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采购简直是中小餐饮商家的“癌症”。
由于自身采购体量小，中小餐饮商家对批发市场依赖性大、议价空间小、采购价格居高不下，而“早起进货难、砍价难、核算难”这3大难题让餐饮老板即使操碎了心、累弯了腰，也难以实质性地解决问题。
采购应该怎么做？难题究竟该怎么解决？内参君找到了一些案例，希望对你有所启发。
餐饮老板内参 石肆 /文
压垮老板的三座大山：
早起进货难、砍价难、核算难
对于中小商家来说，采购一直是悬在头顶的一把尖刀利刃。
如果一旦控制不好食材成本，“赔本赚吆喝”就成了常事。
位于郑州的“马洼洛阳锅贴”老板庞冰总结出一个经验：“每天的原材料费用，占当天营业额的比重最好不要超过33%，一定不能超过35%，这是根红线。”
然而，他们的锅贴店，这一成本比例常常触及到40%。
这不是一个餐饮商家的病痛，而是中小商家的“通病”。
毕竟，中小餐饮商家不像外婆家、海底捞等大型连锁餐企，由于自身采购体量小，他们既没有足够成熟稳定的供应链体系支持，面对第三方供应链机构也没有吸引力和议价权。
没办法，中小商家唯一的选择，只能去当地批发市场，有钱一点的门店开个小面包车，差一点的门店只能蹬三轮车，加肩扛手提。
即使这样辛苦，中小商家去批发市场也难逃这3大难题：
1、早起进货难
曾有这么一个段子：
“同学,请分享一下你的创业故事”，记者在街头随机采访创业的大学生，一位大学生表示：“我大学时创业开早餐店，后来倒闭了。”
“为什么倒闭，是选址的问题吗？"
" 不是，因为我早上起不来。"
为了抢足够新鲜且低价的食材，中小商家必须凌晨起床去菜市场采买蔬菜、肉类、海鲜。
在青岛，有许多主打海鲜的餐馆，老板凌晨4点左右驱车去海鲜批发市场；在北京，新发地批发市场最热闹的时候是凌晨4点～5点半……
就因为起早采购，餐饮老板的工作节奏是比“996”还辛苦的“497”。
这还是天气好的时候，一旦遇上雨雪等恶劣天气，如果再遇上汽车限号，那几乎就是噩梦一般的存在。
庞冰就遭遇了这种情况。
当时，他只能骑电动车去菜市场买菜。因为市场人太多，电动车难走，庞冰只好把电动车停在一个地方，然后一趟趟往车上送菜。
庞冰害怕把菜丢了，特地找东西盖着最先买的肉，结果还是被偷了，损失了300多元。
2、砍价难
在批发市场买菜，真的是货比三家都嫌少。
一是不同商家的菜，质量不同，甚至好菜在运输过程中也有磕坏碰伤的情况存在；
二是传统的批发市场和菜市场价格不透明，中小餐饮商家的老板需要一家一家看货比价。
要是跑的商家少，嘴皮子不够利索，采买超过成本就是常事了。
尤其是90后创业者，他们大多有一股干劲，但是不懂得如何砍价，加上有些人脸皮薄，经常由于磨不开面子砍价，导致采买超出成本预算。
3、核算难
核算难也是一件辛酸事。
即使起了个大早，时间也往往不够用。许多餐饮老板就是手忙脚乱地买了这种食材，忘了那种食材，常常往返购买，物流成本上升10%～15%不说，统计各个批次的采买成本也是一团乱麻。
甚至，有时候，因为没有在规定时间内完成全部采买，结果就是：耽误备餐和出餐，影响到当天的营业额。
这三座“大山”不仅压垮了中小餐饮商家老板的腰板，让老板们的生活质量下降，甚至消耗了更多的资金和老板们的精力，让老板们没钱没精力去提升门店经营和服务。
3个案例告诉你：采购应该怎么做
那么采购应该怎么做？难题究竟该怎么解决？
内参君找到了3个案例，可以给你答案：
1、90后创业者靠这一招，不再早起进货
“真味鸭血粉丝汤" 店主夏广林是一位90后创业者，在开店之初，他劲头很足，对社会上嘲讽“大学生做餐饮不能早起“的段子，嗤之以鼻。
但创业刚起步的时候，小夏早起骑着电动车去采购，就遭遇了“三大难”的“当头棒喝”:
