经记者：杨昕怡 每经编辑：刘雪梅
“今年西贝的营收会再创历史新高，前8个月营收已超过2019年同期水平，预估本年度整体营收也会超过2019年。”在日前西贝品牌资产发布会上，西贝餐饮集团董事长贾国龙表示。
西贝与华与华合作十年 图片来源：每经记者 杨昕怡 摄
9月20日，在接受《每日经济新闻》记者采访时，贾国龙分析了营收破纪录的三大原因：首先是市场大环境的复苏；其次是外卖业务的上涨，目前外卖业务的营收已占西贝总营收的三分之一；儿童餐业务的强劲表现是另一大原因。
稳定的传统主营业务之外，西贝今年推进的“贾国龙中国堡”这一快餐尝试也备受外界关注。尤其随着中式汉堡品牌塔斯汀的进京，“中式汉堡”之风悄然而至，贾国龙中国堡进展几何？
贾国龙表示，目前该业务还在努力跑通单店模型阶段，从现有的约50家北京门店来看，已有经营门店实现现金流为正。
“未来中国堡的门店会更小，国庆后会推出新店型，希望做成1个人也能做好的生意。”通过对多种点位、店型的门店调研，贾国龙发现，店型是贾国龙中国堡当下最需要调整的部分，大方向就是将门店做小。
与此同时，出海计划也被提上日程。贾国龙告诉《每日经济新闻》记者，自2024年初起，团队将陆续去到北美、欧洲、东南亚等地市场考察，“2025年必须把店开出来”。
外卖、儿童餐业务齐发力，
西贝预计2023全年营收破纪录
熬过了疫情寒冬，西贝的业绩复苏比想象中更快。
日前，贾国龙在发布会上表示，以今年前8个月的营收估算，今年整体营收将超2019年，创下历史新高。据了解，2019年，西贝营收突破了62亿元。
“按照以往（规律），每逢9月1日开学，门店业绩就会一头栽下来，但今年9月的业绩下滑并不明显，表现甚至优于2019年（的同期）。”贾国龙向记者表示。
对于创新高的业绩表现，贾国龙认为市场大环境的回暖、外卖业务和儿童餐业务的上涨这三点是主要原因。
“餐饮消费市场恢复得好，我们也跟着大势变好。”他说。国家相关部门公布的上半年社零数据显示，今年1～6月餐饮社零累计值同比增长21.4%，高于社零整体增速。其中，2023年上半年餐饮龙头普遍实现优于餐饮社零的增速水平。
《每日经济新闻》记者从西贝方面了解到，目前外卖业务的营收已占西贝总营收的三分之一，预估外卖业务今年全年的营收将达18亿。
“我们在疫情三年里抓住了外卖上的机会，这一业务能力大大加强。原本以为今年外卖业绩会掉，但实际上不降反升。”贾国龙说。
基于在外卖业务上观察到的市场需求，贾国龙向记者透露，届时西贝内部会成立一个外卖业务的专门项目组，配备独立的市场部和研发团队，“因为外卖和堂食也有很多不同，需要解决一系列新问题，比如怎么让外卖餐品保温、怎么选择更适合办公节奏的外卖菜单以及如何与顾客线上沟通等。”
外卖业务有没有一个“理想的占比”？贾国龙觉得没有一个标准的量化，“我不想（给外卖业务）设限，一是外卖不占堂食空间，二是如果商场客流不足，你就要学会把餐品送出去，而且我们最近还观察到了小团餐等市场新需求，外卖上的市场空间还很大。”
此外，西贝儿童餐业务也为营收增长做了较大的贡献。贾国龙表示，目前儿童餐业务的营收占比已从2%上涨至10%。记者了解到，西贝也将儿童餐和草原羊、有机莜面两者一起，共同确定为未来的三大新发力点。
西贝的数据显示，今年西贝暑期儿童美食节期间，到店儿童超115万人，儿童餐销量达341万份，其中销量第一的“甜蜜蜜香烤鸡翅套餐”销量超62万份。
国内做快餐、出海找增长，
西贝如何开启“下一个5年”？
站在企业成立35年的时间节点，贾国龙开始规划起了西贝的下一个5年，“团队自己认领的目标是业绩翻倍，我觉得可以挑战一下150%的增长，但前提必须是高质量发展，为了开店而开店没有任何意义。”
