中国餐饮连锁化率正在不断提升。红餐大数据显示，2022年我国餐饮连锁化率达到19%，未来有望进一步提升。餐企规模的壮大、餐饮连锁化率的提升，是否意味着餐企需要严格执行标准化？
10月10日上午，翠华集团中国区行政总裁唐一瀚在“第三届中国餐饮品牌节”上，针对上市餐企的标准化经营进行了分享。他表示，过去三年，翠华基于自身经营状况，对品牌进行了重新定位。
< class="pgc-img">△翠华集团中国区行政总裁唐一瀚
“茶餐厅是香港文化的代表，我们希望消费者来翠华不仅仅只是吃一顿饭，更多是享受香港的文化。”唐一瀚介绍，如今的翠华不仅将拓店重心从华东地区转移到了对香港文化感触更深的大湾区，还更加注重向消费者输出香港餐饮的文化。
唐一翰还强调，上市餐企在连锁化发展的进程中，要进行“有限标准化”，即餐饮企业要在推进标准化建设的同时，要保留一定的个性化。在唐一翰看来，没有个性化就没有差异化。如果一个餐厅或品牌没有差异化，将会是非常严重的问题。
（作者：红餐网简煜昊；编辑：景雪）?
锁企业经营管理的基本原则是四化，即标准化、简单化、专业化、独特化，缺哪一个，连锁经营系统都难以形成。而四化之中最主要的就是标准化，标准化是指为持续性生产，销售预期品质的商品而设定合理又较理想的状态、条件以及能反复运作的经营系统。标准化在一定程度上是专业化与简单化的体现，因为连锁的最大特征之一就是具备可复制性，而标准化是复制的必备前提。
实际上中国连锁企业也意识到了标准化的重要性，更意识到了各门店在店面形象、商品与服务品质、营运流程等集中体现营业力的方面要做到类似于麦当劳、肯德基一样的标准化，但事实上的情况又是如何呢？
我们非常遗憾地看到很多国内连锁企业连起码的 VI（店面形象识别）都没有做到，商品服务品质更是一家比一家花样多，除了有统一的名字让人感觉上算是个连锁企业外，有时很难找到其他相应的标志来作为连锁企业的证明……
个性化的门店会造成事实上的单店经营，难以实现真正意义上的连锁管理，同时也必然带来扩张和管理上的困难。下面将介绍二家成功的连锁企业，它们各有一套标准化的经营管理模式。
成功案例展示
1.世界餐饮巨头——麦当劳
< class="pgc-img">麦当劳是世界上最大的快餐集团，从 1955 年创办人雷?克罗克在美国伊利诺斯普兰开设第一家麦当劳餐厅至今，它在全世界已拥有 28000 多家餐厅，成为人们最熟知的世界品牌之一。麦当劳金色的拱门允诺：每个餐厅的菜单基本相同，而且“质量超群，服务优良，清洁卫生，货真价实”。它的产品、加工和烹制程序乃至厨房布置，都是标准化的，严格控制。在“品质、服务、清洁和物有所值”的经营宗旨下，人们不管是在纽约、日本、香港或北京光顾麦当劳，都可以吃到同样新鲜美味的食品，享受到同样快捷友善的服务，感受到同样整齐清洁及物有所值。从以下几点我们可以看出麦当劳在标准化这一点上可说细致得甚至有些“苛刻”：
（1）精确到 0.1 毫米的制作细节
比如，严格要求牛肉原料必须挑选精瘦肉，牛肉由 83%的肩肉和 17%的上等五花肉精制而成，脂肪含量不得超过 19%。绞碎后，一律按规定做成直径为 98.5 毫米、厚为5.65 毫米、重为 47.32 克的肉饼。食品要求标准化，无论国内国外，所有分店的食品质量和配料相同，并制定了各种操作规程和细节，如“煎汉堡包时必须翻动，切勿抛转”等。无论是食品采购还是产品制作、烤焙操作程序、炉温、烹调时间等，麦当劳对每个步骤都遵从严谨的高标准。麦当劳为了严抓质量，有些规定甚至达到了苛刻的程度，例如规定：
?面包不圆、切口不平不能要；
