自助披上“性价比”的外衣，平价能否创造奇迹？

作者 | 沃特尔

编辑 | 杜仲

来源 | 观潮新消费（ID：TideSight）

沉寂几年后，自助餐正卷土重来。

作为一种明码标价的餐饮形式，自助餐往往不会被消费者归入“消费刺客”的范畴，它更像是一个擂台，“期待”着食客的挑战——能吃你就来。

上台打擂的人，考虑更多的是如何吃回本。进门默念“水果开胃、多吃海鲜、少吃碳水、不喝饮料、沙拉溜缝儿”的“几步吃垮自助餐厅教程”之后，你已经走进了一个精心编织的圈套，因为激起挑战的欲望本身就是一种套路。

你或许会赚，商家永远不亏；钱包舒服了，胃里却翻江倒海；每个人都觉得自己赚了，于是自助餐行业凉了半截；当消费开始分层，一批平价自助春风吹又生。

3元早餐自助、9.9元下午茶自助、18.8元盒饭自助、28.8元轻食自助、59.9元火锅自助……当自助披上“性价比”的外衣，平价能否创造奇迹？

卷土重来

今年4月，新浪财经在微博发起了一项“午饭要花多少钱”的小调查，参与投票的3万人中，午餐花费30元以内的人群占比超过9成。

（来源：新浪财经）

南城香创始人汪国玉也曾提到，“顾客一顿饭的预算是30元，哪怕只贵一块钱，生意就会丢掉一大半”。

连CBD的打工人都开始追求午餐性价比，平价自助的风就找到了切入的时机。于是，以价低量大著称的东北盒饭披上自助的外衣，火出圈了。

在各写字楼与住宅区附近，一批不到20元的东北自助盒饭接连涌现。煎炒烹炸、荤素搭配、饮料自选，几十道菜随便吃，直接击穿低价，让打工人梦回大学食堂。

聚焦细分需求，从“大而全”到“小而美”，是此次“自助复兴”的典型特征之一。

比如，同样意识到打工人对于“穷鬼套餐”需求的南城香，接连推出了3元自助早餐和19.9元自助火锅，以自助的形式实现引流。

3元自助早餐，其实是“租”一个碗，豆浆、粥、饮料、牛奶等7款流食不限量，但包子、油条等主食需要单点；19.9元自助火锅，则是素菜不限量，想吃肉则要升级37.8元的牛羊肉单人火锅套餐。

嘉禾一品的自助早餐则更贴近传统模式，15元价位，提供包括粥品、包子、粗粮、小吃、小菜、饮品在内的30余款产品。

性价比午餐领域，自助面条同样走量大管饱的路线。北京建国饭店推出了28.8元的“传统手工现场手擀面自助餐”，面条随便吃，卤子无限续；深圳八大怪自助面馆15元/位，同样免费续面，并提供多款浇头、小菜。

此外，烘焙、甜品等行业也加入了自助的浪潮。39.9元、58.8元、158元，面包行业出现了一批自助餐厅，在美食博主的轮番打卡下，成了面包星人的快乐老家。甜品行业不甘示弱，从9.9元的下午茶自助到198元的甜点自助，“如何吃回本”又成了喜闻乐见的话题。

自助的风也吹回了火锅行业。

老字号东来顺在2020年就试水过68元/位的自助火锅；小肥羊火锅在2021年推出了138元—228元的自助套餐；吉野家也在上新了火锅产品后，推出了68元/位的火锅自助；海底捞自助模式也在近期回归，平价小火锅升级并更名为“小嗨火锅”，实行点单+自助并行的双模式，还推出了59.9元的自助一人食套餐。

今年以来，鸿姐老火锅先是在上海万体馆店试水单人118元午市自助餐，后将午市自助升级为了全天自助；哥老官推出了多种自助套餐，99元畅吃牛蛙、小吃和甜品，119元套餐则包含毛肚、百叶、牛舌等菜品；神搓搓火锅·酒馆也将上海地区的个别门店改成了自助模式，提供99元/人午市自助和138元/人晚市自助。

自助火锅的玩法分为三种，一是全线采用自助模式；二是推出限时、限店或限品的自助套餐；三是部分品类的自助模式，比如30元畅享鲜切牛肉，但锅底、小料与其他菜品按正常价格出售。

对火锅品牌而言，推出自助模式是为了更好地抓住餐饮行业价格下行的趋势，限时、限品、限店、限券的“组合拳”，则是在留住客流的同时保证利润空间。

从某种程度上看，自助火锅依然是“小而美”的模式，商家不需要重组门店模型，而是在现有货品的基础上微调销售结构。这也是目前很多餐饮门店有能力也有意愿推出自助套餐的关键原因。

而从价格也可以看出，除细分化外，平价化是此次“自助复兴”的另一大典型特征。即使是60元左右的自助面包、100元以上的自助火锅，相比于以往的客单价也略有下滑，低价本就是自助产业的核心竞争力。

