节长假刚过，重庆李子坝一餐饮店店长蓉姐在朋友圈感叹：“老板说有三个清华学生要来实习，让一个小学都没毕业的去带三个清华大学生，会不会把他们带偏？”

2月10日，上述店长向上游新闻记者（报料邮箱baoliaosy@163.com）证实，这是她们公司在北京举行的‘有没有北大清华学生愿意来餐饮店洗碗？’招募实习活动，“没想到真来了，而且能脚踏实地做基础工作，很不错。”

好奇真实商业运作方式

名校生应征实习服务员

2月10日下午，上游新闻记者前往餐饮店实地探访。一位负责品牌的曾女士告诉记者：“这是老板做客北京一大V播客，尝试用餐饮版《令人心动的offer》方式做的招募，节目播出后招募到6人，其中清华大学在读3人、中国传媒大学毕业1人，伦敦政治经济学院的海归硕士1人，还有1名是正在等考研成绩的南开大学毕业生。他们3人一组，分到两家店，一共实习10天，已实习两天了。”

上游新闻记者对几位“名校实习生”进行了采访。

雷同学，清华大学经济管理学院会计专业大三学生，毕业于重庆市巴蜀中学。他告诉记者，自己同学此时要么在写字楼里实习，要么忙着保研或出国，得知自己去餐饮店实习，都觉得“胆子挺大”。

雷同学解释说：“我今后的规划是企业战略咨询方向，在大学同学群里看到这个招募信息时，我还在一家咨询公司里实习加班，觉得这样一个餐饮体验的计划非常有趣，想做一些和工作、学习以及未来工作方向很不一样的事情，体验一些相对比较基础的工作，也很好奇一个真实的商业业态是怎么运作的，想找机会以insider（内部从业者）的角度亲身体验一下，看看微观的商业单元真实的一天。”

对于雷同学夹杂的英语，与他一起实习的小伙伴，毕业于伦敦政治经济学院的刘伯众打圆场说：“他刚结束一场英语视频面试，还没走出来。”

雷同学（前排）做餐前盘点工作（餐饮店供图）

对于他们的实习情况，餐饮店店长蓉姐告诉上游新闻记者：“有板有眼，脚踏实地，洗碗、传菜、点单，休息时间还忙自己学业相关的事情，时间抓很紧，早上9点上班，晚上9点半下班，下班前还要复盘。从他们身上，我看到高材生真的很优秀。”

清华英语专业女生

未来目标是开面包店

在沙坪坝龙湖天街的金沙分店，上游新闻记者见到了贺同学与奚之淼同学，他们都是清华大学英语专业大二学生。

谈起来餐饮店实习的初衷，来自深圳的贺同学显得更有目标。她告诉记者：“我妈妈很会做饭，所以我对美食有很大的热情，平时会去品尝各种美食，用餐时也会观察餐饮店做得好不好。学姐给我推荐了这个实习活动，能让我经历从擦桌子、洗碗等基础岗位到实习店长的全过程，从不同角度去看待一个连锁餐饮企业的门店是如何运作和管理，对自己来说是一个很宝贵的学习机会。”

贺同学为顾客端菜品（餐饮店供图）

在谈及为什么会选择接受重庆餐饮店实习offer时，来自南京的奚之淼告诉记者：“我们学英语的，除了掌握这个语言工具外，还会考虑辅修一个其他专业。这里实习期只有10天，并且可以轮岗。对我来说时间利用率高，而且店长会回答我们提出的各种问题，收获不少。”

奚之淼同学在收拾饭桌残渣（餐饮店供图）

在谈到未来的打算，贺同学表示：“以前我也在面包店、咖啡店打过工。我有个梦想，希望自己30岁的时候，能开一家面包店。”

“店名取好了吗？”

“取好了，因为我的昵称叫小鹅，面包店的名字就叫‘鹅包’。”

