锅市场大，派系多。但多年来，火锅市场一直以川渝系的红油辣锅主导。各种地域火锅缺了呛人的火辣，总显得不“正宗”，一直停留在地方，作为某种当地特色。
而现在，各种地域火锅如过江之鲫，更有“奇葩”创新锅名声躁动。火锅市场变天了？从前小众的火锅品类，怎么现在都成了“打卡王”？
总第 3019 期
餐企老板内参 陈黎明 | 文
地域性新式火锅：登场，还要登榜
某天突然发现，大众点评上海火锅热门榜的第三名，是一家“沙茶火锅”店。
“燃计沙茶皇·沙茶火锅”号称是“魔都第一家沙茶火锅”，有评论说，队伍要排3个小时。大众点评显示，门店今年7月才被收录，但现在精选评论已超过1000条。
无独有偶，上海另一家也是今年下半年刚开的热门餐饮店“楼下大排档”，也卖沙茶火锅。
但沙茶火锅在它的“老家”并不热门。沙茶酱盛行于闽南潮汕地区，但实际上，闽南潮汕地区寥寥的沙茶火锅店中，一部分沙茶火锅仅指提供沙茶酱作为火锅调料。
近年，不少像沙茶火锅这样的地域火锅进入主流视野。比如山东、河北、安徽等地的地锅鸡火锅；比如江浙一带的本地鸡窝火锅；比如海南的椰子鸡火锅。
同时，还有一些“新”火锅腾空出世，涌入火锅市场。
继毛肚之后，又一火锅硬菜“黄喉”成为招牌。成都的万勇超黄喉火锅以黄喉为名，把黄喉做主打。万勇超黄喉火锅去年10月才开出第一家店，但目前，门店已从成都扩张到昆明、常州。
这家店和想象中的热门网红火锅店不同。它门头设计和店内设置比较“素”，门店并不“上相”。点评信息显示，万勇超黄喉火锅属于四川火锅，称为招牌的“黄喉”先是保证货源新鲜，再经过去膜处理，更鲜更嫩。吃火锅酷爱吃黄喉的人携伴而来，门口的塑料凳上坐满了等位的顾客。
这批搅动市场格局的火锅中，声势最浩大的还是港式粤式火锅。扬名一时后降温的潮汕牛肉火锅又逐渐升温，主打美容养颜经济的花胶鸡火锅伴随着身材顾虑与健康饮食的兴起，市场翻了几番，海鲜火锅依旧红火，同样走滋补路线的猪肚鸡火锅成为鸳鸯锅白锅的有力竞争对手……
一些粤式港式火锅门店还增加了粤式港式点心，丰富菜单，比如杨枝甘露。
粤式港式火锅也引起了资本的注意。7月，粤式火锅品牌“捞王”港股上市。9月，行运打边炉完成Pre-A轮融资。
《火锅市场变天了？》写道，火锅赛道不断变化，头部品牌在不达预期的策略后忙做调整，而地域火锅和创新火锅，正在一点点影响川渝味压住的火锅市场。
“新”面孔们是怎么搅动火锅市场格局的？
餐饮内卷，各火锅品牌绞尽脑汁想要锦上添花，做加法。近年来餐饮“升级”频频出现：
- 服务升级，朝想象力边界做，求尽善尽美
- 菜单升级，增加饮品甜品，做跨界火锅王
- 场景升级，造景精致处处出片，做足氛围
菜品全备、味道稳定、服务入微、环境优美、创意频出，正是占据更多资源与客群的头部火锅品牌擅长的。但这群跑出来的“新”面孔，各有独树一帜之处，且都极具性价比。它们大多有以下特点：
外观：简明的小门店
火锅“新”面孔的门店基本上都是300平方米以下，店址选在热门商圈的非热门区域，不少评论表示慕名而来，但有些“难找”。借助热门商圈客流量，塑造“格调”，但避开租金最贵区域。小门店，更易“排队”，方便宣传。
门店招牌简单直白，选择了有设计感又容易辨认的字体做简单设计。店内动线简明，照明好，让整个店看起来新颖且卫生。于顾客而言，不像“有诈”，于老板而言，又压缩成本又方便门店管理。
菜单：一个关键词+少量主打菜
