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供应链，是餐饮企业未来的核心竞争力。

随着中国城市化进程的加快与消费升级加速，餐饮连锁化率明显提升。据《2022年中国餐饮加盟行业白皮书》显示，从2019年到2021年，中国餐饮市场的连锁率从13%提升至18%。连锁化率的提升，以及行业集中度提高，发展供应链正成为餐饮企业的共识。

前段时间，国务院联防联控机制公布进一步优化疫情防控的二十条措施，要求科学精准做好防控工作。

而在雅士物流看来，未来大范围的封控、禁堂食现象或成为历史，这对于餐饮门店和餐饮物流来说，都是一个利好消息。

餐饮物流面临的挑战

虽然供应链是餐饮连锁化的基础，但是中国的餐饮供应链发展仍然属于初级阶段，有许多亟待解决的痛点。

• 餐饮物流整合难度大，各个环节层层相扣。
• 需求量少且时效性强。单个门店需求量少，时效急。而为了错开餐饮门店营业的高峰期，配送时间往往集中在上午10~11点，下午2~4点。
• 配送难度大。门店分布在街边、商城等各个地方，卸货后送到门店耗时耗力。
• 仓储易混乱。由于中国地大物博，菜系和产品繁杂，SKU数量种类多，导致需要仓储的货物种类繁多，容易造成丢货/窜货。
• 运费收款难。餐饮门店单次的运费少，货到付款的形式导致收款很零碎、麻烦。

餐饮门店难配送？

雅士物流全程服务，助力一路领先

味之绝和龙锅锅，是雅士物流深度合作的两家餐饮企业。“底料类产品的仓配流程看似简单，实则对每个环节要求严格，容不得一丝马虎。任何一个环节出现了问题，都会使底料包装破损，导致漏油问题，一次就会影响一箱甚至几箱货物。”雅士物流工作人员表示，餐饮物流最重要的是安全。

据了解，部分连锁餐饮品牌的仓配流程都由他们自有的物流体系来完成。他们的中央厨房既要承接加工半成品的任务，又要承担配送中心的角色。中央厨房既是加工区又是仓库、物流中心，这种模式容易出现分工不明确，导致流通成本增加，产品的配送时效也受影响。

因此，如何在仓储运输的整个流程中，确保每一份产品安全、准时送达，就成了摆在雅士物流面前最大的挑战。

而从味之绝、龙锅锅与雅士物流的合作来看，双方从系统对接、订单管理、收发货流程等多个方面进行了优化，充分发挥雅士物流在基础设施、仓储、配送和服务方面的优势。

01、安全的仓储管理：

雅士物流针对产品包装相似的问题采取了不同颜色的箱子来区分，此外还通过专员负责、贴标签等方式，解决了餐饮产品SKU多样化、零碎化带来的难以查找、丢货、窜货等仓储问题。

先进先出。通过信息化的管理系统，做到一品一库，货物先进先出，加强拣货以及出货的严谨和细致，确保按照订单出货，保证单货一致。

现场监督落实到位。不管是货物的装、卸还是分隔，严格按照操作要求执行，保证货物完好，避免因为装卸不当导致的破损以及串货。

提高出库及时性。针对不同情况采用不同策略，根据运输特性制定出货计划，将运输时效的管理提至仓储管理，降低晚到的情况处出现。

02、完善的运输管理：

分时间段出货。根据不同线路走货时间的不同，专人运作员将装货的时间段分开，按照线路装车、走车的先后顺序装货。例如将成都市内的订单时间同其他地方的订单时间分开（比如：成都订单定到逢1-2号，其他地方订单时间为逢4-5号），这样能够错开波峰，保证门店及时收到货物。

现场管理专线。现场管理员对当天拉到专线货物进行装配以及走货检查，将公司要求落实到位，保证货物合理配载，减少货物因装载不当出现的破损和串货；对当日确实不能装走的货物，第二天作为重点检查面，敦促以及监控，保证走货。

