天，中国商业思想市场看似多元实则单调乏味，言论被霸权垄断，就像大观园里唯一的淑女只能是贾母，因为她掌握着评判淑女的标准。前几日，一位老友在成都南门开了一家面馆，并执意要紧跟潮流进行O2O改造。我们劝他不要跟风，“从南门送到北门这面就不能吃了”;更重要的是，受邀去店里尝了一口面——难吃得足以关店。
老友中了O2O的毒，这毒是在脑袋里的。按经济学假设，虽然每个人都知道自己的利益，每个人的行为都是理性的，但大卫·休谟两百年前就告诉过我们，真正支配我们行为的，只有观念而已。进一步说，或迟或早，无论好坏，那些指引我们的东西不是各自的利益、理性，而是思想、理念。张维迎先生早就想透这点，他说整个人类历史的发展就是一种思想和主义战胜另一种思想和主义。关键是，裹挟于其中的我们，如何自处?其实，今天的处境似乎已经很糟糕了。
这个世界更为浅薄、表象。我们都在随波逐流地活着，碎片化信息消解了系统化思维，即便是最应该百花齐放的商业思想市场，也开始板结。从机场到各种媒体渠道弥漫的都是几个大佬的声音，“马云说”、“雷军说”、“雕爷说”大行其道，以至于连前文所述的那位面馆老板也似乎忘记了，一碗面首先要好吃，把忽悠人包装成互联网思维能行吗?
今天，中国商业思想市场看似多元实则单调乏味，言论被霸权垄断，就像大观园里唯一的淑女只能是贾母，因为她掌握着评判淑女的标准。很多时候，理念的真伪缺少检验环节，正确与否变成了谁说的、谁掌握着话语权。难道，我们就不能为自己的脑袋作主吗?
我们说今天的消费主力变成了个性张扬的一代，面对他们，我们是否足够清醒且依旧坚持独立判断?
在这个想要聚集粉丝的人太多，多到连粉丝都已经不够用了的时代，在这个行业变迁开始以分秒计算，十年积累不抵一夜灵感的时代，我们是否依旧保持一份头脑冷静?
冷静分为三重境界，其一，善阵者不战，善于把握战略方向的人不战而屈人之兵;其二，善战者不败，市场经验丰富的人不容易失败;其三，善败者不乱，面对失败，决定下一次是崛起还是倒下的，唯有心态。大众没有智商，只有情绪以及情绪的传染。当你把自身置于“乌合之众”，你也就从企业经营者，变成了一个被经营的对象。是不是为自己的脑袋作主，决定了你是当企业家，还是当消费者。
西斯科实验室
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暗号：Critical thinking~~
四川烹饪》2023年4月总第436期
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4月刊封面
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靓丽的封面和精心的装帧展现了我们的专业诚意，沉甸甸的重量里凝结着编辑部的心血与汗水，本期杂志内容精彩多多，赶紧跟着烹烹一起来看看吧~
杂志精彩内容选摘
本期特稿
重庆小面考略（上）
一、重庆小面广义、狭义概念的重要性
考证重庆小面的由来之前，一定要搞清楚什么是重庆小面，即重庆小面的概念。
重庆小面要分广义概念与狭义概念。只有这样，才能说清楚重庆小面的前世今生与文化密码。否则，在对内与对外运用时，往往容易混淆与搞错。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">【本期特稿】
008 重庆小面考略（上） 林文郁
013 趟过一碗甜水面的风月 程蓉伟
市场观察
雏Chú：不止主厨 不止餐厅
