万亿的餐饮市场，归根结底，是由一个又一个消费者造就的，他们有个性、有偏好、有温度，更有态度。
如今的餐饮消费者和过去相比，发生了哪些显著变化？哪类人群最舍得在吃饭上花钱？他们分别有哪些偏好？两年以后谁将掌握“口味主导权”？
最新的消费者大数据调查来啦！
餐饮老板内参 内参君 /文
兜里有钱、敢于花钱
男性餐饮消费地位正在提升！
以往说到消费，通常是“女人的天下”，女性消费能力强、掌握家庭财政大权、决定“今天去吃哪家馆子”，因而也是各个商家争抢的主要对象。
但据《中国餐饮报告2019》的调查显示，如今男性餐饮消费地位日益凸显：
从消费趋势上看，男性消费人群占比从2016年的39.3%至2018年的40.3%，年均提升0.5%；
从消费金额上看，在2018年的餐饮高消费（即餐饮消费金额前20%）人群中，男性消费者占比52.1%，远高于在整体餐饮消费人群中男性消费者40.3%的占比。
其实不单是餐饮，男性整个消费地位都在日益提升。根据波士顿咨询发布的研究报告，中国男性消费的种类和额度都在增加，在线上消费方面，男性每年的平均开支超越了女性。
中国银联发布的报告也显示，男性网络消费力在2018年首超女性，其中在移动支付的使用场景中，商超及餐饮类线下实体消费、网上实物类消费的比例最高。
梳理上面的数据可以发现，如今男性餐饮消费，呈现出大趋势上升、高消费快速增长、线上化程度高的特点。
什么样的餐饮能吸引
“兜里有钱、敢花钱”的新时代男人
内参君随机走访了身边多位年龄在30岁左右、有一定购买力、对餐饮业有一定认知的男性消费者，得到的大致结论是：有酒有肉、轻松舒服。
男性大多是“肉食动物”，朋友聚会又少不了“小酌几杯”。对于场景的需求，今年35岁的李先生观点比较有代表性：
“平时哥们聚会的地方，要有一定品质，但装修不要复杂繁琐，菜不错，最好还能抽烟喝酒，圆桌、包间最好。到这个年纪，大排档去得已经很少了。”
走出本土、扩张到全国的猪肚鸡火锅，就是一个典型符合30岁+男性消费人群需求的品类。有做猪肚鸡生意的老板告诉内参君，华中、华北市场上，男性顾客都比较多，甚至能达到七成以上。
◎ 图片来自美团点评
因为猪肚鸡的热汤又有养胃作用，“男性顾客喝点小酒，肠胃也没有负担”，所以在他们店里，白酒销量也特别好。
同时，猪肚鸡人均消费大多在80元~150元，走出本土的品牌，环境也大多较为舒适，因此也容易受到男性顾客的青睐。
与男性餐饮消费上升趋势保持“默契”，2018年，“猪肚鸡”这个清汤类火锅阵营中的细分品类2018年表现也十分抢眼。
猪肚鸡火锅在广东诞生，一路北上、东突，目前在华东、华中、华北，甚至连麻辣火锅的腹地四川、重庆，也有了部分市场份额。目前，猪肚鸡火锅开向全国的趋势已经非常明显。
女性仍是主力消费人群
而且她们对“好吃”更敏感！
男性消费能力再上升，和天性爱好“买买买”的女性相比还是略逊一筹。
《中国餐饮报告2019》显示，2018年的餐饮消费者中，女性占比59.7%，仍为主力消费人群。
一方面，女性在就餐选择上通常更具决定权，国泰君安研报数据显示，近75%的家庭消费决策由女性主导；
另一方面，我国25~40 岁时尚女性人口已达 2.9 亿，”她经济”这个涵盖从服装美容、黄金珠宝，再到生活服务等诸多行业的经济市场，同样延续到了餐饮行业。
值得关注的是，越年轻的消费群体，女性消费者的力量越重要。
这也就不难解释，为什么很多以年轻人为目标用户的茶饮品牌，风格要清新、时尚，要想方设法“收割少女心”。
《中国餐饮报告2019》中，还有一个对比非常有趣：女性对好吃更敏感。
从不同性别消费者“对吃的要求”选择中，女性消费者对“食物味道好，符合口味”和“对食物的口感、味道和精致度要求都比较高”两项比例，显著高于男性消费者。这反映出女性消费者对于食物本身的关注度更高。
出人意料的是，而男性消费者对于“价格合理，经济实惠”的选择比例显著高于女性消费者，反映出男性消费者价格敏感度更高。
在做深做透女性用户这个领域，湊湊显然值得借鉴：