上游新闻记者 冯盛雍

编辑：刘登

岛全媒体见习记者 王春燕

近日，李沧区一家大学生美食博主开的炸鸡自助店开业，顾客络绎不绝，很多粉丝专程前来尝鲜打卡。记者了解到这家店就是因吃遍校园美食在毕业典礼上被校长点名走红网络的王春辉和小伙伴们开创的。从吃遍校园美食，到成为自媒体美食博主帮助商家营业额翻倍，再到敢拼敢想的创业青年……95后年轻人没有停下过探索的脚步，不断用流量密码解锁着新身份，寻找新可能。

627天、323顿饭，因吃遍学校食堂被校长点名走红网络

在青岛大学2022届学生毕业典礼暨学位授予仪式上，一位叫“王春辉”的同学火了！校长在致辞中特别提到，“旅游管理专业毕业生王春辉同学，用时627天、323顿饭，把学校食堂走了个遍，在抖音上向校友、向网友介绍我们的校园美食”。此段视频一出立刻登上抖音热搜并被中国青年报、新京报、微博热点等多家媒体转发，着实让这位“阿辉同学”火了一把，原来有人吃饭也能吃出名堂。一句简单的“哈喽，大家好，我是阿辉！”让大家认识了这个阳光真诚的大男孩。有粉丝戏称，“爸、妈，我今天被校长表扬了，因为我吃饭吃得好！”

12月12日，记者来到王春辉和小伙伴们在李沧区宝龙广场四楼开的“炸鸡草给料”自助美食餐厅，看到店内座无虚席，与此同时，还有很多人在外面排队等候。在休息的间隙，王春辉一边吃饭一边找好角度放好支架拍起了视频，他笑称，“没有摄像头吃饭都吃不香！”

王春辉来自山东东营，是青岛大学旅游管理专业2022届毕业生。他告诉记者是，走上美食博主的道路十分偶然，算是无心插柳，起初有些选择困难症的他萌生出了把校园美食全吃一遍的想法，后来想着怎么记录下来，于是就想到了拍视频。说干就干的他在课余时间学起了视频拍摄、剪辑，开始在食堂拍摄美食、记录每一顿饭，没想到就这么坚持了下来。王春辉说自己有些社恐，一般拍视频的时候会避开饭点，这样面对镜头更加自然。

谈到毕业典礼上被点名，王春辉坦言道，学校的相关部门没有事先通知，被校长点名感觉很惊喜也很荣幸，自己拍视频只是为了简单地记录生活，没想到得到了这么多人的关注和喜欢。在食堂吃饭的时候还经常有同学过来打招呼，递过来饮料，感觉心里暖暖的。

在他的“阿辉能吃不能痴”账号里的视频，没有添加很多特效和技巧，胜在真实、自然。“接地气”的视频风格收获了很多粉丝的喜爱，目前在抖音账号上已收获粉丝9.3万人、获赞62.6万次；在B站账号上有6.6万粉丝、发表672个视频、获赞82.9万次。

在食堂拍视频的时候，王春辉还认识了志同道合的“校外食堂”顺子哥。顺子哥真实姓名叫马传顺，是青岛大学商学院2020级会计系硕士研究生，目前还是一名在校生。两个人经常在视频平台发布一些美食相关的视频，交流经验，就这么熟络了起来。

王春辉和马传顺想到在新媒体高度盛行的今天，可以为一些餐饮商家做新媒体运营，帮商家建立自己的视频账号。还是说干就干，王春辉在毕业后的4个月里和马传顺一起给三家商户提供了服务，效果都还不错，其中一家的营业额甚至能比之前翻四倍！

利用特长自己开店，组成3人创业小团队

勇于尝试和探索的两个年轻人想着如果利用自己的特长，自己开一家店能不能实现更好的效果？在这个想法萌生后，俩人给商家服务的同时，跟商家学习起了餐饮经营管理方面的知识，还从网上购买了不少餐饮创业方面的书籍，并在拍视频之外留意挑选合适的店铺位置，边工作、边学习、边实践。经过一番思量和考察学习之后，美食博主走上了创业的道路。

王春辉和马传顺最初的想法是跟着客户做北京小吃，有点加盟的意思。确定好项目之后，就开始挑地方，他俩每天除了拍视频外最重要的工作就是在李村范围内转悠，从乐客城转到向阳路步行街再转到峰山路，发现李沧区的商机很多，但是合适的店铺是真的难找。

