露过后天气越来越凉，说起最适合寒冷天气享用的美食，我觉得很多人应该会异口同声地说是火锅吧。
< class="pgc-img">火锅，一听就有烟火气，非得吃个热火朝天才痛快。火锅如同茶一样，自古就有，但它又不同于茶，茶有粗雅之分，有时候你会听人说我不会喝茶，但是你很少听人说我不会吃火锅。
火锅一直深受人们喜爱
虽说寒冷天气吃火锅比较多，但是夏天火锅依然受欢迎，可谓一年四季都不会被人冷落，高兴时吃热气腾腾的火锅助兴；难过时一顿暖暖的火锅往往能治愈心灵。
火锅为什么如此受欢迎呢？我认为首先做火锅门槛极低，会烧水，能洗菜，这就具备了火锅的核心技能，然后选一个自己喜欢的火锅底料就可以涮起来了，简简单单就能享受美味；其次不管是独自一人食补充元气还是三五好友围坐一起畅谈人生，火锅都是最佳选择。
俗话说千里不同风，百里不同俗，我国幅员辽阔，火锅更是花色纷呈，千锅百味，如潮汕有牛肉火锅，北京有铜火锅，苏杭有菊花火锅，云南有滇味火锅，川渝有麻辣火锅等，其中我最喜欢的就是潮汕的牛肉火锅。
< class="pgc-img">和川渝地区麻辣鲜红的汤底形成鲜明对比，潮汕的牛肉火锅则以牛骨和白萝卜炊煮汤底，据说这是因为潮汕的先民们在沿海湿热的气候中，悟出了重油盐不利于健康的道理，所以汤底比较清淡。
“清淡”一直都是古今美食家追求的最高境界，清代美食家袁枚曾说过味者宁淡毋咸，而潮汕火锅则是很好地诠释了这一原则。
潮汕火锅很讲究
潮汕火锅为什么有名呢？因为潮汕火锅很讲究。
一、锅的讲究。
因为现在潮汕火锅大多在电磁炉上涮，所以用的锅是复合底的导磁不锈钢平底锅。
二、牛肉的讲究。
潮汕牛肉火锅用的是云贵川地区3-4岁自然放养的土黄母牛或者阉牛，而且为了保证新鲜，一般有潮汕牛肉火锅的地区都有一个屠宰场，每天将新鲜宰杀的牛肉分好部位送到各店供店里的客人们食用，从宰杀到上桌不超过4个小时。
< class="pgc-img">三、切肉的讲究。
潮汕火锅店的切肉师傅一般都有至少5-7年的经验，牛肉剔得筋是筋，肉是肉，筋中看不到肉，肉中看不到筋，不同部位切法用刀都不一样，但每片肉大小薄厚都差不多。
< class="pgc-img">四、牛肉丸的讲究。
众所周知潮汕火锅的牛肉丸很好吃，它一般选用整块牛后腿肉，完全是靠有经验的师傅手工捶打40多分钟，捶打出来的筋手动摘除，然后加入沙茶、鱼虾粉等调料制作而成。
< class="pgc-img">五、涮烫牛肉的讲究。
潮汕火锅下锅的顺序要从瘦到肥，从嫩滑到筋道。吃过潮汕火锅的都知道，漏勺在潮汕火锅中必不可少，一般涮肉的时候放半盘肉在漏勺中，用筷子将肉打散，三吊水（就是涮三下，一涮血水，二涮纤维，三涮酸性）后将漏勺架在锅边缘供大家分食。
潮汕牛肉火锅之庖丁解牛
潮汕牛肉火锅中一头牛能涮的部分只占到整头牛的30%，那你知道不同部位的肉该怎么涮吗？
1、吊龙
吊龙是牛脊背上的一条长肉，微厚，虽然有脂肪，但绝不肥腻，而且十分顺滑甜美，烫涮吊龙建议6-8秒。
< class="pgc-img">2、吊龙伴
吊龙伴是吊龙下面那一小部分的肉，烫涮时间建议6-8秒。
3、脖仁
脖仁是指牛脖颈上的一块肉，也是运动最为频繁的一块活肉，只占一头牛的1%，而且并不是每头牛都有的。它肥瘦相间，有大理石般的纹路，口感柔嫩多脂，十分鲜甜脆爽，烫涮时间建议4-6秒。
4、匙仁
匙仁是牛肉眼的最好部位，非常甜嫩，建议烫涮8秒。
