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后厨每天不必要的消耗，让厨师长们纷纷表示十分头疼。其实，只要在一些细节方面进行小的改变，就能达到节能降耗的效果。下面，根据一些厨师长的经验介绍，我们整理出一些能让后厨节省成本的妙招，大家看看，是否有值得借鉴的地方？
1、厨师帽纸帽变棉帽
普通的厨师帽十分容易脏，为了节省成本，通常都是一周更换一次，但那个时候，有些帽子已经非常脏了。
现在，我们采用棉制的帽子，就像洗衣服一样清洗就可以了，大大地节省了成本。
2、明确水位线、洗洁精用量
我们在洗手池里标明了水位线、洗洁精与水的配比标准，并将倒洗洁精的量具标上了刻度线。
这样，一来避免了水池里的水溢出而浪费；二来让厨师们知道洗餐具、洗手布时一池水该倒入多少洗洁精，这样不仅有助于减少洗洁精的浪费，也避免了餐具因洗洁精浓度太高而需要大量水冲洗，又造成水和人力的浪费。
使用方法：每次洗餐具时，把水放到红线处，然后放入一刻度的洗洁精即可。我们用此方法后，每月节约洗洁精55桶，合计人民币1265元。
3、蒸箱分开来使用
我们将蒸箱分为快蒸、慢蒸，并贴标签标明，从而减少了开蒸箱门的次数。
比如蒸鱼和蒸肉，二者时间差别很大，这时就可以把蒸鱼放在快蒸箱里，把蒸肉放在慢蒸箱，降低能耗。
4、制作节油桶
取一个大桶，在桶盖上抠出跟普通油桶口大小的洞，然后将每桶油倒完后，再倒立在节油桶上，这样就可以不浪费一滴油。
用此方法，北京浏阳河大酒楼每月可节约两桶油。
5、毛巾专用寿命长
抹布在厨房里的使用量是很大的，不仅需要擦盘子，有时还需要擦台面等。如果打荷的再懒点，不及时清洗，那就天天都要发毛巾了。
为此，我们给每个打荷配两条毛巾，一条是专门擦盘子的，另一条是专门擦台面的，每天收工后统一用消毒水进行消毒清洗，每天由主管按规定检查，如不合格或损坏严重，那么就要自己承担责任，目的是要让他们对待餐厅的财物，要像对待自己的财物一样。
6、解冻原料有方法
我们解冻原料在专用的水龙头上安装了节制阀，这样就防止了因水流过大，从而出现的浪费水的现象。
因为解冻原料一般用小流水，但很多厨师不注意，而且也很难把握小流水的度，往往把水流开到很大，装上节制阀后，也就限制了水龙头的“活动”范围，彻底杜绝了这个问题。
7、空调出风口加飘带
我们是酒店，后厨有空调，在空调出风口上加上飘带，就能让员工观察到空调是否处于运作状态，从而避免了在离开的时候忘记关闭空调。同时，色带飘扬的幅度大小，能让员工直接观察出空调开启的强弱。
8、削皮刀配发管理制
削皮刀是使用量很大，而且是最容易丢掉的。很多时候，厨师们都是在使用完毕后随手一放，而在打扫清理时会被带到垃圾桶内。所以我们就实行了主要使用部门每人配发的管理制，并制定使用寿命时间，让使用的厨师们自己管理，自己负责。那样就不会再出现想用时找不到的情况了，也减少了浪费的情况。
9、冰箱加装可移动式温度计
冰箱自带的温度计容易出现故障，但加装一个可移动式的温度计（冰箱门内外两侧各一个，用电线连接，不开门就能观察到冰箱的温度），可使冰箱得到双重控温，既保证了食物品质，又能调节适合的温度，达到节能的目的。
例如，夏季冰箱的冷藏温度定为5℃，比定为8℃每月多耗十几千瓦，而且保温效果差。而一般食物的保鲜，定在8-10℃最佳；冷冻室内的温度定在-14℃比-18℃省电2%左右。
10、笊篱、扫把、拖把二次加固
刚买回来的笊篱，一定要用钢条进行二次加固，这样可以保证其至少多用一个月。在清理笊篱时，一定要用手勺的底部轻轻敲打，而不用要手勺正面敲打。
11、保鲜冰柜用透明的
这样，从外面就能看到物品的摆放位置，能够迅速取出，缩短了开冰柜门的时间，减少了冷气的走失。这种冰柜与普通保鲜冰柜成本差不多。
赶快行动起来吧
有老板开餐厅，都希望付出得少，收获得多。但是，现实很骨感，所以老板就把魔抓伸向厨师，他们往往会不断要求厨师们把成本降得更低。这就给厨师们出了个严峻的课题。那么，成本降到什么程度为好?怎样去降低成本而又不影响出品质量呢？下面这18招，说不定能帮到你~
一、少买、勤买。有经验的厨师都知道自己饭店正常的客座数。
根据这一点，要做到心中有数。每天需要多少原料就采购多少原料。遇到生意特别好的时候，就应多去采购几次。
二、库存的货尽量用完再进，以免久放变质。
三、采购部门应随时了解市场信息及菜价的变化，及时通知主厨或厨师长。
四、对有些因季节或别的原因影响而容易涨价的原料，可以选择那些较耐贮存的提前在低价时多采购一些，但一定要保存好。
五、所有员工，包括老板及其亲属、家人，上菜必须下菜单，后厨要做到不见菜单不上菜。
