解决厨房出菜慢的招数 VS 解决前厅上菜慢的招数

决厨房出菜慢的招数

1

厨房布局合理，人员配备科学

厨房是厨政管理的“主战场”，合理的厨房布局会在经营管理中起到事半功倍的效果。通常情况下，厨房布局应当遵循有利于人流、物流畅通的原则。无论厨房是按规模设计，还是按功能设计，首先需要考虑的就是厨房与餐厅之间的距离。一般说来，厨房与餐厅的距离不应该超过50米，并且最好是在同一层楼，这样既可以缩短菜品传送的距离，又有利于保持菜肴的温度，还可以减少设备投资。不过，对大型酒店来说，就餐区域往往会分布在多个楼层内，因此就需要分设几个厨房，或者是安装传菜电梯、菜品传输带。

对厨房人员是否实行合理的配备与分工，也是决定厨房出菜速度快慢的一个因素。我们在厨房人员的配备上，既要做到人员配备充足，量才任用，又要做到不浪费人力。只有不断地优化岗位组合，明确各自的分工并且实行科学管理，才能把厨房里的所有人打造成一支主动协作的团队，为出菜提速提供保障。

2

餐前准备充分，做好全面检查

若是餐前准备不充分，往往会导致厨房出菜的速度慢。一般说来，餐前厨房要做的准备工作有：餐具的数量要备足，小料的切制要齐全，盘头、盘饰等物品提前到位，以及菜品的附属物品（酒精、浮蜡等）是否已领取。开餐前，厨师长要做的检查工作有：核对当天采购原材料的到货情况，同时还要检查质量；检查各种调味品是否充足；检查各种设施设备是否运转正常；检查通讯、联络、预定、查询系统是否正常。由于厨师长工作比较繁忙，时间和精力也有限，所以对于上述检查工作，也可以分配给各档口主管或负责人去执行。

3

流程标准统一，加快烹调速度

为保证厨房出菜的速度，还需要制定一系列的菜品加工流程标准，既要做到规范统一，又要严格按流程去操作。

我们酒店在实行“七常法”管理的过程中，对物品和原料都严格地定“名”和定“家”（什么原料放在什么地方），而这样一来，就算是刚进到厨房的新员工，也同样会在30秒内找到所需的原料和物品，从而大大提高工作效率。我们不仅为各个岗位制定了《岗位工作流程》，还为菜品制定了《标准化菜谱》，我们在这个“标准菜谱”里，对每一个菜品的名称、主料、配料、调料、毛利率、初加工、切配、烹调、装盘等，都做了详细和明确的要求。在厨房，我们坚持对初加工、打荷、切配、炒锅等岗位人员进行统一培训，力求保证出品的标准化，这样一来，也就不会因为人员变动或程序混乱而耽误炒菜的时间。我们酒店还专门制定了严格的出菜和上菜时限：在有宴会时，凉菜要在5分钟之内上齐，第一道热菜要在8分钟以内上齐，整桌宴席的菜品，要在40分钟以内全部上齐。

4

运用集中操作，做好预制工作

在厨房操作中，只要我们运用好统筹方法和集中操作，同样可以提高出菜的速度。比如在开餐高峰期，厨房难免会出现这样的现象：A师傅要做“滑牛柳”、“焯西芹”、“炸虾仁”等工作，而B师傅要做“汆菜心”、“炸鱼块”、“汆四季豆”等工作，那么就可以由厨师长或打荷人员负责将需要过油的菜品“滑牛柳”、“炸虾仁”和“炸鱼块”交给A师傅来完成，而B师傅则负责需要汆水的“焯西芹”、“汆菜心”和“汆四季豆”的工作。这样A、B两位师傅均各自在做同一项工作，从而避免了两位师傅都在既用水锅、又换油锅，不仅节约了时间，同时也提高了工作效率。刀工切配工作同样如此，比如，小张要切配“香辣酥炒鲜蛹”里的青红椒块，而小李则要切“干煸鳝丝”里的青红椒丝。这时可以把切配青红椒的工作交给其中的一个人去完成，而另一个人则可以干别的工作，由此避免了两个人都在重复劳动，既节省了时间，又充分利用了原材料。