菜单同样从简。定好一个关键词：或是新鲜或是养生或是其他，让所有菜品凸显这个关键词。做好拳头产品，使之成为品牌名片；给品牌缩小比较圈，创造“最”创造话题。比如，将“全中国最好吃的火锅”的口号改成“XX地XX菜最好吃的火锅店”。
用大众认可的客单价更高的产品做烘托，同时保证质量稳定。比如酒水，用年轻人更喜欢的微醺小酒品牌，比如甜品，用受众更广的杨枝甘露。
价格：低于火锅平均客单价
性价比无疑是新火锅的一大优势，无论是近年来销量倍增的花胶鸡火锅还是本地鸡火锅，其平均客单价始终不能达到整体火锅市场的平均客单价。
做性价比的地域火锅同样在做升级路线，但其将赛道选在更低区间，对标路边的小火锅店，保障整体水平，创造记忆点，创造低成本的“最”，做简顾客动线，做精门店模型。
新火锅对标路边小火锅店的“升级”，让其吃下部分市场。同时，头部开始调整策略。一扩一缩之间，常年川渝主打的火锅市场，有了一些“变数”。
火锅的变数
火锅还是那个超4000亿的大赛道，拥有超60万家的企业，但它的玩法变了。这批冒出的新火锅品牌，与传统火锅品牌海底捞大龙燚都不一样。
这些火锅品牌店小，价优，菜品有“特色”，门店不浮夸，是餐饮分享中“种草”“安利”的完美内容，“新”火锅店符合传播逻辑。大众很自然地喜欢去了解，喜欢去探店，喜欢去拍照，喜欢去传播。
顾客对火锅的需求发生改变，而以下几点促成这一改变的发生。
堂食经济不稳定
疫情反扑无常状态下，对堂食依赖性强的火锅赛道极易受到影响。所以，各火锅品牌也在不断发力“外卖”业务，如海底捞，提供火锅送到家服务，或者是发力零售端，售卖火锅底料、火锅配料、自热美食，甚至是文创周边。
火锅消费频次变高，火锅菜品涨价，顾客花销预期没有同步增长
这届一边EMO一边喊着“没什么是一顿火锅解决不了”的年轻人对火锅的需求还在，但划分给餐饮的花费额度不如从前。火锅虽然涨价了，但客单价并没有如期增加。
因此，多出了更加方便、经济的自热火锅，性价比更高的小火锅，以及火锅调料与组合菜的市场。
川渝火锅创意空间遇到瓶颈
川渝火锅品牌多，且已产生多个头部。这些头部品牌不断创新突破川渝火锅的可能性，让品牌和川渝系火锅有更大发展的同时，也面临着创意空间缩小的困境。无论是菜品还是底料生产加工，能突破的空间相对较小。
加之出新压力大，试错成本高，川渝系大品牌的创新空间已经不多了。于是，奶茶、甜品、炒饭等其他品类的成熟餐饮品类进了火锅店。
品牌多，竞争激烈
火锅是个红海市场。2020年，回缩的火锅市场依旧具有4380亿的规模。目前，我国火锅行业参与者众多，全国火锅店数量超60万家，且大部分都是中小企业。行业内有餐饮大佬，还有不少带着各路资源的跨界玩家。
火锅“升级”就这样开始了。但一些“升级”流于形式，被美图“欺骗”后的顾客转向回归“本质”的小火锅。
小结
火锅大市场的局促，加之头部的短暂停留重新审视的空挡，给地域火锅“冒出尖尖”的可能。这些火锅新面孔“冒尖”后，其后续的发展必将更加直接面对整个赛道的困境与危机。
在《火锅市场变天了》一文的评论里，一位餐饮人写下：“霸榜容易口碑难，餐饮模式最终还是要从餐出发，好不好，不是问投资者，而是问消费者的味蕾和心。”
凭借“小众”的新鲜感走向大众的地域火锅，最终能否变成“大众”的，还要看其能否守得住味、守得住价，守得住食安。
出“产品主义”理念的巴奴火锅，也栽在了假羊肉卷上。
