要排号吗？”“现在前面有多少桌？”“还要等多久？”……这是近期成都各大餐饮店收到最多的咨询。

人气飙升，热气腾腾，记者观察到，最近成都大街小巷的川菜馆、火锅店、烤肉店、东南亚餐厅等餐饮店内的人声鼎沸，烟火气熊熊燃烧。

据美团数据显示，元旦以来，成都餐饮堂食线上订单量月环比增长超40%，其中，异地游客堂食线上订单量环比增长超147%，与本地消费一起成为当地餐饮消费回暖的双引擎。

春节期间，美团上将有近3万成都餐饮商家“春节堂食不打烊”。

下午五点客满，凌晨还要排队

餐饮商店热气腾腾

1月13日下午17：00许，陶德砂锅春熙路店的门口已经开始排队了。

记者从工作人员处了解到，最近餐馆内人气飙升，一般下午五点左右餐厅就坐满了，“现在外面已经排了五六桌。”

来自外地在成都工作的刘小姐，家住春熙路附近，“我晚上回家路过这里，经常能看见很多人在排队，今天专门过来尝一尝味道。”相比好味道，她更震惊成都餐馆工作人员的服务态度，“超细心，手机支架都有准备。”

陶德砂锅（春熙路店）排队情况

现场工作人员介绍，十二月末开始，“几乎每天中午晚上都需要排队，就餐可以持续好几轮。”满座时间差不多在每天中午的11点和下午5点左右，之后就需要排队了。尤其是近几天，晚上9点多的时候，店外仍然有大批等待就餐的食客。

为了能满足更多客人的就餐需求，陶德砂锅店提升了上菜速度，热菜需要15—20分钟内上桌。随着春节的气息越来越浓厚，家庭、企业等各种人群对团年饭的需求也急剧增长。当天晚上，春熙路某酒店的员工们就正在店内吃团圆饭。

此外，餐厅还用直播、发放消费券等手段提升人气。在直播间里，平时9.9元一杯的玉米汁，用同价格买两杯，此外，还有一些多人套餐的优惠券。后续还会有类似的直播优惠活动。

在王婆婆老妈蹄花·川菜馆（春熙路旗舰店），同样生意火爆，记者和老板交流后，发现这家店会持续营业到凌晨2点。晚上18:20分左右，店内餐桌和店外帐篷里临时搭起来的木桌坐满了人，大小桌加在一起差不多24桌，“现在还有三四桌在排队。”

王婆婆老妈蹄花·川菜馆（春熙路旗舰店）

正在吃饭的黄女士不断点赞成都美食。“我们是来成都旅游的，在成都这几天，已经吃了好多家餐厅，每家味道都挺好吃的。”

在排队区等待的徐女士和她老公也是从北京飞到成都的游客，徐女士表示自己是从小红书上看见了这家店，正好离住的酒店也非常近，就和自己老公赶紧来尝一尝。店老板还介绍道，元旦以来客流量更多了，“过节当天我们是营业到了凌晨四点。近期，凌晨客人也不少。”

火锅一直是成都美食的一大关键词。在成都锦江区东大街下东大街段，几十上百家的火锅店的生意十分火爆，张灯结彩的店铺、街道烘托出热闹的节日气氛，大街上人来人往，摩肩接踵，红绿灯路口的每一次驻足都会集聚大量的人流。这条街道和三圣街交汇的路口旁，有一栋建筑，这里二到四楼分别是三家火锅店，包括了大龙焱火锅、里外里火锅、野兽花园火锅。不少火锅店都专门派了工作人员在一楼迎接客人。

“欢迎来野兽花园火锅，店内还有川剧变脸哟。”“大龙焱的客人请跟我走，从这边上。”……当三家火锅店的客人在一楼街道上汇聚一团的时候，各家的工作人员就开始了“分流”工作，引导的声音和顾客询问的声音相互交织，场面热闹。