提前做好预制工作也是提高工作效率的一种方法。一般说来，在预定就餐情况比较多的情况下，各个档口都可以根据自己的实际情形做好“预制菜”。比如凉菜房里的酱汁、包饼房里的面坯、鲍翅房里的汤汁等。又比如几十桌婚宴上的炸鱼，可以提前炸好，然后放到烤箱里保温；十几桌会议餐的煲汤，可以在开餐前分入瓦罐里，并置于煲仔炉上加热；部分菜品可利用微波炉加热等。

解决前厅上菜慢的招数

1

点菜要专人，菜单有学问作

点菜是餐厅服务环节当中的一个关键，也是营销工作的重要组成部分。为此，许多高档酒店或大型餐饮企业都专门配备了“职业点菜师”。作为“职业点菜师”，就是要根据自己所掌握的专业知识以及对本酒店菜品的了解，去引导客人合理地点菜。比如，多数客人从周一到周五都要上班，午餐时间又比较短，在给客人点菜时，就应当主要推荐炒、爆、炸、煸、熘等成菜相对快速的菜品，而对于那些炖、煮、烧、焖之类的耗时菜品，则要少点才合适。另外，点菜员还要清楚地了解客人所点菜品的烹制时间。

点菜有技巧，而菜单里菜品的编排也应当讲究科学和实效。对于菜单里的“快菜”与“慢菜”我们应当按比例设计，一般是“快菜”在前，“慢菜”在后，凉菜在前，热菜在后。除此之外，餐厅还可以利用明档、易拉宝（一种宣传架）、宣传册等方式，把本酒店的特色菜、推荐菜、高毛利菜放在醒目的位置，让顾客一看便知，随时可点。此外，服务员也应当在第一时间把顾客点菜的信息传递到厨房，让厨房随时做好准备。

2

传菜要速度，方法来督促

菜品传递的快慢，也是影响餐厅出菜速度的一个因素。如何调动传菜员的积极性，让传菜员都能做到快速准确地把菜品传递到餐桌上，也需要讲究方法和策略。以前我们酒店的传菜员比较多，由于这个岗位的工资没有多少差别，所以工作中大家“吃大锅饭”，传菜时经常出现菜等人的情况。后来，酒店改变了策略，把传菜员的工资分为基本工资和实效工资两部分，基本工资大家都一样，而实效工资则完全依据员工每餐、每天、每月累计传递菜品的数量去计提奖金，多劳多得，少劳少得，不劳不得。这样一来，大家的积极性很快就被调动起来了，以前的“菜等人”变成了现在的“人等菜”。

以上，都是我们在实际工作中总结出来的经验。我们的体会是，运用得当的话，就可以明显地提升出菜的速度。当然，这里边还有一个后厨与前厅怎么协调配合的问题，如果能做到相互补台，那么就肯定能达到最佳的运行效果。

案：

餐饮服务技巧之上菜、分菜

一、 中餐上菜、分菜

（一） 中餐上菜

1、 上菜位置

中餐宴会一般选择在副主人右侧的第一位客人右侧（即第三客人右侧）上菜，或在陪同和翻译之间上菜，也有的在副主人右侧进行，这样有利于翻译和副主人向来宾介绍菜肴口味、名称，严禁从主人与主宾之间上菜。

中餐零点散餐上菜位置比较灵活，但应以不打扰客人且方便操作为宜，严禁从主人和主宾之间、老人或儿童的旁边上菜。

2、 上菜时机

中餐宴会服务中，在开宴前把第一道菜（即各种冷盘）摆上餐桌，摆放时要注意荤素搭配、颜色和谐、整体美观。冷菜吃到1/2时开始上热菜。服务员应注意观察客人进餐情况，并控制上菜的快慢和节奏。在上完最后一道菜时，服务员应低声告诉副主人菜已上齐。客人在致辞、祝酒时不能上菜。

零点散餐服务的冷菜应尽快送上。冷菜吃到1/2时上热菜，热菜一道一道上，一般在30分钟内上完，但可根据宾客的进食速度灵活掌握。

3、 上菜顺序

中餐零点散餐的上菜原则上根据地方习惯安排上菜顺序，如有的地方按照先冷菜、后热菜，热菜又从海鲜、名贵菜肴到肉类、禽类、蔬菜、汤、点心、面饭、甜品，最后上水果的顺序进行；也有的地方先上热菜，再喝汤，然后再上其他热菜等等。

