庆商报-上游财经
记者 侯佳 实习生 张语菡
一家名为“孔亮火锅”的店日前举办了一岁生日酒，此举被业界解读为孔亮品牌的新生。“孔亮”这个名字，在重庆火锅史上，有着符号意义。它是重庆火锅协会发起单位，1100平方米起的大店模式曾冠于成都、加盟店顶峰时到600多家……这样一个品牌，却在2013年突然走向衰落，淡出消费者视野。20年来，它经历了什么，发生了哪些改变？在老板李俊的讲述中，试图解构重庆火锅的发展脉络。
辉煌 火锅店须1100平方米起
晚上10多点还在排队，翻5次台，等位的客人们瓜子、花生都要剥六七十斤；每个门店运货的车都有四五辆，每天满载运3次······
荤菜卖光了，消费者还乐意坐包间、开红酒，烫素菜·······
墩子都分了头刀（腰花、鸭胗）、二刀（荤菜）、三刀（素菜），每个店头刀的每天要切腰花60斤、鸭胗110斤·······
这是属于孔亮鳝鱼火锅的时代。
1996年底，从坝坝上摆桌子，以招牌“鳝鱼火锅”在重庆起家后，2001年走出重庆，在成都开启了大店制霸模式。
1100平方米的面积，花费200多万元的星级装修，比当地便宜了一半，8、6、3、2（荤菜8元、6元，素菜3元、2元）的价格策略，风靡成都。
成都西门、北门、南门直营店相继开业，经营面积均是1100平方米起。
2005年，孔亮鳝鱼火锅占地4000平方米的旗舰店投用，一时风光无限。
截至2005年，成都5家直营店、3家联营店，全是超过1100平方米的大店。加盟生意也随之蓬勃发展，截至2010年，全国门店超600家。
痛点 遭遇“毛棉油”黑油碟事件
有时候的风光独好，背后却潜藏着致命的危机。
大约在2005年，孔亮火锅遭遇“毛棉油”黑油碟事件，众多重庆火锅品牌遭诟病。
随后，孔亮断绝了与巴南其龙油厂的业务往来，并宣布由总店统一配送调和油给所有直营店及加盟店中。
但，这次事件给了孔亮鳝鱼火锅狠狠一击。
孔亮的加盟模式是，出品牌、出技术，每隔3年一签。随着加盟店数量爆增，管理却越发吃力。比如在执行整体市场营销策略时，需要加盟商一起参与到品牌活动中来，但是部分加盟商却阳奉阴违，效果不尽如人意。
“食品安全、服务态度、营销模式等，只要当中任何一个环节出现问题，板子都会打在品牌上。”孔亮管理层对企业的未来感到迷茫，“特别是食品安全问题，如果再出问题，会不会引起群体事件？”
2010年后，孔亮鳝鱼火锅的生意呈断崖式下滑，同时，受制于越发竞争激烈的市场，特色产品土鳝鱼成本高企，采购渠道越发不容易。
孔亮鳝鱼火锅，决定转战金融行业。火锅板块没落成为应有之意，重庆的直营门店陆续关门。到如今，成都的直营门店还剩两家，加盟店约剩100家。孔亮鳝鱼火锅淡出市场。
重启 没有鳝鱼的孔亮火锅
去年，名为“孔亮火锅”的店，在重庆龙头寺开业。同年8月，加州店开业。不久前，老板李俊给孔亮摆了次重生酒，他认为，经过一年的发展，孔亮火锅已经站稳脚跟。
李俊，孔亮火锅品牌的实际操盘人，是陈孔亮的侄儿。“老辈子已退到幕后，孔亮火锅的未来由我传承。”
孔亮鳝鱼火锅的新征程有哪些变化？
记者发现，它的招牌上，再无鳝鱼两个字。在菜单上，也没有鳝鱼这道菜品了。
“农村土鳝鱼已是稀缺产品。孔亮火锅需要传承和创新。”李俊称，传承的是孔亮的传统技艺，如仍坚持手工炒料，回归重庆火锅制作工艺；坚持高品质鲜货食材，如毛肚可当着客人的面现撕现吃等。