排长队继续等，打“飞的”来解馋

外地菜、特色馆都人气满满

人气满满的不仅川菜火锅，成都的包容性也体现在美食餐饮。美团数据显示，除了川菜火锅外，消费者对东南亚菜以及融合烤肉也十分青睐。

13日晚上18点40分许，记者来到小薇薇西昌自助烤肉（IFS模块店），排队的人已经从店内延续到了店外的街道上，工作人员在街道上也摆设了很多独凳。

小薇薇西昌自助烤肉（IFS模块店）

靠近前台后，记者发现周女士正在咨询工作人员还需要多少等待时间，“我们已经等了75分钟，还要等多久，下午5点多就拿号了。”记者了解到，周女士来自广东佛山，这是她第一次和家人来成都旅游，今天是她们一家人来成都的第三天，第一天去吃小龙坎火锅，排队到晚上22：00才开始吃饭，“那时候还没经验，不知道可以线上排号。”吸取经验后，第二天周女士早早就在网上排队取了号，当晚只等了十多二十分钟就吃到心心念念的四川烤鱼了。可是出乎意料的，第三天的自助烤肉，排起了长队。虽然排着长队，但是周女士还是想继续等待，“之前吃的东西都挺好吃的，所以这次应该也不差。”

餐厅工作人员告诉记者，从12月末开始，店内的生意一直属于爆满状态，“从早忙到晚，我们从上午11点半开到晚上零点。”据了解，从中午的用餐时间开始，会陆陆续续迎来很多客流，到晚上17：00左右就会满座了。

餐厨垃圾增加

增加清洁车取垃圾次数

近期，客流量的激增也带来了更多的厨余垃圾，记者在店内的时候正好遇见了两个工作人员一前一后拉着小推车，将四大包用黑色塑料密封的厨余垃圾运送到门口的垃圾运输车上，负责处理垃圾的工作人员告诉记者：“人多生意好，一晚上就要拉两三车，还不算用桶装的垃圾。”

这样的情况不只属于小薇薇西昌自助烤肉（IFS模块店），隔离几条街道的咖咖火锅（太古里店）也增加了清洁车到店门口取垃圾的次数，该店的工作人员告诉记者：“以前每天一趟，现在每天两趟，早上十点的处理前天晚上的，晚上七点处理当天的。”

晚上19点30分许，记者又来到泰香米泰国餐厅（春熙路群光店），处在商场9楼的它丝毫没有受到距离的影响，仍然吸引了大批消费者。前台告诉记者：“今天的排号已经发了50多号了，现在在外面等待的还有8桌左右，都没有跳号。”

记者发现在餐饮店外两米的距离，还有一片区域摆放了他们家的餐桌和招牌，前台表示，由于工作人员人手不够，所以现在无法在这片区域接待客人，“我们在能力范围内，保证给消费者提供良好的用餐服务。”

家住青羊区的戚女士是来尝鲜的，心甘情愿排起了长队。她在逛商场的时候发现，不仅是这家店，“这里面稍微味道好一点的餐厅都在排队。”

泰香米泰国餐厅（春熙路群光店）

月环比增长超40%

过年期间，美团上将有近3万成都餐饮商家“春节堂食不打烊”

据美团数据显示，元旦以来，成都餐饮堂食线上订单量月环比增长超40%，其中，异地游客堂食线上订单量环比增长超147%，与本地消费一起成为当地餐饮消费回暖的双引擎。武侯区、锦江区、成华区、双流区、青羊区是成都餐饮堂食消费五大热门区域。异地游客最喜欢通过大众点评搜索打卡川菜馆、其次四川火锅、重庆火锅也十分受欢迎，搜索量环比增长超一倍以上。

临近春节，年夜饭预订需求逐渐升温，也为成都餐饮稳增长带来新动力。大众点评上，成都网友对“在外吃年夜饭”关注度高，“年夜饭餐厅”“年夜饭预订”等关键词搜索量周环比增长超124%，最近一周，“年夜饭”主题的堂食套餐线上订单量周环比增长近50%，6-8人、8-10人的大家庭套餐预订需求最旺。

过年期间，美团上将有近3万成都餐饮商家“春节堂食不打烊”。美团相关负责人表示，平台将基于精准的LBS技术为此类商家提供“今日营业”标签展示和流量支持，并开展优质商家“4折起，过团圆年”春节促消费活动，助力各地春节堂食消费升温。