加强培训。同司机、装卸货人员等进行定期培训装卸、配载等注意事项，减少运输途中产生的破损。

协同配合。如果在中转分拨点出现不同门店混乱的情况，按照清单要求，配合中转点对货物进行有序、正确的分隔，避免因为操作不仔细、责任心不够产生的串货。

03、优质的服务管理：

提供个化的服务，由于餐饮客户的很多需求都不是一样的，而且是经常变化的，因此我们必须能针对各个不同的餐饮客户提供极具个化的服务。

此外，雅士物流还会定期给味之绝、龙锅锅等餐饮客户做出服务报告，总结、探讨现阶段的服务情况，对出现的问题提出解决方案，积极与客户沟通，共同将餐饮产品的仓储、配送做得越来越好。

而当出现货损货差等情况时，如金额在1000元以下雅士物流会当天赔付，金额超过1000元会在3天内完成赔付。

雅士物流月度服务报告

面对日益激烈的市场竞争，优化供应链及物流运作模式才是解决连锁餐饮企业成本问题的根本途径。

而雅士物流也不断根据市场趋势、客户需求的变化来完善自身的服务，提高自身在物流时效性、运营稳定性、风险应对等方面的能力，助力众多餐饮品牌实现又好又快发展。

饮行业传统的供应链参与者较多，链条长，可分成上、中、下游。

在上游的食材生产及运送环节中，餐饮供应链主要参与了蔬果种植、家畜家禽饲养、水产养殖、海产捕捞或是物料制作后的批发、贩卖与运输过程；中游的餐饮门店运营管理环节，餐饮供应链主要在企业及门店的财务核算、人力资源管理、门店管理、品牌营销等方面提供服务；下游的部分主要是包含了触及消费者的相关服务，为消费者和餐饮门店互动提供便利，如线上订座、外卖送餐、到店扫码点餐买单等。

餐饮行业供应链的上游端涵盖角色多，过程较为错综复杂。因此在餐饮行业中，食材的流通往往存在着效率低下的问题，进而导致了品质、成本及信息的高风险。

在品质层面，食材一般在运输过程中，会在不同的货车中交替运输。每台货车的车况不同，储存空间的大小、温度、整洁度都会影响到食材新鲜度。食材在换车的过程中的环境，也会对食材品质产生影响。

从成本层面来看，每一个批发商在贩售时，必定要在购得成本上加价，以应付自身的运营成本及保障自身盈利。在层层加价之下，尾端的餐饮企业及门店需要付出的食材成本往往较实际成本高。对于低毛利的餐饮行业而言，这样的现象并不利于餐饮企业及门店的长期发展。

从信息层面上来看，食材在不同的批发商间流通的过程中，信息诸如农残检验是否合格、批发商实际购买的价格等容易出现没有得到完整记录的情况。信息流通效率低下所导致的问题，主要体现在食品安全及财务核算两大方面。若出现食品安全问题时食材无法溯源，食材可能已流向四面八方的餐饮企业，在无法收回的状况下直接进入消费者口中。

中国饭店协会《2019中国餐饮业年度报告》的数据显示，关注品牌化发展的企业占比72.80%，其次则是供应链发展，占比52.03%，绿色发展占比49.19%。通过这组数据得出，餐饮企业对供应链管理的重视程度并不高，正好过半，多数品牌还是将关注点放在了品牌化方向，对精益管理、培训等认知度都很低。

根据商业模式的不同，每家餐饮企业皆有其适用的模式，没有一个模式是万能的，即便能够在流程上进行高度的标准化，其中仍包含了许多无法被标化的不稳定因素，使得餐饮企业在管理其供应链时，必须形成一个熟练的运行模式以因应每日的忙碌运营。只要所选择的模式运行顺畅得宜，能够有效支撑门店运营，这个模式就不会轻易进行变更。由于行业利润率低，即便是一天的供应链错乱都将导致试错成本过高，大幅影响当月盈利。

移动互联网、信息系统、云计算大数据系统、物流、食品加工、甚至是人工智能、无人机等技术的成熟与应用，使得餐饮行业从上游到下游的管理，带来了技术改变，同时对于供应链管理也提供了一定的技术支撑。