大概从两年前开始，一家名为“雏Chú现代料理”的餐厅开始进入大众消费者和食评人的视线，2022年和2023年这家餐厅连续两年获得中国本土美食榜单“黑珍珠一钻餐厅”称号，连续两年上榜米其林推荐餐厅榜单。从开业至今三年多时间，在成都餐饮行业内，或更广泛的大众范畴，雏Chú得到的评价都呈现两级化：欣赏的，称赞他们“天马行空，极富想象力”，不愿意错过每一季菜单；批评的，认为他们“不知所谓，杂乱无章”，分不出是川菜还是西餐。相比批评与赞誉声音的齐飞，雏Chú一直保持安静，很难在同行交流或者行业媒体上看到或听到他们的自我叙述。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">【市场观察】
052 雏Chú：不止主厨 不止餐厅 王 婷
主题关注
重庆餐饮观察（下篇）：
精致餐饮与特色餐饮之路
近几年，由于重庆独特的城市地理环境与鲜明的城市个性，再加上社交网络的放大效应，以及政府的引导，多种因素共同助推了重庆成为年轻人向往的网红旅游胜地。这也毫无疑问影响着重庆的餐饮发生变化。这次采访，我们明显感觉重庆餐饮人正在借着这股城市旅游发展的风潮，顺势而为，既练内功更精致，也不排斥大众眼中的“网红”标签。
< class="pgc-img">于塗，在继续深耕文化主题宴席的同时，推出了适合年轻人打卡的精致菜单；观澜阁私藏位于嘉陵江畔，经营十多年清汤甲鱼，在一片红的重庆餐饮江湖辟出了一片天地；半山·川新川菜定位于一家城市级的餐厅，为城市内外的消费者演绎山川湖海；宽院子·硒乡津味更是旗帜鲜明地要打造“地理标志产品”餐厅，推广江津特色的富硒食材；神寿鱼·全鱼宴，除了以鱼肴为主题外，还加入了红汤羊肉，以组合拳的方式迎接市场。
本期，我们就来看看，重庆的精致餐饮和特色餐饮的一些情况。
主题关注
深耕文化主题宴打造新精致菜单
于塗是庄语集团旗下位于重庆的文化餐饮品牌。2009 年于南滨路开业，2013年底迁至目前所在的渝北北部新区金开大道的棕榈岛上。与子非、子月等品牌一样，于塗围绕庄子文化为核心打造文化餐饮，同时以“老重庆”为文化背景，作为呈现的另一个文化面相。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">主题关注
由浅入深的精致川菜之路
2017年重庆之行，我们采访了一家名为“半山”的小酒馆。其时，重庆的酒馆仍然是江湖豪放派的天下，而半山像是从一群莽汉中走出来的芊芊少女，是当时为数不多的文艺派酒馆。在产品上，以轻食搭配果酒，食材上运用了不少贵州、云南、广东的食材，菜品也避开了重庆酒馆常见的江湖菜和卤菜，而定义为原生态的菜。某种程度上，这既是一种差异化路线，也是一种扬长避短的策略。这次，我们在位于解放碑的半山新品牌“半山·川”新川菜采访了品牌主理人木木，听她讲述她想表达的半山·川，以及从酒馆到精致川菜，半山由浅到深的餐饮路径。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">菜品制法(节选1)：生焗豉椒青衣
< class="pgc-img">青衣鱼因外观鱼皮颜色是青色，故得此名。其分布在热带与亚热带之间的岩石或珊瑚礁多的浅海地区，是一种比较稀少的海鱼。因肉质黏胶，十分美味，适合红烧生焗。这道菜采取生焗的方法制作，用自制的豉汁酱保留鱼原有的营养和口感。
主题关注
一家甲鱼馆的12 年坚守
初闻观澜阁，是从几位重庆餐饮前辈之口。“这家甲鱼馆主打清炖甲鱼汤，也有其他菜品，没有菜单，很有特色。”“观澜阁”三个字，曾是乾隆皇帝下江南时的行宫名，浓郁的文化气息并不会让人联想到它是一家餐厅。而对于甲鱼，其做法要么红烧成菜，要么加入蔬菜、肉类以汤锅形式呈现，大家共同分食。这家主打清炖甲鱼汤的甲鱼馆能做出什么不同？当听说这家餐厅的经营者是一对夫妻：总经理李金璐和她的丈夫陈喜（人称喜哥），其消费不低却已经在重庆开了十多年，我便更好奇这家餐厅是如何在重庆这“一片红”的餐饮环境中生存下来的。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">【主题关注】
060 重庆餐饮观察（下篇）：精致餐饮与特色餐饮之路
