理学上有个非常经典的实验，叫作“果酱实验”。美国斯坦福大学研究员希娜·艾扬格在一家杂货店摆了两个试吃的摊位，想看看人们究竟是怎么做出选择的。
第一个摊位有6种果酱口味可以选择，另外一个摊位则在前个摊位的基础上增加了18种口味。两个摊位上，顾客试吃后都可以拿到优惠券用折扣价格购买一瓶果酱。最终，24种口味的摊位吸引了更多的顾客，但是最终下定决心购买的人却比较少，只有3%。而到只有6种口味的摊位试吃的人，不会出现口味太多而无从选择的情况，他们能够更快下定决心自己要哪种口味。所以最后，在6种口味的摊位上，有30%的人选择了购买。
或许这也是为什么那么多餐饮选择走单品类路线：更简洁的菜单，能够帮助消费者更快地做决策。在这个选择太多的时代，用户最需要的就是降低决策成本。
但是单品类餐饮的火爆，也出现了很多问题：单品类餐饮可以快速标准化的菜单为后来者的跟上提供了基础。当下出现最多的情况就是一旦某个单品类餐饮店火了，马上就有不少人跟进。从快速火爆到快速陨落的时间，越来越短。
那么，单品类餐饮的“寿命”就长不了吗？
单品类战略只是入口
有很多品类还没有被消费者熟知，自然还没有品牌。看起来，细分市场中还有很多机会。单品类意味着菜单结构简单，可以简单标准化以及快速扩张。年轻人还喜欢这样的产品：小众、有创新，并且多数时候价格不贵。偶尔吃吃不一样的，也是一种享乐的方式。
但是，单品类也不是那么好做的。比如2016年比较火爆的潮汕牛肉锅，如果要分解这个产品的话，会发现它就是一个普通的火锅，只不过涮的是牛肉而已，勉勉强强可以算是“微创新”，模仿的难度几乎没有。
所以到了2017年年初，潮汕牛肉锅遍地开花。但是到了现在，几乎没人再讨论它了。
如果没有那些后来者，潮汕牛肉锅是否能永远高枕无忧呢？广告营销学中有一个观点，那就是每一个存在价值的产品都具有生命周期，也可以被称作为“市场寿命”。模仿者的出现，只不过缩短了市场寿命而已。但无论如何，一个品类都是具有生命周期的。
抄袭也好、模仿也罢，实际上都是商业模式的一种。而那些市场先行者们在生气之余，可能要想想自己的竞争力究竟来自于哪里。难道只是一个将某个小众品类带到大众面前的人吗？这件事情听起来好像谁都可以做，但价值在哪里？
其实，当餐饮人开发新的品类时，多数工作都是在做“普及教育”。而当自己的竞争对手和自己一起将市场“教育”好了，以至于人们一看到你的店名就知道你在卖什么，那么还有必要继续展开市场“教育”吗？
这些跟风的人可以被看作是一种风向标，当跟风的人越来越多的时候，在风口的人们就该开始思考“如何做大”了。
扩大场景，把品类变成品牌
实际上，很多品类都是带有场景属性的。
例如重庆小面。在重庆，大概6点就会出现大大小小的面摊。人们早晨上班上学之前，来到面摊上点上一碗二两小面，再加个卤蛋和豆浆，新的一天就这么开始了。但当小面被移植到其他城市的时候，更多地被当作是午餐甚至晚餐。
将传统的食物与新的场景结合起来，食物成为资源，而场景则带来了新的市场。
这样的理论几乎可以运用到所有的单品类餐饮业态上。
例如周黑鸭，最开始只是一个区域性品牌，而在扩张的时候，他们选择了拓宽场景。如何拓宽呢？最重要的一点就是他们把锁鲜技术运用到了鸭脖上面。原本只能在线下门店售卖的鸭脖，突然摆脱了卤菜的基底。它迅速充斥了更多的场景：火车上，有人一边吃周黑鸭一边喝啤酒；夜晚时分，有人在家一边看电视一边把它当消夜；就连野餐的时候，也有人会带着周黑鸭。