六、饭菜打折并不是做生意的最佳手段，所以不能随意打折或打折幅度太大。
七、有些老顾客经常会要求店方送两道免费菜肴。在这种情况下，可以送两道成本较低且有一定特色的荤素搭配菜肴。
八、有些原料价格昂贵，应随时注意调整菜价。
九、点菜单应注意“精简”。一只鸡可做好几道菜，一条鱼也一样，没有必要把市场上的原料都列上。
十、对套菜单而言，应注意荤素搭配。个别菜肴的主、辅料搭配也要注意这个问题。有时辅料多一些反而口感更好。
十一、特别贵重的菜可以找些辅料垫底。如菜胆、生菜或炸好的白粉丝等。也可用些异形小餐具如鲍鱼、蛤士蟆造型盅。
十二、设计整桌套菜时，应先想到冰柜里有那些货。要先把存货用上，不能让冰柜里的原料放得时间太长。
十三、杜绝乱吃、乱拿和偷盗现象。
十四、采购回来的原料要保证质量。如有以劣充优或缺斤少两的情况，验收员要拒绝验收;初加工人员要不予加工;厨师们有权不配菜不烹调;服务员有权不上菜。只有环环相扣，才能保证饭菜的质量和经营成本。
十五、对采购回来的良好原料，后厨应做到物尽其用，能用的都要用上。如大排骨上带有的边肉可以做肉末，也可以做炸酱面用;还可以和五花肉一起做肉馅；脊椎骨可以吊汤等。
十六、固定资产与流动资产应区分开来。
十七、营业额与毛利率应该和员工的薪水挂钩，鼓励员工都参与管理。
十八、员工们应相互监督。对不良现象的检举者应该给予奖励，同时要为他们保守秘密。
店业节能降耗方案（1）
饭店业能耗费用是酒店主要支出费用之一，因此，降低能耗费用是酒店盈利的一大举措，是酒店营运的必然走向。经过集思广益，特制定以下实施条例。
一、水
1、 加强对用水设备的日常维护和管理，不定期检查酒店各使用区域用水，杜绝水满外溢和长流水现象。
2、合理利用水资源，提倡二次用水的使用。
3、在酒店马桶水箱内安放矿泉水瓶，减少马桶冲洗水的水量。
4、宿舍热水限时供应。
5、养成节约意识，用水后随手将水龙头关紧。
6、厨房用水要有计划性，当天需要解冻的原料，应提前将原料拿出来，让其自然解冻。
7、尽量避免直接冲洗：解冻食品、洗菜洗碗、洗涤清洁等采用盆或桶装水，同时减少使用高压清洁水直接冲洗和自来水直接冲洗。
8、热水使用量较少的情况下尽量避免少用锅炉烧水。
二、电
1、在适宜的温度下尽量不开空调，夏季不得低于26度，冬天不得
高于20度。在空调开放的情况下，随时关好小厅的玻璃门，防止冷、暖空气外流。
2、办公室做到人走灯灭，关闭计算机、空调、饮水机及其他设备电源。
3、加强对照明设备、办公设备的设施养护和维修，避免非正常用电损耗。
4、杜绝白昼灯，大明灯，尽量利用自然光照明，减少照明能耗。
5、充分考虑天气、工作量等因素，缩短灯光照明时间和电器使用时间。
6、合理减少射灯、白织灯，提高节能灯的使用。
7、杜绝能源放空现象，客人退房后，服务员马上关闭空调及房内电源。
10、服务员不得在包房看电视。
11、上三下四不乘电梯（全员遵守）；
12、餐饮部在婚庆公司布置时（特别是晚上），应收取电费。
三、气
1、降低热水锅炉和采暖锅炉的出水温度。热水锅炉出水温度42－46度，采暖锅炉出水温度36－42度。
2、定期对锅炉和燃气用具进行检查维修，及时更换故障性器具，保证其良好的工况状态。
3、厨房用气避免重复用火加工原料。
4、坚决做到加工时才点火，不烧空火，不点燃火等菜下锅。
5、下班关好各个气阀，检查气管的好损情况，杜绝不必要的气损。
四、物资的控制：
1、增强员工节约意识，尽可能回收洗涤用品和低耗品外壳，用于洗涤房洗涤工装、清洁工清洁卫生或其它用途。
2、食品原材料的管理：坚决杜绝原材料的腐烂变质；对原材料作到充分合理的利用，加工后剩余的下脚料另行搭配，决不浪费；坚决杜绝私自倾倒原材料。
3、办公耗材和设备的使用：报表纸可以二次利用；打印机及传真机的墨粉快用完时，把墨粉取出，摇动后再继续使用；减少办公设备电耗和待机能耗；根据办公情况，尽量减少开启和使用计算机、打印机、复印机等办公设备；对停用1小时以上的办公设备，要及时关闭设备电源；与集团和其他子公司文件联系，尽量使用邮箱，减少传真的使用。
4、服务员有计划领取低耗品。
6、节约话费，根据工作需要，正确选择通信方式，在使用时提倡言简，缩短通话时间，不打非工作电话，国际长途要严格控制。
五、其它
1、部门发动员工，共同做好节能工作，使全酒店形成良好的节能氛围。
2、各部门建立一个完整的监管体系，做好日常巡查和监督，使各项节能措施真正落到实处。
3、部门明确专门的节能负责人，加强检查监督，严格管理，严格要求,做好巡视检查记录。
4、部门经理加强对员工节能意识培训、宣传，如发现有浪费现象或不遵守节能降耗规定的将严肃处理或重罚，以身作则，严格督促。