在平价化与细分化的基础上，自然而然地衍生出了多样化的趋势。在传统的自助烤肉、自助西餐、自助火锅基础上，出现了自助盒饭、自助面包、自助甜品等新品类，同时也出现了非传统餐饮品牌跨界的趋势。

比如，酒店自助向非房客市场开放，费尔蒙、喜来登、希尔顿以及北京新国贸饭店等推出了自助餐卡；商超也开始布局自助堂食，永辉超市开设了15元自助食堂，物美超市则推出了13元和19.9元两档不同价位的自助餐服务。

（来源：物美超市官博）

无论是东北大盒饭、南城香的“穷鬼套餐”还是商超大食堂，本质仍是快餐的生意，与传统认知中按照教程慢慢吃的自助餐并不相符，而下午茶也不是大众消费市场的刚需。通过魔性爆改引入自助模式，打上性价比的标签，目标是寻求新的客流与增量。

因此，这股新刮来的自助风，并非餐饮行业的“病急乱投医”，而是性价比路线的延续，自助只是形式，而非目的。

起起落落

一时之间，除了老牌自助餐品牌，似乎所有餐饮行业都要被自助重做一遍。

而要理解为何自助餐得以迎来第二春，就要先了解这个行业因何陷入沉寂。

自助餐起源于欧洲，其形式仍与当前欧美家庭招待客人的方式类似，将食物统一摆放，食客用餐盘自取。这种形式演化为现代自助餐模式后，在20世纪90年代传入我国。

随着中国市场经济的崛起，物质生活从相对匮乏走向富足，外出就餐的选择逐渐多样化，但潜意识里保留着对于种类和数量的追求，大而全、不限量的自助模式简单粗暴，在固定价格下不设上限，在“吃饱即是吃好”的中国消费者心中，量变足以引发质变。

即使到今天，这种观念仍未彻底消失。提起最豪横的吃法，要么是满汉全席，要么是“把餐单上的都来一遍”。而自助餐正是这么做的，将餐单上的食材罗列任取，融汇中西琳琅满目，牛排海鲜不一而足，刺激着消费者挑战的欲望。

于是，从2000年开始，在金钱豹、好伦哥等品牌的带领下，自助餐横扫中高端餐饮市场。

好伦哥是国内第一家美式比萨自助餐厅，最初的定价为39元，是很多学生群体对于西餐的初印象；金钱豹定位高端自助，海鲜、牛排、鹅肝酱等贵价菜品不限量供应，蹭到“顶流”哈根达斯的热度后，甚至成为“社交货币”。

巅峰时期，据美团发布的《中国餐饮报告（白皮书2017）》数据，2016年自助餐营业额曾达到11.5亿元，占餐饮市场的12%，仅次于火锅，并以0.2%的同比增幅成为硕果仅存的正增长品类。

但到了2017年，随着金钱豹最后一家门店的关闭，自助餐行业拉开了大逃亡的帷幕。

美团研究院数据显示，截至2017年第二季度，全国的自助餐厅数量为37576家，这与2016年初的数字基本持平，但相比2016年秋季已下滑了18%。

企查查数据显示，2021年自助餐新增企业数量断崖式暴跌，新增注册量仅为1618家，同比下降35.6%，且创下了10年以来的新低。

天眼查数据则显示，截至2022年11月，全国33012家经营自助餐业务的公司中，还在经营中的仅剩17278家，倒下了近一半。

自助餐行业的巅峰期，永远地留在了消费者的记忆中。

实际上，自助餐行业的发展逻辑从一开始就是畸形的，其基础建立在一组反市场的关系上——商家与消费者下意识的对立关系。

在自助餐这种餐饮形式风靡之后，各类教程大行其道，是顺应了消费者“吃回本”的核心需求，但这并不是其他餐饮赛道的主流需求。从这一角度看，“吃回本”的本质是性价比，也是自助这一餐饮形式卷土重来的重要原因。

尽管“吃回本”教程在食客圈里逐渐达成共识，但上万家自助餐厅退出历史舞台，并不是被吃垮的。

有调查显示，餐饮行业的食材成本基本维持在营业额的30%—35%之间。

在这项成本环节，自助餐品牌的优势在于量大，通过大量采购获得议价权，进而压低食材价格。比如，零售市场百元1斤的螃蟹，自助餐厅可以拿到百元5斤的价格。消费者以为百元价位的自助餐吃几只大闸蟹就能回本，这是按照市场价计算的，自助餐厅可不会主动解释。

在控制成本的基础上，自助餐厅还会适度“放宽”对食材品质的要求。比如，新鲜鲍鱼市场零售价约为20元/只，而冷冻鲍鱼只要5元/只；海鲜餐厅的蒜蓉扇贝吃的是扇贝，自助餐厅的蒜蓉扇贝吃的是蒜蓉。

