皮肉串及竹签葫芦肉配方制作
大茴、小茴、红蔻、白蔻、肉蔻、白芷、丁香、干姜、草扣、草果、三奈、碧波、千里香各一两，花椒、桂皮、桔皮各二两，把16种香料放在一起打碎成粉备用，即为五料面。
制作工艺：
1、将鸡脯放入清水中洗净并将水挤净，然后放入佐料水中腌1小时，捞出控干水份，放入冰箱冷却（佐料水按50斤鸡脯肉计算：五料面3两、糖2两、味精2两、盐8两、料酒2两、水4斤搅均，如果一开始少量制作，可按比例减少）。
2、鸡脯肉出冰箱后，每个鸡脯肉上面撒少量的五料粉和鸡精。
3、找一块平面的案扳，一个锋利的小刀，将出冰箱的鸡脯伸平，切成5公分宽3块，然后片成2厘米厚，5公分宽的肉片，用竹签穿成串放入盘中，摆一层撒上一层五料面和鸡精。
虎皮面的制作：
面粉根据肉的多少而定；盐适量，食用色素（大红）少许，快速发酵粉适量，放太多，炸制出成筒状了不好看，拌水先稠后稀，调和成下稀不稠的状志。
油烧至七成热，也就是冒蓝烟，把串成的串放入面中，由外到里平蘸，使鸡串全身沾上面，竖着拿起放入油锅中，1分钟左右取出，趁热撒上孜然（不能太细）再撒上辣椒面即可。
参考配方：
竹签葫芦肉配方和制作：
配料和虎皮鸡串相同，不同的是。把鸡肉切成鸡丁，一般一斤切120个鸡丁，切完后腌制，然后穿串，每串5个，把每个鸡丁分开一点，炸出是圆的，好看，炸制方法同上。
油炸系列佐料配制方法：
佐料：
甜面酱，辣椒油，焦盐，孜然面，芝麻，五香粉。
制作：
（1）炒锅倒油，六成热时，把甜面酱倒入锅中拌匀，然后倒少量水，在火上拌匀，倒出备用。
（2）辣椒面拌水，然后倒入油锅中，顺时针方向拌匀备用。
（3）把炒锅烧热后，倒入精盐搅拌，变色后倒出，即为焦盐。把炒锅烧热后，倒入芝麻，炒香。
（4）把甜面酱，辣椒油，焦盐，芝麻，五香粉在一起搅匀，然后倒入少量油，拌成糊状。
注意事项：
不能太稀，也不能太稠，能用排笔刷上即可，用量根据原料而定。
油炸羊肉串：
先把羊肉切片，然后放少许嫩肉粉拌匀，停半个小时，然后成串备用，油烧到六成热时，备好的肉串放入油锅中翻几下，1分钟后捞出，先刷甜面酱，后刷调好的佐料，最后撒孜然粉。
炸鸡腿：
先把鸡腿拦腰切断，分成两部分，上面一部分，下面鸡腿为一部分，用竹签穿起来，然后用红色的食用色素加水调和，用排笔蘸着刷色，上色即可，外表美观好看，油热后，用小刀把鸡腿割几下，放入油锅，1 钟捞出，先刷甜面酱，后刷调好的佐料，最后撒孜然粉。
炸鸡翅：
把鸡翅穿成直线，上色，油热后，用小刀把鸡翅割几下，放入油锅，1分钟捞出，先刷甜面酱，后刷调好的佐料，最后撒孜然粉。
油炸香蕉：
把剥去皮的香蕉用竹签穿起来备用，把面包糠倒入盘中，把香蕉放在水中蘸一下，然后蘸匀面包糠，放入油锅中，半分钟即可取出。
油炸鸡丁：
把鸡脯肉切成丁状，放入嫩肉粉拌匀，，停半个小时，然后成串备用，油烧到六成热时，备好的肉串放入油锅中翻几下，1分钟后捞出，先刷甜面酱，后刷调好的佐料，最后撒孜然粉。
油炸香肠：
香肠去皮穿起来，油热后，用小刀把想成横切几下，成鱼鳞状，油烧到六成热时，放入油锅中翻几下，1分钟后捞出，先刷甜面酱，后刷调好的佐料，最后撒孜然粉。
墨子鸡的制作流程
原料：
肉鸡90-120斤，洗净切段，凉水泡半个小时。捞出控水，炒锅上火，加清水适量，把鸡块放入大火烧开，煮8-10分，捞出凉水冲去浮沫，洗净控水备用。
配料：