在农产品养殖的时候，人工智能、生物科学等相关技术，协助生产户在生产过程中可更好的观测、追踪生长状况；使用更少的化学药剂达到更高产的效果；更好的抵御病虫害；甚至是农产品产地、批次等信息都能被更详细的追踪与记录。食品加工技术与智慧物流、冷链技术的普及，也让食材在一定成本下实现高效流通的同时能够维持新鲜度，品质得到了提升。

餐饮企业开始广泛使用ERP系统及CRM系统，在内部管理以及消费者维护上都能较以往高效。由于运营餐厅牵涉到的层面及资源广泛，信息系统使得传统餐饮行业的管理走向体系化，也有助资金借贷的信用支持。

以往，餐饮门店要触及消费者需依靠消费者亲自到店或是自主运营外卖，然而信息化平台的加入改变了下游端的原有运行模式。信息化平台提供了线上浏览门店信息、订座、点餐、外卖等功能，消费者能够触及门店的机会增加，门店运营各项指标得到提升，消费者体验优化，进而拉高翻台率。

餐饮供应链服务的运转流程主要集中在餐饮行业供应链的上游端及中游端，其牵涉到的角色包含了生产户、加工厂、仓储、各级批发商以及餐饮企业的采购负责人。一般在供应链运转流程中包含了四大流的流通：商流、物流、信息流及资金流。商流服务涵盖了食材的生产、加工、批发及采购流程；物流服务则主要提供食材的运输与仓储功能；信息流多以网站、软件及平台记录、展示食材的信息，将之传递给采买方；资金流服务大多提供采买食材过程中的菜款垫付及贷款。

商流 Product Flow

指的是在供应链中实体物资的流动，物资从供给方流向需求方，通常以买卖、等价交换的形式进行。在餐饮行业的供应链中，商流一般可简单分为标品（米、粮、油）、菜品（肉、蛋、菜）、冻品（海鲜、半成品）及调料等食材的流通。

物流 Logistics

指的是物资从供给方流向需求方的物理移动，包含了运输、保管、配送、包装、装卸、流通及物流信息处理等活动。在餐饮行业的供应链中，物流一般聚焦在运送食材的过程。

信息流 Information Flow

广义定义为采取各式渠道及方式来收集、传递、处理、储存、检索信息的过程。针对餐饮行业的供应链而言，通常是指食材的品项、价格、产地、外观、养殖方式、生产时间周期等信息的收集、处理及传递过程。

资金流 Fund Flow

资金流是当需求方确认要购买物资后，将自己的资金转到供给方以获取物资的过程。对于餐饮行业的供应链来说，资金流一般是指各角色（批发商、通路商、餐饮企业采购等）在交易食材时的付款和结算。

餐饮B2B企业从商业模式上说，分轻资产和重资产模式，其中轻资产的又分成平台服务和数据系统服务

轻资产模式-平台服务以网站、软件及应用程序的搭建为主要发力点，主要提供了信息的流通渠道，单项服务多集中在搭建生鲜食材交易平台上。复合式服务则会提供多种信息媒合服务，例如物流服务信息、贷款信息等，餐饮企业或门店的采购负责人可自行搜寻、选择符合需求的资源。

轻资产模式-数据系统服务种类繁多，一般是针对餐饮企业及门店开发，以数据后台管理系统来协助供应链管理，单项服务包含了食材进货存货管理系统、物流信息记录系统、物流进度管理系统、物流温控管理系统、资金贷款系统等，而复合式服务则为包含两种或以上的单项服务所构成

重资产模式相较于轻资产模式而言，最大的差别即是在于固定资产的投入。此处所指的固定资产包含了生产源头（如：农地、畜牧舍、鱼池、甚至是捕鱼船等）、土地、厂房、仓储、温控设备、运输车辆等，需比搭建平台及数据系统的轻资产模式投入更多的资金。单项服务包含了食材的生产及提供、食材的仓储及管理、食材的运输、资金借贷等，而复合式服务则包含了多种单项服务。