除此之外，自助餐的成本控制也不仅体现在食材上，还有一套精心验证过的模式。

自助餐厅服务人员的主要任务就是摆放食物，保证供应充足，减少了点菜、传菜、计价收银等环节，节省了人力成本。对于高价食材，可以主动控制供应频率，甚至采取限量供应的模式，防止消费者“回本”。

同时，通过规定就餐时长保证翻台率，避免无限期就餐；增加碳酸饮料、冰淇淋、甜品、水果等品类，挤占消费者的胃容量；设置押金与浪费罚款机制，限制取餐的数量。

更重要的是，“吃垮自助餐厅”是一个伪命题，因为自助餐品牌主要靠客流实现盈利，单一食客能否吃回本的参考价值并不大，品牌要找的是客流与食量的平均值，并以此为基础赚差价。

而“吃垮自助餐厅”的想法出现在消费者的脑海时，自助餐品牌已经赢了；大家都这么想，他们就赚麻了。

银子是硬的，但肠胃是软的。自助餐的前半段，每一口都是金钱的味道，后半段的每一口都像是后悔药。吃多了胃里难受，吃少了心里不爽，所以无论从哪个角度看，吃自助餐都不是一件很舒服的事情。

自助餐的生意建立在消费者对于自身食欲的认知错位之上，但也因此而难以形成核心竞争力。口味的独特性被过大的摄入量稀释，俗话说吃一顿顶一年；体验感也被胃里或心里的不舒服感放大，直到这部分记忆被大脑封存，重新被激起挑战的欲望。

当然，也有一批消费者可以吃回本，或者压根儿没有吃回本的想法，只是享受美食本身。但这部分消费者难以成为自助餐产业继续生长的土壤，因为单一食客的就餐频率有限。

从不同市场的发展情况来看，自助餐行业总会在某个市场的经济上行期迎来爆发，又在经济繁荣后被精致特色饮食所取代。

只追求吃饱的时代早已远去，新一代消费群体追求健康饮食、兼顾口感、服务周到。不过，消费市场的发展所衍生出的多元化需求，也为自助餐留下了复苏的空间。

何去何从

比格比萨创始人赵志强曾提到，“如果你把一个品牌定义为自助餐厅，那么一定会失败，如果聚焦产品，那么你一定会做成。顾客去吃比格，不再因为我们是自助餐厅，而是因为我们的比萨好吃。”

想明白了这个问题，才能重新加入自助餐行业的争夺战。

根据餐里眼大数据研究院数据，截至2024年5月，全国自助餐品类相关门店数量已经达到5.7万家，突破了前两年在1万多家徘徊的门槛。

根据前文所述，其中有很大一部分是推出了自助形式的餐饮企业，并非主营自助餐的企业。

当消费升级的趋势逼近门槛，理性消费回归，尽管消费分层的趋势重新梳理消费行为，但在每一个价格段中，对于性价比的追求都是主流。

红餐产业研究院发布的《自助餐发展报告2024》数据显示，从自助餐的人均消费变化趋势来看，2022—2024年自助餐的人均消费有下滑趋势。

截至2024年7月，全国自助餐人均消费在80元及以下的门店数占比为52.6%，比2023年提高了1.9个百分点；人均消费在100元及以下的门店数占比为66.9%，比2023年提高了2.4个百分点。

于是，新式平价自助崛起，收割价格敏感度高的用户，用户的追求也不再是“吃回本”，而是在固定预算内尽量满足多样化的用餐需求。这是对新一代消费群体“该省省、该花花”消费方式的精准把脉，也是平价化与细分化特征出现的根本原因。

自助品牌化与品牌自助化是两种不同的趋势，也是自助行业发展的两个不同阶段。

自助品牌化方面，在传统自助餐品牌的基础上，一批新式自助餐品牌接连涌现，不同的细分赛道接连跑出了代表性品牌。

比如，主打川渝火锅的七掌柜自助火锅、谭三娘鲜切牛肉自助火锅，小火锅品牌有仟味一鼎自助小火锅、农小锅，有料火锅品牌则包括重庆何乌鱼、小阿煲牛腩牛杂羊肉自助等品牌，还有泰式火锅超级泰、韩式自助火锅忠武路、日式自助火锅旬野菜。

火锅已扛起自助行业的半壁江山。另外一半则被烤肉、西餐、快餐分享，比如主打中式烤肉的小猪查理川式市井烤肉，主打比萨自助的比格比萨自助。这些自助餐品牌的典型特征是餐食种类与形式较为全面，覆盖了火锅、烤肉、西餐、异国料理等多个品类，同时供应沙拉、水果、甜品，是挂着烤肉牌子的餐饮集合店。