八角（中把）花椒（大把）大茴（大把）草果（8个）香叶（大把）山萘（中巴）良姜（大把也可多些）桂皮（中把）白芷（大把）丁香（中把）豆蔻（大把）肉蔻（4个左右）十里香（中把）孜然（中把）
制作过程：
炒锅上火，放入色拉油3斤，将上述配料加生姜半斤（拍碎）大蒜瓣半斤(拍碎)葱段半斤全部放入炒锅内，炒出香味时放入郫县豆瓣酱，黄豆酱，老干妈豆豉，各三两左右，用小火炒至香味浓时加水30-40斤烧开，加入盐1斤，味精半斤，鸡精半斤，鸡肉香精10克左右，糖色7两左右，再用小火烧至水翻滚（大约10几分钟即可）卤鸡、排骨炖至熟透。炒锅上火，放底油一两，烧热加姜片5片，蒜片20片，葱白6段炒香，（如吃辣或麻的，再加麻椒，辣椒）加入蒜台半斤，木耳2两，炒香加入炖熟的鸡块（小锅1斤半鸡块，大锅5斤鸡块）翻炒再加入味精，鸡精，鸡肉香精，盐各适量，青椒片半斤，炒干水份即可出锅装盘，撒上香菜即可出售（小锅18元、中锅38元、大锅58元）
糖色的制作：
炒锅内放入少许水烧热，加入白砂糖，炒成肉红色，由大泡变小泡，加水烧开，再翻炒直到你想要的色泽，稀湿程度即可。
怪味虾王配方及制作过程
配料：
八角（中把），花椒（大把），小茴（大把），草果（8个），香叶（大把），三奈（中把），良姜（大把），桂皮（中把），白芷（大把），丁香（中把）豆蔻（大把），肉蔻（4个），紫草（小把）千里香（中把）。
调味料：
菜油3500克，牛油2000克，葱段200克，生姜300克，麻椒250克，辣椒400克，郫县豆瓣2000克，冰糖200克，米酒80克，豆豉100克，奶油100克，白酒200克，花雕酒100克。
制作过程：
炒锅上火，放入菜油，牛油熬化，放入以上配料，用大火炸香转入小火30分钟，捞出料渣，放入葱段、生姜，麻椒、辣椒，炸干水分炸香，再加入郫县豆瓣酱，冰糖、米酒、豆豉、奶油、白酒、花雕酒，共同烧沸，炸香40—60分钟，（用小火），捞出料渣备用（称火锅底油）。
鲜香汤的制作：
原料：
猪骨头1500克，牛棒子骨1500克，鸡爪骨500克，料酒100克，味精150克，特鲜一号（鲜味王）60克，生姜（拍破）60克，香葱头60克，花椒6克，精盐少许。
制作：
猪、牛鸡骨在沸水中汆一下，捞出放入清水锅中，再放入以上原料，用大火烧开后，转小火熬制乳白色汤，（4个小时），捞出料渣，即为鲜香汤。
制作过程：
（1）虾洗净后用80度热油浸炸5—6分钟，土豆去皮切成条状炸4分钟，变黄捞出备用，时令蔬菜（花菜，蒜薹各半斤）洗净备用。
（2）炒锅上火，放入火锅底油烧热，投入干辣椒（切节）、花椒、蒜粒、姜粒各适量，炸出香味，倒入时令蔬菜爆炒，调入胡椒粉，盐，味精，鲜味王各适量，倒入鲜香汤，用大火烧开，小火熬制5分钟，倒入土豆条半斤，摆上炸好的虾层，再熬制2分钟，起锅前撒上香菜，端上桌供顾客食用。
奇味鲜涮烫美食
一、配方：
以五公斤水计算红油香汤，所需的配料如下：
2只鸡排，1斤鸡皮，姜片20克，精盐40克，桂皮5克，红辣椒15克，胡椒粉10克，香叶6片，红油豆瓣酱250克，特鲜1号1包，花椒20克。
红油香汤制作过程：
1、5公斤水放进鸡排、鸡皮、姜片、精盐。
2、桂皮、花椒、香叶用纱布包好，放入锅内煮1小时
3、把红朝天椒、豆瓣酱、花椒用油炒一下，倒入锅中，放入胡椒粉、特鲜1号，煮沸一小时后用小火即成红油香汤。