正在一筹莫展时，一个客户朋友建议放弃加盟，自己开店。自己开店没有那么多要求，选址更灵活，资金也会充足一点。客户朋友的话点醒了俩人，正好他们在李村夜市小吃街上认识了一个做炸鸡的朋友，一合计直接整两家炸鸡自助吧！朋友在台东开一家，他俩在李村开一家，正好是青岛客流量最大的两个商圈，这个主意一出也得到了好友们的认可。

大成铁板烧的老板告诉他们创业需要团队合作。刚好马传顺本科时结识的好友程明硕也有创业的想法，听了马传顺的想法后产生了兴趣也加入了进来。程明硕是青岛大学2019届计算机科学与技术学院网络工程专业本科生，毕业后在携程工作了两年，但觉得那不是自己想要的生活。

就这样一个涵盖了在校生、应届毕业生和有两年工作经验的创业小团队初步形成了。王春辉踏实可靠，马传顺敢想敢做，程明硕细致周全,粉丝是他们强大的后盾。

在此之前，青岛已经有好几家炸鸡自助了，生意都还不错，他们不想照搬别人的模式，认为得有自己的新意和特色，于是就想着把炸串也加进去，增加菜品的种类。精简的素菜类统称为“草”，酱料自助是他们的一大特点，酱料自助就叫“给料”，店名“炸鸡草给料”就是这样“简单粗暴”地诞生的，这个项目的构想也基本完成。

接下来是选址和市场测评。王春辉和马传顺都是美食博主，本来就测评过多家炸鸡自助，他们又把剩下的其他几家炸鸡自助店吃了个遍。等到他们自己开店的时候既能博采众长，又增加自己的特色，除了增加各种素菜炸串，还加了个吃。

后面的日子里就研究产品，磨炼技术。在试营业的前一天，他们炸了店里的第一锅炸鸡，分发给了商场的其他餐饮同行和工作人员，在得到大家的认可后，决定在11月2日正式开始试营业！

选址装修试营业逐一闯关，流量优势带火小店

大学生白手起家创业没有那么简单，有机遇也面临着一系列困难和挑战。首先是资金上的不充裕，王春辉告诉记者，他们想把店开在商场里，这样无论是停车还是各种基础服务设施都更便利，但是租金低的商场不好找。他们探访了不少商场，最终都因为租金不在可承受范围内而放弃。最后综合考虑之下，就把店敲定在了李沧宝龙。

在装修上也是本着“轻装修，重装饰，能省则省”的原则，延续了上一家店铺的基调着手进行装饰，为节省费用，搬运设备和货物都是亲自上阵，所有的准备完毕，投入了大概11万元左右。

试营业也并没有那么顺利。因为是刚开始创业，他们考虑到各方面的技术还不太熟练，需要磨合，就一点都没宣传，只是希望能有一些路过的朋友进来尝一尝、提提意见，他们也正好练练手，所以试营业的前几天生意比较惨淡，每天只有几桌客人，第一天只卖到了380元左右、第二天也只是卖到了450元左右……每天的营业额只有几百块，入不敷出，这种情况一直持续到11月11日，逐渐他们也开始自我怀疑。于是王春辉决定重启流量密码，第一条视频一发布，经状况就有很大的进步，营业额能达到两千甚至三千。

迎来突然到来的转机之后，又出现了手忙脚乱的情况，团队也产生了不同意见，三人就想到用“轮岗”的方式去发现问题和互相体谅，缓解在一个岗位上做久了出现疲倦的问题。同时，随着他们宣传力度的加大，店里的顾客也越来越多。

比起老餐饮人，大学生开餐饮店在实践经验上不足是劣势，“引入两方老餐饮门店的战略投资，教会了我们很多餐饮行业的常识，也能在我们遇到困难时拉我们一把。”程明硕说。

最近几天，他们的店一切走向正轨，营业额也不断创新高，11月25日卖到了3400元、26日突破了6000元，数字翻了近一番、27日增长到6200元，又增加了200元……看到数字在不停地增长，王春辉和小伙伴心里很高兴，也提振了创业的信心。他们一边开店还一边探店，迅速和餐饮邻居们打成一片，将李沧区的美食邻居也探了个遍。王春辉说，“累，但很充实!”