物流重资产跟行业难点有关，例如中国农产品SKU约10万种，单样食材会因产地环境、种植方式等的不同而变化。举例而言，甘蓝可分为水果甘蓝、羽衣甘蓝、孢子甘蓝等；大葱可分为直径较粗及较细的，口感较脆或较软的，口味较甜或较辛辣的等；不同菜系、菜谱需要的食材特征都不同，故企业能够提供足够全面的SKU，是未来在市场竞争的关键。 餐饮供应链B2B企业中同样多为重资产模式的物流服务，投入了不少在运输车辆以及仓储配送中心里。冷链运输的比例还不太高，食材中的蔬菜、调料及标品（米、粮、油）以普通货车运输为主，冻品及肉蛋才会使用冷藏车。中国蔬菜的损耗率目前为30%，对比日本的损耗率仅为5%，若是通过冷链运输能大幅降低该数据，降低食材成本，提高供给端用户的盈利空间，使行业形成正向盈利的循环。

衡量物流能力有五个维度：

一是仓储缺货率：行业内餐饮供应链B2B服务企业的缺货率普遍在10%以上，而对于分秒必争的餐饮门店而言，服务企业理想的缺货率应保持在10%以下，目前行业尚无法很好地服务餐饮门店。

二是响应时间：行业内的响应时间普遍落在10-12小时，对于餐饮企业及门店而言，一旦超过12小时，即视为企业不具备实现快速、便捷的服务能力。

第三个物流能力维度是区域的仓储/分拣/配送中心密度：一般以城市、县城为单位视为一个区域，一个区域平均部署1至2个（1对1居多）中央仓储空间，这个空间往往身兼了储存食材、分拣食材至运输车辆的职责。区域的中央仓储密度越高，服务的区域越广，时效越快，食材在运输过程中的损耗越低。

四是可调动的运输车/冷链运输车数：行业内企业的运输车辆分为外包及自有车辆两种形式，车辆数量依据各个地区的经营能力而不同。其中，许多企业并不配有冷链车，只有普通的运输车辆，以保温隔板、箱子等进行简易保温。

第五个物流衡量储蓄是仓储及车辆温控能力：一般衡量温控能力的方式以企业的温度段数、温度监测方式来评断。餐饮供应链B2B服务企业的仓储温度段数一般为三段式，包含常温库、恒温保鲜库（10 °C ～20°C）和冻库（-18 °C ～-25 °C ），部分企业会分为四段式，比三段式多了冷藏库（0 °C ～5°C）

传统餐饮供应链信息流通效率低下所导致很多问题，那么餐饮B2B企业在信息流上的技术突破非常重要，包括建立内部及需求端用户的管控系统。管控系统代表着企业管控其食材流通的能力，一个好系统的基本要求是在供给端用户及需求端用户两端皆做出详细记录。也就是说，需对所有食材的信息，含产地、生产日期、批次、物流路线、物流温度、购买客户记录等，进行详细记录及分类，且需达到可对单一食材进行快速溯源的能力。精细化系统可根据客户购买的记录进行生产管理，通过需求端用户的用量反推至生产地，事先规划未来产量，有效减少产量过盛导致的浪费或是产量过少产生的边际成本。

一般餐饮供应链B2B服务企业皆有开发此类系统，然而仅有极少部分企业能有快速溯源的能力，也因现今需求端用户数据累积的不足，尚无法实际做到精准预测产量。未来若是需求端用户数据累积达到一定数量，可与资金流服务进行搭配，可更好地评估需求端用户的经营能力及还款能力。现今由于大多需求端用户的经营数据集中于美团、阿里巴巴等大型平台上，餐饮供应链B2B服务企业未来是否能达到将数据系统与资金流服务进行结合，仍需根据自身数据的积累，或是大型平台是否打通数据的流通。

拥有数据可能就拥有一定程度上的霸权，目前在餐饮供应链B2B服务行业中，大量企业都想拥有可以打通需求端用户及供给端用户的数据系统。一般而言，行业期望能通过这些系统达到以下三大目的：

