语:
火锅店外摆，究竟有没有优势？
火锅餐见探访了一些店后，来听听老板怎么说。
第 1318期
文 | 张冬
“今年的外摆，比以往来得更早一些”
春天像空袭的战机，以迅雷不及掩耳之势闯入城市。
不到6点，夜市摊就已占满路边，很多门前有空地的餐厅，也纷纷摆出桌椅板凳，烧烤的、炒菜的、卖米的、卖面的，吆五喝六声、服务员催菜声、食材下锅声，不绝于耳，熟悉的人间烟火气，又回来了。
◎外摆开始了
在郑州某大学城附近，刘老板开了个牛杂火锅店，下午5点半，他就吩咐员工将小桌凳搬出去，“一会儿学生就下课，他们常来我这里吃。”
刘老板加了不少学生微信，经常发一些店里的动态，长此以往，“曝光效应”形成，学生们常会私信他订餐，学生常点的菜无非是牛杂、青菜、豆腐、手工面之类，四五个人吃200多块钱，AA下来，每人也就四五十元。
刘老板说，现在的学生跟以前不一样了，敢吃敢点，但也常会线上比价，所谓的性价比，是他们内心的一种肯定。
刘老板旁边有家火锅鸡餐厅，装修一般，没啥服务，一家四口开的店，丈夫在屋里准备食材，妻子在门口收银，父母则收拾卫生、洗盘刷碗，一间120平的小店，倒也搞得风生水起，十几张桌子，加上七八张外摆，一晚翻台两三次。
老板说，109块钱一锅鸡，食材自助，随便吃，凉菜啤酒另收费，“我们不做烧烤，太麻烦。”
◎人气有点旺
相比之下，路对面的东北菜就差点意思了，外摆早早出来，却人烟稀少，服务员坐在屋外的小凳子上，多少有些无精打采。
这家东北菜馆分量很大，菜也便宜，就是味道差一些，据老板说，附近干活的工人傍午或者傍晚会来这里喝上几杯，两份米饭一个菜就搞定一餐，“学生来我这里吃的不多，现在的年轻人，更喜欢火锅和烤肉。”
火锅餐见走访了大学城一圈，发现外摆的居多，老板们普遍反映，“今年的外摆，比以往来得更早一些”，3月初的时候，就有餐馆开始外摆了。
◎商圈外摆
究其原因，还是疫情三年，压抑太久，人们更愿意到露天的场景下用餐，似乎在用不带口罩肆意呼吸的方式，来报复过去的三年，所以，你能看到围炉煮茶和露营的爆火，看到户外火锅大受欢迎。
实质上，任何一个事物爆火的背后，都是一种集体情绪的宣泄。
“看似热闹，我根本没赚几个钱”
外摆是好事，凭空增加了营业面积，还不收费，有些地方鼓励外摆，以便让城市快速恢复烟火气。
外摆要是生意好，羊群效应会非常明显，人气越旺，排队的人就越多，换言之，外摆是个活招牌，顾客大老远就能看到餐厅的生意情况，早早地在内心就做了判断。
当然，外摆也是几家欢乐几家愁。
◎社区店外摆
赵老板在河南周口市开了一家海鲜火锅店，附带着做些地方菜，餐厅面积300多平，外摆非常生猛——门前的空地可摆50多桌，这家餐厅是在一个院子里，空地尚未开发，可随意摆桌。
由于地况复杂难寻，加上门口有绿化带遮掩，招牌又在花木掩映里若隐若现，直接劝退了大部分顾客，有些人兜了几圈、打了几通电话后，只得作罢。
所以，赵老板时常会面对空空如也的外摆发呆，“我估计撑不到夏天了，这个店，我投了有五六十万，因为疫情，陆陆续续又追加了三十四万，以前做销售挣的钱，全砸里面去了。”
赵老板的妻子则常在鱼缸前逡巡，遇到呼吸困难、翻肚的鱼，她也会及时捞出，她认为，“生意再差，也不能让顾客看到死鱼”。
虽不能说“选址定生死”，但至少定了一半的生死。
◎露天夜市有点野
如果说空空如也的外摆，是实打实的赔钱，那么胡老板则称自己的店是“虚假的繁荣”。
胡老板在郑州新密经营着一家重庆火锅店，因为当地人爱吃烧烤，他也上了烧烤，新密的餐饮业态不似郑州，管控并不凌厉，负责烧烤的工作人员经常在露天下烧烤，香味发散，可谓“招牌未见香先闻”。
烧烤自然要配酒，有酒就得有下酒菜，冬天只做火锅，后厨两个人就能忙开（200平左右的店），如今外摆，又请烧烤师傅和又招凉菜师傅，服务员还得多占用两个（服务外摆顾客），人工成本很高。
胡老板说，很多顾客都是回头客，送菜、送酒、打折、抹零，甚至挂账的现象都时有发生，又不是在大城市，定价还不敢高，毛利率能到55%，就谢天谢地了，“看似热闹，我根本没赚几个钱”。
◎因为烟火，所以人间
被逼做加法的情况，胡老板绝非个例，很多餐厅为了迎合顾客和市场变化，都喜欢做加法，他们的思维是“顾客喜欢什么，我就卖什么”。