在未来业绩的增长中，贾国龙渴望看到新业务的身影。
“做餐饮的都有两个梦，一是米其林梦，二是快餐梦、万店梦。”一贯喜欢创新的他仍在进行“快餐梦”的尝试。
今年3月初，西贝旗下的快餐品牌贾国龙中国堡首店在北京开业。《每日经济新闻》记者从西贝方面了解到，截至9月20日，贾国龙中国堡已经开出了52家门店，均在北京。
贾国龙中式汉堡- 图片来源：每经记者 杨昕怡 摄
从西贝燕麦工坊、西贝燕麦面和肉夹馍等一系列快餐项目到贾国龙中国堡，贾国龙依然认定做快餐是件难事，“做正餐，单店能挣钱，不开分店也行，但做快餐完全是大工业思维，需要有整合供应链的能力”，“今年是（尝试做快餐的）第8年了，学费交得够多了，但我觉得是非常值得的”。
谈及贾国龙中国堡的业务进展，贾国龙向《每日经济新闻》记者表示，“现在离理想还差点距离”，“目前还在跑门店模型阶段，测试结果发现小店盈利结果更可观。但我们现在小店不到5家，国庆后会推出新的小店型，希望以后做到让一个人也能单独创业。”
据悉，该品牌在创立伊始考虑过推行门店合伙制的加盟模式。但据《每日经济新闻》记者了解，由于投资成本较高和单店模型尚不成熟，目前贾国龙中国堡门店均为直营。贾国龙透露，在单店模型跑通后，贾国龙中国堡或会开放加盟。
和近期很多热衷于出海的新茶饮品牌一样，西贝也看向了潜力巨大的海外市场。经历了今年两次的英国短途出差，贾国龙坚定了出海的决心，“海外的优质中餐太少了”。
“中餐只要敢出海就行，餐饮企业出海的关键词就是‘出’。”迈出第一步的时机，贾国龙定在了明年年初，“今年先按兵不动，等一过完春节，我们就去海外做市场考察，2025年必须把店开出来。未来能开多少家我还不知道，但我觉得出海应该会比较顺利。”
贾国龙一边要增长，一边搞创新 图片来源：企业供图
一边向莜面村等主营业务要增长，一边忙于快餐、出海等新业务的布局，西贝需要补充多少人力来支持后续发展？
值得一提的是，今年是西贝成立的第35年，在西贝品牌资产发布会上，贾国龙也屡屡提及与华与华合作十年来，西贝在品牌营销上取得的成功，“我认为华与华为我们做的营销方案，至少给我们增加了1亿的收益。”
华与华董事长华杉告诉《每日经济新闻》记者，对于西贝未来在多业务上的战略布局，人员上的扩充不应该是关键，“需要增加的是每个员工的劳效，只有做到涨本事、涨贡献、涨待遇，这样才能把业务发展好。”
在和华杉讨论后，贾国龙表示，“目前，西贝的成本结构相对稳定。但我认为，中国的人工成本在未来一定会增加，中国最需要的其实也是涨人工成本，要让奋斗者，尤其是基层劳动者多挣钱。”
在集团业绩快步向新纪录奔去的过程中，贾国龙依然想把每一步走踏实，同时他也在不同领域里寻找着新标的，乐此不疲地进行着自己的餐饮尝试，等待结果的一个个浮现。
每日经济新闻
餐饮连锁大牌要名气有名气，要资源有资源，供应链也更加完善，为什么做方便速食反而干不过新兴小品牌？
这背后，其实揭示了传统餐企普遍缺乏的一门必修课——餐饮新零售的运营逻辑。
< class="pgc-img">本文由红餐网（ID：hongcan18）原创首发，作者：语嫣。
受疫情影响，加上Z世代崛起，方便速食需求爆发，餐企也纷纷入局以分一杯羹。
然而，红餐网梳理却发现，在这个新战场上，知名连锁大佬要名气有名气，要资源有资源，但多数情况下竟干不过新兴的网红品牌。
比如海底捞推出的酸辣粉，德庄、小龙坎推出的自热小火锅，在淘宝、抖音等平台上的销量，和网红品牌数据都有一段差距 。贾国龙功夫菜的销量，也比较一般。
明明大佬在做吃的上面更有优势，为何却干不过一些新兴的网红餐饮品牌或新消费品牌？
