是杭州几个年过半百的老大妈合开的一家小饭店，店名很有意思，叫做十九队，之所以起这样的店名，是因为这家店的前身当年是十九生产队的食堂，大妈们年轻时都是生产大队的几个好姐妹。就位于滨江区浦沿镇镇前路上，已经足足开了40多年了，人气还挺旺的，在滨江这边名气很大，本地的老饕们几乎无人不晓，据说连《舌尖》总导演陈晓卿都特意慕名来打卡过。
< class="pgc-img">店里装修是典型的上个世纪80年代的风格，类似小卖部的收银柜台，蓝绿色半高墙漆，电线外露的灯泡，参差不齐的桌椅，还有墙上那块高斯模糊的菜单黑板，跟小时候村口小饭馆的装修风格如出一辙。环境是相当简陋，但有一种像在自家吃饭的感觉。服务人员几乎都是邻家大妈，服务基本没有，毕竟在这种地方吃的就是那股子生活气，大妈们其实蛮可爱的，用一口流利的杭州腔讲述着普通话。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">所有的菜都是直接配好在冰鲜柜里的，要吃啥也别指望墙上的菜单了，自己盯着冰柜点就好了，大部分的菜都能在这里找得到，分量多少、配料有什么都一清二楚。凉菜全部都在结账的“小卖部”柜台上。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">菜品都是地道正宗的杭帮菜，红烧大肠是她家的招牌菜，盛传这里是杭州做大肠最好吃的几家店之一。味道浓郁入味，色泽不是酱红型，咸淡却刚好，大肠处理得非常干净，没有一丝异味，口感软糯弹韧，嚼劲十足，在市区已经很难吃到如此品质的大肠了，最好是趁热吃，冷了会有一丢丢油腻。白切鸡上桌时还是温热的，配上带蒜的酱油，超级香，这菜主要考验原料，如果原料不出错一般味道都不会太差，她家的白切鸡应该是用本地的三黄鸡，虽然没有阉鸡的肉质紧和香，但口味也不差，鸡肉很滑嫩，一点都不柴。糖醋里脊的肉感颇强，几乎没啥面粉，纯粹的猪肉，只是肉切成片状，而且薄薄的一片，糖醋汁调得略微稀薄了点，醋味也欠缺了点，但总体来说还是可以的，毕竟50元一份呐！
< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">这家店据说和小本鸡、聚乐饭店是滨江这边的苍蝇小馆领军人物，这三家店有幸都舔着脸来吃过，为什么说舔着脸呢？因为这三家店的“待客之道”非常相似，都是鼻孔朝天，爱吃不吃，不吃拉倒，反正俺们不缺客。服务？抱歉，您想多啦。卫生？抱歉，您讲究着吃吧。性价比？谁规定苍蝇馆子就是性价比的代名词，就是农民工的食堂？个人觉得这种小店吃的都是一种感觉。要说菜品有多特别，口味有多惊艳，也算不上，也就是大饭店吃多了换换口味。当然啦，如果你家里有一位厨艺很棒的家人，大可不必跑来这里凑热闹。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">校外企背景的北京夫妇决心开一家小吃店。妻子是金融行业的业务骨干，丈夫是北京一家外企的中国区负责人，却在小吃店经营上左右支绌，终于破产。一个小吃店的败局里，夹杂着老板与店员的计较，透视着阶层观念差异。
< class="pgc-img">我是北京一所985院校的硕士，毕业后进入一家金融机构任职，很快上升成为部门副手，属于典型的“从象牙塔到金字塔”。我丈夫是北京本地人，一直在全球几大石油服务公司工作，经过几年打拼，现在是北京一家外企的中国区负责人。从外人看来，我和丈夫都是职场精英。
在京有房有车，没有贷款压力，婚后不到一年儿子出生，我们家节假日就是逛公园玩、逛商场、逛郊区，偶尔去外地出游玩。日子平静到2015年，我和丈夫冒出一个创业想法，想开一家小餐馆。
