喝玩乐，吃永远排在国人消费第一位，餐饮业是改革开放比较早的一个行业，到目前为止餐饮企业从单店、单一业态，发展到多业态、连锁化、集团化等多种业态形式。受连锁餐饮管理公司、单店经营和加盟店的管理形式制约，不同的餐饮企业有着不同的餐饮管理特征。餐饮企业受开业时期交替使本行业营业成本呈现周期性变化，其营业成本也在逐步增加，单纯提高毛利率存在一定难度，将营业成本管控变成系列的管理模式是餐饮企业盈利之道，加强成本管控是其中关键一环。
那么餐饮企业成本管控应从哪几方面着手？具体实操处理中应该注意哪些事项？今天，网校就给大家梳理一下餐饮行业经营中7个方面的成本管控要点：
< class="pgc-img">一、 原材料入库成本价格方面的控制
原材料采购包括两个方面：库存商品类、原材料类。
①库存商品类原料成本的控制
1. 采购部与酒水供货商签约合同，财务部审核供货合同，控制酒水与饮料的原材料进货品牌与成成本价格；
2. 进货时库管查看酒水的保质期、单品、单件验货，规格、型号、名称是否与送货单一致；
3. 存放时安全存放，保证酒水和饮料的完整无损。
4. 销售环节的酒水成本的控制（结合店面的地理位置，来决定酒水的销售价格）
5. 送货单位是否有赠送活动，增加店内的营业额；
6. 赠送和免单酒水单独进行核算；
7. 市场询价，调整库存商品的价格和品种。
②原材料类成本价格方面控制
要从两方面进行控制（前厅和厨房），例如：厨房包括食品类、粮油类、肉类、海鲜类、调料类、燕鲍翅、鲜蔬类等原材料。
财务部对原材料的成本控制，是财务部人员的岗位职责，每周采购部提交财务部原材料的价格变动表，同时进行网上各大网站查询和实际价格的对比审核，横向的对比后，找出质量好、价格低的原材料，与采购部共同制定原材料进货的类别、种类和价格。
店内的厨师长和采购部人员要不定期的去市场询价，查找新品原材料来源和了解价格波动实际情况，同时可以调整原材料供货价格。 会计在每月进行原材料采购价格抽查工作时，不定期的对供货商送货价格进行监督，保证出品毛利率和原材料成本价格的稳定，按选定的供货商监督送货品种和送货时间，如有异常及时与店面和采购部进行沟通解决。
二、 原材料的二次利用与处理
厨房在进行出品加工时，出现好多的次品和废品及出品剩余的边角余料，但为了降低原材料的成本，厨房可进行菜品更新与创新，再次利用剩余原材料创造出品的增值收入价值。
会计在进行账务处理时，会计分录与营业成本分录一致，但在核算上可单独计算，在成本分析单独列出新品创收的收入金额。不管厨房如何利用原材料创收，厨师长如何研发二次出品，财务部只对档口出品毛利率的平均值进行核算，厨师长自行研发产品部分，公司出品研发部另行考核厨师长。
三、 原材料产品质量的控制
分为店面前厅和厨房原材料的控制，前厅部门包括酒水、饮料、香烟，厨房档口包括各类食品、菜品、水产类、粮油类、调料类等，以下列举厨房原材料方面的控制：
店面库管按采购部下发的原材料产品质量标准进行收货，厨房负责收货质量的标准行进验收，同时按产品的出成率计算出品毛利率，如发现原材料质量不合格，可进行拒收和退货，库管不予开具各种单据，只有保证原材料收货的质量，才能保证菜品的出品质量与出品口味。这也是保障出品关键的第一步。
四、 单位出品标准方面的控制
库管进行原材料入库后，财务会计要不定期的，在同期会计期间内进行同类产品的价格对比，保证原材料的价格稳定，同时对单位成本的原材料进行三方供货商的价格和质量对比，来确保出品的毛利率。在选定的供货商后，要监督采购部签约固定的原材料供货商，保证原材料的供货质量和原材料出层率。
毛利率的控制是多方面的：一方面厨房出品成本控制占主要，另一方面销售环节沟通要配合好。
要想保证菜品的出品毛利率，要从以下环节入手：