中餐宴会上菜一般按“冷菜→热菜→大菜→汤菜→点心→水果”的顺序，并遵循“先冷后热，先咸后甜，先淡后浓，先精后粗，先荤后素，先菜后点，先炒后烧”的总原则；而中餐粤菜的上菜顺序为：拼盘（冷拼、象生拼）→虾类→热荤→汤羹→禽肉类→鱼类→蔬菜类→饭面类→甜品/点心类→水果类。但都严格按照宴会菜单顺序进行。

（1） 宴会的餐前小吃在开宴前摆上桌。零点散餐的餐前小吃则在客人入座时迅速送上。

（2） 第一道正菜放于转盘中央。若为鸡、鸭、鹅、鱼等带头尾的菜肴，一般头正对主人，或根据当地习惯放置。

（3） 第二道菜始放于转盘靠己边，后转动转盘使菜肴转至主人位处。

（4） 上配有佐料、小料的热菜，先上佐料、小料，后上主菜，或一起上。若需上洗手盅，则先上洗手盅，再上菜。

（5） 上汤羹时，先按客人位数摆上汤碗和瓷更，注意摆放整齐。

（6） 客人若点了虾、蟹类，要用味碟盛装虾油、蟹油，按客人位数上在每餐位味碟旁或前边，后上用巾碟盛装的湿毛巾和洗手盅，摆放在餐位的右边，指向台心。若客人点了带子、原只鲍鱼，应每位配备刀叉，按左叉右刀放置。

（7） 上第一道菜时，主动询问客人是否需要白饭，若需则依次送上。

（8） 每上一道菜，需报菜名，并做“请”的手势。对名贵菜肴、特色菜肴还要介绍其主料、烹制过程和典故等。

（9） 上最后一道菜时，主动告知客人菜已上齐，是否需要添加。

4、 菜碟摆放要求

（1）第一碟菜摆在转盘中央

（2）第二碟菜摆在转盘的一边，将第一碟菜调整位置后，两碟菜呈对称摆放。

（3）第三碟菜与前两碟菜摆成“品”字形

（4）第四碟菜与前三碟菜摆成菱形

（5）第五碟菜与前四碟菜摆成梅花形

5、 上菜注意事项

（1）服务员应熟悉菜单，上菜时要仔细核对，检查菜肴与客人所点的是否一致。

（2）认真把好质量关，检查菜肴的色、香、味、形、器、量等与标准菜谱是否一致。

（3）注意台面菜肴的摆放格局，基本要求是：讲究造型艺术、注意礼节礼貌、尊重主宾、方便食用、位置适中。一般从餐桌中间向四周摆放，并注意色彩、形状的对称。

（4）注意上菜速度和节奏。宴会每一道菜需主桌先上几秒，然后其它桌同时上。

（5）上菜时需先说“对不起”提醒客人注意，以免发生碰撞等意外；动作要轻、稳，避免从客人的肩头、头上越过而引起客人的不满。

（6）上有图案的菜肴（如孔雀拼盘）时，应将菜肴的正面朝向主宾，先让主宾欣赏、品味和食用。

（7）餐桌上严禁菜盘上叠菜盘，应随时清理空盘，整理台面，留出空间以上下一道菜。

（8）按人数分好逐位上的菜肴应从主宾右侧开始，按顺时针方向绕台送上。

（二）中餐分菜

1、分菜方法

分菜是宴会服务中技术性很强的工作，高规格的宴会上，每道菜均需分派给客人。零点餐厅上菜时，对一些整形、带骨、汤、炒饭类菜肴，应帮助宾客分派或剔骨、中餐分菜一般有四种方法：餐位分菜法、转台分菜法桌旁分菜法厨房分菜法；使用的分菜工具有服务叉、服务匙、公用勺、公用筷长柄汤勺等。