< class="pgc-img">5、胸口油
胸口油也称胸口朥，是牛胸口的软组织，嚼劲十足，十分脆爽，虽然外表是肥油，但是丝毫不腻口，是非常珍贵的部位。这部分肉越煮越脆，适合作为最后涮的肉品，建议烫涮2分钟。
6、匙柄
一头牛只有两条“匙柄”，将其切片后中间会有一条明显的肉筋纹路，像钥匙柄一样，入口十分脆爽，建议烫涮8秒。
< class="pgc-img">7、五花趾
五花趾是牛的脚趾肉，肉上的纹路是5条筋，每头牛也仅有半斤五花趾，建议烫涮8-10秒。
8、三花趾
三花趾也是牛的脚趾肉，较为稀少，肉上的纹路是3条筋，口感弹牙，有韧劲，建议烫涮8-10秒。
< class="pgc-img">9、肥胼
肥胼是牛腹部的夹层肉，切好的红肉侧边附着一层厚厚的脂肪，瘦中带肥，肥而不腻，珍贵稀少，建议烫涮15秒。
10、嫩肉
嫩肉位于牛的臀腿部位，产量较大，甜度高，建议烫涮8秒。
11、牛肉丸和牛筋丸
这两个都是用牛后腿肉制成，牛筋丸和牛肉丸的区别就是前者加了嫩牛筋，使其更加弹牙，建议涮烫5-10分钟。
除此之外潮汕火锅中现炸的腐皮和粿条也是深受大家喜爱的涮品。
< class="pgc-img">有了这么好吃的牛肉，再来一碗画龙点睛的蘸料才完美。与潮汕牛肉火锅最为搭配的蘸料就是沙茶酱了，它咸中带点甜，再配上潮汕饮食中不可缺少的炸蒜蓉，和潮汕牛肉绝配。
如果你是第一次吃潮汕牛肉火锅，那么建议点吊龙、肥牛和嫩肉，这些几乎把一头牛的口感都包含在内了。如果按照食材珍贵顺序，那么分为脖仁、胸口油、五花趾、肥胼、匙仁、匙柄、三花趾、吊龙、嫩肉、牛肉丸、牛筋丸。
潮汕牛肉火锅有名并不是因为潮汕产牛，而是因为潮汕人对牛这种食材的精细处理，比如哪些适合涮肉，哪些适合做牛肉丸等，不断调整改进，寻找最合适的烹饪方式。
< class="pgc-img">潮汕牛肉火锅看似清汤寡水，实则不然，涮肉之前建议大家先喝碗汤，保证征服你，让你感受到什么才是是潮汕人推崇的“原汁原味”。
人们常说没有什么是一顿火锅解决不了的，如果有，那就两顿。每个人都有关于火锅的独家记忆，它是一种烹饪手法，同时也是一种人们与他人、与自己相处的绝佳方式。什么样的食物能让人百吃不厌，馋的时候会不由自主地想到它，饿的时候恨不得马上就去吃，纵观历史，怕是只有一种食物能担起如此重任，它就是火锅。
【参考资料】
【1】《吃火锅先涮什么》 ，白云
【2】《中国美食大典》，徐海荣
【3】《不负舌尖不负卿》，李韬
汕牛肉火锅起源于潮汕地区，是潮汕地区的特色美食之一。它的历史可以追溯到上世纪80年代，当时的潮汕地区以农业为主，牛是主要的劳动力。由于牛的数量众多，当地人开始将牛肉作为食材，逐渐形成了潮汕牛肉火锅这一特色美食。
·1.起源：据说潮汕牛肉火锅的起源可以追溯到上世纪80年代，当时潮汕地区的农民在劳作之余会将牛宰杀后将牛肉切成薄片，用开水烫熟后食用。这种简单的吃法逐渐演变成了现在的潮汕牛肉火锅。
< class="pgc-img">·2.发展：随着时间的推移，潮汕牛肉火锅逐渐发展壮大，人们开始注重牛肉的品质和切割技巧，以保证牛肉的口感和质地。同时火锅底料的制作也越来越讲究，加入了多种香料和药材，以提高汤底的鲜美度和营养价值。
·3.传播：近年来随着潮汕牛肉火锅的知名度不断提高，它逐渐走出潮汕地区走向全国乃至全球，现在在中国的各大城市都可以看到潮汕牛肉火锅的身影。潮汕牛肉火锅以其鲜美的牛肉、独特的火锅底料和丰富的调料而受到广大消费者的喜爱。它不仅是一道美食，更是一种文化传承和生活方式。