二、烫类所需配料：
红辣椒油、芝麻酱、蒜仁、鸡精、味精、麻料、特鲜1号、精盐。
三、烫类所需的主料：
A素类：豆腐皮切丝、海带丝、宽粉、大青菜、菠菜、红豆腐（2元一份）。
B荤类：肉丝少许、牛肚切丝、配以豆腐丝、海带丝、宽粉、油麦菜、红豆腐（4元一份）。
四、汤料水：
20斤水、2只鸡排、1斤鸡油、、姜片、花椒、煮成高汤。
五、麻辣油制作：
一斤红辣椒（颗粒状），以下粉碎成粉末状：
花椒1两，川椒3两、桂皮2两、芝麻1两。用时取出多少根据所备的料多少而定，用水搅拌均匀，用八成熟的油倒入搅拌即成麻辣油。
六、制作过程：
将所需烫的主料放入漏勺中，放入汤料水中上下翻动几下，取出倒入碗中，放入麻辣油半匙，鸡精、芝麻酱、味精、麻料、蒜仁，淋上少许红油香汤即可食用。
涮类的配方及制作过程
主要以牛肚、各种肉类、豆制品、蔬菜等。
肉串类：
以5公斤鲜肉计算，所加入香料的分量：
配方A：新疆羊肉串料1.5包、味精70—90克、精盐36克、特鲜1号（武汉产）一包、姜、葱（剁细）各40克、白糖7克、嫩肉粉25克。将上述原料放入切好的肉片中，加入料酒拌合均匀，腌制10分钟即可待涮（所有肉类以生状为最佳，越薄越好，一斤肉可穿40串）。
一、涮牛肚：
将牛肚（煮熟的牛肚）切成小片，再片开（越薄越好），一斤牛肚能串80串，一串穿5片，将牛肚放入红油香汤中涮一分钟左右即可食用。
二、肉串：
将腌制好的肉片穿串，放入红油香汤中涮一分钟左右即可食用（如想口味更加，可再刷上奇味鲜多种口味料）。
三、豆制品：
豆腐皮切成5公分宽，10公分长，穿串（素鸡翅、豆腐卷也可穿串），放入红油香汤中涮1分钟，也可刷上奇味鲜多种口味料。
四、蔬菜：
香菇一分为二切4片，二片为一串，大青菜（越小越好）一半穿3个，放入红油香汤中涮一分钟，刷上奇味鲜多种口味料。
奇味鲜涮烫小吃
第一锅料：
5斤水放入姜块（拍散），鸡皮、鸡油半斤、鸡油要多一点，桂皮1小块，草果、肉蔻
各一个拍碎，丁香5粒，千里香5片，罗汉果皮（1个罗汉果的1/3皮）、香叶5克。开始时大火煮开，然后温火维持1小时左右。
第二锅料：
油锅坐上火，倒入色拉油1两，油热后放入姜片。一小把花椒、1小把红辣椒（不必切开），郫县豆瓣酱3汤勺，搅拌炸出香味后倒入第一锅料中（第一锅料此时已经维持了1小时，否则不宜早倒入）。倒入后再放入味精2勺，鸡精5勺、特鲜1号3勺、白胡椒粉3勺，放完后中火煮1小时即成涮烫料。
飘香粉的配制：
鸡味骨髓浸膏1份，调味香精606鸭粉1份、调味香精：9836增香粉半份，用温水（不要用凉水）调和成稀状或糊状即成，取少量放入汤中，香味更浓。
接下来涮牛肚，涮豆皮等资料光盘都有，没什么区别，不再多述。
此资料中盐的放入量也要注意，由于一些调料中已加入盐的成分，所以也要以实际操作经验来衡量。以免味太咸。
（香酥鸡）香焖酥鸡
卤汤料：
大茴3两，小茴6两，红蔻3两，白蔻2两，肉蔻3两，丁香3两，白芷3两，良姜3两，草蔻3两，草果3两，花椒6两，三奈3两，荜拨3两，砂仁6两，干姜6两，香叶3两。
每一种分9包，3天后不用取出，放第2包，6天后取出第一包，放入第三包，以此循环。
一、卤鸡过程：
把鸡毛拔净后，盘好，将卤汤烧沸后，将盘好的鸡放至锅内，用篦子压在鸡上，再压上一块净的石头，再放入调料（白糖、盐、料酒、糖色、水适量），放至锅内即可（注：按50斤汤计算：2斤盐，1斤糖，1斤料酒，烧开后1小时，再卤）。