近日，有博主在社交平台上曝光称，自己在超岛北京合生汇店花费98元购买的6盒肉类食材中，4盒“高钙羊肉卷”被机构检测出鸭肉成分。
9月7日晚间，巴奴火锅官方微博发布公告，承认子品牌超岛门店羊肉卷确实含有鸭肉成分，掏出835.4万元对消费者进行赔付，并取消超岛独立采购权，终止与涉事产品供应商的合作。
9月8日，超岛自选火锅创始人——巴奴创始人杜中兵之子杜夯现身直播间致歉，并直播客服赔付过程。当晚，北京市朝阳区市场监管局对涉事门店立案调查。
9月8日，超岛自选火锅创始人现身直播间致歉
“假羊肉”从何而来？
“巴奴火锅主打的标签就是品质，因此这次事件对其信誉的损害很大，尤其是以后如果想冲击IPO，会产生不利影响，所以巴奴会不惜一切代价去挽回所有损失。”中国食品产业分析师朱丹蓬向记者表示。
根据最初曝光此事的博主公开的信息，他在购买羊肉卷时，超岛工作人员明确表示，门店的主要食品原材料由巴奴中央厨房统一配送，公司全称为行运无限大（北京）餐饮有限公司，且超岛店内的公示栏上，也只显示了“巴奴中央厨房统一配送”这一原料来源。
但在超岛自选火锅9月5日发布的说明中，涉事羊肉菜品为超岛独立采购，由郑州森昂商贸有限公司供应，厂商为哈尔滨市双城区朝阳乡九洲源食品加工厂。
显然，涉事门店工作人员的说法与超岛公开说明存在矛盾之处，而“假羊肉”的源头指向了供应商和加工厂商。
值得注意的是，类似的情况并非首次出现。
就在上月初，多家张亮麻辣烫门店售卖的羊肉卷被曝光“掺了猪肉、鸭肉”。对此，张亮麻辣烫在公告中称，“掺假羊肉”为加盟门店私自采买，但“门店是按照真羊肉市场价格购买的送检食材，不存在知假售假的主观故意”。这样的说法，同样将“假羊肉”来源指向了加盟店的供货方。
那么，供货商手中的“假羊肉”从何而来？
羊肉掺假火锅店能赚多少钱？
事实上，掺了猪肉、鸭肉的羊肉混合卷并不鲜见。
记者注意到，多个电商平台均有用鸭肉做的羊肉混合卷和牛肉混合卷售卖，且售卖链接大多都标注了“火锅、烧烤和自助餐商用”。此外，还有所谓“调理肉卷”，即没有掺杂其他肉类，但是由肉块拼接，并掺水做嫩肉处理。
记者梳理发现，用鸭肉混合的牛羊肉卷相对便宜，价格一般在7-15元/斤之间；调理肉卷价格稍贵，一般在12-30元/斤不等；而同平台的纯羊肉卷价格基本在45-60元/斤之间。
按超岛火锅羊肉80元/斤的售卖价计算，其中的差价不可谓不高。如果采购羊肉混合卷，仅从记者文中所列出的价格看，门店在1斤“羊肉”上最多或可获利73元。
电商平台上售卖的鸭肉制混合肉卷
那么，掺入鸭肉的羊肉和牛肉，跟纯羊肉和纯牛肉在口感和外观上是否有所不同？
“口感和外观肯定会有一些区别。”一家售卖“混合肉”的商家向记者表示，其混合肉为鸭肉和牛羊脂肪混合制作。“牛肉卷里面的瘦肉是鸭肉，肥肉是牛脂肪，吃起来有牛肉味，但不会一模一样。”
“（未刨前）羊肉的是圆卷，牛肉的是方砖，压得更紧实。相比来说，牛肉卷比羊肉卷结实，基本不散。”该商家称。
隐藏身份的“纯肉卷”
那么，这些仿羊肉卷、仿肥牛卷合法吗？
朱丹蓬指出，“售卖混合肉是允许的，但有严格规定。”
根据《食品安全法》和GB 7718《预包装食品标签通则》，肉类制品必须检验检疫合格，且产品标签标示内容必须明示配料。
事实上，在羊肉价格多年高位运行的情况下，用混合肉代替纯羊肉，成为不少餐饮店的选择。