< class="pgc-img">·1.食材：潮汕牛肉火锅的食材以新鲜的牛肉为主，通常选用上等的黄牛，如潮汕本地的黄牛或福建的黄牛，这些牛肉肉质鲜嫩、纹理清晰、口感极佳。
·2.刀工：潮汕牛肉火锅的另一个特点是刀工精细，厨师们会根据牛肉的不同部位进行切割，以保证每一片牛肉的口感和质地都达到最佳状态。常见的部位包括吊龙、肥胖匙柄等。
< class="pgc-img">·3.汤底：潮汕牛肉火锅的汤底以牛骨熬制而成，加入了多种香料和药材，如八角、桂皮、花椒等，这样熬制出来的汤底鲜美可口、营养丰富。
·4.涮煮：在吃潮汕牛肉火锅时通常会将牛肉片放入锅中涮煮，时间一般不超过10秒钟，这样可以保证牛肉的口感鲜嫩，同时也能让顾客更好地品尝到牛肉的原汁原味。
< class="pgc-img">·5.调料：潮汕牛肉火锅的调料以沙茶酱为主，这种酱料由花生、芝麻、虾酱等原料制成，味道浓郁，与牛肉搭配相得益彰。潮汕牛肉火锅以其鲜美的牛肉、精细的刀工、独特的汤底和丰富的调料而受到广大消费者的喜爱。如果来到潮汕地区一定要品尝一下这道美味的火锅，感受潮汕地区的美食文化。
<>为潮汕人，对牛肉火锅很挑剔，非黄牛肉不吃非现宰现杀不吃；对牛肉丸也是如此，非纯牛肉不吃非手打不吃，以弹牙多汁为最佳。
< class="pgc-img">如今潮汕牛肉火锅火遍全国，牛肉质量良莠不齐，很多店为了节省成本，往往选用冰鲜黄牛肉，让人大失所望。从外观来看，新鲜黄牛肉较为粘手，放在碟中倒立都不会掉，如果是冰鲜牛肉的话，放的时间长会出水，煮熟后也没那么香口。
< class="pgc-img">新鲜的黄牛肉烫熟后，从鲜红变成深棕，口感松软鲜香，越吃越香停不下来。如果是水牛肉的话，这种牛肉煮熟后难嚼烂，要加生粉或嫩肉粉腌制，炒熟后比较嫩口，却没有牛肉味。
< class="pgc-img">在大人看来，正宗的潮汕牛肉火锅从牛肉、刀工到火候三者缺一不可。陈记顺和的牛肉以“鲜活”出名，选用3-4岁的土黄牛，这种牛的肉质最嫩、肉味最浓，每天现宰现杀送到门店不超过4小时，牛肉卖完就没了，想吃就要早点来。据说一头900-1000斤的土黄牛，出肉量仅为37%，可谓口口珍贵、百里挑一。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">牛肉品质固然重要，切肉也是个技术活儿，不同部位的牛肉切法都不同，有经验的师傅能精准把控力度，确保每片牛肉厚薄均匀，烫熟后口感完美。每到午晚市，切肉师傅们就忙得不可开交，只见他们手起刀落剔除牛肉多余的脂肪，接着将牛肉切成薄片，然后装盘上桌。
< class="pgc-img">除了牛肉和刀工外，煮牛肉的火锅很有讲究，从拿漏勺放肉到涮熟要一气呵成，时间控制在8秒内，手法要三吊水，烫至牛肉变色即可。吃牛肉火锅不可心急，要根据牛肉不同部位掌握好涮肉的时间，否则牛肉变老发柴，就失去鲜味了！
< class="pgc-img">< class="pgc-img">市面上卖的牛肉丸，很多是加了面粉或猪肉，还加了化学添加剂增加香味，对于我这种嘴刁的潮汕人来说，一吃就知道真假。因此大人经常到陈记顺和打包熟牛肉丸，晚上煮粿条汤做宵夜，心情美美哒！