01
卖方便速食，连锁大佬干不过小品牌
疫情新常态下，传统餐饮遭遇较大挑战，而方便速食赛道，则迎来了新的发展机遇。
方便速食，是单身、孤独以及快节奏生活压力下，懒人（宅）经济的集中体现。从市场需求层面来看，则主要是3-5元传统方便面的消费升级产品。
根据CBNData发布的《2021方便速食行业洞察报告》预估，国内方便速食市场规模超2500亿元，近一年增长率超7成。
年轻消费者越来越居家，越来越懒宅，倒逼传统餐企业纷纷布局方便速食。
比如海底捞，在线上线下多渠道推出自热火锅、冲泡米饭和冲泡粉丝等产品。在淘宝上，海底捞旗舰店内，其自热火锅销量20000份/月，酸辣粉销量9000件/月（截止3月31日数据）。
< class="pgc-img">△图片来源：海底捞旗舰店
小龙坎火锅也推出了自热火锅和酸辣粉，在淘宝上，自热小火锅月售大概10000件；酸辣粉月售约1000件。
西贝重磅推出贾国荣功夫菜（草原蝎子、莜面鱼鱼等产品），单链接在淘宝上月度销量在1000件左右。蒙古奶酪饼加热即食，月度销量1万份左右。
值得一提的是，虽然上述餐企零售产品的数据看起来还不错，但如果和网红快消品牌相比，差距还是挺大的。
以酸辣粉产品为例，目前网上销量靠前的是食族人、我的天呐等品牌，月度销量普遍在5-10万件左右。
而自热火锅的头部品牌，莫小仙则有多个单链接月销量3万份左右。得益于线下品牌实力及入局较早，海底捞尚且还能与这些网红速食品牌一决高下。
< class="pgc-img">如果说传统餐企的重心在门店堂食，新零售只是增量，比不过快消品牌，做得一般也情有可原。但令人惊讶的是，一些新兴餐饮品牌在这方面的成就，竟也能轻松秒杀海底捞、西贝等大佬。
比如小满手工粉，创立于2018年的一家米粉餐厅，目前在全国有70多家店。其推出的“满小饱”系列米线零售产品，以“火爆香港的肥汁米线”为卖点，在淘宝上的月度销售数据为5万多件，在小红书、抖音上也有大量“种草”。
同样是餐饮企业，同样卖米粉零售产品，小满手工粉的新零售业绩明显比海底捞、小龙坎好。拿海底捞最拿手的产品自热火锅与之相比，（淘宝销量）差距也同样如此。
餐饮连锁大牌要名气有名气，要资源有资源，供应链也更加完善，为什么做方便速食反而干不过新兴小品牌？
这背后，恰恰就揭示了传统餐企普遍缺乏的一门必修课——餐饮新零售的运营逻辑。
02
产品口味、价格带，决定了市场空间
红餐网采访了多位业内大咖，包括网红快消品牌的操盘手，终于弄清楚了其中要害。
首先，客观上，一个品牌能运营成功，是产品力、品牌力、渠道力的综合结果。在方便速食这条赛道上，当各家品牌力没有快速拉开差距时，产品力、渠道力这两者谁足够强，谁就能快速跑赢市场。
而产品力的强弱，第一层并不是我们餐饮人普遍认为的好吃、高品质，而是“看产品是否符合消费趋势，所谓形势比人强，要符合‘天时地利人和’下的消费升级”。
根据《2021方便速食行业洞察报告》显示，在 MAT2020 天猫方便速食品类增长最快类目统计中，方便粉丝、米线位居第1，增长速度达到26倍；在方便速食夜宵排行榜中，方便粉丝、米线位居第2。而口味上，酸辣、麻辣是消费者选择的主导味型。
< class="pgc-img">△图片来源：《2021方便速食行业洞察报告》
由此可见，酸辣粉/米线是当下最受线上消费群体欢迎的速食品类。而海底捞、小龙坎也都洞察到了这个趋势，纷纷推出了酸辣粉产品。小满手工粉的新零售产品之所以快速崛起也与此趋势有关。
第二层就是线上产品的定价，得符合线上消费客群的接受习惯——人人买得起。