（1） 餐位分菜法

餐位分菜法是指服务员在每位客人的就餐位置旁用叉勺将菜肴分派到客人的餐盘内的一种分菜方法。分菜前，先核对菜肴，双手将菜肴上到转盘上，展示菜肴并报菜名；然后左手垫上餐巾，托起托盘，右手持分菜叉、勺，右脚前、左脚后，从主宾开始沿顺时针方向逐位为客人进行分菜；分菜时，上身微微前倾至菜盘边与客人餐盘边上下重叠，并

（2）转台分菜法

即刻在转盘上为客人分菜。服务员先将干净餐具有序的摆放在转台上，菜肴上桌并介绍菜名后，左手持长柄汤勺，右手持公筷将菜肴均匀的分到各餐碟中，然后从主宾右侧开始，按顺时针方向绕台，从转盘上取下已盛好菜肴的餐碟为每位客人递送上。

（3）旁桌分菜法

分菜前，在客人的餐桌旁放置一辆服务车或服务桌，备好干净的餐碟和分餐工具。上菜时，服务员先把菜肴放在餐桌上展示、报菜名并介绍后，将菜肴取下放置在服务车或服务桌上，然后均匀、快速地分到事先准备好的餐碟里；分好后，从主宾右侧开始按顺时针方向绕台用托盘逐位送上餐碟。旁桌分菜应面对客人进行，以便客人观赏。

（4）厨房分菜法

厨房分菜法又称“各菜分菜法”，指厨房工作人员根据客人的人数在厨房分好菜，由传菜员用托盘将菜肴托送至餐桌旁，有餐桌服务员从主宾右侧开始按顺时针方向绕台用托盘逐位送上菜肴。这种方法通常用来分、上较高档的炖品汤煲等菜肴，以显示宴席的规格和菜肴的名贵。

2.分菜的注意事项

（1）尽量当着宾客的面进行。

（2）手法卫生。不得将掉在桌上的菜肴再拾起分给客人，手拿餐碟的边缘和叉勺的上部，必要时戴白手套进行服务。

（3）动作利索。服务员在保证分菜质量的前提下，应以最快的速度完成分菜工作；分菜时要干净利落，切忌拖泥带水，不可在分完最后一位时菜已冰凉。

（4）分量均匀。服务员应根据客人人数将菜肴大致等分给客人，且搭配均匀，但头、尾、骨一般不宜分给客人。

（5）分好的菜肴保持原形

（三）特殊菜肴的服务方法

1、外加佐料的菜肴

（1）烤鸭。上烤鸭前需先上佐料（大葱、海鲜酱、面饼、青瓜等），然后上烤鸭皮和鸭肉各一盘，以便客人将鸭片和葱、酱夹在面饼里一起食用。

（2）油炸菜。吃油炸的菜需配番茄酱和花椒盐；上菜时要速度，以免菜变软。

（3）清蒸大闸蟹。吃大闸蟹时需上姜醋并略加绵白糖，以利祛寒去腥，同时上蟹钳；吃完大闸蟹后要为每位客人上一杯糖姜茶暖胃，并准备洗手盅和小毛巾，供客人洗手。

（4）清蒸鱼。服务时应先剔鱼骨，先进行分菜；上菜、分菜速度要快，否则冷却后会有腥味。

2、拔丝类菜肴

拔丝类菜肴上菜要迅速，并配上凉开水。分菜时用公筷将菜夹起并迅速放入凉开水中浸一下，然后送至客人的餐盘中，动作要快速、连贯，做到即拔、即上、即浸，并注意拔丝的效果。

3、有包装的菜肴

上纸包、泥包、荷叶包的菜（如纸包猪排、叫花鸡、荷叶粉蒸鸡等）时，要先让客人观赏后再拿到服务台或直接在台面上当着客人的面去掉包装，然后按分菜要求分派给每位客人食用。

