、小八爪、大虾、长腿蛸统统都是店家小姐姐凌晨三点半起床购买的新鲜海货，所有的食材统统都不隔夜，配上秘制蘸料，吃的就是“舌尖上”的鲜美滋味！
质嫩爽口的涮品、各式各样的美酒，带上你的故事一起来这里体验属于烟台人的“小资”生活吧！
地址：芝罘区南沟街21-1
商家电话：133-0638-9765??
摄制：张丞 刘昭洋 主播：张洁 黄钰峰
制作：烟台日报社视频直播中心（电话：6631759）
封面新闻记者 徐湘东 肖洋
为弘扬天府美食文化，强调区域特色餐饮地标，引领天府餐饮发展新趋势，让国内外食客品味四川美食之美，由封面新闻、华西都市报、成都范儿重磅策划的“食在天府·味在四川 & 2020天府美食地标评选暨千村千品进万店计划”，即将美味开启。
四川最南端的攀枝花是一座移民城市，五湖四海的美食汇聚于此，形成各家风味。本地的美食，如火盆烧烤、盐边菜等，也是独具特色。在本地美食中，铜火锅，至今已流传数百年，其烹饪技艺还是非遗项目，值得食客一尝。
不同于传统川渝火锅，铜火锅采用红铜打造的锅具，锅内加高汤，煮上腊排、火腿、土鸡、肉丸、莲藕、山药等食材，用炭火慢煨。锅开后，香气四溢，配上蘸碟，老少皆宜。
铜锅加炭火 慢煨出不一样的美味
中秋佳节，家人团聚。正值天气渐寒，吃上一顿热气腾腾的火锅，不仅是对口舌的慰籍，更是亲情的表达和对节日的祝愿。
在攀枝花，吃火锅，除了热辣的川渝火锅外，以清汤打底、老少皆宜的铜火锅，也是一个不错的选择。
攀枝花的铜火锅，与北方涮羊肉的锅类似，由红铜打造，导热快。其锅体由三个部分组成：底部是燃料层，用于放置木炭；中间一层是主锅体，用于烹煮食材；顶部，是一个向上凸起的圆形“烟囱”，用于炭火排烟以及控制火力大小。
食用时，锅内依次分三至四层，叠加放入食材。将山药、红薯、莲藕、莴笋、南瓜等蔬菜切成滚刀块，放入锅中打底。然后，放入土鸡、火腿、腊肉、腊排、排骨、蹄花、五花肉等“硬菜”。最上面一层，则均匀铺上一圈新鲜肉丸。
待所有菜品码放好，一切准备妥当后，即可盖上锅盖，在锅底下方放入炭火，端上餐桌开始煨煮。在10多分钟的等待后，揭开锅盖，待热气散去，只见汤汁裹着食材噗噗翻滚，香味扑鼻而来，令人垂涎欲滴。接下来，要做的，就是拿起筷子，大快朵颐。
铜火锅为清汤打底，也就是“白锅”，因此，一碟蘸水是不可缺少的。铜火锅蘸水调料比较简单，用炭火烘烤过的农家辣椒，再加入特制的辣椒酱或豆瓣酱、蒜泥，以及小葱、香菜等，配上清香且不油腻的食材，有滋有味。
传承数百年 如今列为非遗项目
在攀枝花吃铜火锅，以北部米易县的最为正宗。米易县铜火锅烹饪技艺，还被列为了县级非遗项目。
米易铜火锅，是会理铜火锅的地方扩展，其起源，可以追溯到数百年前。
与米易县接壤的凉山州会理县出产红铜，当地手工打造的铜火锅十分有名。在攀西地区，居民喜欢在冬春时节煮食牛羊肉、烫食火锅，铜火锅的出现，让这一饮食方式更加便利：一口锅、两块炭、几把菜，就成了一餐。因此，铜火锅深受当地居民喜爱，逐渐成为了独具一格的烹饪方式。
如今，在攀枝花，铜火锅餐饮店遍布城区，特别是在米易县，还有专门的铜火锅和羊肉汤美食街。
据当地专业厨师介绍，铜火锅虽然简单，但是也有讲究之处。不然，单是清水煮食的味道，岂不寡淡，如何能流传至今数百年？
铜火锅在制作时，首先要将土鸡、腊排、蹄花等肉食切块后下锅焯水，去除血水。然后，再将其下锅爆香，再加入之前熬好的骨头汤烧开，除去浮沫。
在码料时，也要注意上下三至四层的先后顺序。红薯、山药、莲藕、莴笋、南瓜等蔬菜要在放在最底层。中间层，要放入刚才处理好的肉食，倒入熬好的鲜汤。最上面一层，则是放上刚擀好的新鲜肉丸，最后加盖等待炭火将食材焖熟。
此时，亲朋好友围坐一桌，热气升腾，把酒言欢。在吃完锅内的食物后，还可以继续烫食野菜以及各类蔬菜，十分惬意。
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(图/视频据米易融媒)
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|金新