莫小仙创始人王正齐曾表示：“方便速食的目标客户是追求性价比与便捷的普通消费者，例如大学生、城市白领等，在三四五线城市的渗透能力很强。就像老干妈一样，要做到人人买得起。”
一位从事方便速食4年之久的业内人事也有此观点，方便速食的消费者人群年龄，集中在90-95后之间，价格带在6-15元之间，销售速度才会更快更畅销。
从下图来看，无论是自热火锅还是酸辣粉，价格越高，成交数量越低。（3月31日淘宝数据）以下选择内容为淘宝店内销量较高的单链接：
< class="pgc-img">就自热火锅来说，销量好的价位集中在10-20元/盒，传统餐企定价普遍偏高，都在30元左右，或受品牌力加持，也就海底捞能卖得出去。
值得一提的是，最近小龙坎推出活动，5盒小火锅售价27.8元，售价折扣力度空前，月销量直达1万份。而之前其小火锅套餐售价为60.8元/2盒时，每月销量只有1000件。降价后带来了10倍的销量。
就酸辣粉/米线/面条来说，定价普遍在4-20元，而这其中销量最好的是10-15元的价格带，定价20元的拉面说因价格略贵销量不高。这方面，海底捞、小龙坎推出的方便速食酸辣粉其实做得还不错，价格都在6-7元左右。
就预制菜产品来说，西贝最便宜的蒙古奶酪饼销量最好，但也比不过网红快消品牌更便宜的鸡汤小馄饨。
产品力的第三个层面是方便快捷。90后越来越懒宅的特点，要求产品食用越简单越好，能冲泡即熟，最好不需用再次煮制。满足这个基本特征的新零售产品，市场反馈明显更好。
03
电商渠道深耕能力，带动品牌快速发展
在产品具备一定赛道热度，有趋势红利，定价也合适的基础上，在营销侧，方便速食能否产生较好的销售额、能否快速发展，对企业掌舵人的渠道捕捉和深耕能力要求非常强。
“17年内容营销，18年社交电商，19年直播，我们每一步都踩到风口上了。” 拉面说联合创始人之一曾这样表达过。
品牌需要“哪里有流量，就往哪里去”。大量网红方便速食品牌的崛起，无不是抓住了数次渠道红利，才实现了快速发展和市场积累。
近两年，大量新式网红快消品起家，就是抓住了抖音直播的第一波风口，李佳琦、薇娅、林更新、华晨宇等KOL直播带货，助推秋田满满柳州螺蛳粉、三只松鼠、莫小仙等品牌快速出圈，单场直播销售额高达数百万。
反观传统餐饮孵化的零售产品，比如海底捞的酸辣粉、自热火锅，小龙坎的产品等，很少会出现在大up主等渠道上推广，品牌直播间表现也一般。
而西贝近期在抖音的表现，则可圈可点，3月9日数据显示，西贝抖音小店带货单日7万，到31日达到19万，带货数据持续提升，甚至超过自嗨锅、拉面说等网红快消品牌。20天增长270%倍，可见背后努力。
< class="pgc-img">△3月31日，抖音上以企业为单位的带货成交额
数据来源：专业抖音直播电商app蝉妈妈
其实，传统餐企要做好新零售，一定要摸清电商渠道的玩法。比如，要想玩转抖音电商，首先要弄清楚最新的“游戏规则”。目前抖音电商衍生出了两种新的打法，第一种打法是，饱和攻击中小up主，采取纯佣金模式带货。
大量新创业公司，尤其是供应链型公司，本身在成本上有极高优势，打造客单价3-6元的商品，同时大量寻找纯佣金up主对接，月均销售额可达2000万以上甚至5000万。
第二种打法是，转战自建直播间带货模式。
目前头部达人流量红利已大幅下滑，一场大主播带货下来，除了坑位费，成交额抽成外，品牌方只赚吆喝不赚钱，“一场带货下来，有时只赚几千块，净利润只有5%”。一位业内人士坦言。而品牌自建直播间直播带货模式，盈利则开始可观起来。“一天卖3、5万，能赚8000多元，净利润在17%左右”。
< class="pgc-img">△图片来源：摄图网