“因为喜欢吃，才来做这个行业。如今的孔亮创新主要集中在菜品上，即通过研发不断地制作工艺，让食材美味在火锅中得到极致呈现。”李俊举例，如一斤牛肉，用5只蛋的蛋清腌制，会更爽滑。
对于未来，李俊认为，孔亮现阶段应该蛰伏，专心做好产品，做好门店运营，这才是孔亮发展的根。至于加盟，之前已吃了大亏，所以会更谨慎，“在实力不足的情况下，不会考虑加盟”。
加盟市场正丧失优势
重庆火锅路在何方？
重庆市火锅协会内部人士介绍，随着重庆火锅在四川、山西、陕西、北京、内蒙江、浙江等地四处开花，重庆火锅的徒弟们自立门户，外地火锅群雄逐鹿。重庆火锅品牌的加盟越来越难做，这是不争的事实。
2006年前，重庆火锅大佬们攻城掠地，靠的是口味和性价比。但在管理、文化、创新上形成的品牌综合竞争力上，重庆火锅企业显得薄弱。
事实上，孔亮曾经遭遇的问题，不断地在重庆火锅企业身上上演。
那么，重庆火锅的未来之路如何走？
破冰加盟管理 运营系统实现信息化
火锅的加盟管理问题，不仅仅只有孔亮鳝鱼火锅有此遭遇，事实上，还有许多火锅企业在这方面栽了跟斗。
那该如何进行有效管理？连锁餐饮一定要做到运营系统信息化。
把所有人员的活动经过系统管理并体现出来，如加盟店必须在固定的供应商买食材，同时，供应商必须有严格的准入措施。
对于后厨人员，在行动上也要体现，如炒料师傅每天炒料的时间要固定在一个合理的区间，避免个人心情影响工作。
实施品牌升级 加强文化IP形成品牌
除了核心运营外，重庆火锅企业还要加强文化IP建设，在整个团队中建立一致的观念，无论是加盟店还是直营店都要遵守统一规则。
IP的定义是原创、持续并可被识别的独特价值观的集合。
首先，要给品牌重新定位，即你是什么，有何不同，为何是你，没你怎样，和谁竞争。
其次，形成品牌差异化，即价值主张、超级符号、品牌调性等。
最后才是品牌的体验和传播。
如海底捞火锅，在装修、口号、服务、活动等方面都注重输出海底捞的价值主张。不仅消费者认可其品质和服务，企业内部的福利、培训、晋级制度等，也能让员工对企业充满归属感，这又将员工对企业的认可传递给顾客，加强了消费者对产品、品牌的体验。
好的火锅品牌IP，要与目标消费者形成情感共鸣。
注重产品创新 创新不是猎新猎奇猎怪
重庆火锅人因为火锅情怀，所以孜孜不倦地对火锅味型、菜品，不断探索、创新。这是优势。
但是创新不能盲目。许多火锅老板，看别人的店生意好，依葫芦画瓢，将照搬照抄视之为“创新”。比如满街跑的鲜货火锅，都是在门口摆一堆鲜菜。却没有看到别人背后有一套完整的供应链支持。
再如，互联网餐厅目前很火，于是，有火锅老板开始做一些新、奇、怪的餐厅，一味求怪而不求味，舍本逐末。同时，在装修上投入重金，在产品上推出烟雾缭绕、分量少、价格高的菜品。
好玩，确实会吸引消费者分享朋友圈，但好吃才是吸引回头客的不二法门。
■新闻链接
重庆火锅曾大规模收编成都品牌
1990年11月，成都衣冠庙，小天鹅火锅掌门何永智租下2000平方米的店堂，打响了成渝火锅之战的“第一枪”。
随后，“成都人的市场不能被重庆人全占了！”狮子楼掌门杨义安出手，在成都万年场打造了4000平方米的店堂，一举摘下“中国最大单体火锅店”桂冠。至此，成都形成狮子楼、皇城老妈、小天鹅之三强鼎立之势。