1. 前厅要有销售技巧，每天要有销售毛利率高的菜品，定时推出。定时销售菜品种类与数量；
2. 厨房菜品的出层率的保证；
3. 厨房进货把握原材料质量，提高原材料的利用率；
4. 保证厨房剩余的出品原材料，前厅第一时间推出剩余菜品；
5. 财务会计在核算出品时，每月从软件导出幷要列出菜品大类中前10名的菜品销售排行榜，核对出品毛利率。这一环很关键也很重要，这也是做内部成本控制不可缺少的环节。
五、 出品毛利率方面的控制
采购店面原材料各品种时，不但要保证原材料品种的种类多样化、单品价格的高低，同时也要保证菜品出层率的稳定，这样才能控制出品毛利率在规定标准范围内：
1. 厨房人员制自菜品的出品技能要控制提高。
2. 菜品出品按标准进行出品、产品的利用率高，降低原材料的成本，提高出品的毛利率。
例如：
烤肉店：雪花牛肉1份：每盘出品标准0.4斤，成本价格26元/斤，价格38元；毛利率：72.6%。
给客人出品时厨房人员称重后按标准进行出品，这样出层标准保证，原材料成本也按标准进行核算，出品毛利率就可以保证，就可以带动客人二次消费的意识。
如果出品标准不稳定，客人不满意。原材料成本不准确，核算无规律，出品毛利率波动比较大。
六、 综合毛利率方面的控制
综合毛利率=综合毛利/营业收入*100
综合毛利=营业收入-营业成本
营业收入=店内营业收入合计数（出品收入+酒水、饮料、香烟收入+一次性用品收入+非主营业务收入）
营业成本=店内营业成本合计数（厨房出品成本+酒水、饮料、香烟成本+非主营业务成本）
从这个公式看出，影响综合毛利率的因素有两个：营业收入、营业成本，而对于营业成本的控制，我们要从厨房出品成本+酒水、饮料、香烟成本+非主营业务成本这三个方面来进行。
七、 员工餐的成本方面控制
员工餐是店面厨房内部档口核算之一，员工餐档口原材料的收货和出品，也在成本控制之内。
1. 厨房首先拟定员工餐菜谱，控制菜品出品质量，就餐标准；
2. 库管设定员工餐的档口，进行收、发、存的入库和出库业务；
3. 店面设定专门管理人员提前一天上报员工人数；
4. 厨房按员工就餐人数进行供货商订货，按员工餐标准进行当天的核算，餐饮业员工餐标准每人/8元（例如），避免不必要的原材料成本的浪费；
5. 每月底最后一天进行员工餐档口明细盘点；
6. 成本核单每月底核算员工餐标准，上报业务上级（会计）进行审核；
7. 厨房内部各档口剩余原材料边角余料的调拨，例如：中厨档口——菜——调拨员工餐菜，库管要开调拨单或出库单。
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酒店##酒店人#
酒店管理，实际上是酒店经营管理的简称，包括经营和管理两个方面，是指酒店管理者在了解市场需求的前提下，为了有效实现酒店的规定目标，遵循一定的原则，运用各种管理方法，对酒店所有拥有的人力、财力、物力、时间、信息等资源，进行计划、组织、指挥、协调和控制等一系列活动的总和。
Part.1 营销部管理
营销部是酒店运营的“先头部队”、“特种部队”，部队中的精英队伍，兵家有句名言：“兵马未动，粮草先行”。这里所讲的粮草，也就是先头部队要去做的事情。
作为先头部队的营销部，在酒店运营中，线上和线下渠道的管理以及客户维护和档案建立都是至关重要的。
< class="pgc-img">营销的线上渠道工作
1、信息更新：酒店应在OTA平台上上传吸引人的封面和详细的信息（包括入住政策、设备等）。同时，派专人及时更新和维护酒店信息也是非常重要的。
2、内容运营：酒店应积极运营内容种草平台，比如携程旅拍。通过发布有趣的内容并与用户互动，酒店可以增加品牌曝光率和客户忠诚度。
营销的线下渠道工作
1、商务协议的签署，对酒店周边各企业要逐一拜访，主动签署商务协议，以优惠的价格，吸引周边商务协议客户入住酒店消费。