他们首创的“火锅+奶茶”，拓展了火锅品类的消费场景，给女性用户多一个选择理由。
而且，他们根据目标客群的喜好，一点一滴地打磨装修风格、菜品、餐具，招牌产品养颜花胶鸡锅底，也高度迎合了女性顾客追求健康美容的需求。
由于踩中了女性对于茶饮的偏爱，上海一家湊湊火锅的单店奶茶日销售额创造过6万元的历史纪录。
还对“95后”不屑一顾？
两年后他们将成最大餐饮消费群体！
还有多少餐饮人没认真研究“95后”的消费习惯？
根据《中国餐饮报告2019》，2018年的餐饮消费者中，90世代（90后+95后）占比51.4%（29.4%+22.0%），远高于90世代占总人口17%的比例（OMD行业研究院统计）。
按照三年发展趋势判断，2021年，95后会成为最大的餐饮消费群体。
但同样为90世代，90后和95后的消费理念却存在巨大差异。
“圈层文化”在95后消费过程中起到重要作用。社交媒体的强大，带动了95后之中社群的盛行，社交圈子能够直接影响到95后的消费过程。
这也就不难理解，为什么在社交网络中KOL的影响下，原本不知名的品牌、餐厅会一夜爆红，在年轻人中成为打卡圣地。
年轻人中还有一个群体值得餐饮老板研究，那就是“百步青年”。
“百步青年”，顾名思义，微信日运动步数不超过百步的年轻人。根据微信公布的数据，2018年9月30日到10月6日，全国共有2100万微信用户选择假期宅，微信日运动步数不满百步，其中，56%的用户为80后和90后的年轻人。
微信数据显示，国庆期间宅人数量和外卖类支付成正比。宅人最多的广东省、江苏省，正是国庆期间外卖类支付最多的省份，杭州最厉害的人，6天时间花在外卖上的人民币接近4500元。
懒，不代表对生活没有追求，这一波“长在新时代”的年轻人对外卖的要求也在提高：送餐时间更短、餐品品质更高、口感保持更好。
小结
陈春花教授说，人并不是一个消费者，而是一个生活者。
而企业经营就是经营人性，并且是经营流动的、变化的人性。
是什么吸引消费者走进一家餐厅？不同年龄层顾客对口味、场景有哪些具体要求？消费者对哪种促销活动最敏感？新消费者画像究竟是什么样？
这些问题，《中国餐饮报告2019》中都有最新答案。
福利
这个五一假期，内参君送出大福利！
1. 从今天开始，三天（5月2日、3日、4日）内留言点赞最高的餐友，送一本价值1080元的《中国餐饮报告2019》。
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3. 点赞数统计日期截至5月6日12:00，获奖餐友将由后台工作人员私信联系。特别备注：《餐饮开店·从入门到精通》和《中国餐饮报告2019》不重复赠送。
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《中国餐饮报告2019》选取了全国34个重点城市，将每个城市的餐饮生态都剖开给你看。
既有北上广深的成熟市场、也有郑武长成的崛起潜力、还有更多不为人熟悉的城市的市场面貌。
餐饮老板内参 内参君 /文
鉴于2018年很多报告读者咨询全国各地城市餐饮数据的强需求，今年的《中国餐饮报告2019》将城市从18个扩展到34个，涵盖了全国所有重点城市。
◎ 《中国餐饮报告2019》城市报告涵盖全国重点城市
城市数量的增多，带来的是数据量的成倍增加，还意味着更多有价值的行业微观细节会被探查和感知。
比如：
在兰州、西宁等相对不为人瞩目的城市，拥有令人意想不到的本地优秀餐饮企业和品牌；
自助餐虽然式微，但在很多内地城市都拥有至少一个表现非常优秀的海鲜自助品牌；
必胜客虽然在一线城市的势能减退，但在更广泛的三四线城市里仍有很大的市场；
黄记煌三汁焖锅在区域市场拥有绝对的影响力
……
三年来，这份最具行业价值的大数据报告，已经成为餐饮人认可、并持续关注的必读报告。
众多资深餐饮人也对这份报告给予了高度评价和支持。