1．服务大闸蟹

（1）原料及用具：蟹钳、镇江醋、姜蓉、红糖姜茶、洗手盅、小毛巾、骨碟。

（2）步骤：①用托盘将蟹钳逐一放在客人台上，置于骨碟的右方；

②用味碟放1/2的姜蓉、镇江醋，置于筷子上方；

③在客人的正面放置一只骨碟；

④大闸蟹放置于骨碟的左边；

⑤席间经常为客人更换有骨壳的骨碟；

⑥上洗手盅、小毛巾；

⑦收去用具、骨碟后上红糖姜茶于客人右边、杯耳向右。

2．服务清蒸鱼

（1）用具：刀、叉、勺、骨碟

（2）步骤

①准备工作：用托盘把刀、叉、勺、骨碟放在分菜台上。

②上鱼：A.用两手端着鱼盘的两边；

B.鱼尾对着自己；

C.鱼上台后，鱼头对着主人；

D.按上菜顺序上菜、报菜名，然后撤出到分菜台。

③剔鱼骨：A.用左手拿叉，右手拿刀；

B.由鱼颈开始在中间分开一直到尾；

C.用刀压着鱼颈部分，用叉把颈骨托断，分离各部分鱼骨；

D.把鱼肉分开在两旁；

E.用叉及刀从鱼颈开始，把主骨取出后放在骨碟上。

④分鱼肉：A.用勺把汁淋在鱼肉上面

B.用分更及勺把鱼肉分到碗里

C.按照服务程序上菜

D.用托盘把主骨、骨碟、刀叉撤走。

3.服务拔丝苹果

（1）用具：汤碗、托盘、骨碟、筷子（连筷子套）清洁布。

（2）步骤：①清洁台面的餐具，保留茶杯和装有未饮完饮料的饮料杯；

②用洁布、骨碟清理台面杂物；

③用托盘上清洁的骨碟、筷子（连筷子架）

④用汤碗准备冰水，水量约70%，放在骨碟的正前方，与骨碟垂直。

（2） 注意：拔丝苹果是经炸热挂上糖浆的，碟下还装有开水以保持温度，故上菜时是滚烫的。备冰水作用在于使拔丝苹果表面温度迅速降低，冻结糖胶，变得内软外脆。然后上冷开水，木筷子。上菜时动作要特别迅速，以防糖胶变硬。用筷子将甜菜夹起，马上放在冷水里冷却，然后分给客人。

4.服务鱼翅羹

（1）用具：味碟、浙醋、托盘、翅碗、杯碟、瓷更、翅锅、小毛巾。

（2）步骤：

①准备工作：A.所需的翅碗、瓷更、勺、杯碟放在托盘上；B.把翅碗、瓷更、杯碟整套排放在分菜台上 C.把已倒好每跌1/4分量的浙醋逐碟放在客人筷子上方；

D.根据上菜要求，上台报菜名

②分羹：A.右手揭盖后立即反手，以防止汤水滴落

B.如果鱼翅一次分不完，视客人饮完可立即上前征求：“先生/小姐，请问您需要加些汤吗”

C.假如客人需要添加，就把整碗用托盘端到汤锅旁边添加，再用托盘送上。

③上羹：A.将每位上的翅汤放在服务托盘上；

B.在客人右边上汤

C.逐位揭盖，报上汤名，声音适中；

D.按照“先宾后主、先女后男”，顺时针方向服务；

E.最后主人，并举手势示意“请”。

④醋的作用：醋可以软化鱼翅纤维，更易于人体吸收。

5.服务原盅炖品

（1）用具：骨碟、刀、勺、服务托盘、小毛巾。

（2）步骤

①准备工作：A.按照餐位数量的汤碗、瓷更、杯碟置于分菜台；

B用服务托盘将刀、骨碟放在分菜车的右边。.