从依赖三方达人带货，到自建抖音直播间带货，一些头部品牌玩家对此投注了大量精力，建立多矩阵直播间模式，月自播销售额近千万。
“不少玩家可能存在误解，对建立一个直播间还是建立多矩阵直播间存在疑问。”一位业内人士称，现在快速的做法就是建立多直播间，抖音的人流量是海量的，多矩阵直播间可以快速实现销售额的增长，而不会分散用户的关注。
在这位业内人士看来，抖音电商是新兴玩法，传统餐企如果想涉足新快消，能否快速拥抱新变化，能否快速看清新形势，深耕各渠道电商，是决定能否打造线上品牌的重要因素。
04
方便速食要发展，最终仍考验供应链
不管怎样，伴随疫情的长期持续，以及Z世代人群的兴起，综合抖音电商兴起的大背景，方便速食产业的增长，将是一个长期趋势。未来，越来越多的地方美食，将通过互联网快速走到消费者面前。
目前，方便速食行业赛道上， TOP10的企业基本以网红品牌为主，并无传统餐企的影子。拉面说、开小灶、空刻意面，在行业一枝独秀。
< class="pgc-img">但值得注意的是，方便速食网红品牌的生产模式，大部分以代工方式进行。
李子柒、好欢螺等均在柳州有代工工厂；在自热火锅领域，自嗨锅、莫小仙等也大多以代工的方式快速发展；而以虎皮凤爪为主的王小卤，据业内人士透露，采用的也是OEM代工模式。目前在市场上火爆的酸辣粉产业，在河南焦作、开封等，存在大批代工企业。
网红方便速食产品的更新速度非常快，代工模式灵活，避开了对单一生产线的压力，可以快速选择多产品同时上线。但毫无疑问，自建供应链对产品质量会有更好的保障。
从之前爆发的“某螺狮粉品牌虫卵”事件，以及“某宽面皮出现异物”等热搜来看，网红方便速食品牌对产品质量的把控还有待提升，而这也将是未来传统餐企在快消领域的大优势之一。?
面新闻记者 | 李烨
界面新闻编辑 | 牙韩翔
西贝再次因“贵”成为议论的焦点。
近日，有网友发帖吐槽称西贝莜面村莜面蒸饺售价3只29元，堪称价格“上天”。10月31日，西贝莜面村官方微博发布回应表示，莜面蒸饺使用有机莜面粉，历经“三生三熟”6道工序。针对顾客对产品的价格、分量提出的意见与建议，公司已详细记录，并于同日决定2024年拿出3000万元用于践行好吃承诺、退菜承诺。
在此之前，西贝已经多次因为“贵”而被舆论关注。
2021年，西贝因“一个馒头21元”、“一份花菜59元”等被网友调侃。2020年2月与4月，西贝也曾对上海及周边8个城市18道外卖菜品涨价1-10元。随后4月11日董事长贾国龙对此事道歉，表示将涨价的菜品统一调整为原来的价格，并且为用户奉上50元优惠券。
除价格外，从社交网络内容来看，西贝同时被吐槽的还有份量小、涨价频繁等问题。“西贝已经背离了最开始的样子，那时候也不便宜，但量大口味好服务好”，“量少，涨价。两百都没吃饱，真是彻底拜拜。”网友们如此说道。
但长此以往，当“贵价”的标签被贴在身上，对于西贝这样一家主打日常中餐的品牌来说，势必会影响消费者对它的印象，长期来看或会导致消费者转而选择其他品牌。
因为在如今的市场环境中，消费者对于价格的敏感度有所提高。近期同样被吐槽“贵”的品牌还有海底捞。小红书上一网友表示，“时隔一年半去了海底捞……自助饮料8元一位，调料10元一位”，感叹吃海底捞的成本越来越高。
而不少品牌为了留住客流，则选择放弃溢价，将整体客单价调整至主流价格带。
根据辰智餐饮大数据，截至2023第二季度，多个连锁快餐品牌平均客单价降价1-2元。例如九毛九集团从2022年起对价格进行调整，太二酸菜鱼的米饭单碗价格从5元降至2-3元；和府捞面推出“高端不贵”套餐，把会员价控制在30元以内；西少爷降价幅度超15元等等。