然而，这样造成的结果往往是，顾客渐渐模糊你的定位，到最后，完全不知道你究竟是做什么的了，虚假繁荣的下一步，通常是“品牌无亮点”，再下一步，连虚假的繁荣都没了。
火锅餐见走访了几个火锅老板，有些火锅老板认为外摆比较适合有料火锅，如果无料，多少得增加点产品，如炒鸡、炒虾尾、烧烤之类，干巴巴一口锅，氛围感不足云云。
这个说法就有点迷信了，只要餐厅原本生意好，外摆也一定好；原本生意差，外摆也救不了店。这跟品类无关。
成都有个“付一八火锅”，主打重庆火锅，一开业就上外摆——筒子楼实在地方太少，并且生意一直很火爆；
还有之前火锅餐见报道过的“胡庆一老火锅”，也是主打重庆火锅，一年四季外摆（冬天搭棚生炉子），人气旺得不行。
◎一年到头外摆的付一八
可见，生意不佳，不能把责任推到品类头上，还得向内求因。
当然，外摆除了选址、定位、性价比之外，还要注意风险。
这两天成都刮大风，很多火锅店的外摆棚子都被吹得摇摇欲坠，服务员们拼尽全力稳住柱子，头发被吹得散乱，衣衫也被吹得不整，越努力越失态。
顾客这边也搞不清状况，不知道是风来了，还是地震来了，又是一阵妖风后，火锅不吃了，钱也没付，撒丫子就跑。
餐厅少赚几个钱是小事，要是因为棚倒砸着顾客，就麻烦了。
<>北方一座小县城里的一栋楼侧面突然出现了一块巨大的红布，覆盖了楼侧面百分之六十的面积，路过的人都驻足观看并议论纷纷:这不是防护网啊，也不是为了保暖啊，这是干什么呢？大家非常好奇，但是更让人不解的还在后面。
三天后，红布上多了两个金黄色的大字，好人，而且好像还没有写完的样子，这下观看和议论的人更多了:这是什么意思?是表扬谁呢吗？还是在找找人，街头巷尾都在议论这事，因为很好奇，人都有好奇心，接着更不可思议的事发生了。
?
坊间流传着这样一句话：如果你爱他，就让他去做餐饮；如果你恨他，也让他去做餐饮，这句话完美诠释了餐饮行业高回报和高风险并存。火锅作为餐饮界“大哥”，近年来入局的人越来越多，赚到钱的有很多，但亏本的也有很多，你可能会疑惑，我明明很努力，为啥就是开不好火锅店呢？一味地埋头苦干，不懂方式方法注定走不长。朝天门火锅这里就为在2022年准备开火锅店的人提5个建议，希望对想“淘金”的小白有所帮助。
< class="pgc-img">1、不要跟风，押宝刚需
很多人在选品牌或品类的时候看到什么火就追什么，一点也不懂看市场需求。前几年，明星开店火爆，就有大批人跟风，到最后被爆出各种问题，被狠狠地割了一波“韭菜”，因此在开火锅店的时候你要问自己，当地人是否真的需要这家火锅店，这对创业小白来说其实是个技术活儿，要具备强大的市场调研能力，了解当地人的习惯、消费水平、口味偏好，还要对项目的回本时间、流动资金进行精确计算。
2、加盟要学会识别好品牌
加盟大品牌是对创业小白较为友好的开店方式，不过加盟也不意味着稳赚不赔，需要识别这一品牌是否靠谱。初创品牌需谨慎选择，承担风险高；确认品牌是否开放加盟，避免选到山寨品牌；确认品牌方是否，满足“2店1年”的基本要求；拒绝快招，提防“万单店”、“零元加盟”、“明星代言”等套路。
< class="pgc-img">3、当心选址陷阱
火锅店是靠客流“吃饭”，其核心就在于选址，在选址的时候一定要小心三个常见的陷阱。第一就是“低租金”陷阱，不要有“捡漏”心理，要明白好位置都不便宜，尤其是在疫情期间关门的店铺，这类位置抗风险能力差；不要过度迷信购物中心，容易选到垃圾位置，典型的就是商场后面的步行街，压根就没有什么客流；不要迷信美食街，要讲究“互补原则”，不同品类的品牌和优势互补，把场子炒热，或贴着同类型的品牌，把声势打响，但要注意一定要和客单价不同的品
< class="pgc-img">牌做邻居。
4、要学会“共担+共创+共赢”开店
现如今很多打工人都是90后，以前的“老板思维”在现如今已经不可取，现在讲究的是“共担+共创+共赢”的思路，把股份下发给员工，将雇佣关系变成合伙人关系，保证团队稳定，激活员工积极性。如果实在是不愿意“放股”的老板也可按工龄进行股份分配，让他们带新人，更有利于培养优秀员工、店长，可为开分店做准备。
以上就是朝天门火锅的相关分享了，希望能对你有所帮助，如有其他疑问，可给我们留言，一起交流学习！