第一阶段：为需求端用户，即餐饮门店及商户，提供三方供应链管理服务以大数据算法为基底，包括对需求端用户的采购、物流、盘点、库存活动进行管理。需求端用户可直接将供应链交由企业进行托管，企业以用户要求及长期积累的数据来监测，适时为用户采购适量食材，确保食材记录入库，并可直接生成报表供用户做财务结算。

第二阶段：精准预测需求端用户需求，对企业本身做供应链管理从自身用户数据的累积，企业可对需求端用户未来的需求量进行预测，并将SKU结构、企业仓储分布与铺设、物流规划等环节进行优化，降低运营成本，提高服务效率。

第三阶段：以需求端用户数据向供给端用户（生产户）做产量预约通过需求端用户数据的积累，企业可从数据预测每一季用户可能会需要的量，并从数据结论上推至供给端用户，先行向生产户预约下一季的产量，避免产量过剩或产量短缺。

数据要积累、行业要发展，B2B企业还是有强大的需求来推动的，重点是连锁餐饮企业和团餐

一是需求相对稳定

由于团餐与客户签约期限长，因此在一定时间内的菜谱及规划皆较为清晰，每段周期所需要的食材需求都较固定；而连锁餐饮品牌则是因为更换供应商的成本过高，原则上合作频次稳定。故与团餐及连锁餐饮品牌进行合作能保证较为稳定的销售量，客户忠诚度较高。

二是食材需求量大

团餐与连锁餐饮企业一次所需要的食材量都较一般散户（餐饮门店）而言大上许多。若是服务一家团餐或连锁餐饮企业，就有机会为企业旗下的所有门店服务，每服务一家企业，最少可相当于服务了4-5家散户（餐饮门店）。

三是需求可被预测

团餐的菜谱规划，一般在与客户签约后即已决定，故未来的每日菜谱皆可被预知，所需要的食材都可被预测；而连锁餐饮企业同理，菜单的基本菜式变数较小，所需食材在一段周期内都较为固定。

餐饮供应链B2B服务企业可利用团餐及连锁餐饮企业集约化、标准化的特性，更好的规划自身供应链，减少浪费或机会损失。此外，在服务大量群体的情形下，需求端用户数据可快速累积，用以促进自身与行业进步。

传统餐饮散户经营者，即一般餐饮门店经营者，主要偏中老年，习惯于使用传统的管理模式，比如只跟熟悉的几家通路商合作、自行批发等，因此短期内用户习惯较难改变。然而随着政府对于城市生活环境的管控及食品安全的监督，传统的餐饮街边店已逐渐洗牌与提升。许多环境、器具及菜品卫生不达标的门店受到整改影响，在各方面做出调整。

此外，入局餐饮的青年经营者正不断增加，新一代餐饮经营者对于供应链管理的想法及考量与传统经营者较为不同，注重更为高效、高质量的管理模式，以便更好地投入门店运营中，故需求端用户的忠诚度也会较以往提高。

在这样的发展趋势下，餐饮供应链B2B服务企业在行业发展前期的积累将成为此时获客的关键。包括企业品牌信誉的打造、自身数据的累积、数据系统算法的优化、企业供应链的稳定度等，都将影响餐饮散户经营者的选择。

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「物流图表」工程类供应链物流模型

视网消息：一季度，在促消费政策作用之下，民生消费物流需求快速增长，线上购物和餐饮物流持续旺盛。

一季度，单位与居民物品物流总额同比增长5.9%。其中，实物商品网上零售额同比增长7.3%，增速比1月份—2月份加快2个百分点；占社会消费品零售总额的比重为24.2%，较1月份—2月份提升1.5个百分点，继续保持良好发展势头。

从电商活动来看，3月份，电商物流总业务量和农村电商业务量均有所提升。

另外，餐饮物流需求反弹式回升，一季度，餐饮领域物流需求增长约13%。据中国物流信息中心调研，重点物流企业所服务的堂食、外卖和冷链运输实物量显著增长。堂食餐饮物流需求同比增长超过20%，外卖餐饮订单增长超过30%，冷链运输业务量增长10%以上。

来源： 央视网