事情起因是朋友的一句赞美。一天，我做了一道家乡小吃招待朋友，她边吃边赞叹，玩笑说，要是在北京开一家这样的店，一定火。此后，这句话像猫爪子似的，反复挠着我的心。一直以来波澜不惊的生活，让我对拥有一家餐馆无比期待。自己做老板自己说了算，没有领导，没有甲方，只有朋友与欢笑，我穿着漂亮的衣服穿梭其间，与新朋故交把酒言欢，迎来送往，那该多有意思。这哪是餐馆，这就是我和丈夫的小型乌托邦。
说干就干，我和丈夫一拍即合，开始分头筹备起来。过往事业的成功，一直以来人生的顺风顺水，让我和爱人对开小餐馆这件小事特别有把握。毕竟，一个是混迹金融圈、整天分析国家经济金融形势的都市丽人，一个是大型外企具有专业权威的高管，攒一个小馆子还不是手到擒来？杀鸡焉用牛刀，何况还是两把金光闪闪的牛刀。
筹备期间，我与丈夫常常相视而笑，梦想甜美诚不欺我。人声鼎沸、八方好友齐聚、格调高雅的餐馆，仿佛已近在我俩的眼前。
< class="pgc-img">餐馆计划经营的食物，叫“米饺”或“饺子粑”，是一种南方传统小吃，也是我最爱的家乡小吃。饺子粑外形虽似饺子，工艺和口感却与饺子相差很大，且制作繁琐，稍有差池，味道就会大变。
< class="pgc-img">图|餐馆主营的“饺子粑”
开餐馆，第一步就得生产标准化，否则很难持续经营。为了研发产品，我和丈夫在家做起实验，一方面精准计算每个饺子粑的成本，另一方面也在寻求烹饪方法的突破，我们想着，不光要把店开起来，还要把这道家乡美味在京城推广。
搞实验那一阵，我和丈夫像大学时做化学实验和研究课题一样，精准计量，详细记录，反复调试。为了节省粮食，实验品成了我们家饭桌上的常客，一到周末就吃饺子粑，一家人吃得都快吐了。后来丈夫听到饺子粑三个字就皱眉，一直没缓过来。
接下来，就是选址、装修店面。我们将店面选在了居住的小区里，一者离家近方便利用业余时间打理，二者小区人口密集，年轻人和外地人多，想来不愁客源。我们盘了一个二手店，之前也是个小餐馆，由80多平米的两居室改装而成，价格倒不贵，跟对方商量的是4000块转让费，包括剩余租金和店里面的所有东西。
本着一种淳朴的信任，我们没有签纸质合同，当天给了前老板3000块，剩下1000约定待水电查清后再结算。查水费那天，因为对方迟到，我们没能查成。他信誓旦旦保证已缴清了所有水电费，明天有事不能来，让我们把剩下的1000先给他。我和丈夫没多想，就爽快给了。结果去物业查看时，发现他欠了700多块水费没有结清，再打电话，这个人就失联了。
万事开头难，不过这点坎坷我们没放在心上，我与丈夫依然对开店的前景志得意满。殊不知，接下来的事情更难。
< class="pgc-img">墙上、地板上、灶台上、操作台上、菜板上，都粘着厚厚的油腻污垢，厨具大部分都黑乎乎的，抹布又黑又粘，发出一股馊味。我和丈夫捂着鼻子讨论装修方案，想着把它变成一个清新雅致且能与我们的审美相匹配的餐厅。
于是厨房改成了明厨，软装以青花瓷为主调风格，壁纸、餐具和吊灯全部统一风格。我彻底着魔了，像打扮自己的孩子一样用心装饰着这个小店，满脑子都是想着怎么让它看起来清新文艺，甚至还咨询了设计师朋友。经过半个月没日没夜的投入，店面终于呈现出了令人满意的样子，我们给餐厅取名叫“江南米香”（后来经常被误解为卖米的）。完工那天，我和丈夫驻足在店前欣赏着眼前的一切，像孩子一样满足地傻笑，默契地给了彼此一个拥抱。
< class="pgc-img">图|店内的青花灯具
人手也同步在集结着。姑父姑母曾做过餐饮相关的小生意，虽然主要是包子和馒头，但似乎老家也没有别的好选择，刚大专毕业不久的表妹，也被我们以餐厅经理之职“蒙骗”过来，加上我和爱人，下班后能速速赶来帮忙，这家梦想中的餐厅终于开起来了。
