串、烧菜等成火锅热门菜品；给菜品“加点料”，摇身一变成网红；海鲜/河鲜在大牌火锅店菜单频露脸......
今天，餐见君搜集了巴奴、大龙燚、小龙坎等5大火锅品牌的最新菜单，并发现了6个菜品创新思路。希望能帮各位老板捕捉到最前沿的机会点。
最近，大牌们都在主推这些菜品！
1
大龙燚火锅：一眼就get到新品
▲点击图片查看菜单大图
燚式招牌 ：签签牛肉、鲜鸭肠、大刀毛肚、大龙燚鱼皮、跳水虾滑、川香鹅肝、峨眉野生龙须笋、养生黑豆腐。
新品上市：黑虎虾滑、田七苗、虾仁蛋饺、板蓝根苗、深海鲷鱼、苟地芽。
大龙燚的菜单，很有春天的气息。
首页菜品结构分4块：锅底、春季鲜货、本店热卖、燚式招牌；菜单背面则是“五大天王”和一些荤素菜小吃，比如肉嘎嘎、素菜菜等。
“春季鲜货上新”用大号字体特别标注，既有应季的原生态蔬菜，给人以鲜，也有精选深海食材。
主推产品和新品的每一款食材图文并茂。比如黑虎虾滑“真材实料，虾肉含量在95%以上”；板蓝根苗“一年只吃一季，清热解毒，凉血利咽”。强调产品的限时供应和营养价值。
2
小龙坎火锅：创意产品很吸睛
▲电子菜单，局部截图
招牌菜 ：寒山肥牛、冰球鹅肠、手切鲜牛肉、牛奶鸭血、椒里椒气牛肉条、卤牛大肠、深海双虾滑、芝士鱼豆花、薄荷肥牛、竹荪酿鲜虾。
小龙坎更换为电子菜单，但分类依旧很清晰。
除了标注菜品的涮煮时间，还在每个菜品的后面标注重量：比如寒山肥牛是200g、手切鲜牛肉150g、玫瑰园子10个。基本信息一目了然。
它的产品创意是其一大亮点。比如牛肉和蛋液的组合，鸭血用牛奶搭配，鹅肠用冰球盛放，玫瑰花瓣衬托圆子。
3
巴奴毛肚火锅：品牌价值传递到位
十二大护法 ：雪花牛肉、乌鸡卷、内蒙草原羔羊、鲜鸭血、虾滑、鲜鸭肠、绣球菌、井水黄豆芽、巴奴擀面皮等。
新品上市 ：低温午餐肉、深海小章鱼、熊猫笋。
巴奴菜单正面有4大类：毛肚、十二大护法、野心菌汤和新品上市。每个加以点睛文案描述，比如180天小羔羊、100%纯虾肉......
上市的新品中，低温午餐肉是“米其林工艺制作，与王家渡联合升级的产品”，也坚守了巴奴一贯的“产品主义”理念。
4
土货老火锅：强化产品组合搭配
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十二大必点菜 ：屠场鲜毛肚、手工鱼仔虾滑、八秒海带苗、金佛山方竹笋、现切极品黄牛肉、油炸串串香、武隆手工苕粉等。
在菜单首页，着重突出两块内容：土货九大碗和十二大必点菜。
其中，土货九大碗是组合模式，分为普通版和豪华版，不同价格对应不同产品。
十二大必点菜，每个都细心标注涮煮时间，在命名上也很有趣，“荣昌土鸭肠”、“武隆手工苕粉”，突出原产地标签。
5
巴庄重庆火锅：把鲜肉单独成类
▲点击图片查看菜单大图
巴庄三绝 ：脆毛肚、鲜鸭血、富硒紫薯川粉。
上新推荐 ：缤纷五味锅、雪山牛肉、双椒牛肉、孜然羊肉、黑胡椒牛仔骨、原切牛排。
他们给鲜牛肉系列开辟了“鲜肉铺”专栏，特别是新推出的“雪山牛肉”，在吃法上进行创新，成为桌桌必点。
巴庄三绝很是独特，一绝是脆、二绝是鲜、三绝是韧，朗朗上口，记忆点鲜明。
关于火锅菜品创新，有6个参考思路
大牌们的产品风向标，往往暗藏一些行业趋势。
从上述火锅品牌的招牌菜和新品，再结合其他品牌的经典菜品，餐见君总结了6个可借鉴的产品创新思路。
＞＞牛奶、蛋液很万能，给菜品加点“料”
小龙坎的牛奶鸭血、巴庄的雪山牛肉，都是“+牛奶”的组合搭配。
蜀大侠的经典菜品“一帅九将”中的贵妃牛肉，也是牛肉与牛奶的组合搭配。
“牛肉+牛奶”cp出道组合，带来红白相间的视觉冲击，就让人忍不住食欲大增。再加上牛奶特有的丝绒细腻，和牛肉的肉香碰撞出多层次口感。
