蒜土鸡脚制作：魏烨
< class="pgc-img">用捣碎的黑蒜和豆豉调成酱，两种深发酵的调味品牵手加盟“凉拌鸡脚”，既为菜肴增加了浓郁的酵香，又为原本平常的小凉菜增加了卖点。
制作流程：
取制熟的去骨土鸡脚200克纳入盆中，加大叶香菜段50克、仔姜粒20克，拌入自制黑蒜酱25克，调匀后装盘即可。
自制黑蒜酱：
取黑蒜300克、永川豆豉100克捣碎成泥，纳盆后加蚝油200克、糊辣油150克、美极鲜味汁50克、鸡粉、味精各20克、盐10克调匀即成。
混椒竹丝茄制作：张超
< class="pgc-img">此菜选用成都的“竹丝茄”，皮薄、味甜、质地细腻，可带皮入菜，甚至能作为水果生吃；原料不蒸，而是切成条后烤熟的，口感更香韧；以水豆豉、烧椒、生菜油等调味，是一道极受欢迎的下饭凉菜。
批量预制：
1.竹丝茄10根洗净沥干，改刀成长7厘米的条，摆入托盘，送进上下火均为200℃的烤箱烤5分钟，待茄条成熟，取出备用。
2. 二荆条青椒170克、红椒30克分别放在炉火上烧至表面出焦香，去蒂、去籽，抽去里面的白筋，无须去皮，改刀成圈即成烧椒。
走菜流程：
1.烧椒80克、生菜籽油50克、生抽30克、剁椒25克、水豆豉20克、美极鲜味汁20克、糖15克、陈醋10克、蒜末10克、香油5克、鸡精5克、味精5克拌匀成料汁。
2.取茄条250克装盘，浇入料汁70克，撒葱花5克即可走菜。
制作关键：
烤茄条时不必刷油，让茄条在烤制过程中出水变干，这样才能充分吸入料汁的味道；若是刷了油，有了表面油膜的保护，茄条难以出水和吸味，口感略腻。
捞汁黑芝麻葛粉皮制作：西安关中八百里餐厅 张盼
< class="pgc-img">葛根粉是将豆科植物野葛的块状根加水研磨，待其澄清后取底部的淀粉晾干而成。大厨将其与黑芝麻结合做成葛粉皮，颜色乌黑，口感弹韧，淋上一勺自制捞汁入味，很符合当代食客的养生需求。
批量预制：
1.黑芝麻100克、黑豆200克加清水1300克榨成汁。黑芝麻80克炒香后碾碎。
2.盆中放入葛粉1500克、鸡蛋10个，添黑芝麻汁以及黑芝麻碎调匀成糊，注意要搅至无颗粒。
3.不粘锅滑透，舀入一勺葛粉糊，轻轻晃锅使其摊成薄饼状，小火烙至定型后取出改刀成宽条。
走菜流程：
取葛粉皮150克装盘，舀入捞汁30克，浇入煳辣油10克，点缀芹菜叶即可走菜。
捞汁：
生抽1000克、柿子醋汁400克、白糖150克、蚝油80克、辣鲜露80克、青芥辣30克混匀即成。
老陕下酒凉盘子制作：西安长安酒肆会所行政总厨 王建
< class="pgc-img">凉盘子又叫“酒碟子”，是关中人酒桌上当仁不让的凉菜主角。它外形美观，入口酸爽，讲究荤素搭配，其配料因时而异、因店而异，较为常规的组合是五花肉、藕片、老豆腐、胡萝卜等，“长安酒肆”则将五花肉改为前腿瘦肉，减油减腻，再添入口感Q弹的皮冻、色彩悦目的北极贝，放一小堆嫩菠菜梗使营养搭配更为均衡。
制作流程：
1.兑汁水：码斗内放入纯净水60克、香醋40克、美极鲜味汁30克、生抽18克、鸡汁6克、鸡粉5克、味精4克、盐1.5克搅匀备用。
2.将泡好的粉条90克、煮熟的豆芽50克垫入盘底，依次将北极贝20克、卤水老豆腐40克、肉皮冻40克、煮熟的瘦肉30克改刀成0.3厘米厚的片，整齐摆放一圈，中间摆放焯过水的菠菜段50克，浇入兑好的汁水，顶端点缀炝香的油辣椒，浇一勺油泼辣子，周边撒上油炸花生米30克即成。
冲油海鲜脆制作：映像烟台餐厅行政总厨 杨少朋
< class="pgc-img">此菜亮点有二：首先，鞭炮笋结合小海鲜做成凉拌菜，双重脆嫩在舌尖绽放，搭配相得益彰；其次，用两种酱油同蔬菜水熬成一款豉油汁，滋味复合，蔬香浓郁。
制作流程：
1.鞭炮笋纳盆，添清水浸泡5~6小时去掉多余盐分，捞出淘洗两遍，沥干水分。取泡好的鞭炮笋150克入沸水汆透，捞出过凉，控干后切大段垫进盘中备用。