而这一切发生的时候，周黑鸭也并没有大刀阔斧地更改自己的产品逻辑。但是通过拓宽场景，周黑鸭自己独吞了“鸭脖”这个品类。
如果把产品比作一个金字塔，单品类餐饮一般是来自金字塔顶端，受众比较窄的人群。而要让这个品类长久地活下去，老板们就要想，如何把这些原来小众的品类，慢慢让大规模群体喜欢上。而要在众多竞争对手当中存活并兴旺，可能要想的，就是如何打好这场“错位战”。
品类延伸，从小渔船到大客船
酸菜鱼和川菜，哪个客单价更高？肯定是川菜。但是消费者会更记得住谁呢？可能多数时候是酸菜鱼。
现在，换个思路来想：如果做一个以酸菜鱼为拳头产品的川菜呢？
举个例子，北京的簋街上有一家叫作胡大饭馆的餐厅。每一天都有人为了吃到他家的小龙虾来排队，多数时候人们都要排上1—2个小时。
然而，胡大饭馆里小龙虾的销售额大约只占到三分之一。更多时候，人们点的还是菜单上的那些川菜。
胡大不是一个个例。乐凯撒最初在消费者中打响名号，靠的是自家的榴梿披萨。但是当乐凯撒站稳脚跟之后，马上开始拉长自己的产品线。现在乐凯撒虽然出名的还是榴梿披萨，但是来乐凯撒吃饭的人们，不一定会点榴梿口味的披萨。
总结他们的发展路径会发现，他们都是通过单品类引爆，然后再找到一个维度丰富自己的产品线，打造更多相关的产品。
但无论如何，其实要拉长单品类的生命周期，都免不了4个字——适应市场。从培育期到成长期再到成熟期，每个时间段的打法都不一样。单品类的背后是品类创新，但是它的窗口期很短。如果不能抓住领先优势，那么品牌倒闭，甚至品类灭亡，也就不足为奇了。
亮、正规、上档次的街边小吃店正在成为商圈亮点。这些层出不穷的小店，大多主打某一种小吃单品，并迅速成为当地明星。
不可否认，小吃单品+小店模式正日益火爆，但某一品牌想从中脱颖而出，却并不容易。
< class="pgc-img">本文由红餐网（ID：hongcan18）原创首发，作者：陈南。
街边小吃店也许正在不知不觉中，占领你的生活。
近些年，无论是在一二线城市，还是在三四线小城，单品小吃店都如雨后春笋，发展迅猛。
< class="pgc-img">一条小街10多个品类，
特色小吃正被疯狂挖掘
在重庆一条非著名小吃街，刨开各式奶茶店外的二十来家餐饮小店，无一不干净、明亮，门头、品牌有模有样，更重要的是，这些小店在品类上几乎都不重合，仅仅是这一条小街，就有十多个小吃单品品类。
这里面，除了臭豆腐、鸭脖、肉夹馍、章鱼小丸子、煎饼果子等“初代”单品小吃，更多的是刚被挖掘的新兴小吃单品——锅盔、炸串、糍粑、酥肉、糖油果子、烤苕皮、烤猪蹄、排骨、凉虾凉糕、麻薯、虾滑……
也许你会说，这些东西早就“功成名就”，并非新兴。
是的，这些单品很多都“历史悠久”，但曾经的它们，都并非“单独”或以品牌单店的形式出现。
糖油果子是成都街头老伯推车上的小孩最爱，炸串是学校门口的“白月光”，酥肉是伴随着火锅出名的配菜，烤苕皮、豆干是重庆烧烤里的必点单品，烤猪蹄多出现在社区摊档中，糍粑、麻薯也是常见的吃食……
现在，它们都在“登堂入室”，虽然不设堂食，但都开始拥有明亮、干净的门店，耀眼的门头，还“出身”连锁，进行了一定程度的创新、改良升级，形成品牌化、规模化经营。
这样品类繁多的小吃店正在川渝、长沙、北上广深、南京、扬州等诸多城市暴增，一些三四线小城也或多或少地出现了这样的趋势。