▲蜀大侠贵妃牛肉
另外，小龙坎的“寒山肥牛”、蜀大侠的“滑蛋和牛”，都是牛肉和蛋液的组合，带来另一种全新的体验。
＞＞开发炸串、烧菜等，品类融合是趋势
越来越多的火锅店，不再将菜品局限于传统火锅菜，而是根据消费客群年轻化，将目光放在了炸串、烧菜等新品的开发上。
土货老火锅的十二大必点菜中，油炸串串香在一众涮煮食材中，另类出圈；小龙坎的“小食”系列，也有一款炸菜，叫“金脆香平菇”。
▲土货老火锅的炸串串香
甚至烧菜也开始在火锅行业大行其道。比如重庆的后火锅，店内有红烧肉、红烧耙牛肉、烧牛筋蹄等多道烧菜。
火锅与其他餐饮品类的融合趋势，比如牛杂、卤味等，带来别具一格的跨界结合，也成为产品研发的风向标。
＞＞赋予产品文化内涵，更易出圈
在好看的基础上，门店开始融入概念、内涵，让一款产品也能表达态度，彰显认同。
比如小龙坎的饮品以“茉上花、折桂令、万樱春、江玫引”命名，很有国风底蕴。紧跟当下国潮文化大热的趋势，容易引发消费者热捧。
▲小龙坎的饮品
＞＞创意类食材更圈粉，有颜有互动
盘点发现，火锅菜品的呈现，越来越注重观赏性、趣味性，可以给消费者惊喜感，从而引发传播欲望。
比如湊湊的“跳水企鹅仔”；蜀大侠的“春笋虾滑”，将虾滑摆了竹笋的形状。
▲蜀大侠春笋虾滑
还有魔法帽的新品“杰克叔叔的牧场和牛蛋糕”，把四种不同的牛肉，组合搭配成了一个蛋糕的形状，顶部做成花朵造型，自带传播元素。
▲魔法帽蛋糕造型的牛肉组合
同时，应季食材限时上新、河鲜/海鲜类产品数量增多，也是大牌火锅店两个明显的菜品流行趋势。
大龙燚的田七苗等都是应季菜品，限时供应。他们还专门推出167元的“鲜货新品双人套”，荤素新品齐上阵。
当陆地上的食材被源源不断开发，大牌们不约而同瞄准“深海系列”，在一个“鲜”字上下功夫，不仅营养价值高，简单的摆盘也能突显品质感。
像巴奴的深海小章鱼“野生捕捞，活冻锁鲜”；海底捞的鲈鱼片、章鱼须、墨鱼仔等。
综上所述，在研发新品时，切忌复杂化和想当然，多看市场趋势，多了解消费者需求，注意力在哪，产出就在哪。
< class="pgc-img">后火锅店恢复的关键期，各家都在绞尽脑汁推新品，打造爆品，为门店引流。
但如何成功打造一款爆品呢？
餐见君深扒数十家火锅店的主打菜品，包括海底捞的“招牌十捞”，巴奴的“十二大护法”，大龙燚的“五大天王，四小新贵”，小龙坎的“火锅必点”，“佩姐独家”等……
终于，发现了爆品的5个秘密。
第 570 期
文：曹原
图片来源于网络（侵删）
01
大数据里藏商机
这些菜品具有爆品潜质
选品是打造爆品的第一步，同时也是最重要的一步，哪些菜品具有爆品潜质呢？
不同地域的消费者有不同的饮食偏好，反映在火锅领域，就是全国六大细分派别，除了川渝派，北派以老北京涮锅为主，而南派有海鲜火锅、潮汕牛肉火锅等。
每一种派别的火锅，都有各自经过市场检验的不同的爆品食材。
1
鸭血“南北通吃”
从美团点评餐饮学院“数据小报告”，3-4月各派系火锅荤菜线上销量来看，虽然不同地域有不同的消费偏好，但也有一些共同之处。
比如各大派系TOP5榜单中，几乎都有牛羊肉，鸭血也荣登多个榜单，在川渝系榜单中，更是高居榜首。
由此可见，虽然各地火锅爱好者的口味有着巨大的偏差，但是对鸭血却都情有独钟。
不得不佩服谭鸭血，聚焦鸭血这一“南北通吃”爆品食材，在火锅的红海市场中脱颖而出，迅速开遍全国。当下鸭血火锅俨然已经成为一个火锅细分品类。
2
牛肉占据半壁江山；毛肚、黄喉受欢迎
我们也可以从各大火锅品牌的菜单上，发现“端倪”。
海底捞主推“招牌十捞”，巴奴除了大名鼎鼎的毛肚和菌汤，还有“十二大护法”。