与此同时，海鲜、牛排等综合性自主品牌吸引消费者的主要卖点，也开始独立出来，出现了主打某一款产品的自助门店，比如豪德亨牛排自助、主打生蚝的蚝英雄等。

以此类推，意面、比萨、汉堡、寿司、小龙虾、大闸蟹、甜品、水果等品类都有独立的空间，比如榴莲自助。

品牌自助化的表现形式则是非自助餐品牌引入自助模式。比如前文提到的南城香、海底捞、嘉和一品、满记甜品等品牌，面包、甜点、小龙虾、麻辣烫等品类。

从细分赛道的生命周期判断，品牌自助化的想象空间更大，也将是未来自助行业的主流趋势。不同形式的自助模式在餐饮行业迅速蔓延开来，以更低的成本拓展着自助餐多元化的边界。

在品牌自助化的趋势中，除品类的多元化之外，玩法也开始变得多样化。从传统的全自助模式，衍生出了半自助模式与分时段自助模式，变量的出现提供了排列组合的无限可能。

比如，海底捞一直采用的10元/位小料费就是一种半自助模式，满记甜品的午市甜品自助是分时段自助模式，南城香的早餐自助则是既分时段又限品类。

在餐厅原有餐品的基础上推出半自助模式，或者全自助餐厅推出部分菜品的半自助套餐，是将部分选择权还给消费者，淡化双方的对立感，让消费者不再“扶墙进、扶墙出”，吃完自助也能感到舒服。

无论是商家还是顾客，别总想着吃回本，才能少吃亏。

结语

2023年8月，青岛吴女士开始在小红书上打卡，她的一日三餐都在自助餐厅解决，还以视频的方式记录并激励自己多去。经过几个月的发酵，她的故事引发网友共鸣，甚至冲上了热搜。

原来，她以12888元的价格在公司附近的五星级酒店办了一张自助餐年卡，适用范围覆盖一日三餐，即使只计算工作日，每顿饭也只需要18元，就能享受星级酒店的豪华料理。

从上万的年卡，到“重生之我花9.9在北京CBD吃自助”，抢酒店自助餐卡成了社交平台的热议话题，也是此次“自助复兴”的真实写照。

餐饮行业生死战的裁判永远是消费者，考核的指标则是日益变化的消费需求。自助餐行业的生命力并非取决于价格，留住顾客的是产品与体验。

少一点套路，多一点真诚，“万物皆可自助”就不再是一句单纯的口号。

| 红餐智库，作者 | 红餐产业研究院

近年来，下沉市场涌现出了不少“平价自助餐”，如16元现炒自助快餐、29元自助小火锅、49元自助烤肉等。与此同时，餐饮市场其他赛道也纷纷引入自助模式，如甜品自助、面包自助、素食自助、饺子自助、小龙虾自助、早餐自助、下午茶自助、小料自助、米饭自助等，整个餐饮赛道掀起了一股自助风潮。

为何此前沉寂的自助餐赛道会重新翻红？自助餐赛道还有哪些值得关注的亮点与趋势？消费者对自助餐的态度又如何？

近日，红餐产业研究院特别推出了《自助餐发展报告2024》，带大家一起洞察自助餐赛道的发展新动向。

自助餐“卷土重来”，下沉市场最有潜力

自助餐这一用餐形式起源于欧洲，约20世纪八九年代在我国开始流行。自助餐赛道曾经在高端自助品牌金钱豹的引领下进入爆发期，而后随着大量自助餐门店经营不善而陷入了调整和转型阶段。

近年来，一些聚焦单一品类的新派自助餐品牌兴起，同时部分非自助餐的品牌也引入了自助模式，自助餐赛道焕发出新的生机，并逐渐从一种业态向经营模式转变。

红餐大数据显示，截至2024年7月，全国自助餐总门店数已超过6万家。企业数量方面，近年来自助餐的企业注册量虽波动较大，但企业数量保持着稳中有增的趋势。企查查数据显示，2023年全国自助餐相关企业注册量近6,000家，同比增长32.7%；2024年1—7月，全国自助餐企业注册量为2,600余家。

1.华东地区自助餐门店占比近四成，三线及以下城市自助餐门店数占比过半

从全国各区域的自助餐门店数分布来看，华东地区的自助餐门店数占比最高，达38.0%。其次是西南、华北和华中地区，门店数占比均超过了10%。

具体到省级行政区，江苏、山东、四川的自助餐门店数占据了前三，门店数占比分别为9.8%、8.8%和7.5%。

从线级城市分布来看，三线城市的自助餐门店数占比最高，为22.3%。其次是二线城市和新一线城市，门店数占比分别为21.7%和20.3%。值得注意的是，三线及以下城市的自助餐门店数占比为50.6%，下沉市场分布了较多的自助餐门店。

具体到城市，成都、北京、上海的自助餐门店数占据了前三，门店数占比分别为2.9%、2.6%和2.4%。自助餐门店数TOP10城市除了北、上、广、深四个一线城市之外，其他均为新一线城市。