但在本次价格风波，西贝在回应中反复提到了将践行“好吃”承诺，称“不好吃，不要钱”。这个品牌似乎没有直接回应舆论的核心——“好吃”只是一种主观评价，但价格则是一个量化的标准。
与其在这个时候向顾客强调自己“好吃”从而让市场接受自己的溢价，不如像其他品牌那样，借助双十一的契机，通过超值套餐、次卡或者代金券等模式，淡化被贴在身上的“贵价”标签。而从目前社交网络上的评论来看，消费者对“好吃”战略的回应似乎也并不埋单。
消费者感觉到“贵”更为根本的原因是，物价上涨了，但收入却没有跟上。
国家统计局数据显示，2023年前三季度，全国居民消费价格同比上涨2.0%，其中食品价格上涨4.6%。但是，2023年前三季度，全国居民人均可支配收入27650元，实际增长3.2%，比上年同期回落1.6个百分点。
在餐厅中，消费者能更为真实地感受到这种落差所带来的“痛感”。
尤其是火锅、中式面食这样日常颇为常见的餐厅。消费者心中对西贝这样主打日常中餐的品牌的价格期待依旧是“平价”；例如这次大家所吐槽的蒸饺，实际上是很常见的中式点心，在普通消费者眼中它可能不值得现在这样的定价。
事实上，一家餐厅的定价与原材料价格、人员支出、供应链等紧密相关。
通常来说，餐厅的经营成本包括原材料、租金、员工、设备、水电、及损耗等费用，譬如海底捞财报便指出，原材料及易耗品成本和员工成本是主要开支来源。
但最近几年，疫情过后经济环境的式微，加之原材料与人力成本的上涨，使得餐饮业的盈利空间不断被压缩。
国家统计局数据显示，2023年第一季度，中国餐饮业净利率在8%-10%之间。根据中国饭店协会发布的《2023中国餐饮业年度报告》，全国餐饮业净利率均值仅约3.4%。
2020年，西贝餐饮董事长贾国龙在接受投中网采访时曾透露，西贝成本中人头费占大头，现金流并不多，“一个月工资发1.56个亿，贷款还不多”，即使贷上款发工资，也可能“撑不过三个月。”同时他表示，西贝成本结构中，原材料占30%，人工30%，房租占10%，税收成本大概占6-8%。
餐饮品牌们也正通过各种方式来挽回自己的盈利水平。
从上市的餐饮企业来看，它们的盈利已经出现了弱复苏的迹象。例如根据财报数据，海底捞在2018-2022年的净利润率则分别为9.7%、8.83%、1.08%、-10.1%与4.43%，触底回升；全聚德则在经历了2020-2022三年净利亏损之后，于2023上半年实现4.18%的利润率。
贾国龙没有透露西贝目前具体的净利水平，他在2023年9月接受《21世纪经济报道》的采访中提到，目前西贝的净利率超过疫情前。
不过这并不意味着餐饮品牌们可以松一口气。
“疫情后的经济复苏过程呈现波浪式和非线性的特点。因此在不断变化的市场环境中，我们将保持灵活性并采取行动拉动销售和提升效能。”百胜中国首席财务官在该公司发布2023年第三季度财报后表示。他们也注意到消费需求在9月底开始走弱并延续到10月份。
在这样复杂的经济环境中，餐饮公司显得较为被动，一方面他们要努力保持自己的利润空间，另一方面也必须迎合消费市场的趋势与情绪。
而目前餐饮市场上已经出现的一个策略是调整产品布局，增加单价较低的产品组合来拉低整体客单价，让消费者在价格敏感的环境中不那么容易被“刺痛”。
例如喜家德水饺，它取消了“水饺+凉菜/饮料”这样客单价拉到40元的套餐，在菜单中增加了30元的酱骨菜饭套餐，将客单价拉回到了主流连锁快餐的30元区间。
还有上述已经提及的不少品牌选择降价。不过加盟评论首席分析师龙真向界面新闻表示，连锁餐饮品牌调整价格带是一项系统性的工程，无论是上调还是下调，都需要对应的门店模型的调整，因而需要十分谨慎。