061 深耕文化主题宴 打造新精致菜单 立 夏
066 由浅入深的精致川菜之路 立 夏
070 一家甲鱼馆的12 年坚守 付丽娟
074 以富硒食材传承地域味道 采 萝
079 全鱼宴携手红汤羊肉闯江湖 张先文
美味佳肴
创意存于细节中
这组菜品以春韭、蚕豆、侧耳根等时令食材为主，简单烹饪，清爽宜人，为春天的餐桌增添了一抹新绿。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">美味佳肴
绿意春季菜
春天，怎样展现菜之色彩。绿，似乎是少不了的元素。它，带给菜以生机与鲜活。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">【美味佳肴】
005 生焗深海红毛蟹 许 凡
032 春食盘中一抹鲜 大蓉和
037 绿意春季菜 代一超
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小店观察
爆炒+火锅跨界新吃法
开火了茶卤牛骨和多家“几铲铲江湖菜”的餐饮人龙哥，一直闲不住，总想在餐饮上整点新东西、新概念、新花样。前不久，龙哥又邀请我们去他店里试试他新近研发的“爆炒火锅”。
大家都知道，作为最火爆单品之一的火锅，近些年其概念花样百出，除了传统的重庆全牛油火锅、成都的清油火锅，以及牛油清油混合的火锅以外，还出现了发酵型火锅、卤煮火锅等。这不，龙哥又整出一个“爆炒火锅”，是炒作概念的昙花一现，还是有实质性的技术突破？我们也很好奇。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">【小店观察】
090 爆炒+ 火锅 跨界新吃法 眼 哥
人物专访
川味为本 精致表达
2月9日，2023黑珍珠餐厅指南在北京发布，成都共有19家上榜餐厅，是榜单Top5城市中新上榜餐厅增速最快的城市，同比增速达150%，成都名堂餐饮旗下许家菜（望江店） 连续五年，强势蝉联一钻。2022年，也是名堂餐饮创办15周年，新品牌“许家茗鲜”“许家樽宴”“许家菜·影”相继落子。为什么会有这么快速的开店与密集的布点？对精致餐饮有着怎样的理解？对成都餐饮市场有何考量？带着种种疑问，近日笔者采访了名堂餐饮掌门、许家菜品牌创始人许凡。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">【人物专访】
042 川味为本 精致表达——访许家菜创始人许凡 赵一频
杂志目录内容
篇幅有限，还有更多精彩内容
烹烹来不及一一说明
想要了解更多内容的朋友们
可以先看看本期精彩目录
助你提前了解杂志内容！
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【环球寻味】
007 PGI 亚特兰蒂山谷
顶级白葡萄酒与火锅的碰撞 李想Oreo
094 缺乏主动性的食鱼之旅 庄心可
【本期特稿】
008 重庆小面考略（上） 林文郁
013 趟过一碗甜水面的风月 程蓉伟
【市场观察】
052 雏Chú：不止主厨 不止餐厅 王 婷
【食苑杂谭】
015 也说手艺与手艺人 醉隐山人
016 泡出的川味（三）泡菜坛子的讲究 石光华
018 你吃过这样的泡菜吗 卢 郎
020 川菜没了麻辣，还叫川菜？曲 洪
028 邱佛子豆花饭庄的四大特色 罗亨长
030 小镇厨事之佛厨子 唐 勇
084 春风十里荠菜香 司 红
085 纤纤青薤醉春风 王蕙利
086 阆中，美食飘香的古城 刘乾坤
【人文川菜】
022 李劼人川菜龙门阵（七）
女性的饮食生活 往 熹
025 从一位家庭主妇的厨事，看自贡好吃民风 陈茂君
【美味佳肴】
005 生焗深海红毛蟹 许 凡
032 春食盘中一抹鲜 大蓉和
037 绿意春季菜 代一超
【人物专访】