开张前夕，我激动得睡不着觉，设想了种种火爆的场景，结果真到开业那天，除了几个朋友赏脸光顾，店内短暂出现了一片“繁荣”景象，其他时间都是冷冷清清。我心里开始埋怨起北京的政策，为什么不让放鞭炮，这要是在老家，噼里啪啦几挂鞭炮一放，怎么也能引来一群看热闹的。
可就那么几个朋友和零星客人，也让我们五个人手忙脚乱的，大概因为太紧张、太激动了，我都不知道怎么招呼客人，像个无头苍蝇来回乱撞做无用功。客人吃完后，我特想问他们感觉怎么样，特想听到一句“不错，很好吃”，但常年坐办公室的我可抹不开脸，也开不了口，只好客客气气把人送到门外。
晚上闭店后，我爱人召集大家开总结会议，通报了当天的营业额——100块。大家心里都有些失落，但并没有丧气，脸上还都挂着笑容，在这之前，我就听人家说，开饭馆前半年需要养人气。
当晚，我们还重新强调了每个人的分工，进一步优化了下服务流程，丈夫也恨不得把每个动作都标准化，他说只有标准化才能达到最高效率，俨然把这当成了一个公司团队在管理，不断强调他那一套大理念。大部分时候，只有我听得懂他在说啥，姑父姑母和表妹，经常听着听着，就憨态一笑。
< class="pgc-img">很快我们意识到，可能选址是一大失误。饺子粑作为很小众的南方小吃，在我们这个北方人居多的小区，很难迅速推广开来。
老公据此提出两个导流方案，一是做免费促销活动，二是在小区以及周边写字楼发传单，但都收效甚微，我们把饺子粑五六个装一盒，送给路人，他们有时也不接，还用异样的眼光看着我。有那么几个时刻，我的自尊心受到了伤害。
发宣传单时，我就像做贼一样，生怕被人家发现，相比之下表妹就利索多了，她把传单卷成一个冰淇淋形状，快速插到门把手内。我老卷不好这个“冰淇淋”形状的大小，插在把手里的传单经常卡不住，溜下来掉到地上。
有一次，正当我捡起掉在地上的宣传单时，被刚下电梯的主人逮个正着，场面尴尬至极，我恨不得挖个地洞钻进去。在这一刻我意识到，所谓精英背景，某些时候不但没啥用处，反而制造了障碍。
辛辛苦苦折腾了一个多月，营业额仍少的可怜，一天几百块钱，只勉强够租金。姑父和姑妈脸上开始出现不悦，话也比开始少了。我和爱人很受挫，开始焦虑起来，这种焦虑不是无法承受经济上的亏损，而是骨子里的高傲和自信消退，说服不了我们接受眼前的现实。
经营分歧导致我和丈夫爆发了婚后第一架，吵得非常凶，我指责他把小餐馆当成公司来规范，太理想化了。他也不听。吵架第二天，姑父姑母借机提出回老家。我没有挽留，结算完工资后，请他们去看了场电影，吃了顿大餐，买了机票让他们回家。
< class="pgc-img">餐馆一下走了两个核心成员，饺子粑是做不下去了。我和丈夫冷静下来，决定转变战略，把餐厅改成火锅店（主要是看小区另一家火锅店生意比较火）。我们仍然不怀疑自身的经营才能，想着一定是客观条件造成了发展困境，只要我们充分发挥主观能动性，以我两个聪明才智，必定能把转型后的火锅店开好。
< class="pgc-img">图|店内景象
通过网络招聘，我们招到了新主厨阿杜和助手小高。
阿杜是个有想法、有干劲、有能力的年轻人。在火锅店干了几年，技术扎实，经验丰富。为提高阿杜的积极性和责任心，我们提出底薪加提成方式计酬，提成的基础为每月净收益。阿杜觉得这种方式算得上是半自主创业，风险小有保障，收益也不错，于是双方很快达成了合作协议。
火锅对我来说一点都不陌生，我平常就爱吃，尤其爱吃四川火锅。但它对我来说，又有点神秘，火锅食材摆盘都特别精致，后来亲眼见阿杜操作的时候，我有一种揭秘的快感，哇，原来这个腰花是这么拧的，这个菜是这么切的。
按照阿杜的建议，我们购置了十几个涮锅和酒精炉。头几天，阿杜干劲十足，跟老公一起琢磨菜单，推出了一些“98元、198元”之类的套餐，套餐内容都是经过他和老公详细计算过的，比如98元的套餐包含什么配置，每种肉几两等等。
