江西吉安“三到位”强化餐饮行业管理

　（本报通讯员余小毛） 近日，江西省吉安市吉安县市场监督管理局坚持“三到位”强化餐饮行业管理。

　　线上线下，宣传到位。线上利用餐饮业户微信群、网络培训、电话告知等形式，向经营业户宣传餐饮行业复工复产政策、复工条件，在线解答餐饮业户提出的有关问题。线下通过实地走访，逐户宣传餐饮业开业复工要求，详细告知复工注意事项，提醒有意向复工的餐饮单位做好复工前的准备工作。

　　精准服务，指导到位。执法人员靠前服务，主动上门指导餐饮经营户制定相关防疫方案，建立返岗员工健康台账，因地制宜地设置隔离区域，落实相关管理措施。督促餐饮业户对疫情期间积压的餐饮原料进行自查清理，确保原材料新鲜安全。不得经营、储存国家明令禁止食用的野生动物及其制品，加工食物必须做到烧熟煮透，生熟分开，确保制作过程安全。严格进店人员排查，落实好体温检测、经营场所消杀通风和设施设备、餐饮用具灭菌消毒、隔位交叉就位用餐等防控措施。

　　紧盯重点、监管到位。在积极提高复工复产效率的同时，注重推进复工复产餐饮单位的后续监管。对照疫情防控和食品安全要求对复工后的餐饮店进行严格检查，重点检查从业人员健康管理，场所设施消毒通风，人员佩戴口罩、食品原材料进货查验以及“无接触配送”等措施的落实情况，签订《餐饮业恢复营业承诺书》，督促餐饮经营者严格落实主体责任。对违反经营规定的餐饮单位责令自行关停整改，守住底线，筑牢防线，坚决杜绝疫情防控举措落实不到位的餐饮店复工复产。

想经营好店铺，餐饮管理者必须要掌握管理细节，从细节来提高店铺的客流量，以下三点是管理者必须要知道的细节，一起来看看吧

下，国内餐饮业的员工管理有很多不尽人意的地方，一线员工的流动率大、离职率高，员工对工作满意度低、忠诚度低等一系列现象成为诸多餐饮企业发展的绊脚石，这些问题直接导致优秀人才的流失、埋没，直接切断了餐企可持续发展的命脉。因此，如何建立起一套行之有效的一线员工管理机制，是一个值得探讨的话题。

本文以A公司为案例，来谈谈餐企一线员工管理的三点问题，并给出相应的解决策略，希望给读者朋友带来借鉴。

A公司是一家中小型连锁餐饮企业，旗下共有八个分店，目前企业面临的最大问题就是一线员工流动比较大，A公司为此通过提高员工薪酬水平来缓解高离职率，虽然起初效果不错，但还是无法从根本上彻底解决员工的离职问题，一线员工的频繁离职已经极大阻碍了企业的进一步扩张。

一线员工管理的三大问题

问题一：员工福利待遇有待改善

A 公司在对一线员工的工作福利方面存在严重不足，需要进行改善，主要表现为：

1.员工餐差劲

目前A公司的员工餐主要由厨师长管理，并有两名员工餐的师傅进行制作，但是由于厨师长的管理不到位，导致员工餐菜谱更新频率较低、菜品重复率高、菜品口味欠佳，尽管每月的企业内部调查中显示一线员工对员工餐的意见较大，但是改善的效果并不明显。除此之外就是员工的就餐环境较差，公司旗下的几个

店面并没有设定专用的员工餐厅，只是让员工在客人的就餐区域进行就餐，如果在晚上客人还比较多的情况下，员工就只能在员工通道进行就餐。

2.员工的工作环境差

笔者调查发现，A公司在员工工作环境方面的重视程度还不够，只是注重了客人的就餐环境，而忽略了员工工作环境对其工作效率、工作热情的影响。工作环境差主要体现在，通风效果不好、个人物品摆放凌乱、室温不能随着天气的变化进行调节、地面湿滑风险大等情况。

3.员工休息日少

由于A公司的一线员工流动性较大，经常会造成一线员工缺编，如果赶上节假日的运营高峰期，那员工的休息日就会比较少，即使企业会给予员工加班补助，但是由于每日进行高强度的工作，造成身心严重疲惫，如果不能得到及时的休息，不但会对员工的健康造成威胁，还会降低员工的工作效率，最终使得服务水平下降。

问题二：员工绩效考核不完善

A公司没有制定比较完善的绩效考核体系，由于绩效考核是企业进行人事调动的依据，没有绩效考核体系做依据，企业的人事调动都是主观性的、不够公平的。

另外，餐企要储备人才，就要通过一个合理的方式挖掘人才，员工的有些才能是比较容易外露的，但是有些才能是通过日常工作中积累取得的，像这种不易外 露的才能和素质需要不断地考核、发现、改正、培养，通过这样一个循环往复的环节来完成，只有经得起这种不断重复的考核的员工，才能从根本上提高自己的工作能力。

因此，A公司要完善绩效考核体系，让每一次的人事调动都变得有据可依，让真正有才能的员工被重用。

问题三：员工晋升路径不明晰

通常只有在某管理岗位或二线岗位出现空缺时， A公司才会有晋升一线员工的意向和打算，也许有些员工正好赶上这个好时候，他们就会享受到这样的福利， 然而，并非所有的员工都能赶上，他们要想有更进一步的发展，只能默默祈祷上层人员忽然辞职不做，他们才有岗位晋升的可能性。这种情况会陷入一种恶性循环中，真正的优秀员工离开企业，企业需要人才时找不到合适的人，就这样企业和人才擦肩而过了，仿佛两条平行线，永远没有交点。