红星新闻记者 叶燕 胥婷

编辑 柴畅

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使用预制菜是小型个体餐饮店的必胜刺客信条

一、小型个体餐饮店的优势

1. 新鲜食材的选择：小型个体餐饮店可以自主选择新鲜食材，保证菜品的口感和营养。

2. 灵活调整菜品：根据顾客需求和季节变化，快速调整菜品，满足不同人群的需求。

3. 独特的烹饪技艺：小型个体餐饮店可以根据自己的特长和经验，创作出独具特色的菜品。

4. 亲切的服务体验：小型个体餐饮店可以提供更加贴心、周到的服务，让顾客感受到家的温馨。

5. 地域特色文化：结合当地特色，打造具有地域特色的菜品，吸引顾客。

二、预制菜的劣势

1. 食品安全问题：预制菜在加工、储存、运输、再加工等过程中可能存在食品安全隐患。

2. 口感和营养损失：预制菜经过长时间储存，口感和营养成分可能会有所损失。

3. 缺乏创新和特色：预制菜往往千篇一律，缺乏个体餐饮店的独特创新和特色。

4. 成本压力：预制菜需要购买、储存和管理，增加了餐饮店的成本压力。

5. 环境影响：预制菜的包装和废弃物可能对环境造成一定影响。

三、提升个体餐饮店竞争力

1. 优化菜品结构：小型个体餐饮店可根据顾客需求和季节变化，调整菜品结构，提供丰富多样的选择。

2. 强化品牌建设：小型个体餐饮店可通过独特的菜品和服务，打造个体餐饮店的品牌形象。

3. 提高服务质量：小型个体餐饮店应该注重顾客体验，提供优质的服务，提升顾客满意度。

4. 营造舒适环境：小型个体餐饮店必须打造干净、舒适的就餐环境，吸引顾客。

5. 利用互联网营销：小型个体餐饮店可以通过社交媒体（快手、抖音、头条等）、外卖平台等渠道，扩大宣传和客源。

四、关注顾客需求

1. 了解顾客口味：小型个体餐饮店应主动与顾客沟通，了解他们的口味喜好，提供个性化的菜品。

2. 关注顾客反馈：小型个体餐饮店必须重视顾客的建议和意见，及时调整和改进。

3. 提供健康饮食：小型个体餐饮店应该关注顾客的健康需求，提供营养丰富、健康的菜品。

4. 适应不同人群：小型个体餐饮店理应针对不同年龄段、职业等人群，提供定制化的菜品和服务。

5. 举办特色活动：小型个体餐饮店可以定期举办特色活动，吸引顾客，提升知名度。

五、提高菜品质量

1. 严格选材标准：小型个体餐饮店应该确保采购食材的新鲜、安全，提高菜品质量。

2. 精湛烹饪技艺：小型个体餐饮店须不断提高烹饪技艺，提升菜品的口感和美观度。

3. 合理搭配营养：小型个体餐饮店需要注重菜品的营养搭配，提供健康的饮食选择。

4. 创新菜品研发：小型个体餐饮店可以不断尝试新的菜品和烹饪方法，满足顾客的好奇心。

5. 严格卫生管理：小型个体餐饮店必须保持厨房和餐厅的卫生，确保食品安全。

六、降低运营成本

1. 合理采购食材：小型个体餐饮店可根据需求和销量，合理安排食材采购，避免浪费。

2. 提高员工效率：小型个体餐饮店必须培训员工，提高工作效率，降低人力成本。

3. 节能减排：小型个体餐饮店可以采用节能设备和环保措施，降低能源消耗。

4. 优化库存管理：小型个体餐饮店必须合理管理库存，减少积压和损耗。

5. 控制其他成本：小型个体餐饮店应该严格控制其他非必要的支出，降低成本。

七、建立良好的口碑

1. 提供优质服务：小型个体餐饮店必须提供热情、周到的服务，让顾客感受到尊重和关心。

2. 打造特色菜品：小型个体餐饮店可以通过独特的菜品和口味，吸引顾客，树立良好口碑。