< class="pgc-img">< class="pgc-img">每次来吃牛肉火锅，大人都会点手捶牛筋丸来吃，将新鲜牛后腿肉用铁棒捶打成肉浆，捏成的肉丸红艳如玫瑰，放到锅里煮熟后，口感弹牙还爆汁，好吃到炸裂啊~~
< class="pgc-img">< class="pgc-img">一头黄牛分为11个部位，每个部位的肉质和口感不一。牛朴、三花趾和五花趾可遇不可求，去晚了就卖光了；爱吃瘦点可选嫩肉，喜欢肥的可点双层肉、肥胼，匙皮肥瘦适中、嫩度刚好，匙柄的脂肪含量少、甜嫩无渣。
< class="pgc-img">姐一个人就吃了八盘牛肉，最后还吃了牛肉丸和粿条，一不小心吃撑了，555555~~~~~
< class="pgc-img">【最好吃的部位】
吊龙：
吊龙是店里销量第一的牛肉，即西冷牛肉眼，这个部位肥瘦均匀，肉味最浓，鲜美可口有嚼劲。
< class="pgc-img">牛朴：
又叫脖仁，即雪花牛肉，就是牛脖颈凸起的肉，出肉量仅占一头牛的1%，想吃就要看运气，太晚去会售罄。牛朴的纹理呈雪花状，烫熟后柔嫩多汁、鲜甜嫩口，我每次要吃两盘才满足！
< class="pgc-img">< class="pgc-img">三花趾和五花趾都是牛腱子肉，区别在于三花趾是牛前腿肉，牛肉带着筋，嚼劲十足；五花趾是牛后腿肉，质地脆嫩。
< class="pgc-img">五花趾：
就是牛后腿的腱子肉，与三花趾相比，五花趾的大理石纹清晰，烫熟后筋肉分明，质地脆嫩、嚼劲十足。每头黄牛仅有半斤五花趾，比三花趾的价格还贵，基本是限量发售的，想吃就要看运气。
< class="pgc-img">三花趾：
位于牛前腿内侧的部位，三花趾肉嫩易熟，牛肉和筋相间连，煮熟后呈半透明状，口感脆嫩有嚼劲。
< class="pgc-img">【最肥美的部位】
肥胼：
就是牛腹部的肉，这个部位的牛肉脂肪含量多，而且肥瘦相间，爱吃肥肉的人必点，最适合做下酒菜。
< class="pgc-img">双层肉：
是牛臀部的肉，就是带有脂肪的瘦牛肉，一层黄色脂肪一层瘦牛肉非常好认，烫熟后肥美多汁、嫩滑弹牙。
< class="pgc-img">胸口朥：
就是牛胸口上的肥肉，一整块呈米黄色，烫熟后牛油香气浓，爽脆可口有嚼劲。胸口朥越煮越香，看似肥腻实则爽脆，可惜吃多容易腻。
< class="pgc-img">【最鲜嫩的部位】
匙皮：
又叫匙仁，位于牛朴下方部位，即牛肩胛里脊肉表层。匙皮肥瘦适中、嫩度刚好，烫熟后鲜嫩可口。
< class="pgc-img">匙柄：
位于牛前腿上方部位，是牛肉中最好的部位之一，即牛夹层里脊肉内层。匙柄的脂肪含量少，切面呈树叶状，且纹理清晰，口感甜嫩无渣。
< class="pgc-img">嫩肉：
就是牛后腿上的部位，嫩肉粘性强，最为鲜嫩可口，脂肪含量少，吃多不会腻，最受女生们欢迎了。
< class="pgc-img">清汤锅底是牛肉火锅的标配，爱吃肉可以点牛腩锅底，想清热祛火可点苦瓜黄豆牛骨锅底，想换个口味的话，西红柿牛尾锅也是不错的选择！
< class="pgc-img">吃牛肉火锅要按照顺序，从瘦肉到肥肉最后到蔬菜和主食。牛肉的蘸酱依个人口味搭配，大人觉得牛肉和沙茶酱最配，只要在沙茶酱里加点芹菜粒和香菜末就可以了。
< class="pgc-img">陈记顺和潮汕牛肉(天河南二路店)
地址：广州市天河区天河南二路33号兴丰广场首层(华润万家超市隔壁)