2.部分自助餐品牌冲刺千店，自助模式向其他赛道蔓延

自助餐赛道的参与者众多，除了星级酒店的综合自助餐之外，自助餐赛道各细分领域也跑出了一些代表性的品牌。如主打小火锅自助的围辣小火锅门店数已超过了800家，主打中式烤肉的小猪查理川式市井烤肉门店数突破了500家，主打比萨自助的比格比萨自助门店数也超过了200家。

从这些自助餐品牌的所属品类来看，覆盖了火锅、烤肉、西餐、异国料理等多个品类，赛道参与者愈发多元化。

随着自助餐热度的升温，自助模式也引起了餐饮市场的高度关注，一些其他赛道的品牌也在尝试引入自助模式。诸如甜品自助、面包自助、小龙虾自助、麻辣烫自助、快餐自助、早茶自助、下午茶自助等不同类型的自助餐厅也在不断涌现，自助模式在整个餐饮行业内迅速蔓延。

3.自助餐人均消费跨度较大，人均百元以下的门店占比超六成

由于自助餐涵盖了众多品类，品牌定位也不尽相同，因此，其人均消费呈现出较大的跨度，既有30元以下的亲民价位，也有超过300元的高端选择，可满足不同消费者的需求。

红餐大数据显示，人均消费在100元及以下的自助餐门店占到了66.9%。其中，50~80元区间的自助餐门店数占比最高，占比为33.9%，其次是80~100元的人均消费，占比为14.3%。

值得注意的是，人均消费在50元以下的自助餐门店占比为18.7%，随着近年下沉市场平价自助小火锅的快速崛起，自助餐价格带得到进一步拓宽。

自助模式多元化发展，平价化、下沉化、细分化成趋势

在竞争日益激烈的市场环境下，自助餐品牌从丰富自助模式、聚焦品类、调整价格定位、开拓下沉市场等方面积极谋变，以寻求长远的发展。

总体来看，自助餐赛道主要呈现了以下亮点：

1.自助模式多元化发展，并渗透到多条餐饮赛道

近年来，经历过调整期的自助餐赛道再次升温，同时自助模式也变得更加多元。

从自助模式的类别来看，有全自助模式、半自助模式、分时段自助模式和灵活自助模式。其中，半自助模式是餐厅里的部分菜品实行自助模式，部分菜品实行点餐模式；而分时段自助是在某一特定用餐时段实行自助模式。

正是由于自助模式的多元化，部分非自助餐品牌也推出适合自身的自助模式。比如海底捞、探鱼、师烤·豆花烤鱼等品牌推出了小料自助、冰粉自助，和合谷、嘉和一品、南城香等品牌推出了早餐自助，满记甜品推出了午市甜品自助和夜宵自助等。

2.“平价自助”兴起，自助餐人均消费向百元以下倾斜

随着近年来消费需求和观念的变化，越来越多的消费者希望以更加实惠的价格享受到优质的美食和服务。因此，不少创业者以“平价自助”切入自助餐赛道，如16元的现炒自助快餐、29元的自助小火锅、49元的自助烤肉等。而部分高端星级酒店自助餐为了吸引消费者，推出了自助餐早餐月卡、自助餐年卡等活动。

从自助餐的人均消费变化趋势来看，2022—2024年自助餐的人均消费有下滑趋势。红餐大数据显示，截至2024年7月，全国自助餐人均消费在80元及以下的门店数占比为52.6%，比2023年提高了1.9个百分点；人均消费在100元及以下的门店数占比为66.9%，比2023年提高了2.4个百分点。

3.品牌瞄准下沉市场扩张，三线及以下城市门店数占比上升

近年来，很多自助餐品牌瞄准下沉市场的消费潜力，在下沉市场迅速拓店。比如小火锅自助品牌仟味一鼎自助小火锅、围辣小火锅等品牌超7成以上的门店在三线及以下城市，烤肉自助品牌小猪查理川式市井烤肉、汉釜宫等品牌在三线及以下城市的门店数占比超过了六成。部分高端自助餐品牌也在拓展下沉市场，如上井精致料理陆续进驻了河南洛阳、河南安阳等城市，目前其门店在三线及以下城市的占比超过了10%。

据红餐产业研究院观察，近三年，下沉市场的自助餐门店数占比在上升。红餐大数据显示，截至2024年7月，全国三线及以下城市的自助餐门店数占比为50.6%，比2023年提高了0.4个百分点，比2022年提高了0.7个百分点。

4.赛道细分化，自助餐品牌聚焦品类规模化发展

从目前的自助餐品牌及其规模来看，聚焦品类的自助餐品牌拓店速度相对更快。比如，烤肉自助、火锅自助、比萨自助等细分赛道均跑出了数百家门店的品牌，而综合自助品牌少有门店数突破百家。一方面综合自助产品种类多，供应链管理和品控难度较大；另一方面，综合自助的门店模型较重，开店成本和运营成本均较高，拓店难度进一步加大。