首先是起床进货难，尤其在冬天，冷风刺骨，骑车往返菜场搬运货品很辛苦；
然后是砍价难，在传统的批发市场和菜市场，他磨不开面子砍价，常常导致采买超出成本预算；
最后就是统计和核算困难，统计采买成本，一团乱麻。
几个月前，小夏用了美团旗下的快驴进货APP后，就不再操心进货了。
“只要头天晚上在平台下好单，第二天，快驴的送货员会在店面营业之前把货送过来。我们准时开门做生意就好了，再也不用早起采购。食材大概比市场采购便宜5%左右，而且每天能省下来2～3小时的时间。”
利用这部分时间，小夏可以好好琢磨改善门店的经营，多做一些外卖生意，整体利润率也有很大提升。
解决“不再早起进货”是基础，更重要是：要让进货这件事更加方便快捷。
2、独臂老板这样做，让进货更方便快捷
位于上海的鑫鑫大碗面是一家夫妻店，与其他店铺不一样的是，店主刘致敬没有右手小臂，只能一只手烹饪菜品。
开店进货的担子也落在刘致敬身上。一周两三次，他总会骑着助动车去运光路菜场买油、面粉和蔬菜等原材料：除了单手骑车外，刘致敬经常还要搬运重物，比如40斤一箱的大豆油、50斤的面粉。
去年6月，夫妻俩接触到了美团点评旗下的快驴进货。这是个一站式餐饮供应链平台，通过APP下单，就可以为餐饮商户提供包括米面粮油、蔬菜鸡蛋、肉禽水产、调料酱菜等商品。
从那以后，进货的重担便从刘致敬身上卸去。他每天早上3点多起床，晚上10点多收工，以前下午要去菜场，难以休息，现在每天午后都能舒服地打个小盹儿，补充体力。
快驴进货的销售还推荐刘致敬开通了美团外卖，为小店增加更多营收。
如果说“不再早起”、“方便快捷”是基础目标，那么通过合理采购降低成本、提升利润率才是终极目标。
3、郑州一餐馆老板，靠这招省出5%利润
位于郑州的马洼洛阳锅贴解决采购难题，是在2018年7月。
当时，美团点评来了一个业务员，找到合伙人刘恩，推介一款一站式餐饮供应链平台——快驴进货。
业务员介绍，快驴进货解决的是中小餐馆一站式购买渠道匮乏、对批发市场依赖性大、议价空间小等痛点。
餐饮商家使用快驴进货后，不需要再每天早起采购食材，而是在店面营业前就能收到当天食材，省下时间和成本，也极大改善了生活质量，有更多精力和资金投入到产品改善及经营上去。
合伙人庞冰对互联网并不太信任，他觉得自己亲力亲为才能买到新鲜食材。但抱着试试看的态度，马洼洛阳锅贴开始使用快驴进货。
通过半年的合作，快驴进货赢得了合伙人刘恩和庞冰信任。
庞冰算了一笔账：“比如市场上的五花肉馅，现在8.5元/斤，快驴进货的价格是8.18元/斤，一斤肉馅省3毛钱，一天光五花肉馅能省10块钱左右。10块钱相当于卖10份锅贴的利润，也就是等于多了10个顾客。”
而且，快驴进货提供的肉品比批发市场的品质更高，且非常稳定。
现在，庞冰的餐馆食材费用占营业额的比重，已经从40%降到了35%以下。这意味着，直接节约了5%的经营成本，或者多出了5%的利润。
小结
餐厅后端采购一直是餐饮行业的大痛点，尤其对于中小餐饮商家来说，是痛中之痛。
对此，美团点评CEO王兴曾表示，在过去的20年，需求侧数字化逐渐完成，但是供给侧的数字化才刚刚开始。供给侧数字化和需求侧相结合，数字经济才完整。科技企业不要想颠覆线下传统企业，要融合发展，助力传统商家，帮他们数字化。
就像快驴进货一样，平台帮助餐厅解决采购需求，通过美团的仓储和物流，将进货数字化，提高餐饮商户效率和盈利点。让商户腾出更多时间和精力，专注于门店经营。
作为全品类的餐饮供应链平台，快驴进货可以为餐饮商户提供包括米面粮油、蔬菜鸡蛋、时令水果、肉禽水产等生鲜产品，以及酒水饮料、方便速食、调料酱菜和餐厨用品等在内的各种商品。
截至目前，快驴进货已经在全国布局了22个省，39座城市，超过300个区县。目前正在迅猛发展中。