二、卤鸡时间：
1、蛋鸡：一般3—4小时。
2、公鸡：一般30分钟左右。
另外，酌情鸡的老嫩分析，所卤的时间长短而定：
1、蛋鸡：3—4小时闭火，焖20---30分钟即可。
2、公鸡：30分钟闭火，焖10分钟即可，将之捞出。
三、销售时，用剪子将鸡肚子剪几下，使之空气流通，放入80度的油锅中，进行炸制，出现外皮金黄色即可捞出，之后，表面上撒上一层辣椒粉或孜然粉，再配上一包辣椒油即可。
四、辣椒油的配制：
红辣椒5斤粉碎，花椒05斤，川椒03斤，桂皮02斤粉碎，芝麻05斤，盐适量。
用时把卤汤上的鸡油取出，将之拌稀成汤状，分成若干小包，一只鸡配一包。
酱卤类
（适用范围：猪肉、牛肉）
配料：
大茴1两，小茴2两，红扣1两，白扣1两，肉蔻1两，丁香1两，白芷1两，良姜1两，山萘1两，毕波1两，千里香1两，香料2-3个，各分三付，3天后不用取出，放第二付，六天后取出第一付，放入第3付，以此循环即可。
一、制作过程：
1、买肉、肘子（前腿）、腿云（后腿）（按50斤计算），买回后首先退毛
2、买5-8斤黄香，再加3-5两猪毛（或头发都行）再加2-3两菜油搅匀即可，等之全部烧化后开始退毛。
3、把肉放进黄香锅内，使肉皮全部沾满黄香，立刻放进另一个水盆内之后，把黄香揭掉，揭掉后再放进黄香锅内继续烧，直到把毛拔净为止。
二、拔净后放入盆
中泡洗，净后用细绳捆紧备用。
三、根据肉的多少，衡量水的多少，最好是能淹着肉，把配料放入，特别提示：所谓的老汤可自行熬之，只需几斤肉皮放在锅中熬化（这也根据肉的多少，一般50斤肉，8斤肉皮即可），老汤熬成后放入配料，使之沸起，沸起后把肉放进锅内，加入料酒、盐、糖、糖色（1小勺）、水适量，等再次沸起来开始计时，一般1个小时左右封火。再等半个小时左右即可。
四、捞肉：
用肉钩钩住肉上的细绳向外捞出，放进盆内之后，用味精少许放在肉的中间上面，再用卤汤2-3斤把肉上的味精冲化即可。
五、糖色的配制方法：3斤白糖（最好用广西蔗糖），放进锅内烧化，起沫为止，速放水适量，一次少许，直到稀湿为宜，颜色发红为宜，这时使之冷却后，放之备用，用时少许即可。
飘香粉宝配制秘方
以50斤水计算红油香汤所需的配料如下：
中草料：
2只鸡排、鸡皮1500克、八角10克、桂皮15克、香叶20克、丁香8克、肉蔻2个、白芷15克。
香合料：
菜油3000克、牛油1500克、葱白200克、生姜100克、花椒200克、干辣椒300克、豆瓣酱1500克、黄酒150克、白酒150克。
制作过程：
1、大锅内放入50斤清水，加入中草料熬制1个小时。
2、炒锅上火，放入菜油，牛油熬化，加入葱白、生姜、花椒、辣椒炒出香味，放入豆瓣酱小火炒香10分钟左右，再入黄酒，白酒炒香后倒入1小汤锅中，再熬制1个小时。
3、1小时后，捞出料渣备用。
麻辣烫的制作：
砂锅中放入少许香汤，加入鸡精，味精、精盐、麻椒粉、胡椒粉各适量烧开，再加入豆腐丝海带丝、宽粉、红豆腐、青菜、蘑菇各适量，煮熟倒入碗中，加入芝麻酱，蒜泥、辣椒油搅拌均匀，即可食用。
酸辣粉的制作：
砂锅内放入少许香汤，加入鸡精、味精、精盐、胡椒粉各适量烧开，再加入宽粉，青菜煮熟，倒入碗中，加入芝麻酱、香醋、辣椒油、黄豆粒、酸菜、搅拌均匀即可食用。