②上炖品：A.把封有砂纸的炖品放上台；

B.用右手拿刀沿盖边划，然后将刀放在骨碟上

C.右手揭盖，并有礼貌地报上菜名。

D.揭盖后，迅速将盖反转

E.客人看过炖品后将盖盖好

F.退后两步转身，把炖品放于工作台分

G.按照上汤程序逐位上炖品

H.上完炖品后用巾托上热毛巾。

6.八宝冬瓜盅

（1）用具：盐瓶、公勺、分更、刀、杯碟、汤碗、瓷更、小毛巾

（2）步骤

①准备工作：A.把干净的公勺、分更、刀分别放在分菜车的右边

B.用小蝶托着盐瓶分别放在每两位客人之间与水杯成一直线

C.把杯碟、瓷更、碗整套放在分菜台上

D.上瓜盅前检查是否有足够的位置放置瓜盅

②上瓜盅：A.端瓜盅时腰要直，两手保持平衡

B.端汤时，提醒上汤位左右的客人“请当心”。C.脸带笑容并报菜名，迅速将盖翻转，避免汁滴下

D.将盖盖好，退后两步转身，放瓜盅于工作台。

③分瓜盅：A.将瓜盅端到分菜台分

B.将瓜盅上布满的蟹肉、火腿蓉、香茜等物用刀拨入汤内

C.用刀将内圈处每隔约5厘米划一刀，将内肉切成若干条状

D.再在冬瓜内沿约2厘米厚切一圈

④分汤：A.每碗冬瓜一块，少许八宝，90%汤水

B.上汤时要保持右手平衡，瓷更向右。

⑤加汤：按照二次服务程序服务。

⑥加汤后：加汤后用巾托上热毛巾。

PPT:

你知道菜什么时候吃最好吃么？”

“趁热吃？”

“你喂我吃。”

你被这段“土味情话”撩到了吗？虽然是土味情话，但它却和我们今天的话题息息相关。在餐饮品牌升级中，我们往往会忽略和后厨相关的问题，认为后厨只要把菜做好就够了，再努努力，做到明厨亮灶就是极限了。但是关于后厨的学问还有很多......

餐饮门店设计是属于一种生意思维，就是当我需要做的时候，或者是说我有自己的想法，我需要找一个设计师来帮我去做，这是属于一种生意思维的模式。

我们提倡的是设计餐饮门店，就是所有的门店是通过品牌的维度去进行专业设计来进行的。

子然创始人 | 胡·子然

厨房位置的核心是让菜品走最近的路线，让客人走最远的路线，这样的话对我们整个餐厅的运营来说是提高效能最高的一个方法。

传统的门店，很多人很习惯性的把厨房放在最后端，把前端都留给客人，让客人一眼进来以后能看到厨房。还有很多人可能看到餐厅使用明厨，但是不明白是为什么，用我们的话叫做，后厨前置。

厨房在后，传菜人员就要走最长的路线到餐桌

如果说我们换一个思路，入口是在这里面，厨房的位置中间位置，那么它的原理的话就是A点还是在，长方形的中间，但是它离客人C点B点和D点都留给成为座位的位置，它形成了他的路线，厨房到客人那个路线就属于最短的距离。

厨房居中，到各个餐桌较近

厨房的位置跟我们的菜品的产品结构也有非常大的一个关系，把我们销量最大的招牌菜和里面其他的产品要进行区别分类。

销量最大、比例最高的菜一定要放在离客人最近的地方，因为销量越大，证明传菜的几率越大，那么我们的服务人员走的路线就会越多，它离客户越近，它的销量就越大，证明他的位置在厨房里面起到很大的作用。这样的话就会对我们的效率有很高的提升。

菜品按销售量排列出品位置

对于我们餐饮人来说，最大的弊端是什么？就是当他的产品结构梳理出来了以后，发现凉菜只占整个产品体系销量5%，但是很多的餐饮的品牌，把销量最少的放在了最前面。

这样的情况之下，他用最短的路线却只提供了5%的贡献量，而销量最大的炒菜有可能被放在最外侧，路线是最长的。那么就会出现我们整个产品的结构跟厨房的配套出现问题，客人也在催菜，效果不好。

比方说像西贝的莜面，是它的招牌，菜就上的快，那么它为什么前置放在前面？就是因为一出菜马上从出口出去，服务人员就直接拿到客人面前，那销量又大，送的速度又快，那么他周转的传菜的效率就会越高。

市场决定明厨亮灶已经越来越流行了，那我们为何不把厨房稍作一些改动，可以把我们原有的某个位置一部分还保留，同时把一部分前置，把前置的这个位置变成明厨的概念。

summary

随着消费市场的升级变化，除了基础的饱腹需求之外，消费者越来越重视体验感。从后厨到餐桌，短则几十秒，长则一两分，看似相差不多，但正是这几十秒的时间，决定了消费者的用户体验。所以，在我们不断改革升级的道路上，切不可忽略这些细节。多做换位思考，多从细节处入手，时刻掌握消费者的心理动向，于无声处听惊雷，于无色处见繁花，才能把自己的品牌打造成有温度有情感的品牌。

主编 | 露露 编辑 | 雪峰 视觉 | 静静