解决策略

策略一：改善员工福利

餐饮业作为服务行业，一旦开业后就是每年三百六十五天，没有周末、没有节假日地连续营业，这样不分白班夜班地干，很多一线员工都吃不消，餐企只有改善福利，才能平衡员工的情绪，留住他们的心。

1.加强员工餐管理

员工餐厅是员工“加油”的站点，员工吃不好，如何更好地服务客人呢？因此，A公司需要从以下几个方面进行改进：

首先，管理者要亲自到员工餐厅吃饭，及时发现问题，解决问题，最好的办法是成立员工伙食委员会，让员工参与管理，多方听取员工的意见和建议，在伙委会 的高层要定期开会讨论和解决员工餐厅比较集中的问题，不断改进、不断提高员工伙食的满意度。

其次，安排有高度责任感的负责人对员工餐进行管理，餐饮企业的领导要选择有爱心的、责任心强、最好是从一线员工逐步晋升到管理层的中层管理者，并 赋予他们一定要让员工吃好的重任。这个重任要有考核，考核方法和内容要具体，并且要定期检查和监督 他们的工作，发现问题，要实施问责，特别是员工餐厅的采购员，也是管理者应十分注意监控的关键点。

2.改善员工的工作环境

A公司要采取一定的措施来改善员工的工作环境，让员工在舒适、惬意的工作环境中充分发挥自己的能力，为企业创造更多的效益，具体做法可参照下表：

3.灵活安排员工的休息日

A公司管理者要在熟悉餐饮业经营周期的情况下，根据经营的淡旺季合理安排员工的休息，比如在经营淡季可以让员工每周休息两天，既可以让员工得到充分的休息，也可以为企业节省人工成本；在经营的旺季可以让员工每周休息一天，同时支付员工相应的加班工资。

策略二：制定绩效考核制度

对于餐企的一线员工而言，浮动工资（即和绩效考核密切挂钩的部分）对员工的激励作用和效果要大于固定工资，因而A公司管理者要重视起对一线员工的绩效考核。

1.确定考核的范围

参加绩效考核的项目最好可以用量化的标准进行考核，不能用模棱两可的标准进行考核，因为绩效考核对员工而言最能体现员工的工作量多少、工作能力如何。例如：规定菜品的销量、饮料酒水的销量、营业额、营业类成本、能源使用量、低值易耗品使用量等。

2.制定考核的标准

员工绩效考核的项目确定后，就要对每个项目的考核制定标准，在制定标准时，要遵守以下基本原则：

一是标准要简单、易懂、方便操作并且张贴在餐厅显眼的地方，员工看到后非常容易判断自己是否达到考核标准，也就是说当某个考核的项目高于或低于某 个数额时，员工可以得到多少奖金或提成。

二是考核既要有短期的标准，例如月标准、季度标准，也要有长期的标准，例如半年标准、年度标准、两年标准等。这样短期和长期双重激励，一来可以激 励新员工，让新员工切实感受到努力就有收获的成就感，自己和老员工站在同一起跑线上进行比拼；二来可以激励老员工持续努力工作，不能因为一时的小成就 而沾沾自喜，不求上进。与此同时，企业也可以通过长期激励的方式留住员工，如果员工中途离职，那么之前的努力就会付诸东流，出于不甘心，员工也会继续在这里努力工作。

策略三：建立多元化晋升通道

目前A公司的员工晋升通道只是管理晋升，即对表现优秀的一线员工晋升领班，由于管理岗位有限， 因此只有当管理岗位有空缺时，才会进行提拔。这样做既不能增加员工的工作积极性，也不能为企业储备员工，最重要的是会流失老员工，对一线员工的稳定非常不利。

因此，A公司应逐步完善员工的晋升流程：

一是丰富管理发展通道。针对有管理才能和希望晋升管理岗位的员工，A公司要制定管理发展通道的标准和丰富相关晋升岗位，让员工根据自己的情况找到努力方向，并尽量在企业内部营造一种公平竞争、互相帮助、充满活力的团队氛围。公司管理层可定期在一线员工中进行考核选拔，并对考核成绩在前三名的员工提拔为晋升候选人，同时结合平时的工作表现、同事们的认可度、直属领导的评价等内容选择出一名晋升人员进行培养、晋升。

二是增加技能发展通道。A公司的管理岗位是有限的，不可能满足更多员工的职业发展需求，因此企业可开通技能发展通道。这种通道对员工的专业性要求比较高，由于岗位说明书中对每个岗位的技能要求都有明确的规定，所以不用专门设定标准，管理者只需定期在每个岗位上推选出一名技能突出的员工，并从这批优秀的员工中选拔出技能主管。

三是实行岗位轮转。A公司中大多数的员工资质平庸，无明显的特长，技能水平也一般，为了不让这种类型的员工失去渴望进步的信心，企业可以对这些员工进行岗位轮转，让员工可以在不同的岗位中体验，不仅可以让员工发现自己的长处、提升自信心，还可以在企业岗位缺编的情况下，临时进行替补。

四是主动挖掘人才。A公司的一线员工中有学历相对较高的人，只是迫于生活的无奈先找个餐厅一线工作保证基本的温饱问题。对于这类的员工，他们的理想也许并不是餐企的一线部门，企业的管理人员应重点了解这些员工对自己的职业发展有何想法，并可以给他们推荐相关的晋升渠道，这样既激发了员工的工作动力，也可以为企业的进一步发展储备人才。

总之，只有降低一线员工的流失率，提升他们的工作积极性和热情，增加工作满意度，他们才能更好地服务于顾客，从而留住顾客，增加企业利润率，我们广大餐企一定要加以重视。