聚焦到单一品类的自助餐细分赛道，可通过主打产品塑造差异化，提升品牌辨识度。同时，较少的产品种类更容易实现产品的标准化，有利于门店的快速复制扩张。

火锅、烤肉类自助餐门店领跑，牛排、海鲜“自立门户”

近年来，自助餐细分化趋势渐显，一批自助餐品牌主打更细分、更聚焦的细分主题自助，比如火锅自助、烤肉自助、牛排海鲜自助、日料放题等，这些细分主题自助逐渐占领自助餐市场。

红餐大数据显示，截至2024年7月，全国自助餐门店中，火锅类自助餐的门店数占比最高，为27.2%；其次是烤肉类自助餐，占比为22.1%；主打牛排、海鲜的自助餐门店数占比也不低，为17.9%；主打日式放题和比萨自助的自助餐亦有一定的占比，分别为3.7%和1.3%。

1.自助小火锅发展迅速，以高性价比占领下沉市场

作为自助餐赛道门店数最多的细分领域，火锅类自助餐品牌为了塑造差异化进一步细分。

比如，七掌柜自助火锅、谭三娘鲜切牛肉自助火锅等品牌主打川渝火锅自助；仟味一鼎自助小火锅、龍歌自助小火锅、农小锅等品牌主打小火锅自助；锦城川喜鱼稻田蛙、重庆何乌鱼、小阿煲牛腩牛杂羊肉自助等品牌主打有料火锅自助。此外，还有部分自助餐品牌主打异国料理火锅，如韩式部队锅、泰式火锅等。

其中，自助小火锅发展最为迅猛。比如，发源于河南的围辣小火锅门店数已突破了800家，仟味一鼎自助小火锅、陈钢串串香、苏小北回转小火锅、农小锅等品牌的门店数也都超过100家。

在人均消费上，自助小火锅品牌的人均消费主要集中在30元左右，主打高性价比。因此，自助小火锅在下沉市场十分受欢迎。

2.烤肉自助发展较快，部分中式烤肉品牌冒头

近年来，自助餐赛道中的烤肉自助发展也较快。不仅有发展较早的韩式烤肉、巴西烤肉，如韩盛·盛江山自助烤肉、汉釜宫、拉蒂娜巴西牛排馆、拉丁餐厅巴西烤肉自助等，主打中式烤肉的自助餐也有部分品牌冒头。如成立于2020年的小猪查理川式市井烤肉主打川派烤肉，已拥有530余家门店，仅2023年这一年，其新开门店就超过了240家；成立于2022年的集牧自助烤肉营地主打东北烤肉，门店数约30家。

这些烤肉自助品牌的人均消费主要集中在60~100元区间。从烤肉方式来看，韩式烤肉品牌主要采用电烤方式，中式烤肉多使用炭烤方式，而巴西烤肉则是后厨烤好后再现切给消费者。

此外，诸如韩风源烧烤涮自助餐厅、钱小奴创意自助等自助烤肉品牌采用涮烤一体锅或者给消费者提供火锅涮煮食材，让消费者可同时体验烤肉自助与火锅自助，以提升就餐体验。

3.牛排、海鲜“自立门户”，品牌多为综合型自助

早期，牛排、海鲜等产品是综合型自助餐吸引消费者的卖点。近年来，牛排、海鲜开始“自立门户”，不少自助餐品牌将牛排或海鲜作为餐厅主打产品，甚至直接在品牌名称或门店名称中加上牛排或海鲜等字眼，开辟出了自助餐的细分赛道。

例如，吉布鲁牛排海鲜自助主打牛排和海鲜，其门店数已超过190家；豪德亨牛排自助餐厅、快乐爱斯米牛排自助、贝拉厨房牛排自助餐厅等品牌主打牛排自助；星伦多自助料理、蚝英雄、Mr.Fish鱼鲜生海鲜放题等品牌主打海鲜自助，部分品牌甚至通过高端海鲜食材提升品牌档次和客单价。

从这些品牌的主要产品来看，除了主打的牛排和海鲜外，还有比萨、意面、烧烤、烤肉、小火锅、中式菜品、甜品、水果等，保留了综合型自助产品种类多样的特点。

4.星级酒店自助餐月卡、年卡吸睛，主题自助提升消费者粘性

传统的酒店自助餐在自助餐赛道也占据着重要市场地位。据国家文化和旅游部数据，2023年全国星级酒店总营业收入1,609.0亿元，同比增长36.6%，其中，餐饮收入634.1亿元，占星级酒店总营收的39.4%。

此前，星级酒店的自助餐厅主要面向酒店内部房客提供餐饮服务。之后，众多星级酒店自助餐厅向大众消费者开放，推出了单次自助套餐。但这些星级酒店自助餐的单次人均消费通常高达数百元，对于普通消费者来说价格偏高，因此普通消费者的就餐频率偏低。