其实小吃连锁品牌化的小店模式并不新鲜，如果要给小吃单品店的发展划分阶段，那么，臭豆腐、鸭脖、炸物等，可能都是初代小店的王者。但它们多是拥有广大群众基础的“常规款”，大多数门店也无法称为“正规”，“脏乱差”也一直困扰着它们。
而当正新、绝味、初代文和友等品牌崛起，这些小吃店也随着餐饮整体，和社会消费的升级，开始由大排档、地摊模式，逐渐走向正规化、品牌化的2.0时代，整体包装、出品品质和食品安全都有了质的飞跃。但从品类上而言，更多的还是放之四海而皆准的卤味、炸物等。
< class="pgc-img">△图片来源：正新鸡排官网
如今，各个小吃街里常常出现十余个不重复品类，又暗合了如今餐饮圈的品类趋势：特色餐饮的挖掘。
把梅干菜扣肉饼改良，做到500余家门店的阿甘锅盔；火锅配菜盘上的酥肉，借鉴当年路边摊的炸鸡柳包装、外带形式，成了明档现炸、纸袋包装的福前小酥肉、刘酥肉；门头国潮、包装高颜值、出品诱人、专营现烤麻薯的墨茉点心局，在长沙已经成为潜力网红之一；在原本只包酸萝卜的烤苕皮、豆干里，包入牛肉、大肠、鸡爪等“干货”的烤无双，也开始出现在重庆街头；糍粑则变了个样子，和油条成了“绝配”，各类油条包麻糍在很多城市的小吃街都是热门小店……
< class="pgc-img">△图片来源：阿甘锅盔微博
而市场上，还有更多特色、创新小吃正被疯狂挖掘，并进行着品牌化，在这个过程中，单品小店是目前最受欢迎的模式，小吃单品群雄逐鹿的3.0时代正在到来。
< class="pgc-img">什么促进了单品小吃小店模式的日益火爆
连锁品牌化的单品小吃小店模式并不新鲜，正新、绝味出现也不是一两年了，但为什么却在近年呈现出全面爆发的趋势呢？
首先一个原因在于前文提到过的，由于食品安全、消费升级、餐饮升级等原因，大排档被倒逼着升级，带动了小吃店正规化、品牌化的升级。
其次，也和单品战略的成功和子品类巨大的想象空间有关。
从黄太吉、西少爷开始，餐饮人对单品小吃的挖掘就一直没有停止，但都不算非常成功，这有它们自身的主观原因，也有模式与时代资源尚不匹配的客观原因。
< class="pgc-img">△图片来源：摄图网
经过这些年餐饮的发展，单品战略不断在太二、乐凯撒、香他她等品牌中显露成效，他们的成功让餐饮人对单品门店的经营、理解，都发生了质的改变，也让单品成为很多餐饮创业品牌的首选。这一趋势，也逐渐蔓延到了小吃品类。
和餐饮进程一样，当同品类竞争达到高度同质化，就会有人开始去挖掘更多新品、创新点。
而小吃品类在被挖掘的点上，比大餐饮更有优势，任何一个小单品，都有可能被拿出来“大做文章”，更不要，地大物博的中华大地，有太多未被发掘的特色小吃。
单品小吃背后丰富的子品类，还有着巨大的想象空间。
另一方面，也得益于连锁小店模式的兴盛。
从绝味鸭脖、正新鸡排、紫燕百味鸡，到现在的各式奶茶店、阿甘锅盔等，大排档升级后的小店加盟连锁，已经被验证具有相当的市场。
在大酒店模式餐饮没落后，大众餐饮崛起、单品餐饮店、网红餐饮的爆火，都驱使着餐饮门店由大改小，并逐渐模糊了正餐、快餐、小吃的边界，就像文和友当年做炸串出身，在小龙虾夜宵时期发迹，现在却在抢正餐的生意。
< class="pgc-img">△图片来源：摄图网