2.鲜活八带斩下头部、去净内脏，切成长约3厘米的段；虾仁挑净虾线；鱿鱼撕去黑膜，改刀成4厘米见方的片，表面打麦穗花刀。取切好的八带80克、鱿鱼片80克、虾仁80克、贝丁80克入微沸的油盐水汆至断生；天鹅蛋刷净表面，入热水汆至开口，取肉备用。
3.将步骤2处理好的海鲜倒入垫有鞭炮笋段的盘中，上摆葱丝15克，干红辣椒丝15克、胡椒粉3克，淋豉油汁100克，泼八成热油激香即可走菜。
豉油汁：
锅添清水2000克，放胡萝卜段200克、青椒段200克、西芹段200克、香菜段200克、海米80克大火烧沸后改小火熬30分钟，打渣滤净约得蔬菜水1500克，倒入美极鲜味汁400克、李派林喼汁1瓶大火烧沸后改小火熬30分钟，调入鸡粉100克搅匀烧开即成。
鞭炮笋：
属于海藻的一种，因拎起来像一串鞭炮而得名，其口感脆爽筋道，既可爆炒、凉拌、做汤亦能做火锅涮品，可直接在网上购买。
茄子小海鲜制作：烟台李氏疙瘩汤海鲜大排档 李洪义
< class="pgc-img">茄子与海鲜的组合相信大家也见过不少，无论是加花蛤爆炒，还是同鲈鱼红烧，总能让人眼前一亮。李洪义将胶东小海鲜与炸茄条相结合调成一款温拌菜，茄条外酥内软，小海鲜脆嫩鲜香，入口酸甜开胃，四季皆可推出！
制作流程：
1.长茄洗净沥干，去蒂后改刀成长约4厘米的条，取200克，均匀拍一层薄薄的生粉，下入四成热油炸至色泽金黄，捞出沥干装盘备用；八带宰杀治净，冲水沥干后将头部切段，其余部分改刀成2厘米见方的块。
2.取贝丁100克、切好的八带100克、虾仁50克入沸水汆至断生，迅速捞出沥干盛进码斗，调入蒜泥15克、香醋15克、味极鲜酱油20克、陈醋25克、白糖60克，下青红椒丝10克、黄瓜丝10克抓拌至白糖溶化，倒在步骤1炸好的茄条上，稍作点缀即可走菜。
凉拌大鱼片制作：肖强
< class="pgc-img">这款菜用两斤半到三斤左右的草鱼，取净肉斜刀切大薄片，因为用红薯淀粉上浆，这层淀粉糊化后变得透明而且极富弹性，所以扑克牌大小的鱼片，即便只有1毫米厚，也丝毫不会断裂。
制作流程：
1.两斤半左右的草鱼去鳞洗净，斩去鱼头，将两侧鱼肉剔下，斜刀切成厚约1毫米、长宽约8厘米左右的大片。
2.切好的鱼片盛入碗中，加少许盐、味精和料酒码入底味，静置5分钟后用清水洗净，吸干水分后加入鸡蛋清抓至上劲，倒入水淀粉（用红薯淀粉兑水制成，不可用其他淀粉代替）上薄浆。
3.煮面炉内加清水烧开，下入鱼片，待其浮起后立即捞出放入冰水浸泡。
4.走菜时，取去皮黄瓜擦成薄片垫在盘底，捞出滑好的鱼片盖在上面，浇上一勺味水，淋一层红油即可上桌。
味水：
桶内加入清水10斤，下入香葱、老姜片各500克，大火烧开，转小火熬约40分钟，至香味充分逸出后将料渣打出，待温度降至约40℃左右时加入白糖、味精各100克、盐100克充分搅拌至溶化，汁水冷透后，再加入蒜泥600克、鲜味酱油600克、保宁醋150克、镇江香醋100克，充分搅拌均匀，随用随取即可，注意使用前要充分搅拌。
菜是夏天不可或缺的美食，特别是在夏天夜晚，吃点凉菜下啤酒，真乃人生一大快事!但是，开个凉菜店需要注意什么呢，下面，小编教你日常注意事项。
< class="pgc-img">(一)餐前准备
对店面经营的基本知识要有了解。
A、上午9：30按时到岗，接受厨师长和领班厨师的任务分配;认真核对上午定单，检查原料及调味料是否满足定单所需及品质是否存在变质等影响正常开档的问题;如有发现影响正常开挡的问题及时向上级领导汇报，并协助解决;认真执行餐前消毒工作，检查常用器具是否卫生合格。
B、下午4：20按时到岗，认真核对下午定单，并做好调味料的增补工作;及时处理临时来单，及时向领班厨师及领导汇报，在最短时间内做好临时来单的准备工作。
< class="pgc-img">(二)开档
1、按凉菜培训时老师教的定单时间及量来做好开档工作：
A.严格执行避免浪费原则，按定单的多与少来准备原料，合理利用。
B.按定单规格及领班厨师的合理安排来制作菜肴。
C.遵循按时按量保质原则来制作每道菜肴。
