前一个热搜引起热议：网友说火锅只能和亲近的人一起吃，看着自己丢进锅里的肉，最终被不熟悉的人夹起，好生气。此话一出瞬间引起人们的热议，有人附和，有人反对，可见人们对火锅的喜爱程度有多火热，连锅里的肉该不该被人夹起都能讨论的如火朝天，可为什么火锅能够荣膺人们最喜爱的食物榜首，甚至乾隆还将它当做御宴大宴来宾呢？

火锅的起源

火锅，顾名思义就是用火将放在容器中的食物煮熟食用。而它更是早在商周时候就已经出现，古人重视祭祀，特别是商周时期更是为了祭祀设置了许多的礼器和规定，比如祭祀前几天不允许食用荤食，而这个荤食和现在的肉菜意思不一样，是指有气味的食物，比如"香菜"。

当时人们在准备祭祀或庆典时，会鸣钟列鼎，将上贡给上天和神明的食物放到礼器——鼎中，这就是最初火锅的前身，但是毕竟不是日常食用的食物。而现在的东汉出土文物中，有一种叫做"镬斗"的器皿，和中国传统的火锅器皿很像，更是可见人们日常食用火锅最起码已经有1900多年的历史了。如《魏书》记载，三国时代，代汉称帝时期，已有用铜所制的火锅出现，但当时并不流行。

随着历史的发展，这种使用方式逐渐传到当时的北方少数民族中去，在明朝时期，火锅流传到蒙古，因为游牧民族以牛羊肉为主食，当地的百姓就用这种方式来煮牛羊肉，也就是"涮羊肉"的前身。到了清朝乾隆年间，火锅不仅在民间盛行，相传就连乾隆皇帝也爱吃火锅，火锅涮肉已经成为宫廷的冬令佳肴，甚至在亚洲也成为一种极为普遍的料理。

火锅之名来源

那火锅之名究竟是如何而来的呢？火锅字商周时期产生，东汉时期开始成为日常食用的食物后，到了魏晋南北朝时期，就已经开始煮常见的家禽肉食，如：猪、牛、羊、鸡、鱼。但是火锅之随意叫做火锅和它的食用方式有关，中国其他的食物，如果做成以后多是可以直接食用的，可是火锅不一样，需要吃饭的人自己将食物放进煮开的水中，而食材进水时会有"咕咚"的声音，所以，火锅最初的名字叫做"古董羹"。

火锅在古代的食用情况

火锅正式在民间传开，在文学作品中就可以看出来，比如唐朝的《问刘十九》诗："绿蚁新醅酒，。晚来天欲雪，能饮一杯无？"就用清新自然的语言记载了在当时火锅的普遍，而且值得注意的是这首诗中出现的季节，也是冬天，没看俩喜欢在冷冷的冬季吃暖洋洋的火锅一事，是中国人从古至今都喜爱做的。

而火锅之所以在北宋时期可以得到普及，和北宋的经济大发展有关，因为经济决定了民众的幸福指数，只有社会富足才会追求美食，如果是战乱灾年，人民考虑的只会是充饥，宋朝是古代封建王朝最富足的朝代，对外贸易的发展为宋王朝提供了大大的经济来源。

即便是后来宋朝南迁，而"澶渊之盟"的签订，更是让南宋更加的注重海外贸易，每年对辽赔偿三十万，只是当时南宋全年赋税的百分之1.25，可见宋朝的经济有多发达，而且南宋和辽国因"澶渊之盟"的签订，边境贸易得到良好发展，辽国优质的牛羊肉得以进入到内陆，丰富了食材。加上，宋朝已经出现了"炒"这一烹饪技术，岁食材的加工更加的成熟，食物也更加的美味，经济和烹饪技术的多重发展，导致火锅成为喜爱的食物。南宋的《山家清供》食谱中，便有其同友人吃火锅的介绍。

而火锅被完全普及还是和统治者有关，元朝，火锅流传到蒙古一带，用来煮牛羊肉。因此游牧民族开始食用火锅，至清朝，满族完全统治了中国，就使得火锅不仅在民间盛行，而且成了一道著名的""，清宫食谱上有""，用料是山雉等野味。比如：皇帝吃火锅成癖，相传，他于元年正月在宫中大摆""全席共上火锅1550多个，应邀品尝者达5000余人，成了历史上最大一次火锅盛宴。秉着上行下效的原则，皇帝的喜爱将火锅的传播度完全推行到了中国各地。清潘荣陛《帝京岁时纪胜·元旦》："至供馔。"