2001年9月，孔亮鳝鱼火锅登陆新鸿路，价格比成都品牌火锅的价格低了一半，掀起“8632”的价格战。
2004年5月，重庆刘一手火锅杀进成都，不仅执行“8632策略”，还推出“六八折大优惠”，一炮打响。
2005年3月，孔亮火锅强势入驻红星路四段，与成都元老品牌热盆景隔街而立。五个月后，热盆景无奈宣布停业。
2006年，重庆德庄火锅闪电占领成都西门、南门和东门要塞，重庆胖妈烂火锅数家分店几乎同时亮相。
到2006年底，已有超过70％的成都火锅品牌被重庆品牌收编。
庆商报-上游财经
记者 侯佳 实习生 张语菡
一家名为“孔亮火锅”的店日前举办了一岁生日酒，此举被业界解读为孔亮品牌的新生。“孔亮”这个名字，在重庆火锅史上，有着符号意义。它是重庆火锅协会发起单位，1100平方米起的大店模式曾冠于成都、加盟店顶峰时到600多家……这样一个品牌，却在2013年突然走向衰落，淡出消费者视野。20年来，它经历了什么，发生了哪些改变？在老板李俊的讲述中，试图解构重庆火锅的发展脉络。
辉煌 火锅店须1100平方米起
晚上10多点还在排队，翻5次台，等位的客人们瓜子、花生都要剥六七十斤；每个门店运货的车都有四五辆，每天满载运3次······
荤菜卖光了，消费者还乐意坐包间、开红酒，烫素菜·······
墩子都分了头刀（腰花、鸭胗）、二刀（荤菜）、三刀（素菜），每个店头刀的每天要切腰花60斤、鸭胗110斤·······
这是属于孔亮鳝鱼火锅的时代。
1996年底，从坝坝上摆桌子，以招牌“鳝鱼火锅”在重庆起家后，2001年走出重庆，在成都开启了大店制霸模式。
1100平方米的面积，花费200多万元的星级装修，比当地便宜了一半，8、6、3、2（荤菜8元、6元，素菜3元、2元）的价格策略，风靡成都。
成都西门、北门、南门直营店相继开业，经营面积均是1100平方米起。
2005年，孔亮鳝鱼火锅占地4000平方米的旗舰店投用，一时风光无限。
截至2005年，成都5家直营店、3家联营店，全是超过1100平方米的大店。加盟生意也随之蓬勃发展，截至2010年，全国门店超600家。
痛点 遭遇“毛棉油”黑油碟事件
有时候的风光独好，背后却潜藏着致命的危机。
大约在2005年，孔亮火锅遭遇“毛棉油”黑油碟事件，众多重庆火锅品牌遭诟病。
随后，孔亮断绝了与巴南其龙油厂的业务往来，并宣布由总店统一配送调和油给所有直营店及加盟店中。
但，这次事件给了孔亮鳝鱼火锅狠狠一击。
孔亮的加盟模式是，出品牌、出技术，每隔3年一签。随着加盟店数量爆增，管理却越发吃力。比如在执行整体市场营销策略时，需要加盟商一起参与到品牌活动中来，但是部分加盟商却阳奉阴违，效果不尽如人意。
“食品安全、服务态度、营销模式等，只要当中任何一个环节出现问题，板子都会打在品牌上。”孔亮管理层对企业的未来感到迷茫，“特别是食品安全问题，如果再出问题，会不会引起群体事件？”
2010年后，孔亮鳝鱼火锅的生意呈断崖式下滑，同时，受制于越发竞争激烈的市场，特色产品土鳝鱼成本高企，采购渠道越发不容易。
孔亮鳝鱼火锅，决定转战金融行业。火锅板块没落成为应有之意，重庆的直营门店陆续关门。到如今，成都的直营门店还剩两家，加盟店约剩100家。孔亮鳝鱼火锅淡出市场。
重启 没有鳝鱼的孔亮火锅
去年，名为“孔亮火锅”的店，在重庆龙头寺开业。同年8月，加州店开业。不久前，老板李俊给孔亮摆了次重生酒，他认为，经过一年的发展，孔亮火锅已经站稳脚跟。