3. 诚信经营：小型个体餐饮店必须坚持诚信经营，赢得顾客的信任和支持。

4. 积极应对投诉：小型个体餐饮店应该对顾客的投诉和建议，积极回应和改进，提升顾客满意度。

5. 借助网络传播：小型个体餐饮店可以利用网络平台（快手、抖音），分享顾客的好评和口碑（美团、饿了么等），扩大影响力。

八、拓展业务渠道

1. 外卖业务：小型个体餐饮店可以开展外卖业务（美团、饿了么），拓展客源，提高收入。

2. 合作推广：小型个体餐饮店可以与其他企业或平台合作，共同推广，扩大知名度。

3. 举办活动：小型个体餐饮店可以定期举办优惠活动、主题活动等，吸引顾客。

4. 社区合作：小型个体餐饮店可以与社区合作，为居民提供便利的餐饮服务。

5. 拓展分店：小型个体餐饮店可以在合适的时机和地点，拓展分店，扩大市场份额。

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谓餐饮营销，不仅是指单纯的餐饮推销、广告、宣传、公关等，它同时还包含有餐饮经营者为使宾客满意并为实现餐饮经营目标而展开的一系列有计划、有组织的广泛的餐饮产品以及服务活动。它不仅仅是一些零碎的餐饮推销活动，而更是一个完整的过程。餐饮营销是在一个不断发展着的营销环境中进行的，所以，为适应营销环境的变化，抓住时机，营销人员应该制定相应的营销计划。

首先，应确定餐饮企业的经营方向，进行市场调查以确定经营方向；然后深入进行市场细分，对竞争对手及形势进行分析，确定营销目标；随即研究决定产品服务、销售渠道、价格及市场营销策略；以及具体实施计划财务预算，并通过一段时期的实施，再根据信息反馈的情况，及时调整经营方向和营销策略，最后达到宾客(people)、价格(price)、实绩(performance)、产品(product)、包装(package)、促销(promotion)等诸多因素的最佳组合。一般来说，餐饮企业可以从以下几个方面考虑，采取相应的营销手段，如广告营销、宣传营销、菜单营销、人员营销、餐厅形象营销、电话营销、公关营销以及特殊营销活动。下面本文就以上几个方面作进一步的阐述。

1.广告营销

它是通过购买某种宣传媒介的空间或时间，来向餐饮公众或特定的餐饮市场中的潜在的宾客进行推销或者宣传的营销工具，它是餐饮业常用的营销手段。“酒香不怕巷子深”这句古语所存在的局限性，已经被越来越多的人所认识。所以餐饮营销中，广告是必不可少的重要手段。

2.电视广告

其特点是传播速度快，覆盖面广，表现手段丰富多彩，可声像、文字、色彩、动感并用，可谓感染力很强的一种广告形式。但此种方法成本昂贵，制作起来费工费时，同时还受时、播放频道、储存等因素的限制和影响，信息只能被动地单向沟通。一般晚上七点半至十点半，被认为是广告的最佳时间，但是费用也相当得高；而且当现在的商家们正不亦乐乎地争夺“黄金档”、“黄金时间”而进行广告大战之时，观众们却由于过多过频地被动接受视觉上的广告刺激，对产品的期望过高，一旦在现实消费中“按图索骥”之后，却深受某些虚假广告之苦，反而对那些大做广告的餐饮产品产生不信任感；也有的因为不合时宜的或者粗制滥造的广告的插播，引起人们的厌倦和逆反心理，与广告的初衷背道而驰。

3.电台广告

它是适于对本地或者周边地区的消费群体的一种餐饮广告形式。其特点是：成本较低、效率较高、大众性强。一般可以通过热线点播、邀请佳宾对话、点歌台等形式，来刺激听众参与，从而增强广告效果。但是这种方式同样也存在着不少缺陷，如：传播手段受技术的限制；不具备资料性、可视性；表现手法单一；及其被动接受性等等。