▲点击可看大图，据不完全统计（其中巴奴的十二护法是除了经典毛肚和新西兰毛肚之外）
从上述各大火锅品牌的主推菜上，我们发现了大量雷同的菜品，比如牛肉，但各家都在产品命名上做了差异化处理，比如小龙坎的牛肉产品有双椒牛肉、水晶牛肉、麻辣牛肉、胶原肥牛、寒山肥牛。
而海底捞的“招牌十捞”里就有：澳洲肥牛、麻辣滑牛肉、捞派肥牛3种。
在卖点设计上，也各有侧重点，比如突出稀有原产地直供；或者精选牛、羊身上的独特部位，拔高菜品档次。
其次是毛肚和千层肚，上述各家基本上都有这两个菜品。
黄喉也非常受欢迎，海底捞、大龙燚、佩姐都有主推。
3
鸭肠、鹅肠出圈
餐见君还发现，鸭肠、鹅肠的出镜率很高。
海底捞和巴奴的主推菜里均有鸭肠，而小龙坎和蜀大侠主推的则是鹅肠。
章鱼小数据提供的，“锅圈火锅食材销售数据”里显示，目前核心菜品热度最高的，第一是虾滑，其次是肥牛和乌鸡卷。但令人意外的是，鸭肠也得以上榜。
▲图片源自章鱼小数据
事实上，火锅市场中，也有一些聚焦鸭肠、鹅肠成长起来的火锅品牌，比如成都拈江湖鸭肠火锅，一年狂卖20万份鸭肠，引燃了成都鸭肠火锅风潮。在他们店里，鸭肠除了可以涮火锅烫着吃，还解锁了干拌吃的新吃法。
还有佬土鹅肠火锅，目前已经发展17家连锁店。
02
崛起的细分品类仍有机会
做为餐饮的最大赛道，火锅市场早已深红一片，残酷的竞争下催生出了不少依靠单一爆品走红的火锅品牌，比如巴奴、谭鸭血等，爆品不仅成就了品牌，同时丰富了火锅的细分品类。
但一个爆品或者细分品类的走红，也不单纯是品牌的运作，背后还是因为爆品食材本身拥有大规模的消费基数。比如毛肚，本身在川渝火锅中几乎就是每桌必点的菜品。鸭血也是，广受南北消费者喜爱。
所以当某一个细分品类崛起时，就给从业者带来了更多机会。
比如成都如在蜀，同样聚焦毛肚这一单品，也获得了较好的发展。因为巴奴的门店大多位于北方，整体口味相对清淡。而如在蜀源于成都，是口味偏重地道川渝火锅。
▲如在蜀店内场景
找准了市场的缺口，就找到了属于自己的蓝海市场。
03
为爆品打造记忆点
火锅的热门食材，无非我们上述提到那几种，同样是卖毛肚、鸭血，如何让顾客记住你家的毛肚、鸭血呢？
这就需要你的产品给用户留下独特的记忆点。
从原产地入手
为了让顾客记住菜品，我们可以从稀有的原产地，或者食材本身最大的那个亮点入手。
比如，快乐小羊为了让顾客记住它的羊肉好，是这么说的：选用锡林郭勒草原六月龄的羔羊肉，首先锡林郭勒是非常出名的羊肉产区，“六月龄”的描述让顾客直观地感受到羊肉的鲜嫩。
巴奴的新西兰毛肚也是如此。
突出制作工艺
可以突出食材采用的独特的工艺，比如东来顺以“传统手切”为自己的主打羊肉产品命名；巴奴宣传毛肚采用“木瓜蛋白酶嫩化技术；
或者菜品耗费了多少道工序，烹饪时使用了什么样的工具等，都可以作为打造记忆点的素材。
除此之外，还可以从菜品的造型、器皿、上餐形式等方面入手。比如佩姐老火锅的玫瑰松板肉、八秒土豆片都给顾客留下很深刻的印象。
▲佩姐老火锅的玫瑰松板肉
海底捞的手工面很便宜，价格只卖6元一份，但是买到面的同时，还能看到做手工面的师傅给你当场来一段花式扯面，这就给顾客留下了很强的记忆点，也增加了点单率。
讲一个好听的故事
为产品添加一段能勾起好奇心的故事，不仅能赋予菜品更深刻的含义，也有利于口口相传。
就比如谭鸭血，它起源于谭公幼时偶然食得的一道豆腐鸭血，因久念不忘而习研自成一派，于夜市卖鸭血火锅，食客往来不绝，每日点灯沽卖至三更，仍有人慕名而来。至民国初期，谭公举家北迁。多年后返乡重修，经过几代改良与传承，终成今日——谭鸭血老火锅。
