京报讯（记者王萍）餐饮企业是应该坚持直营还是放开加盟？在标准化和个性化方面应该如何取舍？10月10日，第三届中国餐饮品牌节举办，全聚德、翠华集团等上市餐饮企业负责人在“上市餐企如何打造自身护城河”主题圆桌对谈上对此表达了观点。
全聚德集团党委书记、董事、总经理周延龙认为，在整个加盟连锁体系中，要对品牌文化的理解有更统一的认识，用同样的态度和工作方法共同做好品牌。翠华集团中国区行政总裁唐一瀚表示，标准化对快餐来说是必要的，但对于包括茶餐厅等在内的品类，则需要保留一定比例的“个性化”。
周延龙坦言，全聚德以直营为主、加盟为辅，但在过去几年中加盟店也存在很多问题。“对于全聚德这种传统餐饮企业，在管理的规范化、产品产业链覆盖广泛性、服务理念、管理团队等方面，都存在不到位的情况，在这样的情况下，加盟店就很容易出现问题。尤其是大家对于全聚德的品牌文化，在理解上都存在差异。”
周延龙说，全聚德也在痛定思痛，今后将继续做连锁发展模式，但是要大力发展直营。对于加盟，将鼓励有加盟经验和产业资源的加盟商，做到“严管厚爱”。“一方面支持，一方面也要提出管理要求。”今年，全聚德在加盟体系中提出“打造正宗菜香味，挖掘浓浓人情味”，“在所有门店中贯彻这个理念，让全聚德更接近消费者心目中的样子。”
在餐饮业升级转型过程中，“标准化”成为很多餐饮连锁企业关注的重点。对此，唐一瀚认为，标准化对快餐来说是必要的，但是对于很多顾客来说，与餐厅的关系不仅仅是“吃顿饭”，而是一个享受个性化体验的过程。“比如翠华的面包一直坚持在门店现场制作。如果餐饮全部标准化、没有差异化，品牌就没有定价权，就会永远让别人来定价，永远无法控制盈利。”
新京报记者 王萍
编辑 王琳
校对 翟永军
<>餐饮连锁过程中，餐饮创业者往往会对规模扩张和成本控制进行利弊权衡。加盟可以让企业迅速跑马圈地、提高知名度，但一不小心会毁掉整个品牌；直营连锁可以让企业稳步发展，但投入成本大，扩张速度慢。直营和加盟优劣势并存，哪个才是餐饮连锁的更佳打开方式呢？
直营连锁可以让企业走得更稳
“如果发展加盟连锁，固然扩张速度会加快，但是对企业自身产品质量的控制、品牌美誉度等方面都有害无益。”木屋烧烤创始人隋政军曾公开表示。2003年木屋烧烤品牌创立以来，一直都坚持以直营连锁的方式去扩张发展，目前，木屋烧烤在全国共有100+家直营店。隋政军曾说，“木屋烧烤的对标企业不是同品类的竞争者，而是‘能做全国直营连锁’的大企业。”其实，木屋烧烤坚持直营连锁的扩张方式并不是个例，也有很多餐饮品牌坚持走直营连锁的发展方式。
< class="pgc-img">像星巴克的品牌扩张，就一直坚持直营路线，由总部进行直接管理，统一 ，目的是控制品质标准，目前星巴克在中国有将近2500家直营门店；海底捞也是采用直营连锁方式，坚决不做加盟，成功做到了中国火锅行业的老大，目前，海底捞在全球共有200多家直营店；
近几年，新中式茶饮兴起，其中以喜茶和奈雪の茶为代表的新式茶饮巨头，均借助资本的力量，在两年多的时间里，各开出了将近100家直营门店。这些品牌为何看好直营连锁？究其原因，不外乎以下几种：
①降低成本：总部拥有连锁店的采购、配送和核算权，而且统一采购可以在一定程度上降低食材成本；
②合理优化资源：总部统一调配资源，包括资金、设备、人员等，能够有效地优化内部资源，提高各餐厅的管理效率；
③总部直接管理：统一 ，有利于控制连锁店的品质标准；
④保持品牌形象的统一性，有利于品牌形象的塑造和形成；
⑤可控性强：连锁店的运营管理属于企业内部事务，受外界制约和影响少，再加上体系、过程等都是可控的，前期从0到1的发展可能很慢、很艰辛，不过从1到10会跑得很稳健，并且将可能享受量变带来的质变。
总的来说，直营连锁是 考验企业内功的经营方式，也是餐饮品牌 稳妥的连锁扩张方式。然而，直营连锁又不是人人都能做到的，因其运营成本很高，企业在前期的投入比较大，企业的资金链和现金流会面临较大的考验。
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理想是树，为你撑起绿荫;理想是光，照溶寒冬的雪;理想是雪，滋润土地的水;理想是水，形成无边的海。理想之于人类的重要性，自然是不言而喻的，没有理想，生活也会随之失去光彩。正是因为拥存有了理想，又坚定了实现理想的信念，许许多多不畏艰难的人们前赴后继，使一个个不可能变为现实。人类为了美丽的理想，从未停止过艰难的求索。
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