现在的消费者并不把这些小店当做单纯的小吃店来看，不少时候（逛街、游玩），这些单品小吃店已经在充当快餐甚至正餐的角色，而它们的客单价，虽然相比大排档时期有所上升，但相比快餐、正餐仍有一定优势，消费者可以负担，拥有巨大的生长空间。
品牌化产业链的成熟，也助推着单品小吃小店的发展。
前文我们提到，黄太吉等初代小店的失利，除了自身原因，还有众多客观因素，其中之一就在于当时整个餐饮的产业链并没有完全跟上。
彼时，标准化、品牌化在餐饮圈还是个有些被传统餐饮人排斥的存在，后端链条也还在懵懂生长的状态，黄太吉等品牌疯狂拓店，试图以规模迅速建立品牌优势时，人力、供应链开始吃紧，出品无法把控，成为导致失利的因素之一。
而现在，餐饮产业链供应链在多年的品牌化中，已经被培养出来，在一定规模下，支撑这样品牌小店的生存、发展，不再是什么难事，这也给小店模式提供了生存土壤。
< class="pgc-img">爆火的小吃单品模式，
能否跑出下一个正新、绝味？
小吃单品小店是一个餐饮机会，也极可能点燃市场，但身在其中的连锁品牌却并不容易跑出来。
其一，小吃单品难以构筑护城河，消费者较难保持长期热情。
很多小吃品类都很有群众基础，也都经过了市场检验，但长期以来却很少有小吃品牌能脱颖而出，即使是家喻户晓的臭豆腐，黑色经典等品牌也没有在全国完全形成品牌效应。
门槛过低，或许是其“原罪”。
大众小吃，往往没什么技术壁垒，品牌很难建立起太大的竞争优势，即使对产品进行了创新，由于餐饮本身和小店成本的问题，创新也不会过于复杂，较容易复制，很难从产品上构筑护城河。
而低门槛的同时，小店模式也会带来其弊端：价值感偏低。由于店小，没有堂食，随买随走，会让消费者对产品有种天然的低价值错觉。
比如烧烤和炸串，从售卖的产品、口味、成本上来说，其实没有太大差距，但由于烧烤能坐下吃，就餐时间更长，还加入了社交属性，带来的价值感就比炸串更高，消费者愿意为之付更高的价格，它们也就可以卖得更贵。
而消费者又是“多情”的，低价值感意味着易被替代，品牌忠诚度较低，在进入门槛低的情况下，一旦某个子品类爆火，同品类品牌增多，就会分流消费者，单个品牌难以聚集稳定客群。
其二，小店要规模化发展，面临资金、资源的考验。
门槛低也并非全然没有益处，众多小店能快速出现在市场的原因之一，就在于此。
如果品牌方有足够的资本，或是对自己的供应链、管控体系有极大的把握，可以通过直营、加盟等方式实现快速扩张，在消费者热情消退之前，在其他品牌“扎根”之前，迅速在消费者心中建立起强大的品牌护城河，从而形成规模效应，获得巨大竞争优势。
这个过程，正新用了十年，喜茶用了3年，未来可能需要的时间更短，前提是资金和资源。
< class="pgc-img">△图片来源：摄图网
如果要通过规模化建立品牌护城河，那么，科学、合理连锁机制、体系的建立就成了胜负手。这对任何餐饮人来说，都不简单。
还是说回黄太吉，它失利的转折正是开始规模扩张之后，餐饮圈中这样的例子也不少，尽管从产业链上，已经能解决一些问题，但门店规模化也就意味着人员的增多、管控的分散，品牌没有极强的连锁管控能力，就很可能在扩张中导致出品、口碑下降，最终把自己玩死。
结 语
小吃单品小店是不是个好生意？对这个品类而言，是的。中国还有太多小吃值得去挖掘、发展，市场也证明了消费者对这样的产品、模式是愿意买单的，这是个巨大的市场。
但如何在其中分得一杯羹，跑出自己的品牌，却是身在其中的创业者们需要认真思考的问题。