2、合作伙伴关系：建立与当地旅行社、会议组织者和其他相关企业的合作伙伴关系，以互相推荐和支持。这有助于扩大酒店的影响力和客户群体。
客户维护和档案建立
酒店客户维护和档案建立是酒店管理中至关重要的一环。一个良好的客户关系管理系统可以帮助酒店更好地了解客户需求，提供个性化的服务，并增加客户满意度和忠诚度。
< class="pgc-img">Part.2 房务部管理
房务部：分为前厅部、管家部两大部门。
前厅部细分下来有：前台接待、礼宾部、AM、商务中心、总机房、预订部等；
管家部细分下来有：楼层、服务中心、布草房、PA部、洗衣房等。
前厅部是处理客人的房间预订，接收来自客人或其他渠道的预订请求，并根据客房可用性和客人的需求来安排房间的部门。他们需要熟悉酒店的不同房型和价格，并与其他部门如前台协调，以确保顺畅的入住过程。
除了房间预订，房务部也负责确保客房的清洁和维护。这包括每日清理客房、更换床单和毛巾、补充洗浴用品等。他们还会检查房间设施的正常运作，如电视、空调、热水器等，并及时报修或更换损坏的设备。保持客房的整洁和功能良好对于提供优质的住宿体验至关重要。
此外，房务部也负责提供客户服务。员工需要解答客人的问题和需求，并提供帮助和建议。如果客人遇到任何问题，如房间设施故障或其他不满意的情况，房务部需要及时响应并解决。还要提供额外的服务，如叫醒服务、行李寄存等，以满足客人的个性化需求。
房务部是酒店三大经营板块之一，服务工作的好与坏，直接体现整个酒店的服务水平。所以，房务部也算是酒店经营处于“大哥”地位的部门。
< class="pgc-img">Part.3 餐饮部管理
餐饮部，顾名思义，就是供客人吃饭的场所，餐饮部分为：中餐厅、西餐厅，还有风味餐厅等，这更体现出“民以食为天”的精髓。
以中餐厅为例，主要细分为：前厅、楼面、传菜、厨房、点心、凉菜等。
第一，餐饮部的核心服务流程：摆台服务流程、点菜服务流程、上菜服务流程、餐间服务流程、结账服务流程、迎送客人服务流程、酒水寄存服务流程等等。
第二，厨房重点管控采购、验货、收货过程，这些环节是很容易出现错漏的地方，一般的酒店采购也无法真的预防到位；
第三，仓库的贵重食材的管理，比如燕鲍翅肚，贵重烟酒等，进出要有记录，三方签字，堵住一切漏洞；
第四，食品卫生安全，安全高于一切。酒店应从供应链管理、食品加工到服务环节都高度重视食品安全，为顾客提供放心、安全的食品和饮料服务。在食材的新鲜度、保存、原材料来源，出品留样、日常卫生把控等方面来不得半点马虎。
< class="pgc-img">Part.4 康乐部管理
康乐部，分为康体和娱乐两大板块。
康体主要项目有：游泳池、健身房、球类项目（如：桌球、保龄球、乒乓球等等、美容美发等）；
娱乐主要项目有：KTV、酒吧、SPA等等。
康体，主要为酒店住客提供基本配套服务，让客人在旅途中放松身心，享受各种健身和休闲活动。也有不少酒店把这些康体项目外租经营，每月收取固定租金来实现康体项目的盈利点。
娱乐，主要还是面向社会，以盈利为主，一般国际品牌在娱乐配套方面相对比较弱化，不少国内的星级酒店为了迎合国人的喜好，而设置较大规模的KTV和酒吧，来实现盈利。
房务、餐饮、康乐是酒店的三大经营部门，营销部的主要职能就是将这三大部门进行整合销售，酒店经营的好坏，与这四大部门直接息息相关，也是我们行业俗称的“一线部门”。
< class="pgc-img">Part.5 人力资源部管理
人力资源部通常包含以下几个主要模块：员工关系、培训、劳资、薪酬、福利（如员工宿舍和餐厅等）、招聘、绩效和员工档案等。
一位出色的人力资源负责人必须具备多面手的能力，并且要成为一位情商高的管理者，他扮演着总经理和员工之间重要的桥梁角色，需要巧妙地平衡总经理对员工的满意程度以及员工对酒店的抱怨情绪。这与人力资源负责人直接相关。