?奶浆供应商提供的奶浆在送货时，温度如果超过 4°C 必须退货；
?每块牛肉饼从加工一开始就要经过 40 多道质量检查关，只要有一项不符合规定标准，就不能出售给顾客；
?凡是餐厅的一切原材料，都有严格的保质期和保存期，如生菜从冷藏库送到配料台，只有两个小时保鲜期限，一超过这个时间就必须处理掉；
?为了方便管理，所有的原材料、配料都按照生产日期和保质日期先后摆放使用。
（2）分秒必争冷透热透
麦当劳还竭尽全力提高服务效率，缩短服务时间，例如要在 50 秒钟内制出一份牛肉饼、一份炸薯条及一杯饮料，烧好的牛肉饼出炉后 10 分钟、法式炸薯条炸好后 7 分钟内若卖不出去就必须扔掉。
麦当劳的食品制作和销售坚持“该冷食的要冷透，该热食的要热透”的原则，这是其食品好吃的两个最基本条件。
正是麦当劳做到别人做不到甚至不敢做的，才能在全球快餐领域中独占鳌头。
2.中华餐饮名店——深圳面点王
< class="pgc-img">中式餐饮连锁最大的障碍就是难以标准化。如果说中式餐饮连锁企业不能让厨师下岗，让厨房生产流程化，很难谈连锁，要连锁也只是名义上的连锁而已。深圳面点王基本上是做到了。
深圳面点王公司成立于 1996 年 11 月，以经营中国传统的面食为主，以白领阶层和家庭消费群体为市场定位目标，现已发展成为年销售额超亿元、拥有 50 多家直营连锁分店的现代大型中式快餐连锁企业，并荣获“中华餐饮名店”、“最具影响力深圳知名品牌”等多项荣誉称号。
面点王的成功主要在于突破了中式连锁快餐的发展瓶颈一一标准化问题
面点王是如何解决标准化问题的呢？
一是店面形象管理：面点王所有的店面都是简单、明快、统一的装修风格。以传统的样式和简洁的八仙桌、木椅为主，突出了国人喜欢团圆、围坐的心理特征。
二是商品供应链管理：首先是食品的原材料都有专门的厂家，而且所有原料都由仓库、调度室和生产的人员三方共同验货，并保持一致的验货标准及流程；其次看生产，其菜、面、粥共计 130 多个品种中的 80%已经实行了标准化管理：一斤面做多少个水饺，一斤米煮多少碗粥等都有严格规定；再看分店的出品都要在指定售卖时间出售，过期必须倒掉。在这方面有一个“十不准”条例，专门来规定食品的保鲜期限。
三是营运系统管理：面点王对整个营运系统制定了相对完善的流程与标准，更主要的是一直贯彻执行到位。如：对人的管理方面，新员工几乎都是从内地招进的大中专生，上岗前要进行半个月的专门培训，上岗后实施老员工带新人的模式。在面点王，员工统一着装、统一发式、统一用语。
这样的运作模式带来了顾客与员工之间的和谐服务与消费，带来的是卫生、文明、效率和品牌，也带来了面点王连锁事业的健康快速发展。
<>< class="tt_format_content js_underline_content autoTypeSetting24psection " id="js_content">深入贯彻落实习近平总书记关于制止餐饮浪费的重要批示精神，充分发挥标准在餐饮服务高质量发展中的引领和规范作用，国家标准化管理委员会批准发布了《餐饮分餐制服务指南》（GB/T39002-2020)国家标准，目的是通过标准规范引领，使分餐制规范化、制度化、标准化，逐步将分餐制由理念转化为常规性的餐饮礼仪，进而成为人们的日常习惯，形成健康文明饮食的新方式。餐饮企业要积极宣贯《餐饮分餐制服务指南》国家标准，主动树立源头供给节约理念，提升末端消费节约意识，培养餐饮节约习惯，坚决制止餐饮浪费行为，在全社会营造浪费可耻、节约为荣的氛围。
转载来源：北京市场监管