为了吸引酒店周边的消费者，一些酒店如费尔蒙、喜来登、希尔顿、万豪以及北京新国贸饭店等，推出了诸如早餐自助月卡、午餐或晚餐自助年卡等优惠活动。此外，为了增强消费者体验，一些星级酒店还不断推出不同主题的自助餐，为消费者带来全新的用餐体验，从而提升其吸引力和消费者粘性。

结语

当前，自助餐赛道的再次翻红，也印证了消费者对于这种高自由度用餐形式的消费热情未减。红餐产业研究院“2024年餐饮消费大调查”数据显示，五成以上的自助餐消费者每月至少吃一次自助餐。

随着近年来消费者在餐饮消费方面的态度愈加理性和审慎，面向下沉市场的“平价自助”正好契合了当前消费趋势。未来，性价比高、供应链成熟、门店模式轻的小火锅自助与烤肉自助有望跑出千店品牌。

下滑”、“周期”、“寒冬”几乎成了今年餐饮业的关键词。

2022年还有机会吗？有哪些值得投资的项目？

通过观察分析，餐见君筛选出6个最具潜力的细分品类，它们身上有一个共性：小。

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盘盘麻辣烫

五六十平的小店，街边摊的场景，矮桌子低板凳，人均30~40元，屋内门前都坐满顾客，烟火气十足……

2021年盘盘麻辣烫的爆火，实现了创新破局。

如今的盘盘麻辣烫品牌多是近两年新冒出的，有的半年开出400家店，还有的连续获得3轮融资，只今年新成立的相关企业就超过500个品牌（企查查数据显示），发展势头非常之猛。

▲ 各路品牌如雨后春笋般纷纷出现

通过观察发现，马路边边、大龙燚、百味记等知名火锅品牌，已纷纷入局，好比煮小篓由百味记小郡肝串串香创始人操盘，老街秤盘则是由马路边边扶持，辣盘盘背后是皇三爷创始人黄飞。

近几年，在杨国福、张亮这一麻辣烫双雄做火后，有许多品牌也开始对这个品类进行尝试，但却鲜有水花。

而盘盘麻辣烫之所以能够实现破局，除了以“南派麻辣烫”“麻辣烫升级版”的标签制造差异化，其兼具快餐和正餐的属性和多元化的产品结构，也更能满足当下消费者的多样性需求，且轻资产的小店，也符合疫后的投资潮。

▲ 产品组合多元化

前不久，餐见君在对百味记小郡肝串串香创始人温志国采访时，他提到：“预测明年，该品类会迎来全面崛起浪潮，当然，在这个过程中必须要解决供应链稳定的问题，产品的品质才是最终竞争力。”

上榜关键词：多元化；投资潮；创新破局

2

一人食酸菜鱼

近两年来，酸菜鱼市场的热度虽然与顶峰时的火爆有一定距离，但新入局选手并不少。

酸菜鱼新注册企业的高峰期是2017~2019年，即使是在疫情冲击的2020年，也有3300家企业诞生（企查查数据显示）。根据大众点评所展示的数据，一线城市的酸菜鱼门店数量同样有增无减。

▲ 酸菜鱼“变小”“变快”成趋势

诸如董小姐一人一份酸菜鱼、爱鱼者酸菜鱼饭、鱼的错等品牌，目前已开业的门店数量均在150家以上（数据来源：窄门餐眼）。今年十月，同为酸菜鱼快餐品牌的把愚酸菜鱼，获得3000万的天使轮融资，这无疑又一次给该赛道注入了“原力”。

▲ 董小姐一人一份酸菜鱼

如今，酸菜鱼“变小”“变快”的趋势已经成为主流，这不仅仅是商家对于翻台率的要求，更是为了顺应消费者的需求。“一人食”和“懒人经济”的崛起，消费者消费理念的转变，都在推动着“中低价位”、“可堂食可外卖”的一人食酸菜鱼的发展。

而在后疫情时代，一条成熟的品类赛道，或许更被创业者关注。酸菜鱼快餐赛道也将会有更多的可能性，未来可期。

上榜关键词：趋势；一人食；懒人经济；成熟品类

3

虾滑、酥肉单品店

火锅食材出圈，开出专卖店，早已不是新鲜事，其中比较具有代表性的就是虾滑和油炸小酥肉。

通过观察发现，如福前小酥肉、罗酥肉等主打油炸小酥肉的品牌，在近两年开始大举扩张，有的品牌甚至在2021年，一口气开出87家门店。

▲ 小酥肉单品

而如虾圆圆、好好丸、李喜欢等手打虾滑品牌，门店数已超过100家。

以虾圆圆为例，2020年开出39家门店，而到了2021年，则疯狂开出77家，在全国遍地开花。（数据来源：窄门餐眼）

▲ 虾滑单品

当许多餐饮品牌相继大规模关店的同时，这些单品店却迎来了扩张期，颇有大举抢占市场之势。

当下，供应链企业都在追求“大单品”、“极致单品”，而这些虾滑、酥肉专卖店品牌也都在诠释这种理念。近几年，如逮虾记、美好等供应链企业的不断做大做强，也为这些单品店的大举扩张解决了后顾之忧。