戳阅读原文，了解快驴进货！
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统筹｜段明珠 编辑｜于聪聪 视觉｜于聪聪
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天给大家分享的案例是：在山西有这么一家饭店，老板利用“免费吃饭”的经营策略，在短短的半年内就盈利了59万的故事。
【1】案例背景
想创业当老板的想法，每个人都有，有的人敢想敢干，找好方向立马去做，有的人总是徘徊不前，存在各种担心，纠结，幻想着如果创业失败就陷入悲惨的人生，还没开始开始干就恐惧，就像一颗种子被埋在土里永远发不了芽。
今天分享一个90后美女的创业故事，闫老板是一位的老师，在很多人看来，老师这个职业对于一位女性来讲，是非常好的一个职业，朝九晚五，工作不累，再找一位有本事的老公，这就是完美的一生。
< class="pgc-img">可小闫不甘心每天待在乡下，一个月只领二三千块的工资，想自己闯一下。上大学那会，她超喜欢吃重庆鸡公煲，大学毕业后，就想着自己能不能开一家，刚毕业的她没有一开始就想创业，而是被分配到农村学校任教。做了几年后，感觉老师的前途一眼就能看到头，而且资历老的教师月薪也就是几千块钱。
小闫的家庭并不富裕，父母都是工人，家里还有两个弟弟需要用钱，作为长女她经常能够感受到父母赚钱养他们的不容易。父母省吃俭用来为了让孩子过好，孩子出人头地了就是对他们的回报。
小闫不认同父母的观念，她从小就是自立自强的性格，不希望因为没钱再走父母的老路，为了改变现状，他辞了教师工作，从学校走出来，她要创业自己当老板，创业没成功之前她也不考虑结婚的事。
< class="pgc-img">就是凭着这股子勇气和想要改变的决定，闫老板在县城开了一家饭店。饭店开业遇到的第一个问题就是客流量少，可是店都开起来，总不能半途而废吧，这样一来，那之前的投资花的钱不就是白花了吗？
为此，闫老板一直在想解决的办法，在尝试了多种方案之后还真让她找到了一个解决方案。这不，短短半年的时间，闫老板就靠着这套方案，盈利59万，赚了个盆满钵满。
【2】方案介绍
开门做生意，谁都想自己店里人气爆棚，很多老板为了引流，都会搞一打折活动。但是，这种打折活动真的有效果吗？现在十家店里面能有九家店都在搞打折，这样的活动已经没办法吸引顾客的眼球。
那闫老板是怎么做的呢？她直接搞了一个让大家都惊呆了的活动，那就是：连续一个月吃饭不要钱！
< class="pgc-img">案例中采取的“小招”是本专栏收录的营销智慧中很少的一部分，如果你现在经营困难，如果你缺少顾客，如果你的产品卖不出去，不妨可以在专栏合集中找找是否有适合自己的行业，看看聪明人是怎么做生意的。
吃饭不要钱，那还怎么赚钱？大家都说这孩子是不是哪根筋搭错了，想出这么一个亏钱的招。可事实恰恰相反，闫老板不但不亏钱，还赚了不少。
【3】盈利分析
大家都知道“免费”谁都喜欢，现在这个社会赚钱都不容易，谁都想白嫖，对于这位做生意的老板的关注点就在于这样的活动是怎么赚钱的？
闫老板这个活动，免费不假，但是需要顾客把今天所消费的金额在店里进行充值，那么本次消费就可以免单了，而充值的钱，可以留着下次来店里消费的时候使用。
举个例子：你今天去店里消费了100块钱，只要你把这100块钱在店里充值了，那么这次的100块钱消费直接给你免单，你下次来可以来店里无门槛免除100块钱的消费。
有人说，你这活动也就是说的好听，但实际上也就是个五折，顾客能买账吗？
< class="pgc-img">其实你可以思考一下，如果你直接给顾客打五折，比如顾客消费100块钱，你收他50块钱，他会怎么感觉呢？他会想是不是你店里的食材不好，不然怎么这么便宜呢？所以一味打折带来的效果反而不好。