创业是新起点，不会一辈子困在这一个店中

看到“阿辉”创业开起了炸鸡自助店，终于没有人问毕业后的“阿辉”干什么去了。在视频的评论区有鼓励也有担忧，有粉丝认为酱料自助这一点很赞，对于喜欢搭配多种酱料的小伙伴来说是福音。很多粉丝还热心地提出了一些中肯的建议。有粉丝建议开发研制有自己特色的酱料，这样更能体现差异，提高竞争力；还有粉丝建议增加菜品和爽口小咸菜，会使得菜品既不那么单调又解腻，一举两得……

店内粉色主题的墙面上“不要倒闭”四个大字，让很多路过的人忍不住冲进来一探究竟，“是什么乐子人上工了！”来店里的有一些是王春辉和马传顺的粉丝，看了视频后特意来尝鲜的，表示王春辉在视频中谦虚了，实际上炸出来的东西特别好吃，味道很赞！

青岛科技大学的一位音乐老师，也是他俩的粉丝，听说他俩自己开了个店，多次前来品尝。炸鸡自助店还给了粉丝和“阿辉”一个线下见面交流的机会。记者了解到，很多粉丝是远道而来的，这让王春辉和小伙伴们特别感动。

王春辉和马传顺作为两个美食博主，是在网友的关注和注视中成长起来的，有人喜欢也必然有争议。有网友说本科生、硕士生开餐饮店做起全职服务员不是教育资源的浪费吗？也有网友认为，教育可以提供更多的人生选择，而不是给人生设限，建议他们把学历的优势发挥出来。王春辉说自己并没有浪费自己所学的专业知识，旅游管理专业的“吃喝玩乐购”在他这里都得到了应用和实践。而马传顺的商学思维和账目管理能力也是专业知识的应用实践。

“我们并不会一辈子把自己困在这个店里，我们对于未来是有想象的并愿意为梦想付诸实际行动，我们想先把这家店经营好，然后能再开第二家、第三家……”马传顺说。

本网红餐厅的秘密

日本东京地区一家叫未来食堂的餐厅，因为老板娘一个人撑起一家店而火遍全网络，成了网红餐厅。这家位于东京神保町办公楼地下1楼的餐厅，只有12个座位，却能在中午和下午短短2个小时的用餐时间里，靠老板娘1个人，做到10次以上的翻台率，接待120位客人，完成52000元人民币月营业额的销售业绩。

很多餐饮老板看后激动不已，心想，如果我的餐厅也能靠很少的员工就完成非常可观的营业额，那该多好！看完这篇文章，我想你会有所收获。

餐饮行业普遍的心病

众所周知，餐饮行业三大成本之一的人工成本，一直都是餐饮老板的一块心病。不仅仅是年年上涨的员工工资令各位老板喘不过气来，更要命的是餐饮从业人员极高的人员流失率。餐饮行业的人员流失率平均高达百分之三四十，比其他所有行业都高出十几个百分点。这成为令餐饮经营者头痛不已的问题。

很多餐饮企业每年花费大量的人力财力在员工招聘上，新招来的员工要花一段时间培养，培养一段时间以后，又会因为行业工资低而离职，如此循环往复，一直无法解决。所以，如果餐饮业员工能够稳定下来，将是一件让餐饮老板轻松不少的事。

餐饮业员工利用率堪忧

要解开这个问题，我们首先要思考一下，一家餐厅是如何开始招人的。当我们开一家餐厅时，一般会先明确整个餐厅的岗位，然后根据每个岗位全天最忙时段至少需要的人员数量来确定需要雇佣的人数。比如下面这家餐厅，在用人高峰期，大堂需要至少4个人，厨房需要至少4个人，人均工资分别为3000元和5000元，每月的总人工费用就是32000元。

该餐厅月人工费用明细表

假设该店每天营业10小时，每月营业30天，能完成30万的营业额。则员工每人每小时创造的营业额是300000/30/8/10=125元，要支付给员工每人每小时的工资是32000/30/8/10=13.3元。