一位杰出的人力资源负责人是酒店企业文化推广和执行的主要负责人，他需要确保总经理对其满意，并且让员工们感到归属感和荣誉感，员工流动率和服务质量的好坏与人力资源部密切相关。
此外，员工是否符合上岗要求，整个酒店团队是否充满热情地开展工作，都与培训和绩效考核管理有密切关系。这是人力资源部门的基本职责之一。
< class="pgc-img">Part.6 财务部管理
财务部的财务负责人是酒店的财政大臣，直接与钱打交道。
财务部主要分部有：会计部、成本部、收银部、仓储部、收货部、采购部、审计部、出纳、资产管理等等。
可以看出，酒店的财务部门承担着多项重要职能，作为与金钱打交道的部门。
首先，财务部门需要严格控制资金的流入和流出，并确保每一笔账务的准确记录；
其次，财务部门还需要全面控制各个部门的成本，并成为总经理的良好顾问；
第三，财务部门需要加强监控，以避免管理上的漏洞导致酒店遭受不必要的经济损失；
第四，财务部门需要管理货物进出、仓库和定期盘点，以确保物资数量准确、产品质量良好，避免过期或发霉食品等不良情况的出现；
第五，财务部门还需要做好全酒店固定资产的管理，进行月度和季度盘点，并完善固定资产申购和报废等流程。
财务管理的关键在于凭证记录，因此每份报表和记录都需要严格的填写规范和保存记录时间要求，以方便日后追溯和查阅。
财务部门还有一个非常重要的工作是协助酒店总经理进行每月经营数据分析。这项分析的专业程度、深度和广度直接影响着酒店的持续经营状况的好坏。
如果管家部门是对客户服务的“管家”，那么财务部门就是酒店内部管理的“大总管”。财务部门对于酒店内部账务、资产和节流工作的井然有序、规范和成效显著程度是考验其专业能力的最有力证据。
< class="pgc-img">Part.7 工程部管理
酒店工程部的工作一定要做到未雨绸缪，主动检查、主动保养，不要总是当“救火队员”，把日常工作陷入被动状态。
工程部承担着酒店的两个重要职责。
首先，工程部负责日常维护保养全酒店的机电设备设施，以确保其正常运转。这些设备包括强电、弱电（包括智能化）、暖通、给排水、消防和各类专项设备等。酒店是一个24小时运营的行业，因此任何设备设施的故障都是不容忽视的。一旦出现故障，整个酒店的运营将陷入瘫痪状态，造成的损失是无法估量的。
其次，工程部还负责对酒店各个营业部门的设施进行日常的维护保养。一个经营超过5年的酒店，是保持焕然一新的状态还是变得破烂不堪，与工程部的日常维护保养是否到位密切相关。
首先，每天不定时进行全天候的巡逻检查是确保安全的基本保障措施。
其次，对所有员工进行安全理论知识培训和技能实操培训，并且进行半年一次的消防演习，必须成为常态化的做法。
第三，要细心进行消防设备设施的日常检查和保养工作，确保其完好并随时可用。正如谚语所说，“养兵千日，用兵一时”。一旦需要使用消防设备，它们必须能够立即投入使用，并能够有效应对紧急情况。
第四，食品卫生安全是非常重要的，无论是对客户还是内部员工，都必须保证食品的绝对安全。为此，需要与卫生防疫部门联合监督把关，确保食品安全的绝对性。
酒店作为一个劳动密集型行业，需要进行精细化管理。由于涉及的部门众多且范围广泛，要使整个酒店运营高效顺畅，并不仅仅依靠各个部门发挥其专业职能，更重要的是要考验总经理的统筹协调能力。
酒店的管理好坏，无论是对客人、员工还是外部同行来说都一目了然。因此，总经理在协调各部门之间的合作、优化资源配置和解决问题方面扮演着至关重要的角色。只有通过总经理的统筹安排和领导，酒店才能实现良好的管理和运营状况，从而赢得客户和员工的认可，并在外界同行中树立良好的声誉。