火锅的味道

一般火锅的味道分为"辣"和"清汤"，清汤锅是中国最初的火锅的形式，因为古人讲究"以食代疗"，在吃中治病，也是中医中典型的"食疗"，比如将一直常见的中药材放入锅中熬煮成汤，最后加入各种药性相辅相成的食材，既美味，又养生，双管齐下，比如：菌菇汤、牛羊肉汤、鸡汤等等，都是常见的火锅汤底，用酒、酱、椒、桂做成调味汁，等汤开了夹著着食材片在汤中涮熟，蘸着调味料吃。

而"辣锅"的由来，还是因为郑和下西洋带回了辣椒和花椒，并在南方普及种植，后来逐渐被应用食物中，也丰富了火锅的口味。

火锅文化

火锅不仅是美食，而且蕴含着饮食文化的内涵。而中国人之所以喜欢吃火锅，还是和中国人千年来爱热闹的民族特点有关。试想一下，三五好友或者亲眷，在隆冬时节，围着火炉吃着美食，聊着人生，荡漾着的是人与人之间的温情，洋溢着的更是热热闹闹的文化氛围，体现的则是中国大团圆的传统文化。

连火锅食材的丰富多样，都是蕴含着南北东西祖国各地的食材，南方人可以点到找自己喜爱的食物，如:鱼虾，北方人也可以点到自己喜爱的食物，如：菜面，一张菜单就蕴含着祖国各地人民辛勤劳动的成果。味觉是唤醒人记忆的最好方式，人在异地，吃上一口家乡的食材，一口下去唤醒的是自己熟悉的味道，既享用了美食，还怀念了故乡。一道美食，背后蕴含的是中国源远流长的文化。

腾腾的火锅，美味佳肴、营养多元、现吃现烫、快速便捷、汤料合一、口味自选，深得大家的喜欢。火锅的演化与时俱进，经过人们不断的改进，今天的火锅类型更加繁多及所使用的食材与汤底都花样翻新。

火锅是中国独创的一种民间美食，食物是民生之本更是一种文化的传承，火锅不仅仅是美味，还是中国文化的一个符号，并且为人们品尝美食增加雅趣。

内观己心 外察世界

火锅里面蔬菜、面条、腐竹、肉类、山珍、海味，一律均可下锅，来者不拒，荤素搭配，调味包容东西，用料不分南北，象征海纳百川、兼济天下。

火锅的热呼呼，表达亲热，有一种火热及亲密的情感，火锅的圆通通，表示团圆，吃火锅时，亲朋好友、乡里乡亲、男女老少围着热气的火锅，举杯畅饮，温情脉脉，洋溢着融洽热烈的气氛，体现了大团圆的中国传统文化。

在同一口锅里吃饭，是不折不扣的“共食”，犹如一家人一般，人与人之间感情变得亲切可爱。

这种“共食”不带任何的强制性要求，每一位成员都可以任意挑选自己喜欢的食物烫而食之，所以“既有大家统一行动的意味，又有尊重个人选择的意思”，体现着集体主义与个人主义的统一性。

《道德经》有曰：“上善若水，水善利万物而不争。”、“天下柔弱,莫过于水,而攻坚胜者,莫之能胜,其无以易之。”

火锅用汤水处理原料，表达“以柔克刚”，天下没有比水再柔弱的了，水善于滋润万物而不与万物相争， 万事万物的道含有柔弱的特质，由弱变强及弱能胜强，都是客观事物变化的普遍规律。

火锅的五味俱全、荤素杂糅、主料辅料、味相渗透，体现了道家协调统一的中和之美，中庸思想以及包容之心。

客家人的年俗在大年初七这天吃火锅，火锅用料有七样是绝对不能少的，即肉、鱼、韭菜、芜菜、葱、蒜、芹菜，这里面都寓意着美好祝福：富裕、有余、永远幸福、人缘好、聪明、会算、勤快。

所以，火锅是那么的讨人喜欢，美食和文化都传遍了中国的大江南北。

启迪多元思维

人们对火锅的口味也在逐渐的发生着变化，火锅的口味与流行文化一样是处于不断变化之中的，前几年流行真菌火锅，崇尚纯洁大自然的味道；后来流行海鲜火锅，选用上等的海鲜食材入料，再后来流行腊排骨火锅，上好的腊排骨，黄里透红、干爽紧实、色泽发亮，闻起来有股淡淡的肉香……