4.互联网广告

人们在吃喝玩乐的消费上有个习惯，喜欢去口碑很好的地方，而不一定是广告投放最多的地方。当报纸，电视，广播上所谓的美食，大家都搞明白了是怎么回事儿之后，网络终于体现了它的力量，这是一个充分反映民意，并无疆界的地方，很多消费者尤其是异地消费者已经有习惯通过一些地方性餐饮网站来查询当地的美食，而且在一些地方性的论坛里，有很多消费者在里面互相讨论，切磋曾经消费过的地方。曾经网上流传甚广的出自众多网友之手的“成都美食全接触”、“成都街头满汉全席”直接为商家带来了排队的消费，很多网友更是把这些资料下载下来，一个一个的去，在网民中口碑很好的“乔一乔兔头”也就是这样炒火起来的。

企业当发展到比较成熟的时候，需要连锁扩张，在这个时候，也需要投放一些广告，但这是个很让人头疼的事情，很多面向全国发行的媒体要嘛广告费太贵，要嘛受众面狭窄或杂乱，不能直接命中受众（准备投资餐饮的群体）。而这个时候，互联网的作用再次体现出来了。成本低，信息量大，不受时空局限。而且，据调查了解，80%以上的中小投资者已经习惯了通过互联网搜索他们想加盟的品牌。

5.报纸、杂志刊物广告

这类广告适于做食品节、特别活动、小包价等餐饮广告，也可以登载一些优惠券，让读者剪下来凭券享受餐饮优惠服务。此种方法具有资料性的优点，成本也较低，但是形象性差、传播速度慢、广告范围也较小。

6.餐厅内部宣传品

例如可以印制一些精美的定期餐饮活动目录单，介绍本周或本月的各种餐饮娱乐活动；上有餐厅的种类、级别、位置、电话号码、餐厅餐位数、餐厅服务方式、开餐时间、各式特色菜点的介绍等内容的精美宣传册；特制一些可让宾客带走以作留念的“迷你菜单”；各种图文并茂、小巧玲珑的“周末香槟午餐”、“儿童套餐”等介绍等，将它们放置于餐厅的电梯旁、餐厅的门口，或者前厅服务台等处，供宾客取阅。

7.电话推销

即餐饮营销人员与宾客通过电话所进行的双向沟通。这种推销方式只是通过声音进行沟通，所以就需要特别注意运用自己的听觉，要在很短的时间内对宾客的要求、意图、情绪等方面作出大致地了解和判断，推销自己的餐饮产品和服务时力求精确，突出重点，同时准确作好电话记录。对话时语音语调应委婉、悦耳、礼貌，同时不要忘记商定面谈，以及进一步确认的时间、地点等细节，最后向宾客致谢。这种方式局限性较大，一般细节性的内容不易敲定。

8.邮寄广告

即通过将饭店餐厅商业性的信件、宣传小册子、餐厅新闻稿件、明信片等直接邮寄给消费者的广告形式。它比较适合于一些特殊餐饮活动、新产品的推出、新餐厅的开张，以及吸引本地的一些大公司、企事业单位、常驻饭店机构以及老客户等活动。这种方式较为灵活，竞争较少，给人感觉亲切，也便于衡量工作绩效；但是费用较高，且费时费工。其他印刷品、出版物上的广告如可在电话号码本、旅游指南、市区地图、旅游景点门票等处所登载的餐饮广告。

9.户外广告

通过户外的道路指示牌、建筑物、交通工具、灯箱等所作的餐饮广告。如在商业中心区、主要交通路线两旁、车站、码头、机场、广场等行人聚集较多的地带所做的各种霓虹灯牌、灯箱广告、屋顶标牌、墙体广告、布告栏等；高速公路等道路两旁的广告标牌；汽车、火车等交通工具内外车身上的广告；设置在餐饮设施现场的广告等；甚至包括广告衫、打火机等都可以成为广告的载体。其特点是：费用低、广告持续时间长。这种方式很适合餐饮设施等做形象广告，只是应注意其广告的侧重点应突出餐饮产品的特色，广告载体的地理位置以及形象，应给人以新奇独特的感觉。

10.其他广告

如借约广告，即以餐饮产品和服务来抵偿债务的一种广告，一般是在广告费用缺乏时所采用的方式；由信用卡公司为客户提供的免费广告；饭店或餐厅门口的告示牌；店内电梯也可成为三面的广告墙；店内餐厅的各种有关食品节、甜品、酒水、最新菜点等信息的帐篷式台卡等。