以前，我真不知道一份火锅涮肉份量一般在3到4两之间，原来那看似满满一盘，才这么点斤两。这一切对我来说，都是新鲜的，我突然觉得自己成了餐饮行家，至少是金融圈里最懂火锅的，想到这一点，我还挺得意。
阿杜的到来，让我和老公看到了希望，我们心想，饺子粑小众卖不出去，我们认了，这回火锅总行了吧。
但一个多星期后的早上，阿杜突然没来上班，我担心他出事，不停地给他打电话，一直无人接听，直打了十几个后，才听到那端他懒洋洋的声音。我问他在哪，他说在自己的租房内，问为啥没来上班，他说，姐，对不起，我觉得你这生意太差，我不干了。
听完阿杜的话，那种强烈被耍、被全盘否定、被宣告失败的感觉，让我顿时火冒三丈，吼着对电话说：“阿杜，你这年轻人，咋这么没诚信呢，耍着玩是不是，我刚买完设备，你就撂摊子，能不能靠谱点？”。等我骂完，电话那头一阵沉默，随后传来一声微弱的“对不起”。
又过了半个月，原本给阿杜当助理的小高也辞职走了，店里只剩下表妹一个人。
< class="pgc-img">阿杜走后不久，本店迎来第三位师傅，姓吴，是地地道道的四川人，有着浓重的地方口音，最拿手的是炒菜，也会弄火锅，于是我们店再次改革，变成了火锅和炒菜一应俱全的川菜馆。
经过前两次主厨辞职，我已经折腾得有些疲惫，开始对遥远的乌托邦乐园不存幻想。房子签了三年，现在还不到三月，就此收手，损失太大，只要能经营下去，开啥馆都行。只要我还是老板娘，穿不穿漂亮衣服、把不把酒言欢，不再那么重要了。
吴师傅是个老实而勤快的人，做菜手艺尚可。他此前一直在小川馆当厨师，炒菜的特点总结起来四个字：油多量大。大概川菜原本如此，但吴师傅的菜量真是不普通，他非常执念于此，一份盖浇饭的菜量跟一份正菜基本无异，他说一定要让客人吃饱吃好了才行。
菜品多了，加上东西太实惠（价格也是吴师傅主导定的），店里的客人渐渐多了起来，到了正饭点，有时候座位都不够，我们增加了外卖，那时候美团和百度之类的平台刚兴起，我们还没有加入，所以都是自己送，仅限小区内，再远就兼顾不了了。
为了节约成本，店里员工只有吴师傅和表妹，我和丈夫休息时间去帮忙，洗菜、洗碗每个人都身兼数职。每到周末，我们开着家用的SUV车去八里庄批发市场采购物料。
第一次进粮油批发市场，我问老板有没有金龙鱼食用油，因为我们家常吃这个牌子。老板给我们拿来一桶，我说我们要十几桶，能不能便宜点。老板随口问了句，要这么多油干嘛，我说我们是开饭馆的。听完这句话，老板噗嗤一笑，说妹子啊，你家饭馆是多高级的餐厅？用金龙鱼还能赚钱么？听完这句话，我和我爱人面面相觑，反问老板那应该用什么油？
老板拎起一个超大的油壶，初看至少能装10公斤，外面什么标签都没有，指着它说，饭馆都买这个。我从没见过这么大的油桶，弱弱地问价格，发现不到金龙鱼的一半。老板说，这个油算不错的，很多人买更便宜的。
我第一反应是，更便宜的该不是地沟油吧。旋即赶紧摇摇头，买了老板推荐款。除了油以外，五花八门的调料，便宜得超出我想象的饮料，更是让我大开眼界。一方面谴责于自己不接地气，另一方面又为自己涨了不少知识而感到高兴。同时，又因为自己变成了一个双面人而感到错乱和失落。我们原本还算高档的SUV，变成了一个货车，后备箱里面载买了肉、菜、米面和调料，车里一股腥味，如果拉货后没时间洗车，就得上下班忍受一星期。
不仅是车，我人也成了一个“油腻”的人，头发、身上都是一股油烟味，手也变得越来越粗糙，敲键盘时我都无法直视自己的手。精神上，我感到自己也有些分裂。白天穿着套装坐在明净敞亮的办公室里写着高大上的报告，晚上却系上围裙成了服务员、洗碗工以及外卖员，忙忙碌碌到十二点。
丈夫更搞笑，前一分钟刚用英语跟外国老板汇报完工作，下一秒就拿着小本给客人点菜去了。