土豆粉的制作和麻辣烫的做法一样，把宽粉改换成土豆粉即可。
以上制作方法可根据个人的口味调整，也可根据当地的口味调整，喜欢吃面食的也可把粉改换成面食。
辣椒油的制作：
1斤红辣椒粉碎成颗粒状，花椒1两，川椒3两，芝麻1两，桂皮2两粉碎成沫状，用时取出，多少根据所备的料多少而定，用水搅拌均匀，用8成热的油倒入搅拌，即成辣椒油。
奇味鲜多种口味制作方法
飘香味：
原料：
花椒粉15克，味精40克，鸡精50克，白糖10克，精盐20克，大蒜50克（捣碎），芝麻酱15克，花生酱100克，辣椒油20克，香油25克，特鲜一号半包。
制作方法：
1、把10种配料放入瓷盆内搅拌均匀备用。
2、把泡椒（250克）剁碎，放入放入8成油温250克色拉油中炸一下，出香味迅速放入瓷盆内搅拌均匀，尝一下，如果淡了可以加适量盐，即可刷之。
葱油味：
原料：
葱油50克，花椒粉15克，味精40克，鸡精50克，白糖10克，精盐20克，辣椒油20克，香油25克，特鲜一号半包。（制作方法同上）。
鱼香味：
鱼香肉丝酱50克，花椒粉15克，味精40克，鸡精50克，白糖10克，精盐20克，辣椒油20克，香油25克，特鲜一号半包。（制作方法同上）。
韭菜味：
韭菜花酱50克，花椒粉15克，味精40克，鸡精50克，白糖10克，精盐20克，辣椒油20克，香油25克，特鲜一号半包。（制作方法同上）。
香菇味：
香菇酱50克，花椒粉15克，味精40克，鸡精50克，白糖10克，精盐20克，辣椒油20克，香油25克，特鲜一号半包。（制作方法同上）。
番茄沙司味：
番茄沙司酱50克，花椒粉15克，味精40克，鸡精50克，白糖10克，精盐20克，辣椒油20克，香油25克，特鲜一号半包。（制作方法同上）。
提示：
照此方法还可以制作豆豉味、红油味，牛肉酱味，芥末味，油辣味，香辣脆味等。
奇味鲜油炸美食
肉类：
适用于猪肉、牛肉、羊肉、鸡肉、鹅肉，蛙肉等，切片后都可以用以下两种方法腌制穿串。
配方1：以5斤鲜肉计算，应加入香料的数量：
新疆羊肉串料1包，味精40克，精盐16克，特鲜一号半包，姜丝40克，葱丝20克，白糖4克，嫩肉粉16克，红薯淀粉100克，料酒40克。
将以上原料，放入切好的肉片中拌合均匀，倒料酒稀释，稀释程度味原料成分吸附到肉片中，稍有水分即可，腌制20分钟，穿串待炸。
配方2：
十三香250克，味精40克，精盐16克，特鲜一号半包，姜丝40克，葱丝20克，白糖4克，嫩肉粉16克，红薯淀粉100克，料酒40克。
鸡类：
鸡翅，鸡尖，鸡腿，鸭翅等所有鸡、鸭、鹅、鹌鹑、乳鸽、山鸡等。
5斤肉需加入：
麻辣臭干料1包，味精40克，精盐30克，特鲜一号半包，姜丝15克，葱丝15克，白糖4克，嫩肉粉16克，红薯淀粉100克，料酒40克。
将以上原料搅匀，放入需腌制的食品，如果稠了，再加水稀释，腌制30分钟穿串待炸。
八鲜龙凤爪：
5斤食品洗净后放入锅中，加入水淹没为止，放入：精盐50克，生姜（拍破）40克，味精50克，葱头250克，花椒5克，用中火煮熟，待爪泡大伸直，用牙签一串即破时捞出，冷却后，每串穿两个待炸。
香脆墨鱼片：
各种类型的分成半边鱼，鱼串，全鱼，5斤鱼肉所加入：
十三香50克，味精40克，精盐30克，特鲜一号半包，姜丝20克，葱丝20克，白糖4克，料酒40克。
将上述原料搅匀，稀释程度为原料成分吸附到肉中，稍有水分即可，腌制30分钟，穿串待炸。