11.宣传营销

这是以付费或非付费新闻报道、消息等形式出现的，一般通过电台广播、电视、报刊文章、口碑、标志牌或其他媒介，为人们提供的有关饮食产品以及服务的信息。与广告相比，它更容易赢得消费者的信任。餐饮业营销人员应善于把握时机，捕捉一些餐饮业举办的具有新闻价值的活动，向媒体提供信息资料，凡餐厅接待的重大宴请、新闻发布会、文娱活动、美食节庆等，都应该邀请媒体代表参加。可以事先提供有关信息，也可以书面通报的形式、或自拟新闻稿件的方式进行。一般应由部门有关人员负责稿件的撰写、新闻照片的拍摄等事宜。还可以与电视台、电台、报纸、杂志等媒介联合举办“美容食谱”、“节日美食”、“七彩生活”、“饮食与健康”等小栏目，既可以扩大本饭店在社会上的正面影响，提高本部门或餐厅的声誉，又可以为自己的经营特色、各种销售活动进行宣传。

12.专人推销

一般餐饮业可设专门的推销人员来进行餐饮产品的营销工作，但要求他们必须精通餐饮业务，了解市场行情，熟悉饭店各餐饮设施设备的运转情况，宾客可以从他们那里得到肯定的预订和许诺。　

13.全员推销

亦即饭店所有员工均为现实的或潜在的推销人员。

第一层次是由专职人员如营销总监、餐饮销售代理、销售部经理、销售人员等组成的。

第二层次由兼职的推销人员构成，如餐饮总监（或餐饮部经理）、宴会部经理、餐厅经理、预订员、迎宾员以及各服务人员等等。经理们可在每餐前至餐厅门口迎候宾客；餐中巡视，现场解决各种投诉疑难问题；餐毕向宾客们诚恳道谢，并征询宾客对菜点、酒水以及服务的看法和意见，；服务人员则通过他们热情礼貌的态度、娴熟高超的服务技巧、恰当得体的语言艺术，向宾客进行有声或无声的推销。

第三层次则由各厨师长以及其他人员组成。

14.菜单营销

即通过各种形式的菜单向前来餐厅就餐消费的宾客进行餐饮推销。可通过各种形式各异、风格独特的固定式菜单、循环式菜单、特选菜单、今日特选、厨师特选、每周特选，本月新菜、儿童菜单、中老年人菜单、情侣菜单、双休日菜单、美食节菜单等来进行宣传和营销。

各种菜单也可以根据情况来选择不同质地，设计出意境不同，情趣各异的封面，格式、大小、可灵活变化，并可以分别制作成纸垫式、台卡式、招贴式、悬挂式、帐篷式等等；色彩或艳丽、或淡雅，式样或豪华气派，或玲珑秀气，都可让宾客在欣赏把玩之中爱不释手，无形中产生了购买欲，并付诸行动。这些菜单实际上起了无言的广告作用。

15.餐厅形象营销

对餐厅的形象进行设计策划，比如在店徽的设计、餐厅主题的选择、餐厅的装饰格调、家具、布局、色彩灯饰等方面下功夫，使之起到促销的功用。如可营造出三十年代旧上海情调的上海餐厅；越南风情的芭蕉别墅；傣族风格的竹楼餐厅；富有浪漫、高雅艺术气息的西餐扒房；以红木（或仿红木）家具出现的太师椅、清宫服饰等面貌出现的高档中餐厅；以蒙古包、小方桌、花地毯作为主题形象，散发着粗旷、野味气息的蒙古餐厅；在餐厅门口的小黑板上以手写菜单以示古韵的方式招徕顾客，餐厅内到处可见的红、白、绿三种鲜艳国旗色的意式餐厅；手提小红灯笼，身着红花绿叶小袄的迎宾员，操着清亮的川腔迎候宾客，着中式大褂的后生，则手提一把有着长长壶嘴的大铜壶，犹如飞瀑一般隔人冲茶的川味餐厅，都属于餐厅形象营销成功的例子。