尽管电商平台上售卖的混合肉卷和调理肉卷都对成分做了详细说明，但在火锅店、烤肉和自助餐厅中，这些肉卷在拆掉包装后，其真实身份不仅被隐藏，甚至还摇身一变成为“纯肉卷”。
于是，混合肉在市场上处于一种尴尬的境地：生产者知，售卖者知，但消费者不知，监管部门难以检查。
“此类事件屡禁不止的原因，在于商家对利润最大化的追求。”朱丹蓬认为，想要进一步杜绝该现象，还需在标准的制定上更为严格。
记者注意到，目前有地方将混合肉团体标准的制定提上议程。例如，今年2月，山东滨州阳信县市场监管局召开混合肉生产企业标准座谈会议，对混合肉生产企业的生产现状、存在的困难、遇到的问题、未来的发展空间、标准化生产等问题进行讨论。
转自 | 中新财经记者 左雨晴
来源： 北京青年报
<>寒地冻，吃啥最带劲？毫无疑问，必须是火锅！
想象一下，下班后的冬夜，几个朋友相约锅旁，边大快朵颐，边推杯换盏，好不快活！但古语有云，“千里不同风，百里不同俗”，我国实在是幅员辽阔，就连一个简简单单的火锅，都能分门别类、五花八门的吃出花儿来，正可谓是千锅百味...
今天本格就跟各位聊聊火锅那点儿事儿。
首先我们得知道，什么是火锅？
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火锅（Hot Pot），古称“古董羹”，因食物投入沸水时发出的“咕咚”声而得名，为中国独创的美食，历史悠久，老少皆宜。
▲古董羹
▲“咕咚咕咚”
据资料记载，早在战国时期就已经有火锅了，时人以陶罐为锅；到了宋代，火锅的吃法在民间已是十分常见的了，南宋林洪的《山家清供》食谱中，便有同友人吃火锅的介绍；元代，火锅随即流传到蒙古，多为用来煮牛羊肉；而清代，火锅不仅在民间流行，而且成为了一道著名的“宫廷菜”。
火锅早已不是简单的清水煮食材，因地域环境和文化差异，火锅也有了不同种类与口味，就连叫法也是各不相同的，川渝一带还是习惯叫“火锅”，而广东则叫“打边炉”，宁夏直接称其“锅子”，江浙地区叫为“暖锅”，北京称之“涮羊肉”。
▲边煮边吃
其次要搞清楚，为什么大家都喜欢吃火锅？
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因为你永远不知道下一秒会捞上来什么！
< class="pgc-img">开个玩笑~本格认为火锅早已不是美食那么简单了，而是人们追逐幸福的方式，我们都清楚中国人喜欢热闹，无论年节，或是周末，有事没事的就爱呼朋唤友相聚一番，此时一顿火锅，便可以迅速营造出浓厚的氛围、增进感情。
最后就是重头戏，吃什么火锅？
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◇ 老北京铜锅涮肉
< class="pgc-img">就是我们平常最为熟知的“涮羊肉”了。看似简单，却不知其中的学问可多了，铜锅涮肉对器具与食材的选用，那是相当讲究，铜锅配清水（顶多放葱姜段），再点一盘手切羊肉，“七上八下”这么一提溜，蘸着麻酱趁热一口，别提多地道了！
< class="pgc-img">当然，这碗麻酱料才是铜锅涮肉的灵魂，其中包含了辣椒油、酱油、味精、醋、芝麻酱、花椒油、香菜、韭菜花、酱豆腐等10多种原料，虽然都是一些随处可见的佐料，但其中的配比是非常严格的，多一点儿少一点儿，味道都不一样！