酥嫩排骨：
所有动物排骨，每5斤排骨需要加入：
十三香60克，五香粉10克，味精40克，精盐10克，特鲜一号半包，姜丝20克，葱丝20克，白糖4克，嫩肉粉16克，料酒40克。
将上述原料与排骨搅匀后，腌制30分钟，穿串待炸。
蔬菜类：
香菇，南瓜，茄子，藕片，土豆等，以5斤蔬菜计算，需加入调料：
麻辣臭干料半包，味精40克，精盐30克，特鲜一号半包，姜丝15克，葱丝15克，白糖4克，料酒40克。
将以上原料搅拌均匀，放入蔬菜腌制30分钟，穿串待炸。
海鲜类：
鱿鱼海参，虾，螃蟹等，切片或去壳后，需加入调料：
十三香40克，麻辣臭干料半包，味精30克，精盐30克，特鲜一号半包，姜丝15克，葱丝15克，白糖40克，料酒40克。
将以上原料搅拌均匀，放入海鲜腌制20分钟，穿串待炸。
金牌香豆腐：
麻辣臭干料半包，味精30克，精盐30克，特鲜一号半包，姜丝15克，葱丝15克，白糖40克，料酒40克，水40克。
将豆腐切8公分宽，10公分长，厚2公分厚的片状，用两根签字两边穿好，用小刀浑身划口，横划两边，放入料水中，腌制20分钟待炸。
麻辣臭干料，特鲜一号，羊肉串料，均为武汉产，厂家电话：027---83616347
飘香油的配方及制作
A.飘香油的配制及制作：
1、泡椒50克、葱白10克、生姜10克、大蒜头10克、酱牛肉30克五种原料剁成泥状（越碎越好）。
2、番茄酱3克、芝麻酱15克、花生酱20克、辣椒油4克、花椒油3克、味精8克、特鲜一号5克，鸡精10克、白糖2克、盐4克、海鲜酱10克、排骨酱10克，12种原料全部放入碗中搅拌均匀备用。
3、炒锅放在火上，加入菜油2两，4成热油温，加入（1）剁成泥状的5种原料，大火烧开转为小火熬制2分钟，2分钟后加入。（2）碗中的12种原料，用小火再熬制2分钟即可。
B.飘香油的配制与制作：
1斤色拉油（菜油）、4成热油温、加入姜片20片、葱白10小段、蒜头8个、花椒1小把、八角6个、小茴香1小把、桂皮手指长2段（碎开放入），香叶5-10片，香菜六颗洗净切碎，小火熬制，炸出香味（葱白变黄），捞出料渣即可。
烧烤系列配方制及飘香油配制秘方
烧烤豆腐干，豆腐卷，嫩豆腐配方与制作：
（1）先把豆腐卷切成约半公分后的块状，用小刀在上面横着切上数道，正反都要切，切好后放在盐水里腌制30分钟。
（2）30分钟后，用两根铁签子并列把它穿起来，一串穿3片，穿好后放在干净的盘子里备用。
（3）烤时要先把豆腐烤干，撒上调配好的香粉，刷上飘香油，烤1分钟后，再刷飘香油，待豆腐卷烤制金黄色时，撒上辣椒面，孜然粉即可食用。
烧烤所用香粉的配制：
精盐3勺，特鲜一号1勺，羊肉串调料1勺，麻辣臭干料3勺，鸡精1勺，味精1勺，牛肉香精粉1勺，淀粉3勺，色素（落日黄）一点点，搅拌均匀即成香粉。
烧烤羊肉串的配方和制作：
（1）选用新鲜的羊腿肉一斤，切成三角形的丁状。
（2）配料：葱姜末适量，鸡蛋一个，特鲜一号1勺，嫩肉粉2勺，淀粉一两，精盐半勺，香油少许，麻辣臭干料1勺，味精1勺，配齐后，搅拌均匀，腌制30分钟。
（3）腌制后，用铁签子穿串，串约10公分左右，穿好后放在干净的盘子里备用。
（4）待肉串烤干后，刷上一遍飘香油，两面都要刷，大约两分钟，待肉串起泡时，撒上辣椒面，孜然粉即可食用。
烧烤蔬菜的配方和制作：