未来，很多小吃品类及其子品类，可能会重蹈黄焖鸡米饭的覆辙，形成有品类无品牌的局面，也可能会形成几大品牌瓜分市场的情形。而小吃单品小店又将何去何从？是走出更多正新鸡排，还是繁衍出众多区域品牌？我们也不得而知，一切答案，都在餐饮人手中。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">第 3815 期
作者 | 餐饮老板内参 孙雨
火锅开卷食材
有门店按斤称，虾滑比头还大？
2023年至今，火锅行业卷价格、卷品质、卷体验、卷加盟，千亿火锅市场竞争愈加白热化。
艾媒咨询《2024年中国火锅行业发展与消费行为监测报告》的数据显示，2023年，火锅行业市场规模达到5966亿元，预计2025年市场规模将达到6689亿元。
而往深层挖掘，行业内卷核心在于终端消费者的需求变化。
目前主要有两大消费逻辑：一是“质价比”，即“向上趋优，向下好省”，人们对品质、性能、体验要求越来越高，让所付出的成本相对走低；二是“情价比”，消费者既要“该省省”，也在“该花花”，尤其是对能让他们有认同感和产生情绪价值的事物更舍得花钱。
如此，餐饮品牌要想从红海中脱颖而出，或是更加重视效率，为市场和顾客提供更高质价比；或是更加注重创新，向顾客传递品牌的情价比。
而餐饮核心竞争点，是要具备强大的产品创新能力，而新品高效输出和巧用爆品策略，从而让品牌在市场和顾客认知的新鲜感永远在线。站在消费者角度，他们既需要安全好吃的高品质菜品，还需要用高颜值产品来满足情绪价值和体验感。
始终保持在火锅必点前三的虾滑，在口味、造型、颜值和摆盘上都有无限可塑性，深受顾客推崇。艾媒咨询数据显示，2022年中国虾滑食品市场规模达100.6亿元，预计2026年将达173.1亿元。小红书上的虾滑相关笔记72万+。
近期，苏州一家火锅门店因一款比足球还大的虾滑出圈，吸引众多博主打卡并在小红书等社交平台分享，网友直呼"活久见！离大谱！但吃起来爽呆了。"
其实，火锅品牌在创新虾滑爆品的案例已不在少数，切切实实给门店带来营收业绩。
比如，海底捞的招牌大颗粒虾滑，主打一个货真价实，常年为店内必点推荐；吼堂老火锅推出的“五拼虾滑系列”尤其炸裂，秘制青椒味、火龙果鱼籽味、桂花茉莉味等，在虾滑颜值和口味做出独特创新；几年前，热卤品牌盛香亭推出的一米虾滑曾引起业内关注和学习。
大龙燚的一款"火焰虾豆花"，采用南美白对虾肉和巴沙鱼精准配比，一口吃下去既有虾肉的鲜美又有豆花的滑嫩；珮姐对于食材味道和品质的高标准，要每一款上桌产品均是千挑万选和保证食材本真的新鲜口味，一款“墨鱼汁马蹄虾滑”汇聚了3个原产地特色，源自热带深海天然墨鱼汁的本色、来自北海的鲜甜大青虾和广西荔浦的清脆马蹄，产品口感丰富，食材健康，有虾肉的鲜嫩Q弹，又尝到粒粒马蹄的清脆。
一边儿，是火锅品牌火拼虾滑爆品；一边儿，是安井、三全、思念等巨头企业入局虾滑赛道，另据锅圈招股书显示，其青虾滑产品目前总收入超7亿元，在产品结构中占比4.5%，这意味着虾滑的消费需求越来越大。
前不久，聚焦虾滑大单品的逮虾记，获得沙利文双项认证：“中国虾滑销量第一”和“中国虾滑第一品牌”。公开数据显示，截至2022年底，逮虾记的单月销售额就已经破亿，年产能上万吨，企业整体规模10亿级。
一颗虾滑，从小众单品，到百亿市场大单品，正在开启爆品突围元年。
门店年销量近400万份