李俊，孔亮火锅品牌的实际操盘人，是陈孔亮的侄儿。“老辈子已退到幕后，孔亮火锅的未来由我传承。”
孔亮鳝鱼火锅的新征程有哪些变化？
记者发现，它的招牌上，再无鳝鱼两个字。在菜单上，也没有鳝鱼这道菜品了。
“农村土鳝鱼已是稀缺产品。孔亮火锅需要传承和创新。”李俊称，传承的是孔亮的传统技艺，如仍坚持手工炒料，回归重庆火锅制作工艺；坚持高品质鲜货食材，如毛肚可当着客人的面现撕现吃等。
“因为喜欢吃，才来做这个行业。如今的孔亮创新主要集中在菜品上，即通过研发不断地制作工艺，让食材美味在火锅中得到极致呈现。”李俊举例，如一斤牛肉，用5只蛋的蛋清腌制，会更爽滑。
对于未来，李俊认为，孔亮现阶段应该蛰伏，专心做好产品，做好门店运营，这才是孔亮发展的根。至于加盟，之前已吃了大亏，所以会更谨慎，“在实力不足的情况下，不会考虑加盟”。
加盟市场正丧失优势
重庆火锅路在何方？
重庆市火锅协会内部人士介绍，随着重庆火锅在四川、山西、陕西、北京、内蒙江、浙江等地四处开花，重庆火锅的徒弟们自立门户，外地火锅群雄逐鹿。重庆火锅品牌的加盟越来越难做，这是不争的事实。
2006年前，重庆火锅大佬们攻城掠地，靠的是口味和性价比。但在管理、文化、创新上形成的品牌综合竞争力上，重庆火锅企业显得薄弱。
事实上，孔亮曾经遭遇的问题，不断地在重庆火锅企业身上上演。
那么，重庆火锅的未来之路如何走？
破冰加盟管理 运营系统实现信息化
火锅的加盟管理问题，不仅仅只有孔亮鳝鱼火锅有此遭遇，事实上，还有许多火锅企业在这方面栽了跟斗。
那该如何进行有效管理？连锁餐饮一定要做到运营系统信息化。
把所有人员的活动经过系统管理并体现出来，如加盟店必须在固定的供应商买食材，同时，供应商必须有严格的准入措施。
对于后厨人员，在行动上也要体现，如炒料师傅每天炒料的时间要固定在一个合理的区间，避免个人心情影响工作。
实施品牌升级 加强文化IP形成品牌
除了核心运营外，重庆火锅企业还要加强文化IP建设，在整个团队中建立一致的观念，无论是加盟店还是直营店都要遵守统一规则。
IP的定义是原创、持续并可被识别的独特价值观的集合。
首先，要给品牌重新定位，即你是什么，有何不同，为何是你，没你怎样，和谁竞争。
其次，形成品牌差异化，即价值主张、超级符号、品牌调性等。
最后才是品牌的体验和传播。
如海底捞火锅，在装修、口号、服务、活动等方面都注重输出海底捞的价值主张。不仅消费者认可其品质和服务，企业内部的福利、培训、晋级制度等，也能让员工对企业充满归属感，这又将员工对企业的认可传递给顾客，加强了消费者对产品、品牌的体验。
好的火锅品牌IP，要与目标消费者形成情感共鸣。
注重产品创新 创新不是猎新猎奇猎怪
重庆火锅人因为火锅情怀，所以孜孜不倦地对火锅味型、菜品，不断探索、创新。这是优势。
但是创新不能盲目。许多火锅老板，看别人的店生意好，依葫芦画瓢，将照搬照抄视之为“创新”。比如满街跑的鲜货火锅，都是在门口摆一堆鲜菜。却没有看到别人背后有一套完整的供应链支持。
再如，互联网餐厅目前很火，于是，有火锅老板开始做一些新、奇、怪的餐厅，一味求怪而不求味，舍本逐末。同时，在装修上投入重金，在产品上推出烟雾缭绕、分量少、价格高的菜品。