如果把员工的时间以小时为单位制作表格，用黑色点表示该时间段员工有工资可拿，则10小时里，所有的点都是黑色。这相当于该餐厅给员工支付劳动报酬的时间是8*10小时，即：劳动时间=80小时。如下图所见：

员工每日计报酬时间

接下来，我们从餐厅实际需要的劳动时间角度来考虑。先回顾这样一个事实，厨房员工和大堂员工都不是全员全天10个小时连续工作，中午12点和下午6点，用餐高峰时段，需要全员在岗，其余时段可能只是部分人员值守。更有甚者下午时段全员休息，比如，写字楼餐饮门店。下图是我们根据该餐厅实际情况绘制的劳动时间分布图：

该餐厅劳动时间需求分布图

可以看出，中午12点和下午6点是需要劳动时间最多的时候，总共8个（所以该餐厅招聘了8个工作人员），该餐厅全天实际需求的劳动时间=46小时。也就是说，每天46小时劳动时间，一个月30天，共创造30万营业额。

从劳动时间的角度来说，每劳动时间创造的营业额是300000/30/46=217元，每劳动时间要支付的工资是32000/30/46=23元。

这意味着，本来该餐厅每天只需要46小时的劳动时间，就能完成10000元的营业额，而且还可以开出每劳动时间23元的人工。现在因为按照一天N小时工作制加员工人数的方式来计算，导致多提供了34个小时的劳动报酬，而这34个小时并未产生真正的价值。算下来，员工利用率只有46/80=57.5%。

科学衡量员工利用率

餐厅为N小时工作制，有M个员工，营业时间实际需要的总劳动时间为T。

员工利用率

改变员工雇佣模式

餐饮行业属于工资比较低的行业，对于正式员工，即便利用率不高，也不太可能通过降低工资的方式来节约成本，能做的只能是提高员工利用率。这种情况下，提高员工利用率的方法有两种：

一：延长营业时间，创造更多营业额

这里要强调一下，工作制时间和营业时间是不等同的，比如8小时工作制，有可能餐厅营业时间10几个小时，像海底捞营业时间18个小时，员工需要倒班。

延长营业时间是指在N和M不变的前提下，提升T，来提升员工利用率。如果因为延长营业时间，需要招聘更多的人，则没必要。这要求餐厅运营人员有很高的排班能力。

很多餐厅在不忙的时间段不需要太多人同时干活，但因为给员工发了工资，少数人就能完成的工作，要求大家都去干，这有点磨洋工的意思，无形中降低了员工的劳动生产率。

二：减少正式员工，雇佣更为灵活的，以小时出卖劳动力的钟点工。

这相当于把N小时工作制改为以1小时为单位，按小时购买员工的劳动时间。而对正式员工，我们对他的时间是按整体购买的。同时，在给正式员工排班时，过于碎片化，也是很有难度的。

而使用钟点工时，因为钟点工的利用率比全部使用正式员工高很多，即使每小时的工资比正式员工高一点，总体依然节省成本。比如前面例子中，正式员工每小时工资是13.3元，如果采用钟点工，每小时20元，一天依然可以节省13.3*10*8-20*46=144元，一个月就能节省人工费4320元。

用工方法良性循环

讲到这里，你应该就明白，文章开始提到的日本网红餐厅，为什么老板娘一个人能撑起一家店了。因为该餐厅大量采用了钟点工来替代正式员工，而钟点工又以在写字楼上班的公司职员和创业者为主，而这些人同时又有就餐需求，老板娘用就餐替代支付人工费，进一步把钟点工变成免费员工。

在日本的餐饮业，大量使用钟点工的情况非常普遍，钟点工的占比甚至达到90%以上。这得益于日餐标准化的流程和中央厨房的普及，释放了大量的重复性基础岗位，这些基础岗位的工作就能由钟点工来完成，这为餐饮业节省了大量的人工。同时，节省下来的人工还可以用来补贴给正式员工，有效降低了正式员工的流失率。

我是专注餐饮数据思维的985理工男斐爷，关注我，一起聊聊餐饮的那些事。

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