单品虾滑成为盈利抓手？
2010年，虾滑开始出现且凭借高品质和好口感，受到顾客青睐，逐渐成为火锅店必备的核心食材之一。彼时主要以手打虾滑和工业成品虾滑两种组成，10余年来仍然是“有品类无品牌”。
公开资料显示，2015年，在全国约50万家火锅店中，手工虾滑与工业成品虾滑的使用比例持平，但在2020年，工业成品虾滑的使用比例高达90%，手工虾滑大幅下降至10%。
这意味着，餐饮行业对工业虾滑产品的需求大幅增加，同时对虾滑供应链提出更高要求，如何保证虾滑品控供给的稳定性、性价比，以及虾滑在门店端展示的百搭和差异化价值。
首先，虾滑在餐饮行业的可塑空间和优势巨大，它是火锅门店必不可缺的流量大单品。比如研发出不同造型和高颜值的虾滑爆品，为门店引流增量，树立品牌形象和提高影响力。
“火锅界的优衣库”熊喵来了，2023年推出的“黑金黑虎虾滑”、“滑滑姐妹花”，成为其全国门店热销爆款，便是熊喵来了和逮虾记的共创之作。据统计，仅在2023年，熊喵来了合作逮虾记的虾滑就在全国爆卖超386万份。
据了解，“黑金黑虎虾滑”是以个头壮硕的黑虎虾做成的虾滑打底，再铺上一层清脆爆珠黑鱼子酱，最后点缀上一颗金灿灿的蛋黄，高颜值外表配上营养健康的虾滑，三种食材调和后入锅，口感滑嫩，老少皆宜，契合当下的健康消费趋势，成为门店热销产品。
大龙燚、豪渝重庆火锅的虾滑也是来自逮虾记。为保证虾滑供需稳定性和性价比，逮虾记在B端虾滑产品规格以500克大包装为主，少部分基于出品速度和分量推出的120克和150克包装。
在极其内卷的火锅产业，品牌亟需个性化和差异化打造壁垒，又需要借助虾滑爆品满足顾客的质价比和情价比需求。而逮虾记通过自身产业供应链的打造，在逐渐规模化同时能够降低出品成本，从而批量快速输出质价比产品，同时为火锅品牌提供专属虾滑定制化解决方案。
其次，虾滑是餐饮百搭单品，已经不局限在火锅场景。
一方面以手打虾滑为更细分的品类，逐渐开出品牌和新店，成都的虾圆圆·手打虾滑开出近150家店、长沙的李喜欢·手工虾滑门店近160家；另一方面，虾滑+品类的产品出现在中西餐厅，比如虾滑+米线、酸辣粉、牛腩煲、冒菜、麻辣烫，虾滑狮子头、虾滑汉堡等等。
而且，虾滑是一种“鲜物”，是由对虾去头去壳去虾线，简单加工而成的生制品，营养不会流失，味道更鲜美，契合了人们渴望新鲜食材的消费需求。近年来，人们追求现炒、当季、鲜嫩、新鲜美食，现炒快餐、现包水饺、现炒家常菜、火锅对新鲜食材、原产地食材的追求意愿强烈，意味着吃调料的时代落幕，吃原料的时代已经到来。
虾肉大颗粒肉眼可见，营养价值高，口感鲜弹嫩滑，以虾滑搭配出的菜品在门店更有利润空间，提升菜品价值感和口感度的同时，有助于顾客对品牌门店提高好感度和口碑建设。同时，虾滑的制作出餐快、烹调相对简单，契合效率餐饮时代。
虾滑渗透C端市场
有用户认知才有未来
虾滑的高蛋白和低脂肪，使其正在向C端市场渗透。煎炒烹炸、涮烤煮酿，适配各种烹饪技法，成为家庭餐桌必备品。中国营养学会此前发布的2022中国居民平衡膳食宝塔中，提倡人们每周至少吃两次水产品，在《2023版中国居民膳食营养素参考摄入量》中，首次提出老年人每天的蛋白质推荐量，推荐65岁以上的老年人每人每天蛋白质摄入量应占能量摄入量的15%。
逮虾记便借势发力C端市场，而第一步是要建立鲜明的品牌认知度，逮虾记面向大众传播独特的口号、符号、IP形象、色调视觉风格等；第二步是主攻虾滑零售产品，推出虾滑“95%的虾肉含量”具象化提炼，强化消费者心智。