这样一段引人入胜的故事，不仅标榜了谭鸭血的正宗，也使得品牌有了一定的内涵和深蕴。
下图是蜀大侠为“大侠上上签”植入了一个美好的寓意——一签串好运，“吃了会走运的上上签”。熊猫抱着竹签筒的造型页很有记忆点。
04
加大宣传力度，好产品要说出来
很多时候，顾客并不知道自己想吃什么，而是需要你主动的告诉他，哪道菜最好吃，哪道菜最经典，哪道菜销量最高，不断引导他/她下单。
海底捞的“招牌十捞”、巴奴的“十二大护法”，蜀大侠的“一帅九将”就是这个道理。爆品一方面在于品牌的着力打造，一方面也是实打实卖出来的。
所以，品牌需要借用各种方法和手段，确保能最大程度地触及到消费者。
比如傣妹火锅曾力推巴掌大肥牛，店面按照顾客的动线，利用桌卡、吊旗、电视、菜单等一系列手段，全方位宣传主推菜品，不仅用醒目的图片直观地展现，还将肉品产地信息注明在宣传上，让顾客一进店就知道该点什么。
05
爆品需要持续创新，保持热度
一个产品总有它的生命周期，爆品也不例外。喜新厌旧是人之常情，人们不可能对一道菜抱有长久的热情。
这就需要品牌通过对市场的调研和探索，对爆品不断进行改良和升级。
比如说，在不改变口味的前提下，选用更加优质的食材，或者在原有的基础上，研发出新的产品。
▲蜀大侠的牛舌产品也经过历次升级
蜀大侠的爆品菜系“一帅九将”，就不断的推陈出新。比如其中的“八将”太极双滑，去年升级为2.0版本，深海青虾，配上鱼籽、玉米籽，成就了新的太极双滑。
升级后的摆盘也更为简洁美观，这样的革新换代不仅能让顾客眼前一亮，也让菜品的生命力得以延长。
对于竞争激烈的火锅市场而言，爆品的打造实属不易，需要投入很大的精力，研究市场，研究顾客喜好，不断地调整与更新。
希望今天的文章能给你一些启发，您有哪些打造爆品的经验，也欢迎在留言区与我们分享讨论。
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文章转载丨txg13333832182
月1日，新春佳节即将到来之际，呷哺集团旗下中高端火锅品牌湊湊将在全国近250家餐厅上线全新菜单，陪伴消费者度过新年好食光。新菜单涵盖畅吃卡优惠力度提升、新品上市、新增小份菜等多项升级，满足聚会消费场景中的多元化需求，让消费者“畅吃欢聚，湊湊热闹”。
< class="pgc-img">图片来源：湊湊供图
2016年，湊湊首次以“火锅+茶憩”的复合式新业态冲进火锅行业，精致好吃的台式有料火锅和口味独特的茶饮产品组合令人耳目一新。龙年春节是欢聚畅饮的高频时段，湊湊聚焦火锅的社交属性，通过新菜单与消费者进一步建立品牌信任与情感连接，蓄力春节营销。
畅吃卡权益升级，会员价值成流量抓手
畅吃卡是呷哺以集团名义推出的年度付费会员卡，售价208元，购卡立返188元券包，尊享超1888元权益。自上线以来，畅吃卡逐步成为湊湊火锅基础营收之外的重要增长引擎。
本轮菜单升级中，畅吃卡会员权益进一步强化，折扣覆盖约70%产品，且部分产品折扣力度高达 30%。一卡在手，畅吃湊湊热门美食、经典好味。例如，澳洲谷饲和牛大份畅吃卡会员直降80元，丸类拼盘畅吃卡会员折扣不止8折，满足消费者“美食任性吃”的新年期待。
< class="pgc-img">图片来源：湊湊供图
目前，畅吃卡在呷哺集团旗下的呷哺呷哺、湊湊、趁烧、茶米茶、呷哺食品等5大品牌通用，适用范围不仅限于线下1200余家实体餐厅，也包括微信小程序等线上渠道。随着畅吃卡会员体系不断壮大，如何深挖会员价值，更好地服务消费者成为创收关键。此次畅吃卡会员升级从消费者最关注的爆品价格入手，极大地拉高会员价值感，预计春节期间畅吃卡将再次发挥吸引新客户、提升老客户复购率的主力作用。