西贝创始人贾国龙、老乡鸡创始人束从轩、巴奴毛肚火锅创始人杜中兵、弘毅投资董事总经理王小龙、著名财经作家吴晓波、著名食评人董克平等大咖推荐。
这份报告的影响力也已经突破了餐饮行业本身，成为全领域共同关注的重要经济分析报告之一。
不仅是头部餐饮企业，华为和BAT等科技巨头、雀巢和保洁等消费巨头、以及大量的资本投资机构、咨询机构、产业链上下游企业都成为报告的订阅者。
每年，内参君在《中国餐饮报告》中发布的热点、趋势以及预测都获得餐饮人的高度关注和认可，并给行业带来有用的参考和指导：
2017年，“甜鲜小胜麻辣”、“小吃快餐是大赛道”、“mall餐饮崛起”……
2018年，“饮品大爆发”、“外卖成通用能力模型”、“品类细分”……
2019年，又会有哪些可以乘势而为的行业大趋势呢？
在这份超过10万字的报告里，我们从城市、商圈、店铺、品类、品牌、消费频次、客单区间、消费者口碑、供应链等数十个维度，进行了撒网式扫描。
为了佐证其中的一些分析，我们采访、收录了餐饮老板、美食评论家、消费意见领袖，同时梳理了行业协会、数据机构以及多位专家学者的剖析、洞见。
打开这份报告，你将会看到餐饮业全维度的2019画像。
报告适宜人群
1、餐饮从业者：餐饮老板／餐饮职业经理人／餐饮准创业者
2、投融资机构：餐饮项目投融资机构／餐饮产业投融资机构
3、商业地产：商业体招商经理／商业地产开发者
4、餐饮产业服务商：餐饮软件经营者／餐饮运营系统开发者／餐饮原材料供应商／餐饮应用类服务商
5、教育咨询从业者：餐饮教育培训从业者、餐饮类咨询从业者、餐饮行业研究者
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<>、全国餐饮收入超过四万亿。
< class="pgc-img">资料图：第十九届中国美食节开幕现场
2018年全国餐饮收入将超过四万亿。据国家统计局数据显示，2018 年1-11月，全国餐饮收入达到38294亿元，同比增长9.5%，高于同期社会消费品零售总额增长，餐饮消费成为国内消费市场的重要力量。由于庞大的收入基数以及经济下行压力的影响，行业整体增速减缓，较去年同期增速下降1.3 个百分点。
2、绿色餐馆成为消费升级的重要行动。
< class="pgc-img">资料图：青海省热贡文化扶贫企业向中国饭店协会赠送：“绿水青山就是金山银山”唐卡绿水青山就是金山银山。6月，中共中央国务院17号文件明确倡导简约适度、绿色低碳的生活方式，反对奢侈浪费和不合理消费，开展创建绿色餐馆行动。绿色餐饮成为餐饮业优化升级的重要内容。上半年，商务部等九部委发布了《关于推动绿色餐饮发展的若干意见》，提出打造“节约、环保、放心、健康”的绿色餐饮服务的要求，到2022年，培育5000家绿色餐厅，每万元营业收入（纳税额）减少20%以上的餐厨废弃物和能耗。
3、美食产业成为精准扶贫的重要抓手。
< class="pgc-img">资料图：协会扶贫活动之中华美食大化行暨大化美食食材推介活动
实施乡村振兴战略，开展精准扶贫，是党的十九大作出的重大决策部署。《乡村振兴战略规划（2018-2022）》指出，实施产业兴村强县行动，培育农业产业强镇，打造一乡一业、一村一品的发展格局。由于具有鲜明的文化和地域特色属性，以及对农业、种植业、养殖业、食品加工业发展的产业带动性，美食产业受到地方政府的重视，纷纷通过打造特色美食之乡、名城，带动相关产业发展，从而实现地区脱贫。如“中国烙锅美食之都” 贵州六盘水，“中国温泉鹅美食之乡”海南琼海，“中国荞麦美食之乡”内蒙古奈曼旗等。
4、智能科技优化消费体验。
今年，马云的无人餐厅、京东的未来餐厅、海底捞的智慧餐厅等相继营业，饿了么外卖机器人也投入运行，智能科技正在进一步优化顾客的消费体验。在马云的无人餐厅，没有一个点菜员、没有收银员、没有钱包和手机，全程智能点餐，刷脸支付，吃完就走，给消费者带来巨大的方便。由于没有服务员、收银员等等的人工成本，无人餐厅的成本支出大约只有传统餐厅的四分之一。
5、短视频营销成为年度餐饮营销热点。