好玩，确实会吸引消费者分享朋友圈，但好吃才是吸引回头客的不二法门。
■新闻链接
重庆火锅曾大规模收编成都品牌
1990年11月，成都衣冠庙，小天鹅火锅掌门何永智租下2000平方米的店堂，打响了成渝火锅之战的“第一枪”。
随后，“成都人的市场不能被重庆人全占了！”狮子楼掌门杨义安出手，在成都万年场打造了4000平方米的店堂，一举摘下“中国最大单体火锅店”桂冠。至此，成都形成狮子楼、皇城老妈、小天鹅之三强鼎立之势。
2001年9月，孔亮鳝鱼火锅登陆新鸿路，价格比成都品牌火锅的价格低了一半，掀起“8632”的价格战。
2004年5月，重庆刘一手火锅杀进成都，不仅执行“8632策略”，还推出“六八折大优惠”，一炮打响。
2005年3月，孔亮火锅强势入驻红星路四段，与成都元老品牌热盆景隔街而立。五个月后，热盆景无奈宣布停业。
2006年，重庆德庄火锅闪电占领成都西门、南门和东门要塞，重庆胖妈烂火锅数家分店几乎同时亮相。
到2006年底，已有超过70％的成都火锅品牌被重庆品牌收编。
<>说川渝一家亲，但在火锅的话题上，两家却是互不相让，不论是消费者之间争口味，还是从业者之间争市场，早些年都是恨不能争个你死我活。
前段时间，一家名为孔亮的火锅店举办了它的一岁生日酒，此举被业界解读为孔亮品牌的新生。
“孔亮”这个名字，在许多95后听来，都是十分陌生的，殊不知，在重庆火锅史上，孔亮火锅，有着符号般的意义。
它的脉络图，是时下重庆火锅品牌发展的缩影，它的兴衰荣辱，也都反映了重庆火锅与成都火锅这两个看似一家人的品类之间，不断竞争所带来的问题。
被重庆火锅侵占的成都市场
曾经，超过70％的成都火锅品牌都被重庆品牌收编。
1990年11月，成都衣冠庙，小天鹅火锅掌门何永智租下2000平方米的店堂，打响了成渝火锅之战的“第一枪”。
随后，“成都人的市场不能被重庆人全占了！”狮子楼掌门杨义安出手，在成都万年场打造了4000平方米的店堂，一举摘下“中国最大单体火锅店”桂冠。
至此，成都形成狮子楼、皇城老妈、小天鹅之三强鼎立之势。
2002年9月，从坝坝宴起家、以招牌“鳝鱼火锅”打响招牌的孔亮鳝鱼火锅走出重庆，在成都开启了大店制霸模式。1100平米的面积，200多万的星级装修，比当地便宜了一半8、6、3、2（荤菜8块6块，素材3元、2元）的价格策略，风靡成都。随后又在成都西门、北门、南门直营店相继开业，经营面积均是1100平米起。
2004年5月，重庆刘一手火锅杀进成都，不仅执行8632，还奉送六八折大优惠，一炮打响。
2005年3月，孔亮火锅强势入驻红星路四段，与成都元老品牌热盆景隔街而立。五个月后，热盆景无奈宣布停业。2006年，重庆德庄火锅闪电占领成都西门、南门和东门要塞，重庆胖妈烂火锅数家分店几乎同时亮相。
到2006年底，已有超过70％的成都火锅品牌被重庆品牌收编。
▲孔亮鳝鱼火锅
辉煌一时却难辉煌一世
1.孔亮鳝鱼火锅的覆灭
重庆火锅大刀阔斧，独断专制，不过很可惜，就像烟花刹那的辉煌过后是无尽的黑暗一般，重庆的火锅品牌在经历了2010年前的高速扩张之后，却诡异地一同陷入了原地踏步甚至是不进反退的怪圈。
首当其冲的就是孔亮鳝鱼火锅，2005年，孔亮火锅遭遇“毛棉油”的黑油碟事件，甚至导致众多重庆火锅品牌也遭到诟病，再加上三年一签的加盟方式，使得管理上出现漏洞。