各种流行口味纷纷登场。

《易经》里面的变易是指宇宙万事万物，时刻变化，人事也是如此，人们喜欢的火锅口味亦是如此，如果从火锅店的经营之道角度看问题，按照全程的时间思维，火锅店的经营需要动态变换火锅的口味，只有符合了当时的社会发展规律及人性的变化规律，才能够在异常激烈的市场竞争中立于不败之地。

正心正举

《道德经》有曰：“道生一，一生二，二生三，三生万物。”

川锅的麻辣红汤锅“一元初生”开始，注定了会有随之而来“一生二”的鸳鸯火锅的热潮，后来餐饮行业又发展出了“二生三”的三味锅，随着时代的发展，未来还会有更多、更新的火锅形式出现，在色 、香 、味 、形 、器等各方面满足人们的美食之欲。

鸳鸯火锅一半红一半白，瞧着就有食欲，也是最能体现中国传统文化的火锅形式。太极八卦的阴阳乾坤，黑的为阴汤汁呈暗红色，白的为阳汤汁呈乳白色，中间那条线是黑白统一体，美好图腾，象征着变化无穷无尽、万事万物生生不息的气势。

拨迷见智

世界上万事万物一阴一阳，既对立又统一、阴阳互根、阳逆阴顺、此消彼长，以这种方式共存。

开启自在之门

道就存在于我们日常的生活之中，虽然表面看不见也摸不着，但时时刻刻都在发挥着作用，我们只有觉察道、适应道、顺应道，才能将生活过得更好，因一切事物非事物，不约而同，统一遵循道的运行轨迹，无有例外。道只可意会不可言传，它是万事万物的根本，即变化之本，无始无终，无形无象，无所不包，其小无内，其大无外，不生不灭，过而变之、亘古不变。

本文来源：正心正举微信公众号

画像中的吃火锅场景。俩人之间是一个火锅。左侧之人在拿扇子扇火。

最近几天，网上突然打响了“火锅保卫战”。起因是美食家蔡澜在一个节目中称：火锅是一种最没有文化的料理方式。如果要一种料理消失，那就是火锅。此说一出，引起了火锅爱好者的强烈反弹。

火锅这种料理方式真的没有文化吗？火锅的前生今世又是如何的？本期“史说”邀请到中国烹饪协会火锅委员会专家、餐饮经营急救专家杨铁锋，请他来讲述火锅有趣的历史。

扬子晚报/扬眼记者 臧磊

汉代火锅“染炉”

江都王刘非不但是情种，还是个火锅达人

对蔡澜的说法，中国烹饪协会火锅委员并不认同。火锅委总干事康斓认为，这种说法过于主观。杨铁锋认为，各个料理方式都有存在的必要，这本身并无高低之分。

杨铁锋说，火锅是继烧烤之后，第二个出现的人类烹饪技术，它本身具有悠久的历史。前一段时间，他专程去山东单县博物馆参观，仅一个县级博物馆，里面就收藏了十几种青铜火锅器皿——鼎。

正如杨铁锋所说，火锅起源很早。浙江等地曾出土5000多年前的与陶釜配套使用的小陶灶，这是火锅的初级形式；在青铜时代，更是有不少器皿，可以视之为小火锅。如“温鼎”，鼎与炉合二为一，上层为容器，下层一个开口，可以送入炭火，四周镂空作烟孔，小巧便利。在分餐制的情况下，一人一个“温鼎”，既美观又卫生。

现在可考的，汉代最著名的火锅达人是江都王刘非。

刘非是一员勇猛尚武的将军。公元前154年，吴王刘濞联合楚王、赵王等诸侯王起兵叛乱，历史上称“七国之乱”。刘非时年15岁，他主动上书朝廷，请兵出征。刘非在战场上冲锋陷阵，最终将吴国叛军一举歼灭，立下战功。汉景帝遂将他攻下的土地作为他的封地，将他封为江都王。