D.认真设计每道菜肴的围边，造型。按用餐规格，菜品档次，遵循领班厨师的思路来合理制作。
E.上菜之前，保证每道菜品无污染，符合食品健康安全标准。
< class="pgc-img">2、按照凉菜培训时培训老师教学的方法保证食品的食用安全：
A.严格按照食品的食用要求来检查原料的品质安全。
B.做好砧板的消毒(如酒精，84消毒液)工作，生熟分开来切配。
C.蔬菜清洗净后按一定比例用清盐水浸泡数分钟，避免农药残留，起到杀菌消毒的效果。
D.不知属性的原料不制作，发现问题及时回报。
E.做好留样工作，不弄虚作假，如实留样。
< class="pgc-img">3)服从并尽力来完成顾客及领班厨师对工作的要求
A.以满足顾客所需为荣，总结结合实际情况，善于开拓思路，根据细节变化来分析顾客需求。根据时间、地点及顾客不同的需求来尽最大能力的满足。
B.根据领班厨师和领导提出的要求，尽力尽时去完成，去改正。上班时间一切以领导为核心，保证各项工作有序地进行。
< class="pgc-img">(三)收档
A.彻底打扫，全面的来对待每一个死角上的卫生;做好砧板，刀，毛巾，用具等的消毒工作。
B.及时开启紫光灯。关好煤气，水，电，锁好门窗及冰箱上的锁。
C.将本天垃圾在规定时间内送到垃圾房，倒完垃圾后及时清洗，套上专用垃圾袋。
D.检查各种原料现在状况，碰到需要处理的，及时向上级领导汇报，避免不必要的浪费。
E.为早晨厨师按定单来配备好早餐用餐原料，做到生熟分开，不混放，不乱发。
< class="pgc-img">点击下方“了解更多”，获取新兴小吃加盟信息。
拌肚片
原料：金钱肚200克。
调料：辣椒面40克，花椒面10克，味精4克，香葱段10克，味溢匙味特鲜（某宝有售）2克。
制作流程：
1、金钱肚冲水20分钟去除异味，入沸水中汆烫5分钟，捞出下入白卤水中小火卤10分钟至熟，取出沥干，改刀成片，加调料拌匀腌制1小时入味。
2、走菜时拣出腌料中的香葱段不用，加白芝麻10克、味溢匙味特鲜拌匀，装盘后另加香葱段15克点缀即可上桌。
制作关键：
按照此种做法，鸡、鸭、内脏等均可汆水后卤熟，改刀成条后制成干拌菜。需注意的是，鸡、鸭等大件食材卤熟后需挂起风干，充分去除体内水汽后再加料调拌，这样才能达到干香麻辣的效果。
< class="pgc-img">何谓干拌？
干拌是四川凉菜特有的一种调拌手法，最明显的特点是成菜颜色红亮，无水无油。制作干拌菜肴，辣椒面的好坏直接决定了菜的口味，最好选用自制的：将二荆条干辣椒、子弹头干辣椒、小米辣按照4：4：2的比例混匀，入锅干炒出香，再打碎即可。将三种辣椒按这个比例混匀，香味和辣度最足。
口水鸡
批量预制：
将土鸡宰杀治净，冲去血水后放入烧至冒鱼眼泡的水中（加葱、姜、料酒、盐），小火保持微沸煮10分钟，关火加盖焖30分钟，取出沥干、斩块，放入保鲜盒备用。
< class="pgc-img">走菜流程：
1、花椒面5克、盐4克、白糖3克、味精5克、姜末5克、蒜末7克、鲜鸡汤40克、酱油7克、醋3克、红油70克、味溢匙味特鲜（某宝有售）5克调匀成料汁。
2、分别取洋葱丝和大葱段各50克垫入盘中，上面码入土鸡块200克，浇料汁，再次淋入一勺红油，撒花生碎15克、炒熟的芝麻8克，最后点缀香菜即可走菜。
制作关键：
煮鸡时火不能大，保持汤汁似开非开，六七成熟时关火加盖，利用汤的余温将鸡肉焖熟，如此制作，鸡肉才细嫩多汁。
< class="pgc-img">最后说一下食品添加剂的事情
只要是做餐饮的，基本上都得用食品添加剂，1是为了调味，让你的食品更好吃，其实我们平常老百姓的调味品也都是食品添加剂，比如说味精，味极鲜酱油等都是添加剂，2也是为了节约成本，有的香料在第二次使用的时候功效会大打折扣，所以这时候就需要添加剂，好用又省钱。
感谢大家的支持，欢迎大家转发和评论，如果大家有什么问题也可以评论告诉小编，小编会及时回复大家的