总结：酒店管理是为了提高工作效率、改变工作方式，使酒店赢利最大化，从而提高服务质量和客户满意度而生，需要酒店各部门间相互协作才能完成，本文主要解析了酒店各部门在管理工作上的核心要点，希望能对新上任酒店高层管理者的工作有所帮助。
酒店##酒店人#
酒店管理者在了解市场需求的前提下，为了有效实现酒店的规定目标，遵循一定的原则，运用各种管理方法，对酒店所有拥有的人力、财力、物力、时间、信息等资源，进行计划、组织、指挥、协调和控制等一系列活动的总和。
< class="pgc-img">一、 营销部管理
营销部是酒店运营的“先头部队”、“特种部队”，部队中的精英队伍，兵家有句名言：“兵马未动，粮草先行”。这里所讲的粮草，也就是先头部队要去做的事情。
1、营销的线上工作
①与国内、国际各主要OTA平台取得联系，进行订房合作；
②酒店本身预定平台的搭建，互联网时代，均是一部手机完成一切操作，我们需要研发APP，鼓励客人通过酒店预定平台，获取更大优惠，如果是集团化连锁酒店，此项工作就变得顺理成章，更具优势。
③线上广告推广，形式多样，但值得一提的是，目前视频推广非常火爆，可以通过现阶段市场发展需要，针对性的进行目标客群的推广。
2、营销的线下工作
①会员发展，并转换为忠诚客户。
②商务协议的签署，对酒店周边各企业要逐一拜访，主动签署商务协议，以优惠的价格，吸引周边商务协议客户入住酒店消费。
③即时性营销，可以根据当天经营情况，主动在人群密集地、大型商场、广场、车站、码头等处派发传单促销。
④联合促销，与周边店铺、商场、电影院、美容美发、KTV、酒吧等合作，联合相互促销，相互推荐客人消费，达到双赢的目的。
3、客户维护和档案建立
这是很多酒店销售部做得最欠缺的部分工作，一是对客户维护的不及时，二是根本没有客户档案，一旦销售员离职，新老衔接不上，直接导致客户资源的流失，对酒店来讲是一个灾难。
< class="pgc-img">二、房务部管理
房务部，分为前厅部、管家部两大部门。
1、前厅部细分有：前台接待、礼宾部、AM、商务中心、总机房、预订部等；
2、管家部细分有：楼层、服务中心、布草房、PA部、洗衣房等。
看似一个部门，其中涉及的方方面面，用一句话概括，前厅部主要是迎送客人的窗口，客人来了，办理入住手续，客人走了，做好退房服务等工作，而且在这个过程中，衍生出门迎、行李服务、物品转交、贵重物品保管、行政公文服务、客人投诉处理等等。管家部主要是客人下榻期间一系列客房服务。比如房间清洁、借物服务、洗衣服务、开夜床服务、遗留物品处理、VIP接待等等。
房务部是酒店三大经营板块之一，服务工作的好与坏，直接体现整个酒店的服务水平，所以，房务部也算是酒店经营处于“大哥”地位的部门。
三、餐饮部管理
餐饮部，顾名思义，就是供客人吃饭的场所，餐饮部分为：中餐厅、西餐厅，还有风味餐厅等，我国最早的某五星级酒店，未改造前，大大小小有16个各类餐厅。更体现出“民以食为天”的精髓。
以中餐厅为例，主要细分为：营业部、楼面部、传菜部、厨味部、点心部、凉菜部、管事部等，每一个部门均有自己独立的专业，但每个部门又息息相关，缺一不可，就这样形成了餐饮部门。餐饮部门的管理要则有：
1、餐饮部其核心服务流程有，摆台服务流程、点菜服务流程、上菜服务流程、餐间服务流程、结账服务流程、迎送客人服务流程、酒水寄存服务流程等等。
2、重点管控采购、验货、收货过程，这些环节是很容易出现猫腻的地方；
3、仓库的贵重食材的管理，比如燕鲍翅肚，贵重烟酒等，进出要有记录，三方签字，堵住一切漏洞；
4、食品卫生安全，安全高于一切，所以在食材的新鲜度、保存、原材料来源，出品留样、日常卫生把控等方面来不得半点马虎，100%保障每一道出品的绝对安全和卫生。
< class="pgc-img">四、人力资源部管理