刘非的封地在现在的江浙沪一带，这里物肥水美，刘非过着逍遥富庶的日子。

刘非不但是武将，还是个情种。大家对他的爱情故事更为熟悉。在江苏盱眙大云山刘非墓葬地，有一座陪葬墓，主人叫“淳于婴儿”。墓中有一件可分为两半的龙形银带钩，带钩中间用小篆刻了四字铭文：长毋相忘。这是刘非对淳于婴儿的爱。

刘非是个特别看重生活品质的人。他有一块鱼形玉石用来按摩面部，“抛光”脸部死皮，使皮肤更光滑圆润、更紧致。他还有一整套搓澡石，粗细程度不同，可能搓的部位也不同。他的化妆用品超过现在的当红流量小生，因为除了各种粉之外，仅梳子他就有50多把。

这样一个懂得生活的人，一定热衷美食。在他的墓葬中，出现一个体型硕大的铜鼎，内部用4块隔板和一件圆筒将鼎分成5个独立的区域，可以同时煮不同的食物：鸡肉、羊肉、牛肉、鱼片等等，与现代的九宫格火锅在设计思路上如出一辙。这也是迄今为止中国出土的唯一一件西汉分格铜鼎。

可以想见，刘非在寒冷的冬日，与妻妾坐在一起围炉吃火锅的场景是何等热闹。

但这种鼎毕竟是火锅的少数派。汉代最常见的火锅是“染具”套装。它分为三部分：主体为炭炉；上面有盛食物的杯，下面有承接炭火的盘。这是古代单人使用的小火锅。徐州刘慎墓中也曾出土过这种染炉。

既然是饮食器具，为何名“染”呢？这是因为中国古代称调味品为染，食肉时常以酱、盐等调味品为佐料。

《吕氏春秋》曾记载一个故事。说齐国有两个武士,他们分住城东城西,一天偶然相遇,同至店中饮酒。一个说你要吃肉吗？另一个说：子，肉也；我，肉也。既然我们身上都有肉，还要另外买肉做什么？结果商定互相从对方身上割肉来吃,“于是具染而已,因抽刀而相啖”。这里的“染”是指染具，即染炉和染杯。“具染而已”,是说只不过准备了染具（小火锅），就迫不及待边割对方的肉边涮边蘸酱料,这方法与现在的涮羊肉差不多。

唐代火锅“暖锅”

南宋人吃火锅“拨霞供”，状甚优雅

杨铁锋认为，中国地大物博，各地火锅起源不同，但火锅这种料理方式，自古至今一直存在。这是分散在中国各地的人们自然的选择。

四川火锅，源于长江边上纤夫的生活方式；北方的涮羊肉，是清兵入关后带进来的内蒙古的吃法。它们在器皿和调料上会有差别，但作为一种料理方式，统称为火锅。

火锅作为一种食物的料理方式，从它被创造出来，就一直活跃在民间。在史料中我们也能时常见到它。三国时代，魏文帝也是火锅爱好者，曾赐“五熟釜”给钟繇。“五熟釜”和刘非的五格火锅差不多。在唐代，火锅有另一个名字：暖锅。到了北宋，汴京开封的酒馆，冬天就有火锅应市。而在南宋，我们从林洪《山家清供》食谱中，可见到他同友人吃火锅的具体描写。

当时，林洪前往武夷山拜访隐士止止师，止止师住在武夷山九曲中之第六曲仙掌峰，当林洪快到山峰时，下起大雪，一只野兔飞奔于山岩中，因刚下雪岩石很滑，滚下石来，被林洪抓到，林洪想烤来吃，而问止止师会不会烧兔肉，止止师回答他说，我在山中吃兔子是这样的，在桌上放个生炭的小火炉，炉上架个汤锅，把兔肉切成薄片，用酒、酱、椒、桂做成调味汁，等汤开了夹着片在汤中涮熟，蘸着调味料吃（山间只用薄批，酒酱椒料沃之，以风炉安座上，用水少半铫。候汤响一杯后，各分以箸，令自夹入汤、摆熟、啖之，乃随意各以汁供）。利用这样涮熟之吃法，林洪吃了觉得如此的吃法甚为鲜美，且能在大雪纷飞之寒冬中，与三五好友围聚一堂谈笑风生，随兴取食，非常愉快，因而为这样一种吃法取了个“拨霞供”的美名，取当时“浪涌晴江雪，风翻晚照霞”的美丽光景。