当食品安全、服务、营销、管理等问题同时出现在孔亮鳝鱼火锅身上时，这个曾经风光无限的品牌终于轰然倒塌。
2.重庆火锅发展中所遇到问题
重庆市火锅协会内部人士表示，随着重庆火锅在四川、山西、陕西、北京、内蒙江、浙江等地到处开花，重庆火锅的徒弟们都在自立门户，外地火锅群雄逐鹿。
重庆火锅品牌的加盟越来越难做，这是不争的事实。曾作为当年重庆火锅协会发起人单位的负责人说，2006年，重庆火锅大佬们攻城略地，靠的是口味和性价比。但在管理、文化、创新上形成的品牌综合竞争力上，重庆火锅企业显得薄弱。
“比如，人力、租金等，每年按5%—15%上涨，管理带来的优势正被放大。”孔亮曾经遭遇的问题，如印记一般，在重庆火锅企业身上重演。
▲传统重庆老火锅
3.成都火锅的兴起
此消彼长，当重庆火锅在成都市场后力不济时，借由着2013年的互联网风潮，成都火锅市场涌现出了一大批优秀的本地品牌，这其中包括厚积薄发的川西坝子，新起之秀大龙燚、小龙坎，善于创新的蜀大侠......
消费者的更迭带来消费需求的升级，重庆老火锅那套简单粗暴的便宜好吃，再也套不牢消费者的内心，反而是装修优美、服务贴心、富含新意的成都火锅新品牌，成了把前浪拍死在沙滩上的后浪。
▲小龙坎老火锅
重庆火锅的出路在哪里？
1.现状
目前火锅市场，分成都火锅和重庆火锅，在外地人眼里都统称为“川渝火锅”。除了海底捞那样脱离传统火锅界定的品牌外，目前任然没有一个具有代表性、响当当的品牌出现。
火锅市场的竞争已经进入白热化，整个市场还处于洗牌阶段，未形成明确的品牌格局。所以，重庆火锅品牌仍有机会扩大优势。
2.破冰加盟管理
运营系统信息化火锅的加盟管理问题，不仅是孔亮火锅，许多火锅企业都倒在这上面。
那该如何有效管理？连锁餐饮一定要做到运营系统信息化。
把所有人员的活动在系统上体现出来，如加盟店必须在固定的供应商买食材，供应商则必须有严格的准入措施。后厨人员的行动也要体现，如炒料师傅每天炒料的时间要固定在一个合理的区间，避免个人心情影响工作。
▲管理很重要
3.品牌升级：形成IP
除了核心运营外，重庆火锅企业还要加强文化IP，在整个团队中建立一致的观念，无论是加盟店还是直营店都遵守统一规则。
举个例子，小龙坎一词，本是重庆地名，然而却被一家成都火锅品牌运营成全国消费者对成都火锅的记忆点，在品牌运营和营销，的确是重庆火锅的弱项之一，消费者对重庆老火锅的印象永远停留在“胡同里的莽子火锅”这样，是永远无法助推品牌成长的。
5.创新：不能盲目
重庆的味型、重庆火锅人因为火锅情怀，孜孜不倦地对火锅味型，火锅菜品，探索、创新不断，这是优势。
但创新，不能盲目。许多火锅老板，却分不清创新与山寨的区别，想创新，却画虎不成反类犬。比如满街跑的鲜货火锅，门口摆一堆鲜菜。却没有看到别人背后有一套供应链支持，保温保鲜的展柜又该做哪些改造，核心的火锅味型炒制等。
再比如，互联网餐厅很火，于是有火锅老板开始做一些新、奇、怪的餐厅，求怪不求味。在装修上砸入重金，产品上推出烟雾缭绕、分量少、价格高的菜品，还开发出各种怪味火锅，以求分享。
好玩，确实会吸引消费者分享到朋友圈。但好吃才是吸引回头客的不二法门。
毕竟谁也不是钱多烧得慌。
本文来源：重庆商报、网络综合
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