< class="pgc-img">资料图：第十九届中国美食节期间网红主播进行直播
2018年，以抖音为代表的短视频捧红了不少餐厅。海底捞番茄牛肉饭、网红油面筋、CoCo奶茶、答案茶、星巴克隐藏菜单等等，一夜间通过短视频红遍大江南北。当前的消费主流是 80、90、00后，他们不仅仅是个性化强，而且喜欢互动，喜欢分享，短视频恰恰能满足这一特点。年中时抖音宣布其国内的日活用户突破1.5亿，月活用户超过3亿。这种庞大的流量，再加上自带的传播属性，已经得到餐饮店的极大关注，一时之间，抖音套餐成为新一代网红店的标配。
6、大数据深入应用于餐饮运营。
< class="pgc-img">资料图：中国饭店协会住宿事业部联合辰智科技发布《2018中国酒店业餐饮经营大数据研究报告》
随着科技发展，大数据信息收集越来越全面，越来越丰富，大数据的运用也越来越广泛，越来越深入。在餐饮业，除了为消费者进行精确画像从而进行精准营销之外，大数据正在应用于餐厅定位、选址、经营决策、营销策划、供应链、运营管理等领域。像星巴克利用大数据做新店选址、换季菜单；木屋烧烤通过大数据打造信息化组织系统，实现连锁体系的高效运行；味多美借助口碑大数据进行精准营销，并推出无人智慧面包坊；牛肉粉品牌霸蛮基于数据分析精准获客。
7、餐厅IP化
近年来，北上广深等城市出现了不少IP主题餐厅，涉及动漫、影视、卡通等类型，比如王者荣耀、海贼王、小猪佩奇等等。餐厅因IP自带流量并能够将粉丝自动变现而具有高获客能力，通常能快速爆红，并在一定时期内具有相对稳定的消费群体。如重庆小黄鸭茶楼试营业第9天就登上了大众点评“重庆粤菜热门榜第一名” 在三个月的时间，这家150平米的小店一共接待了4万人次就餐。这些IP餐厅的共同特点就是通过门店视觉设计、菜品设计、器具选用、互动设计等方面为消费者打造沉浸式场景，提高消费者体验参与感。
8、餐饮零售化快速发展。
< class="pgc-img">资料图：中国饭店协会常务副会长兼秘书长陈新华发布中国美食百强榜
10月中国饭店协会发布了以年度销售额排序的“2018中国美食百强榜”， 其中一个明显的特点就是餐饮零售化的突出贡献。一批餐饮企业加强名菜名点的工业化，通过餐饮门店销售+零售，线上线下结合，为企业带来新的增长点。如上海新雅粤菜馆的半成品菜肴、上海小南国的清炒河虾仁、向阳渔港的姜黄鸡等。同时，榜单也反映出月饼、粽子等季节性产品已经成为行业的重要组成。如年销售10多亿的广州酒家利口福月饼、杏花楼集团的杏花楼月饼都已经成为集团的重要支柱产业。
9、品质化的中高端消费受青睐
< class="pgc-img">资料图：第十九届中国美食节上江苏味道展示
随着消费升级的深入以及人们对美好生活的追求，品质化的中高端餐饮消费逐渐受青睐。以有机食材鱼头泡饼为主打产品的旺顺阁今年前三季度客流增长率达36%，营业额增长达45%。此外，随着消费主力群体向80、90、00 后转移，休闲餐市场发展潜力巨大。今年初试营业的瑞幸咖啡，不到9个月时间实现14个城市近1200多家门店布局。今年上半年，唐宫集团旗下的休闲餐品牌“唐宫小聚”和“唐宫茶点”营业额同比提升64.7%，国际天食旗下的南小馆品牌餐厅收益同比增长26.0%。以咖啡轻餐为主营业务的咖啡之翼，上半年净利润增长更是高达176.43%。
10、改革开放40年中国餐饮业成就显著。
< class="pgc-img">资料图：饭店餐饮业改革开放四十周年纪念活动
今年是改革开放40周年，中国饭店协会在饭店餐饮业改革开放40周年纪念活动中，回顾了40年来餐饮业发生的翻天覆地变化。行业规模迅速扩大，全国餐饮收入相比1978年增长近730 倍；行业结构不断优化，特色餐饮、团餐、火锅、外卖、社区餐饮、商场餐饮等业态快速发展，大众餐饮占比80%以上；中国美食节等系列活动丰富市场。运营模式不断创新，连锁化、零售化、品牌化、在线化、数据化、模式化趋势明显，行业进入高质量发展的新时代。