在清朝，火锅不仅在民间盛行，还成了一道著名的“宫廷菜”，清宫御膳食谱上有“野味火锅”，用料是山雉等野味。

清代嘉庆皇帝登基时，在盛大的宫廷宴席中，除山珍海味、水陆并陈外，特地用了1550只火锅宴请嘉宾，成为我国历史上最盛大的火锅宴。

乾隆皇帝也吃火锅成癖，他曾多次游江南，每到一地，都备有火锅。据《清代档案史料丛编》记载，乾隆四十八年正月初十，乾隆皇帝在乾清宫举办了一次530桌的宫廷火锅宴，“每桌热锅两个”。

金易《宫女谈往录》记载：“每年冬天宫里都要吃上整整三个月的火锅。从农历十月十五起，每一餐都会添上火锅；直到次年正月十六，才会把锅子撤掉。”慈禧还独创了一道菊花火锅——锅底是鸡汁或肉汤，沸腾时夹进几片生鸡片、鱼片，盖上锅盖稍焖片刻。重新掀开锅盖，放入精心处理过的金菊花瓣。慈禧太后独创的这道菊花火锅，清香鲜美，可谓是一道宫廷名菜。

清代火锅

老一辈吃火锅讲规矩，现代人更看中它的方便快捷和参与感

清朝到民国时期，民间火锅样式更为丰富。2016年，南京民俗博物馆曾经展出过老物件。其中就有不少那时期的火锅。其中一件“五宫格”火锅吸引了不少人的注意。那是一件清朝时期老南京大户人家的火锅。它的底部可以加热，中间大格，四周四个小格。盖子和锅体有浅刻篆字及花卉、禽鸟等纹，盖子上还有“一品当朝”四个大字。

现代一些文化名流对火锅也情有独钟。名人胡适对故乡徽州火锅钟爱有加，在家宴请客人吃饭时，大多由其夫人精心烹制徽州火锅以招待客人。著名文学家梁实秋在一篇题为《胡适先生二三事》的回忆短文中，就描写了徽州火锅给他留下的深刻印象以及胡适对徽州火锅的偏爱之情。电影名导演谢添早年在重庆时，喜食重庆火锅，堪称是一个爱吃火锅的“老饕”。

在《影响人类的重大发明》一书中，作者介绍了各地吃火锅的规矩。在东北，人们招待客人时，火锅里的菜摆放颇有规矩：前飞后走，左鱼右虾，四周轻撒菜花，即飞禽类肉放在火锅对炉口的前方，走兽类肉放于火锅后边，左边是鱼类，右边是虾类，各种菜丝稍许放一些，宛若“众星捧月”以示尊敬。若对待不速之客，则把两个特大肉丸子放在火锅前边，后边是走兽类肉，示意你离去。台湾客家人多在大年初七这天吃火锅，火锅用料有七样是少不了的，即芹菜、蒜、葱、芫菜、韭菜、鱼、肉，这分别寓意：“勤快、会算、聪明、人缘好、长久幸福、有余、富足”。

世随时易，现在这样的规矩很少见了。但大家对火锅的热爱还是一样的。这从火锅的市场份额可以得知。杨铁锋给出一个数据，据2018年底的估算，全国的饮食市场在4.3万亿左右，其中1/3被火锅占据。杨铁锋解释说，现代人越来越追求食物的本味，也越来越喜欢参与制作食物。传统的料理方式，有些菜系，对厨艺要求非常高，不是人人都能参与的。但火锅不同。它简单方便。想吃本味的，可以挑选淡锅；嗜辣的，挑选辣锅；食物烫熟后，还可以根据个人口味调制佐料，这种人人参与制作美食的过程，是其他料理方式给予不了的。

杨铁锋介绍说，如今随着烹饪技艺的发展，火锅品种花色纷呈。广东的海鲜火锅、苏杭的菊花火锅、云南的滇味火锅、重庆的毛肚火锅、北京的羊肉火锅、香港的“牛肉火锅”等等。除此之外，火锅也有创新样式。比如佛跳墙火锅。火锅不仅是美食，还蕴含着饮食文化的内涵。吃火锅时，男女老少、亲朋好友围着热气腾腾的火锅，把臂共话，举箸大啖，适合大团圆这一中国传统文化。

隆冬将至，吃火锅正当时，约三五好友或一家团聚，想吃什么就放什么。顺便聊聊火锅的历史，也并不是那么没文化吧？