西餐菜品质量厨师考核办法

1、中西厨每月必须推出新菜5种。

2、每月推出新菜，10日或15日由中层以上领导及餐厅相关主管人员品尝，大家认同后，再决定菜品的推出。

3、要求服务员把每桌点菜单写明下单时间，以便考核厨师人员的出菜速度，厨师在接到点菜单后，5分钟内上齐冷菜，7-10分钟内上第一道热菜，如有特殊情况，根据客人要求在菜单上注明。

4、每月厨师进行实操考核，每人出2-3道菜，评审员为中西厨师长和行政总厨，实行评分制，对菜品的质量、色、香、味及出菜速度进行全面的考核、打分(实行5分制)3分以下不及格。第一次不及格扣30%效益工资，连续2次不及格，下岗培训，再不及格淘汰下岗处理。

5、制定上灶厨师编号(中、西通用)在每个出品的盘子下方贴有相应的号码，做到谁操作谁负责，出品不合格的按比例扣罚。

(1)每人每月的合格菜点不得低于98%，若低于98%按售价赔偿。

(2)每人每月的合格菜点在98%以下，93%以上，按售价赔偿并扣50%效益工资。 (3)每人每月的合格菜点在90%以下退回人事部。

(4)每月26日推出5个新菜制成图片及说明，放在餐厅门口。

6、送餐：

(1)简单用餐，厨房从收到菜单时起，15分钟内送到客房。 (2)如客人送餐的数量较多，为了不让客人等的时间过长， 厨房从收到菜单起，分两次送到客房，但在30分钟内送完。

7、每月各厨房的菜品质量，不达到标准的，不但要有书面报告，解释相关人员及直接负责人还要采取扣除效益的经济处罚。

8、中西厨房每道菜品把主料、辅料、口味、特点分别写出制定上墙，对严重违反操作程序及饭店纪律的员工将按降级、开除处理。

9、中西厨房每月有定期的培训、记录内容，员工必须参加，签到、出勤也占考核的30%无故不参加者扣分，累计3次不参加者扣除全部效益或降级处理。

10、每月对员工进行小考评，总考评领导及相关部门人员参加，对前三名给予奖励，对后三名给予罚款处罚。

11、综合质量考核，包括菜品质量，饭店纪律，卫生检查，仪容仪表进行综合培训考核，每月综合考核评定一次，逐级评定，领班给员工评;厨师长给领班评;总厨给中西厨师长评，并负责考核整体厨房的全部评定，做到公正、严谨对于综合考核评定不合格者(60分为不及格线)给予处罚降级或开除。

西餐菜品质量厨师考核办法：

一.中西厨每月必须推出新菜5种。

二.每月推出新菜，10日或15日由中层以上领导及餐厅相关主管人员品尝，大家认同后，再决定菜品的推出。

三.要求服务员把每桌点菜单写明下单时间，以便考核厨师人员的出菜速度，厨师在接到点菜单后，五分钟内上齐冷菜，7-10分钟内上第一道热菜，如有特殊情况，根据客人要求在菜单上注明。

四.每月厨师进行实操考核，每人出2-3道菜，评审员为中西厨师长和行政总厨，实行评分制，对菜品的质量、色、香、味及出菜速度进行全面的考核、打分(实行5分制)3分以下不及格。第一次不及格扣30%效益工资，连续2次不及格，下岗培训，再不及格淘汰下岗处理。

五．制定上灶厨师编号(中、西通用)在每个出品的盘子下方贴有相应的号码，做到谁操作谁负责，出品不合格的按比例扣罚。

1.每人每月的合格菜点不得低于98%，若低于98%按售价赔偿。

2.每人每月的合格菜点在98%以下，93%以上，按售价赔偿并扣50%效益工资。 (3)每人每月的合格菜点在90%以下退回人事部。

3.每月26日推出5个新菜制成图片及说明，放在餐厅门口。

六．送餐：

1.简单用餐，厨房从收到菜单时起，15分钟内送到客房。 (2)如客人送餐的数量较多，为了不让客人等的时间过长， 厨房从收到菜单起，分两次送到客房，但在30分钟内送完。

七．每月各厨房的菜品质量，不达到标准的，不但要有书面报告，解释相关人员及直接负责人还要采取扣除效益的经济处罚。

八．中西厨房每道菜品把主料、辅料、口味、特点分别写出制定上墙，对严重违反操作程序及饭店纪律的员工将按降级、开除处理。

九．中西厨房每月有定期的培训、记录内容，员工必须参加，签到、出勤也占考核的30%无故不参加者扣分，累计3次不参加者扣除全部效益或降级处理。

十．每月对员工进行小考评，总考评领导及相关部门人员参加，对前三名给予奖励，对后三名给予罚款处罚。

一一．综合质量考核，包括菜品质量，饭店纪律，卫生检查，仪容仪表进行综合培训考核，每月综合考核评定一次，逐级评定，领班给员工评;厨师长给领班评;总厨给中西厨师长评，并负责考核整体厨房的全部评定，做到公正、严谨对于综合考核评定不合格者(60分为不及格线)给予处罚降级或开除。

央厨房企业针对团餐菜品的考核是一个综合且细致的过程，旨在确保菜品质量、成本控制、营养均衡以及顾客满意度。以下是根据您提出的几个方面，进一步细化的考核方案：

一、菜品搭配合理性考核

1. 荤素搭配与烹饪方式：

• 制定每周菜单时，明确标注每道菜的荤素比例，确保营养均衡。
• 分析烹饪方式，尽量通过合理的搭配减少复杂工序，提高厨房效率，如将同类型烹饪方法的菜品集中制作。
• 定期（如每月）评估并调整菜单，以适应季节变化、食材价格波动及顾客反馈。

• 设立低价食材采购清单，每周至少包含12款使用冬瓜、南瓜、豆制品等低成本但营养价值高的菜品。
• 检查库存记录，确保这些食材被有效利用，避免浪费。

• 每周确保至少3款手工菜和蒸菜，这不仅能提升菜品品质，还能满足顾客对健康饮食的需求。
• 对这些特色菜品进行员工培训，确保制作标准化和口味一致性。

二、色香味型温考核

1. 颜色与试吃：

• 每道菜品在出品前需进行颜色搭配检查，确保色彩和谐、自然且吸引人。
• 实施100%试吃制度，由专人负责试吃并记录反馈，确保无异常味道或口感。
• 建立试吃记录表，详细记录试吃时间、人员、菜品名称及反馈意见。

• 强调菜品色泽的亮丽与自然，通过适当的烹饪技巧和食材选择来实现。
• 确保菜品味道符合公司既定的菜品味型标准，如清淡、香辣、麻辣等，并可根据顾客反馈适时调整。

• 制定菜品切配标准，确保每道菜品在形态上符合常规搭配且美观大方。
• 定期对厨师进行切配技能培训，提升菜品整体美观度。

• 配备完善的菜品保温设施，如保温柜、热汤机等，确保开餐期间菜品温度保持在适宜范围内。
• 设定菜品中心温度标准（如70°C以上），并使用温度计进行定期检测，确保食品安全。
• 对保温设施进行日常维护和检查，确保其正常运行。

综合考核建议

• 建立考核小组：由厨师长、营养师、品质控制员等组成考核小组，负责菜品的全面考核。
• 定期评审与反馈：每月或每季度组织一次菜品评审会，邀请顾客代表参与，收集反馈意见并据此改进。
• 激励机制：对表现优异的厨师或团队给予奖励，激发工作积极性和创造力。
• 持续改进：根据考核结果和顾客反馈，不断优化菜品搭配、烹饪工艺及服务质量，提升顾客满意度。

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