人力资源部，主要分为以下几大模块：员工关系、培训、劳资、薪酬、福利（包括但不限于员工宿舍、餐厅等）、招聘、绩效、员工档案等等。
一名优秀的人力资源负责人一定是一个八面玲珑的人，而且是一个高情商的管理者，他充当着总经理与员工之间的重要桥梁，并且要善于平衡总经理与员工之间的关系，总经理是否满意员工？员工是否抱怨酒店？直接与人力资源负责人有着最直接的关系。
一名优秀的人力资源负责人是酒店企业文化最得力的推行者和执行者，上至总经理称心、满意，下至员工具有强烈的归属感、荣誉感，员工的流动率高低、服务质量的好坏与人力资源部有着密切的关系。
还有，员工是否能合格上岗？全酒店上下是否充满激情的开展工作？都关系到培训和绩效考核管理，这是人力资源的基本职责之一。
五、财务部管理
财务部的财务负责人是酒店的财政大臣，直接与钱打交道。
财务部主要分部有：会计部、成本部、收银部、仓储部、收货部、采购部、审计部、出纳、资产管理等等。
可见，酒店仅仅一个财务部就承担如此多的职能，作为与钱打交道的部门，
1、需要把控好资金的进出，做好每一笔的进出的账务；
2、还要全部做好各部门的成本控制，做好总经理的好参谋；
3、把好监控关，避免管理漏洞导致酒店承受不必要的经济损失；
4、货物进出管理、仓库管理、定期盘点管理，保证物资数量的准确，产品质量完好，避免出现过期、发霉食品等不良现象；第五要做好全酒店的固定资产管理，每月一盘点，一季度一大盘，完善固定资产申购、报废等流程。
财务管理重在凭证记录，所以每一份报表、每一张记录均应有严格的填写规范和保存记录时间的要求，便于日后追朔和查阅取证。
财务部还有一个重中之重的工作就是协助酒店总经理做好每月的经营数据分析，分析的专业度、深度和广度，直接会影响酒店持续经营的好与坏。
如果说管家部是对客服务的“管家”，那么财务部就是酒店内部管理的“大总管”，酒店的内部账务、资产和节流工作是否井然有序、规范和成效显著，是考验财务部专业能力的最有力证据。
< class="pgc-img">六、工程部管理
工程部担负着酒店两大重担。
一是全酒店机电设备设施的日常维护保养，保证正常运转；机电设备分为：强电、弱电（包括智能化）、暖通、给排水、消防及各类专项设备设施等等，酒店是24小时运转的行业，不容得机电设备设施出现任何故障，一旦故障将导致酒店整体运行处于瘫痪状态，损失是不可估量的。
二是酒店各营业部门日常设施的维护保养，一家酒店经营5年以上，是保持常新，还是破烂不堪？与工程部的日常维护保养是否到位息息相关。
酒店工程部的工作一定要做到未雨绸缪，主动检查、主动保养，不要总是当“救火队员”，把日常工作陷入被动状态。
七、安保部管理
隐患险于明火、防范胜于救灾、责任重于泰山
短短18个字，把安保部的工作概括的淋漓尽致，酒店的安全胜过一切，没有安全，酒店经营也就变得天方夜谭。
每天不定时的全天候巡逻检查是安全的基本保障；其二，全员的安全理论知识培训、技能技巧的实操，半年一次的消防演习必须常态化，第三，消防设备设施的日常检查保养要细心，100%保证完好待用状态，“养兵千日，用兵一时”。一旦派上用场，拉得出，打得赢；第四，食品卫生安全，不管对客，还是内部员工，都不必须保证食品的绝对安全，要联合卫生防疫部门，共同监督把关，保证绝对的食品安全。
八、总经办管理
总经办是协助总经理做好日常行政事务、对外关系维护、运营执行等一系列工作，是总经理的左膀右臂，有些酒店把AM、质检、收益等岗位人员均编入总经办，目的是让总经理能第一时间掌握酒店对客服务现状，反映出酒店日常运营的晴雨表。
酒店是劳动密集型行业，更是精细化管理的行当，部门多、涉及广，要盘活这盘棋，不仅仅是靠各部门发挥其应有的专业职能那么简单，更重要的是考验总经理的统筹协调能力，酒店管理好与坏，不管是客人、员工，还是外部同行们，一眼便知。