冬天到了，又到了火锅消费的旺季。日前朋友做东去杭州价格最贵的西子火锅宴西湖店品尝了一次。其店毗邻西湖而环境优雅，食材高档如龙虾、鲍鱼、鹅肝之类者应有尽有，锅底有文武之分，文者清水鲜汤，武者红辣高汤。在这里，品味火锅要的就是一个“雅”字：依山傍水，江南丝竹，山珍海味，金樽美酒……虽谈不上“尊罍溢九酝，水陆罗八珍”或“果擘洞庭桔，脍切天池鳞”，但对于一个靠教书养活自己的人来讲，已经相当高端而心满意足了。只是，有一种久远的记忆在心灵深处呼唤，仿佛缺失点什么……
想到了记忆中的铜火锅。
第一次看到铜火锅，是18岁那年隆冬在一个小县城的小饭馆里。
记得1969年春节将临之际，我因还未收到风烛残年的父母亲的10元汇款，只身蜗居乡村。记得一个大雪纷飞的早晨终于拿到了汇款单，兴高采烈地去镇上邮局取了钱，马上就有了想到江对岸的县城大吃一顿的奢望。记得当时我花了4分钱摆渡费，步行几公里，来到一个距离码头最近的好像叫“为民饮食店”的小饭馆，要了一个5分钱的菜肉饼与一碗8分钱的小馄饨，独自坐在角落狼吞虎咽。
下雪天小县城的小饭馆实在太冷清了，好在饭堂正中还有一桌6人，各自敞开衣襟，围着一个冒烟的稀奇古怪的东西在喝酒，这就平添了些许生气。那是一个由底盘、火座、锅身、锅盖、火筒、筒盖六个部分组成，其形制如塔而高约尺余，将取火与用锅功能巧妙结合的东西。
记得在炭火的灰烬飘落在我的馄饨汤里一如黑胡椒粉漂浮的同时，一股隐隐约约的热气让冷得浑身发抖的我停止了颤抖，有一种想挣脱棉大衣的束缚而大声呐喊的冲动。
后来知道，它叫铜火锅，起源有两种说法：其一，三国时期或魏文帝时代的“铜鼎”就是它的前身；其二，始于东汉，出土文物中的“斗”就是指它。
其实，火锅的历史应该久远得多，它与巧用杠杆原理的筷子珠联璧合。“大禹为中国用‘筷子’的第一人，民间传说大禹在治理水患时‘三过家门而不入’，都在野外进餐，有时时间紧迫，等兽肉刚烧开锅就急欲进食，然后开拔赶路。但汤水沸滚无法下手，就折树枝夹肉或粉粢(米饭)食之，这就无意之间发明了‘筷子’。”
如今火锅传到美国、法国、英国等国家，依赖金属刀叉调羹进食的欧美人，一旦吃火锅，也只能学着用毛竹筷子。说点题外话，虽然我们不能因此沾沾自喜于“刀叉无法跟筷子相媲美”，但蔡元培先生当年调侃西方记者的一番话委实不无道理：“中国人从来是尚文明而不尚武力的，从餐桌上就可看出中国人和西方人的区别。”孔子反对在餐桌上用刀，刀使人联想到厨房及屠宰场，有违“君子远庖厨”之训。
看来，火锅所营造的饮食文化韵味在于“土”，换言之，在于“俗”，而不在于“雅”。
前段时间，肉夹馍与胡辣汤商标维权案闹得沸沸扬扬。要是真的被“协会”连锁而像肯德基和麦当劳那样快餐化，肉夹馍同胡辣汤难免“一年土，二年洋，三年不认爹和娘”。
当代著名学者谢冕有一篇《馅饼记俗》的散文，读来颇合吾意：“那年我从南方初到北方，是馅饼留给我关于北方最初的印象。腊月凝冰，凛冽的风无孔不入，夜间街边行走，不免惶乱。恰好路旁一家小馆，灯火依稀，掀开沉重的棉布帘，扑面而来的是冒着油烟的一股热气。但见平底锅里满是热腾腾的冒着油星的馅饼。牛肉大葱，韭菜鸡蛋，皮薄多汁，厚如门钉。外面是天寒地冻，屋里却是春风暖意。刚出锅的馅饼几乎飞溅着油星被端上小桌，就着吃的，可能是一碗炒肝或是一小碗二锅头，呼噜呼噜地几口下去，满身冒汗，寒意顿消，一身暖洋洋。这经历，是我在南方所不曾有的——平易，寻常，有点儿粗放，却展示着一种随意和散淡，充盈着人情味。”
遗憾的是眼下的北京城再也找不到这样的馅饼了！
第二次看到铜火锅，也是我最后一次看到铜火锅，那是2003年，也是隆冬时节。爱人外出探视读大学的儿子，夜深了，我只身在家，发现电表跳闸烧断了保险丝，去楼下菜场边24小时营业的私人小五金店向老板“求救”。记得推开虚掩的门，堆满五金小部件的柜台与货架之间的狭窄过道里，下岗后开店谋生的残疾人老板为了驱寒，正席地而坐吃火锅，满满的一盆雪里蕻冬笋肉丝，在炭火的驱动下，咕嘟咕嘟地在锅身内翻腾跳跃，一瓶新开的黄酒的香气弥漫在充满炭火烟味的空气中……有一种久违的感觉。
记得老板得知我的来意后爽快极了：“小事一桩！来来来，先陪我喝杯酒暖暖身再去……”
面对着大城市里的灯红酒绿，废俗兴雅，已经富起来的人们的餐桌从小巷深处纷纷转移到高楼大厦，原先大俗为美的民间风味逐渐消失在刻意与时尚之中。其实，如何品味美食的真谛，是在世俗与高雅碰撞间寻找逝去的自我抑或灵魂的哲理性问题。
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