尝新品、享小份菜，品质体验点燃新春欢聚盛宴
新菜单不仅深耕畅吃卡会员权益，更推出年味十足的特色新品，吸引消费者融入“畅吃欢聚，湊湊热闹”的新年氛围。新品“湊湊热闹聚会碗”，由点餐率最高的湊湊肥牛、锡盟草原羔羊肉、巴沙鱼以及爆款丸类组成，可谓一盘囊尽食客最爱品类，畅吃卡会员另有直降50元福利可享。另一款新品“薯你最红”烤红薯玲珑芋圆奶茶结合当下流行口味研发而成，入口浓醇馥郁，寄托着湊湊对消费者的美好新年祝福。解锁新口感之余，新菜单也在摆盘视觉呈现上加入很多“小心思”。澳洲谷饲和牛、精选谷饲牛小排、丸类拼盘三款产品将以更年轻化、高端化的方式与消费者见面。
< class="pgc-img">图片来源：湊湊供图
同时，在用餐体验层面，为了倡导节约粮食、反对浪费的新消费主张，让消费者吃的更健康多样，推出“小份菜”，共计31款菜品新增小份规格，覆盖肉类、海鲜类、蔬菜类等品类。小份菜上线后，消费者以同样的价格可以多品尝3-6种菜品，享受大快朵颐的快乐。湊湊还进行锅底计费方式革新，打破过去锅底按位收费模式，改成按锅收费，大幅度降低聚餐成本。茶饮菜单也同步进行了优化升级，包括堂食菜单首次上线中杯、取消小杯茶饮、堂食大杯茶冷热饮均使用外带杯等。
此外，针对春节期间持续高涨的年夜饭订购潮，湊湊特别推出龙年春节年夜饭套餐，为千家万户奉上好吃不贵、热闹温馨的年夜饭体验。套餐分为4人小相聚、6人湊团圆、10人聚美好，以及原价156元、茶饮可无限续杯的下午茶套餐。年夜饭作为体现湊湊服务品质和品牌温度的“重头戏”，将进一步发挥提升品牌黏性的重要作用。
吹响春节营销号角 湊湊深耕社交聚会场景
春节期间，消费者对场景感、品质感的需求更加强烈，能否做好服务和口碑，既是新年业绩“开门红”的关键，也将为来年稳营收、创增长铺路。湊湊本轮新菜单升级以全新体验、欢聚氛围感为纽带，拉近与年轻人的距离，传递高品质、精致化的品牌形象，同时借助小份菜、年味新品、优化茶饮菜单等一系列措施，从菜单、产品、消费场景等各环节着力打造社交聚会氛围，将吸引更多消费者“畅吃欢聚，湊湊热闹”。
< class="pgc-img">图片来源：湊湊供图
湊湊品牌负责人表示，一直以来，湊湊聚焦火锅的社交属性，不断完善聚会型、场景式火锅体验。未来，希望消费者想到聚会，就会想到湊湊，不仅仅是吃火锅的时候才想到湊湊。
作为知名火锅品牌，湊湊主打台式有料火锅，锅底本身就含有丰富的内容物而非仅汤底。凭借高质量食材和优质体验，湊湊在中高端火锅市场稳中有进，“为美好相聚沸腾”的品牌内核深入人心。目前，湊湊已在中国、新加坡拥有近250家直营餐厅，年营收规模近24亿元。
< class="pgc-img">图片来源：湊湊供图
随着龙年春节到来，湊湊将为火锅爱好者提交一份全新答卷。上述负责人表示，新菜单的推出表明了品牌持续提升畅吃卡会员吸引力的决心，我们很乐于在新年到来之际，通过福利回馈的方式感谢每位消费者的一路支持。
畅吃卡是湊湊打赢春节营销战的一张“存量牌”，通过增加折扣产品以及加大折扣力度，提升会员卡价值感，俘获消费者的心。精耕会员系统有助于进一步提升会员购买率和复购率，拿下春节营销的基本盘。
目前，畅吃卡打通了呷哺集团旗下五大品牌的会员体系，包括呷哺呷哺、湊湊、趁烧、茶米茶、呷哺食品。在餐饮行业数字化升级浪潮下，呷哺集团率先在行业内布局，2022年首创呷哺集团多品牌会员系统，2023年推出的畅吃卡更是全面整合集团资源，不仅在消费端提供多元化服务，撬动流量，也为运营端降本增效提供助力。自推行数字化战略以来，呷哺集团不断精耕会员系统，持续打造私域流量，形成了属于集团的私域营销新阵地。