但是，你换成闫老板的这种方式，直接免费让你吃一顿，谁能拒绝？这种一看就占了大便宜的活动，很多人都拒绝不了的。再说了，通过这种充值模式，闫老板还能锁定顾客多次进店消费，何乐而不为呢？
最后，闫老板就是这样，利用“免费吃饭”，半年盈利59万。
今天这个案例只截取了下方课程很少的一部分，这套案例至少还有三个盈利点。看完你就知道，为什么聪明老板赚钱就那么简单。这些方法，你都可以直接复制，应用在你的生意上。同时课程里涵盖了有600多个门店，1000多套活动模板，总有一个适合你，真实、有效、易复制，你一定要去学学。
开饭店盈利方法是一个涉及多方面因素的复杂问题，需要从多个角度来考虑。下面，我将从市场需求、菜品创新、成本控制、服务质量、营销策略等方面，为大家介绍一些开饭店盈利的方法。
一、市场需求
开饭店要想盈利，首先要了解市场需求。这包括对目标顾客群体的了解、对消费者喜好的了解、对竞争对手的了解等。通过市场调研和分析，可以确定自己的定位和经营策略，从而更好地满足顾客需求，提高盈利能力。
二、菜品创新
菜品是饭店盈利的核心。要想在竞争激烈的市场中脱颖而出，必须不断创新菜品，满足消费者的口味需求。可以通过研发新菜品、引入特色食材、推出季节限定菜品等方式，吸引顾客的眼球，提高餐厅的知名度和美誉度。
< class="pgc-img">开饭店盈利方法都有哪些？
三、成本控制
成本控制是饭店盈利的重要保障。要想降低成本，可以从多个方面入手，如优化采购渠道、降低库存成本、提高食材利用率、减少浪费等。同时，还可以通过提高员工效率、优化工作流程等方式，降低人工成本和管理成本，提高整体盈利能力。
四、服务质量
服务质量是饭店盈利的关键因素之一。好的服务质量可以提高顾客的满意度和忠诚度，从而带来更多的回头客和口碑传播。要提高服务质量，可以从员工培训、服务流程、环境卫生等多个方面入手，不断提升员工的服务意识和专业水平。
五、营销策略
营销策略是饭店盈利的重要手段。可以通过多种方式来宣传和推广餐厅，如线上平台推广、社交媒体营销、线下活动推广等。同时，还可以通过推出优惠活动、会员制度等方式，吸引更多的顾客前来消费，提高餐厅的知名度和美誉度。
< class="pgc-img">开饭店盈利方法都有哪些？
综上所述，开饭店盈利方法需要综合考虑市场需求、菜品创新、成本控制、服务质量、营销策略等多个方面。只有在这些方面都做好了，才能够在竞争激烈的市场中脱颖而出，实现盈利目标。同时，饭店的经营者还需要不断学习和探索新的方法和策略，以适应市场变化和顾客需求的变化。
在实际操作中，饭店的经营者还需要注意以下几点：
首先，要注重顾客体验。顾客是饭店的生命线，只有让顾客满意，才能够赢得他们的信任和支持。因此，饭店的经营者需要时刻关注顾客的需求和反馈，不断改进服务质量和菜品品质，提高顾客的满意度和忠诚度。
其次，要注重品牌建设。品牌是饭店的核心竞争力，只有建立起良好的品牌形象和口碑，才能够吸引更多的顾客前来消费。因此，饭店的经营者需要注重品牌建设和维护，通过优质的服务和菜品品质，树立起良好的品牌形象和口碑。
< class="pgc-img">开饭店盈利方法都有哪些？
最后，要注重人才培养。人才是饭店发展的重要支撑，只有拥有一支高素质、专业化的团队，才能够实现饭店的长期盈利和发展。因此，饭店的经营者需要注重人才培养和管理，通过培训、激励等方式，提高员工的素质和能力，打造一支高效、专业的团队。
总之，开饭店盈利方法需要综合考虑多个方面，注重顾客体验、品牌建设和人才培养是关键。只有在这些方面都做好了，才能够在竞争激烈的市场中立于不败之地，实现长期的盈利和发展。