在逮虾记CMO刘晓红看来，“逮虾记的C端产品开发思路，不是在卖虾滑，而是在卖一道菜，这道菜要省时省力、不考验厨艺、做起来特别快，还要好吃健康，我们电商爆款‘九五纯虾排’，将泥状虾滑做成饼状，只需撕开包装即可烹饪，时间从30分钟缩短至5分钟。”
随着逮虾记陆续推出的拳头产品设计和“九五纯虾排”创新产品开发，不断重塑和扩大虾滑的消费场景，从配角到主角，虾滑开启了2.0时代。“我们C端的逻辑是围绕人群和场景，让消费者5分钟吃上一顿虾滑大餐。有用户认知才有未来。”刘晓红说到。
同时，在传播路径中，逮虾记通过内容种草和口碑传播，触达C端消费者。比如，在抖音、小红书等平台广泛种草，其中“大户人家虾滑”、“虾多多多虾肉肠”等产品被选入东方甄选、李佳琦、罗永浩等百余位主播大V的直播间。
快速打透虾滑赛道
拿下行业“双第一”
B端规模化，C端做品牌，逮虾记用了三年时间，成为虾滑产业赛道的头部。逮虾记从产业供应链起步，先一步稳固大后方，方才能够做出如今的品牌势能。
其一，抢占虾滑品类先机。虾滑诞生在万亿市场的火锅赛道，而我国火锅连锁化率大约是22%，餐饮连锁化的增长空间依然很大，连锁化率越高，对供应链的需求越大。虾滑是火锅食材的实力单品，只有大赛道才能出大品牌。
逮虾记CEO翟岩涛曾说，他们最大优势在于“精”，想要短期内在饱和且竞争激烈的火锅市场杀出一条血路，就要专注一个赛道下钻到底，“窄、小、深、重”是逮虾记的四字战略方针。
得益于始终聚焦虾滑品类，逮虾记在1厘米的宽度挖出1000米深度，把虾滑从火锅食材的单品，拓展成大品类和赛道，跑出品牌，并获沙利文双认证。
其二，产业供应链思维，步步深入，重做虾滑赛道。在创业初期，逮虾记主打虾滑单品，尚未有品牌知名度，采用“直销”方式，把虾滑产品从工厂直送火锅店，既省去中间环节，又让火锅店拿到高性价比的工厂虾滑。
为快速打开市场，逮虾记在全国组建了超过200人的“特战队”，特战队一个时间周期内跑透一个片区，并将本区域内的所有火锅店登记入表，然后再逐一接触对接，了解他们是否有虾滑产品、使用什么虾滑、如何出品、菜单如何设计、有无营销推广、销售结果如何等，再通过不断深入去做转化达成合作。
据了解，逮虾记特战队最高记录，1个特战队员1天新开8家客户。这也被视为用最苦最累却最直接的方式去“打巷战”。正因如此，逮虾记稳扎稳打，赋能全国超5万家品牌门店。
其三，单厂单品，实力聚焦。2021年，逮虾记在虾资源更丰富、更优质的广西北海，斥资5亿自建88亩（约5.9万㎡）虾滑智造工厂正式投产。“只有扩大生产规模，才能让采购、生产、销售变简单，从而提高生产效率，降低生产成本。才能提高。给B端和C端提供高性价比、适配多样化场景和更方便体验高品质的虾滑产品。”刘晓红表示。
据内参君了解，2024年，逮虾记将持续用原料、厂房、研发、设备、资金，根据餐饮品牌和消费者需求推出有市场高共鸣度的产品。
小结
任何品类都值得重塑，逮虾记把虾滑单品，做出了规模和品牌。
历经三年实战和布局，拿下虾滑大单品赛道的头部位置，把优质创新的虾滑爆品在短期内高效输出到门店，助力火锅赛道和餐饮行业的出餐效率提升、产品结构优化、做出品牌差异化。
也只有真正把握住时机、率先冲出的实力派选手，在赛道里面更能永葆优势。