与此同时，消费者的消费理念发生转变，精准消费的频次开始增多。虾滑、酥肉，作为在火锅消费场景中，点单率较高的两大食材，早已收获了一大批“粉丝”，如今开出专卖店，必然会成为众多消费者的精准消费对象。

在风口到来时，我们一定要顺势而为。

上榜关键词：风口；大单品；精准消费

4

小火锅

呷哺呷哺的股价暴跌，大规模关店，给小火锅这一品类蒙上了一层阴霾。小火锅这一品类真的不行了吗？事实恰恰相反。

从今年四月份开始，吉野家、和府捞面、老乡鸡等跨界品牌，开始相继推出小火锅。如和府捞面一口气推出六款小火锅，吉野家甚至开出了火锅店……

▲ 吉野家火锅店

而以小火锅为主的自助火锅店发展同样亮眼。

根据窄门餐眼数据显示，近两年，如农小锅、仟味一鼎、七掌柜等自助火锅品牌，门店数增长态势并无放缓趋势。其中仟味一鼎在今年一举开出55家门店，实现了总门店数破百的成就。

▲ 农小锅店内场景

餐见君认为，小火锅的优势其实就在于一个“小”字。店小，轻资产、轻运营、人效坪效高；锅小，顺应了一人食消费趋势，且本身具有快餐属性；消费小，主打性价比，客单价维持在30~55元，瞄准低端消费人群。

众多餐饮大牌之所以选择小火锅这一品类，进行产品扩充，也正是因为小火锅本身所具有的这些特性，能够在当下得到很好的发挥。

作为餐饮行业香饽饽的小火锅，在未来也将会吸引更多企业布局。

上榜关键词：跨界；产品扩充；逆势增长

5

地摊火锅

地摊火锅，是贵州省最有特色的民间火锅之一。如今，随着短视频平台的兴起，这个原本低调的市井火锅摇身一变成为了“网红”，开始被越来越多的顾客知晓并接受。

今年七七地摊火锅的爆火，更是将这一品类推向了风口。一间15张桌子的火锅店，最高峰时每天能接待160多桌，客单价50元，日营业额却能达到两万多……

根据窄门餐眼数据显示，如今的七七地摊火锅总门店数已达到69家，势头十分强劲。

▲ 地摊火锅又呈崛起之势

地摊火锅的异军突起，短视频或许是其必杀技，但在这背后，差异化场景创新；小面积、低投资的模型；正餐快餐化的打法，才是一套完整的组合拳。

通过仔细观察地摊火锅这一品类，你会发现，如今这一火锅细分赛道还未诞生第二位知名品牌，市场空白较大，与社交平台庞大的关注度和曝光量对比，显得有些矛盾。

但这也意味着，消费者对这一品类的认知已经被打开，而对于即将入局的新选手来说，也将有着更大的发挥空间。

上榜关键词：市场空白；火锅细分；快速崛起

6

串串香

串串香自2017年迅速蹿红后，仅两三年的时间，热度便开始迅速下降，甚至乱象丛生。

然而2020年，一场疫情的到来，给串串香打了一剂“强心针”。凭借着低客单、烟火气两大特点，再次迎来了红利期。

▲ 袁氏蓉妈店外排队场景

2020年，串串香门店数在整个火锅行业中占比达到23.21%，与2019年的13.6%相比，比重显著提升（数据来源：章鱼小数据）。

▲ 门店数前十榜单（数据来源：窄门餐眼）

餐见君通过收集资料发现，2021年，门店数前十的串串香品牌中，60元左右客单价的品牌有五家，占据半数席位。其中，袁记串串香以60元人均位列门店数第三名。

前十名中甚至出现了两家人均20+的品牌，陈钢串串香、围辣串串香。由此可见，这一品类已经逐渐开始回归初心，实实在在比火锅便宜的同时，也在进一步精确化目标人群。

而随着火锅产业化日趋成熟，越贴近消费者生活的餐饮消费，越能抢夺更多流量。这对于烟火气息浓厚、社交属性较强的串串香来说，无疑又是一个难得的机遇期。

上榜关键词：洗牌；复苏；机遇

写在最后

疫情的反复，让经济社会充满着不确定。时常有读者在文章下方给餐见君留言说：“我们现在最需要做的就是先活下来。”

是的，并且这种状态还会持续一段时间。

对于已在“城中”的餐饮人来说，稳中求胜是关键；而对于想要入局的选手，在做好市场调研的前提下，选择一种抗风险能力较强、投入成本较小、回报周期较短的小店，更为合适。

切勿在资本大规模涌入某一行业时，而盲目跟风。市场有风险，投资需谨慎。

最后，你最看好哪种小店的前景，欢迎留言。