042 川味为本 精致表达
——访许家菜创始人许凡 赵一频
【主题关注】
060 重庆餐饮观察（下篇）：精致餐饮与特色餐饮之路
061 深耕文化主题宴 打造新精致菜单 立 夏
066 由浅入深的精致川菜之路 立 夏
070 一家甲鱼馆的12 年坚守 付丽娟
074 以富硒食材传承地域味道 采 萝
079 全鱼宴携手红汤羊肉闯江湖 张先文
【技术交流】
088 怎样做好冲浪活海参 白少立
089 五步制作川式盐水鹅 廖思国、李紫芬
【小店观察】
090 爆炒+ 火锅 跨界新吃法 眼 哥
【编读往来】
092 读《川味卤水卤菜调制宝典》有感 李翔龙
093 人类文明在“食”中演进 梁雪梅
封面菜品：青椒石斑鱼
摄影：李文
封底菜品：侧耳根煲排骨
摄影：卢丹丹
整个大的互联网环境来说，线上和线下的界线正在慢慢模糊和融合，随着互联网应用快速创新发展完善和普及，以及大众化餐饮类型的不断丰富与转型升级，当前一些 新兴餐饮品牌的崛起以及其在产品营销策略上的转变，都给我们带来了不同程度的启示。那么O2O的到来，到底给我们的餐饮业带来了什么？也就是说，餐饮业如何才能够让我们直观的感到O2O营销模式所带来的利益增值，这样我们才可以去说一个时代的真正到来。
在我们看来，餐饮业O2O的发展进程，其实是餐饮行业信息化的一个过程。O2O初级阶段只是将餐厅的一些基本信息搬上互联网如菜单，评价等，但这是远远不够的。随着餐饮O2O模式的越来越成熟，同质化越来越严重，餐饮商户本身的服务和信息化管理成了接下来重点发展的方向。无论如何，“互联网+”思维方式的提出为餐饮行业在服务品质的提升机品牌营销策略的转变提供了一个新的思路，未来餐饮行业的转型升级离不开自身内涵的创新。为此，赢商网陕西站特邀请嘉宾参与“020新势力崛起 寻找餐饮业未来发展破局点”的第十七期《赢商沙龙·大商之道》主题讨论，从专业角度透析新兴餐饮业在西安发展所面临的现实问题，共同寻找行业发展之路，以促进其蓬勃发展。赛格的餐饮从体量到业态，都做的都很优秀，赛格招商经理崔嘉琪和蒋欣妍与我们分享赛格的经营心得。
崔嘉琪：餐饮业态的有机结合有助于客流疏导
关于赛格餐饮的招商及后期的运营中，崔经理与我们分享了三点，第一就是商品，楼下的商品怎么和楼上的餐饮有机的结合；第二个就是客群，在赛格消费、在小寨区域消费的消费者的需求是什么，赛格是年轻人为主体的消费商场，我们就要打造他们需要的东西。第三点，就是无论是商品、还是客群，都离不开跟商品的关联，购买什么样的商品的人，会去什么样的餐厅，会选择在什么地方购物，在什么地方吃饭，一定有关联性的，我们在未来，包括在餐饮方面的发展，我们都会围绕这几点去延伸，进而把餐饮进行品牌化的发展。
蒋欣妍：传统餐饮如何创新 利用资源做整合
市场上的街店都往购物中心方向发展，就是小而精，举个例子，西单大悦城新开的周杰伦旗下的餐厅，还有孟非的小面，刚开业的时候非常非常火，但是发现一个共同点，第一是明星效益，第二个是菜品是非常有创新的，但是后面的趋势是什么样，大家都很期待。对于赛格的餐饮，需要一个什么样的餐饮进驻，是需要考虑的一个问题。
传统的餐饮是消费者接受度非常高的，目前非常爆火的餐饮我们应该进行如何创新值得思考。关于赛格餐饮探索的方向，有人提出梦幻餐厅模式，即是用灯光媒体、多维的模式，营造的是一个购物的环节，这个在北上广应该是有的，一个人的就餐费用甚至是上万，菜一般，吃的就是概念，但是到底未来是做概念，做创新，做装修，还是做什么呢？
在经营上，赛格近日在做了一个活动，购物满1777减177，再送一张两个人免费吃券，活动力度非常非常大，有两个人最高吃了1600，赛格的此举用意，不仅仅是做一个平台，而是在跟媒体合作的基础上整合很多资源，而赛格变身成为服务方，蒋经理表示，单靠自身品牌推广非常困难，需要利用资源做一些整合，这样才能把自身的品牌更好的推广出去。