（1）先把黄瓜洗净，切成约半公分厚的片状，放在盐水里腌制30分钟。
（2）30分钟后，用铁签子把它穿起来，一串穿5片，穿好后放在干净的盘子里备用。
（3）烤制时同豆腐烧烤一致。
鸡腿鸡翅烧烤配方和制作：
（1）新鲜的鸡腿、鸡翅一斤，现将鸡腿鸡翅从关节处切开，先在肉厚的地方划3—4刀，腌制时便于入味。
（2）腌制：在盆中放入：葱姜末适量，鸡精2勺，鸡肉香精粉2勺，十三香1勺，精盐半勺，香油少许，麻辣臭干料2勺，味精1勺，淀粉6勺，特鲜一号1勺，料酒10勺，另加飘香油4勺，配齐后，搅拌均匀，腌制30分钟。腌制好用两根铁签子穿起来即可烤制。
（3）鸡腿鸡翅放在烤炉上烤干后，刷飘香油，（两面都要刷），烤时不停地翻动，烤制金黄色，大约3—5分钟，烤熟后，再刷飘香油，撒上辣椒面，孜然粉即可食用。
烧烤动物内脏配方和制作：
（1）把新鲜的羊腰子一斤，先从中间一分为二，切开后去掉中间的白色筋部。
（2）腌制：在盆中放入：葱姜末适量，鸡精2勺，牛肉香精粉2勺，精盐半勺，麻辣臭干料1勺，羊肉串调料1勺，味精1勺，淀粉4勺，特鲜一号1勺，枸杞酒6勺，料酒6勺，搅拌均匀，腌制30分钟。腌制好用两根铁签子穿起来即可烤制。
（3）烧烤时，先刷油，待八成熟时再刷油，烤熟后，再刷飘香油，撒上辣椒面，孜然粉即可食用。
代的厨师很聪明，一种烹饪原料也能变出无穷的花样菜式，让人叹为观止！
以某一种荤或者素的为主料制作的单料全席在古代比较常见，展现的是厨师的高超技艺。还记得刚学厨的时候见过老厨师们的各式表演，印象深刻。那时候还偷偷把菜单抄下来，视为珍宝。
< class="pgc-img">威记这几天收拾家里，翻出来看到这些偷抄来的菜单，不由得想起了当初的艰辛，虽然现在看起来这些菜品都普通常见，但是在当时，还是比较让人心动的。
比如说全鸡宴。
我国食鸡历史久远，早在周朝它就列为“六畜”之一。经过几千年的驯化饲养，如今在全国各地形成了一些优质鸡种，像山东寿光鸡，河南固始鸡，辽宁大骨鸡，上海浦东鸡，浙江山鸡，湖南桃源鸡，广东清远鸡，广西容县鸡，洛岛红鸡，江西泰和乌骨鸡，还有什么九斤黄，狼山鸡，白洛克，澳洲黑，白科尼什鸡等等，随着历史的发展，有的还继续作为人们餐桌上的常见食用鸡，有的则是成为了历史。
< class="pgc-img">按用途分，鸡又有肉用鸡，蛋用鸡，肉蛋兼用鸡，药用鸡等不同类型的区别。鸡现在是人们主要的肉类食材，鸡肴可谓多如牛毛，数都数不过来。
厨师将整鸡，胸脯肉，鸡柳，腿，翅，冠，爪，鸡胗，鸡肝，鸡心，鸡肠，鸡腰子，鸡血，鸡油，鸡蛋分别烹制，可以变化出数百种菜肴，进而组编成一桌宴席。
那时候，老师傅们开菜单都是龙飞凤舞的手写单，一个个就像身怀绝技的武林高手，字别提有多好看了，有的师傅还用的是毛笔，不像如今，都是电脑打单。哪个有自信手写菜单？真是恍如隔世啊！
< class="pgc-img">那时候宴席上菜是有严格程序的，不像现在那么随便，来看看吧。这可是威记以前偷偷从地哩部那里偷来抄下来的菜单。
现在觉得幼稚，可是那个年代，学手艺可不像现在这么容易，上个网一查就出来了。
（一），家用全鸡宴（6道）：
二冷菜：卷鸡筒，水晶荷花鸡；
三热菜：焦熘番茄鸡条，笔杆鸡，珍珠鸡球；
一汤：三鲜鸡汤。
其实从这些菜单上就可以看出来所用的烹调方法，家庭聚餐相对还是比较简单。
< class="pgc-img">（二），美美全鸡宴：