< class="pgc-img">哦对了，提醒您~吃铜锅涮肉，一定要吃一片、涮一片，切忌一股脑全下锅！切忌！切记！
# 想吃？本格推荐您：老五四季涮肉、醉香苑老北京火锅、奇门涮肉坊。#
◇ 川渝麻辣火锅
一提起四川、重庆的火锅，您能想到什么？麻！辣！香！瘾！没错，真的是有一种吃完还想吃的“魔力”。
< class="pgc-img">本格以重庆老火锅为例。底料要用大量的牛油来炒，这样才能把辣椒、花椒等辛料的香味锁住，再倒入炖牛肉的高汤，红油汤底就会迸发出浓烈的香气；在煮火锅时，会与食材一起迸发出特别撩人、刺激且醇厚的味道（咽口水）。
< class="pgc-img">至于配菜，多以毛肚、鸭肠、牛肉之类的为主。
< class="pgc-img">因为麻辣火锅本身就够刺激了，所以蘸料就不能再“火上浇油”了，反而是蒜泥、香油调配的油碟，更为清新一些。
# 想吃？本格推荐您：成都葫芦娃一家人火锅、黄门老灶火锅、电台巷火锅 #
◇ 粤式打边炉
广东人认为打边炉并不是火锅，但对于其他地区的人来讲，打边炉和火锅并没有区别。但就在“吃”这个定义下，二者是一个意思，而如果涉及到“吃什么”、“用什么吃”时，又有所不同了。
< class="pgc-img">在广东地区发展起来之前，大部分还是小渔村，渔民们打完一天的鱼之后，晚上就想着聚个餐喝个小酒什么的，怎么办？大家就在自家泥巴做的炉子里点上木炭，上面再支起一口泥做的锅子（也就是砂锅），锅里放上高汤或是沙爹汤，大家各自带着打渔剩下的食材，聚在一起煮着吃。这就是打边炉最早的模样。
< class="pgc-img">广东人的传统是在秋冬时节才打边炉的，春夏绝对不吃，因为热天里会产生“热气”，也就是我们所熟知的“上火”，当然，这也和广东当地的水土以及习俗有关。
< class="pgc-img">现如今的打边炉，汤底多为海鲜汤，还要配些虫草菌菇之类的补品，涮的食材也多为海鲜、蔬菜，蘸料大体就是海鲜酱、沙茶酱了。
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◇ 云南滇味火锅
< class="pgc-img">滇味火锅具有典型的云南风味，其特点是以新鲜蔬菜为主料，并且锅中必定有火腿片，再配以薄片牛肉、猪肉、鸡肉、鱼肉，以及香菇、木耳、黄花菜等，使火锅色香味俱佳。
< class="pgc-img">吃时蘸辣椒粉、麻油等拌成的调料，鲜嫩香辣，回味无穷。
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◇ 椰子鸡火锅
< class="pgc-img">在我国南方，椰子鸡是家喻户晓的一种食物。椰子鸡不仅有很高的营养价值，而且味道十分的浓香。椰子鸡火锅凭借着滋补养润、应时应季、重食材轻烹饪的新美食理念，近几年在各个地区都有拥趸者。
< class="pgc-img">椰子鸡火锅，一般选用的是海南产的优质椰青作为汤底，不添加任何人工调料，一开锅就是清香喷鼻的椰子味，咕嘟咕嘟先喝一碗，败火又解馋，尤其深受女性的青睐。
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结
上面推荐的火锅店铺，都是本格多年来一家一家吃出来并私藏的，毫无保留分享给大家！贴心不？（PS：因为本格的大本营在帝都，所以店铺也都是北京的哈。）