< class="pgc-img">我和丈夫为餐馆付出越来越多。月底算账，除去房租、工资和水电杂费、原材料费，还是没有盈余。
店里生意繁忙，每天流水增长到了1千多块，可是吴师傅给的菜量太大了，不光满满一盘卖相不好看，一点不精致，另一方面也经常浪费，很多客人其实是吃不完的。吴师傅却非常执拗，任凭我们怎么说，还是按照自己的方式烹饪，他说东西一定要实惠，客人吃不完是客人的事，我们不能少人家的。
坦白来讲，作为一个学了6年财务的研究生，我不知道该如何去控制一个小饭馆的成本，对这些日常进出用度一筹莫展。我和丈夫觉得应该有底线，不作假，不以次充好，食材总得新鲜，服务力求周到。可做到这些价格却卖不上去，因此没生意的时候赔，有生意的时候也赔。
餐馆艰难维持了一年，直到那天，突然来了几个自称街道办的人，告知说这是居民楼，不可以用明火做生意，让我们整改，后来又来了一次，我们才意识到，这个馆子是开不下去了。算了，放弃吧，太累了，我和丈夫彻底沮丧。我们所谓精英优越感，在这家小餐馆上被消磨殆尽。
看着这家苍蝇川菜馆，青花瓷碗里那厚厚的油层，如同理想融化了一般。第一次创业就这样在一地鸡毛中落幕。回想整整一年的折腾，竟有些庆幸结束。
- END -
撰文 | 艾小朱
编辑 | 刘鑫
本期导读：哈尔滨一家独特餐馆，20多年来只坚持只卖一碗肉，门口不挂牌，里面几个大厅顾客全满】
< class="pgc-img">很多小本创业者都遇到过这样的问题，认为创业难，由于创业初期，资金也有限，刚开始由于信誉度也低，没有什么老顾客，加上陌生顾客对你新店的不了解，还没来得及照顾你的生意，你就因为初期的生意冷淡，资金等问题很难坚持下去，是大多数创业者导致最终失败的主要原因。
< class="pgc-img">然而今天我要给大家分享的这家餐馆就是哈尔滨的一个不起眼的位置，从外面看，根部就没有什么餐厅，既没有挂牌，也不当道，可这家店铺的生意却相当火爆，顾客满座，这是为什么呢？下面跟笔者一起来看看吧。
< class="pgc-img">这家店铺已经经营了有20多年了，据很多老顾客讲，这家店是不动脑子的餐厅，为什么这么讲呢？因为他所经营的特色菜并不是五花八门，多种多样，这家餐厅多年以来，就专心只做一碗肉（牛肉），外加一碟咸菜，再来一碗米饭就是一餐，还有就是如果顾客喜欢吃生大蒜，就是免费提供，没有选择其它菜的余地，所以老顾客就称此店为“不动脑子的餐厅”。
< class="pgc-img">而且这家店是明码标价，一碗肉的固定价格是28元，一碗米饭的价格是2元，咸菜与大蒜是免费的，也就是一餐固定价格是30元，那么我们在来看看这碗肉，从图片中我们可以看出这碗肉（牛肉）也是相当的实惠，满满的一碗，虽然从图片中我们看不出它的味道怎样。
< class="pgc-img">为此笔者也打听了多个顾客，他们都一致表示，味道也相当好，牛肉这么贵，30元在这里却能吃上一大碗，而且肉里面汤汁也充足，要是觉得米饭太干，很多顾客就用碗里的汤汁泡饭，相当好吃。周末的时候他们还会与家人一起来吃，这样还可以叫两份肉，一家人3到4个人吃，相当划算。
< class="pgc-img">从这家不挂牌的餐厅来看，我们可以想到多数都是老顾客，不然你根本无法找到这家店，由此看来，开餐厅做生意，这家店也不是靠一天两天做起来的，甚至于可以想到老板是有经验的，等老顾客多了，自然就口碑相传，不知道的陌生顾客也会慕名而来，生意也就自然稳定长久。
< class="pgc-img">从这家餐馆我们也可以学到，不管做什么生意，都不能只图眼前利益，也不能急于求成，要把全部的心思用到自己的工作中，只有打造出自己的特色品牌，这样也就不怕没有生意，没有顾客了。