四冷盘：白凤鸡，风腊鸡，兰花鸡，沙拉鸡；
四热炒：美人鸡肝，辣子鸡块，玉兰鸡脯，芙蓉鸡片；
四大菜：香酥鸡排，贵妃鸡翅，八宝全鸡，母子相会；
一汤：凤爪裙边。
这个一看就是南方师傅开的菜单，讲究意境。而不像现在的很多师傅，要么很直白地写出菜名，要么很神秘地起个名字，一副高深莫测的模样，让人摸不着头脑。
餐饮江湖上，大师多的是，但是有文化底蕴的师傅却是很少。
< class="pgc-img">（三），华彩全鸡宴：
彩拼：金鸡报晓；
四炒菜：滑鸡丝，爆鸡杂，炒鸡丁，熘鸡球；
大件：虎皮鸡，金钟鸡，荷花鸡，鹿鸣鸡，菇烩鸡，清汤鸡；
饭点：鸡茸饺，鸡丝酥，鸡杂面，鸡丁粥。
这个一看就是北方的烹调方法，各个都是火候菜，没有技术是拿不下这样的菜单的。可能如今看来有些稀松平常，但是在那个时候，可不是一般人可以做的！
< class="pgc-img">现在的餐饮讲究一个档次，基本都是在服务，装修等硬件下下功夫。至于菜品，只要求师傅把色，香，味，形，质，器等展现出来就行！
至于菜名，没必要这么讲究，可能吃的是菜，又不是只看菜单，还看价格。
全料宴如今已经基本被淘汰，很少被人提起。因为从均衡营养角度出发，它显得有些不合时宜。
< class="pgc-img">很多人认为，我花这么多钱来，就是为了吃个鸡？还不如玩几把吃鸡呢！所以餐桌上的菜品当然是越丰富越好。鸡，鸭，鱼肉，海鲜，山珍海味，满满一桌那才叫吃饭！
你呢，会吃全鸡宴吗？
讲述美食，发现美食，感受美食！
我是威记，谢谢阅读关注！
<>< class="pgc-img">< class="pgc-img">点：
香辣醇厚，回味悠长，荤素搭配，营养全面。
点评：
此菜品的最最关键点在于秘制红油的做法，用同样的调味和烹饪方法可以变换不同的原料来烹制菜品。
菜品提供：
魏翔，特三级烹调师，中国烹饪协会会员，现任红照壁餐饮有限公司行政总厨。
原料：
白花藕50克，土豆50克，花菜50克，老土公鸡鸡心30克，鸡脯40克，鸡爪70克，熟芝麻5克。
调料：
秘制红油300克，鸡汤750克，劲霸鸡汁5克，鸡精5克，味精5克，白糖3克，精盐5克，姜、葱适量。
秘制红油的制法：
1、贵州的朝天椒500克，川西坝子特产的二金条500克，渝黔一带的小米椒250克，将以上原料以微火烘干，捣成辣椒面（这样的辣椒面，有朝天椒的红润、二金条的香醇、小米椒的烈劲，入眼亮，入鼻香，入口之后辣味层层叠叠）。
2、将菜油5千克入锅中炼熟，放入葱头100克、姜块100克、花椒10克，炸至焦黄后，捞出不用，等到油温降至五成热时，再倒入辣椒面1250克，放入紫草100克、草果50克、八角10克、豆蔻10克，炼制，其间要用铲子不停地搅动，以让温油慢慢浸烫出辣椒和香料里面的味与色。待到色泽红透、椒香扑鼻时，离火晾凉即得秘制红油。
制作方法：
（１）白花藕去皮，切成0.5厘米厚的片，氽熟备用；土豆去皮，切成0.5厘米厚的片，氽熟备用；花菜改刀成小块，氽熟备用。
（２）老土公鸡氽水后加姜、葱、料酒，煮熟晾凉。鸡心、鸡脯、鸡爪氽水后加姜、葱煮熟，晾凉，鸡爪去骨。
（３）将鸡脯片片，鸡爪对切为二，将白花藕、土豆、花菜、鸡心分别用竹签串起装钵中。
（４）将鸡汤中加入劲霸鸡汁、鸡精、味精、白糖、盐调匀后，淋入钵中，再淋上秘制红油，撒上熟芝麻即可。
