留样不少于125克、备餐间室温要低于25℃！湖北发布学校食堂备餐间食品安全团体标准

北日报讯（记者汪子轶、通讯员张会娜）备餐间是食品安全的关键一环。6月28日从省市场监管局获悉，湖北近日发布《学校食堂备餐间食品安全操作规范》团体标准，指导各学校加强食堂备餐间标准化建设，规范各级各类学校食堂备餐间建设、日常操作和食品安全管理，提升食品安全管理水平，保障广大师生饮食安全。

鄂州职业大学的食品留样柜

根据《规范》要求，学校食堂应设置独立备餐间，按供应食物、设备配置、操作工位以及销售窗口的数量规划足够面积和空间，有现场制售名单的，可采用防火玻璃幕墙隔断方式与分餐区分开设置。备餐间地面墙壁采用易清洁、环保材料铺设，确保无裂缝、无破损，无霉斑、无灰尘，瓷砖墙裙铺设到墙顶，配备独立空调、紫外线灯、保温设施、冷藏留样冰箱、温度监测传感器等，配餐台应为不锈钢材质，成品容器带盖。入口处设置通过式预进间，配备更衣柜（架）、非接触式洗手池、消毒和干手设备、脚消毒垫等设施和用品，墙壁张贴“七步洗手法”指示图。鼓励建设智能预进间，应用视频抓拍或设备传感监测对预进间更衣消毒环节进行管理。备餐间与烹调间之间宜设专用供菜通道，可设自动关闭门或窗口。售饭口应为可开闭式传递窗，配置防蝇纱窗。

备餐间应实行规范化管理，制定并公示操作规范和管理制度，做到“一用一清洗消毒”。环境卫生应保持整洁，室温控制在25℃以下，每餐开餐前用空气消毒设备对备餐间消毒30分钟。实行人流物流分开，非备餐间人员不得进入，进入人员严格二次更衣，检查供餐菜肴品质和保温设备工作情况，佩戴一次性手套，使用清洗消毒后的工具、传递设施分派饭菜，做好供餐过程防护。

食品留样是保障食品安全的重要环节，也是食品安全事件的“重要物证”。因此，食品留样应有专人负责，密闭留样杯应充足、易清洗消毒、有固定编号，按照每个品种不少于125克的标准在专用设备中冷藏存放48小时以上，记录留样信息。鼓励应用带数据传输、屏幕展示和自动登记功能的智能留样柜，鼓励通过“互联网+明厨亮灶+AI识别”系统食堂端做好每日食品留样登记及销样电子台账记录。

为保障餐食营养价值和安全性，烹饪和食用时间间隔2小时以上的餐食要在60℃以上的温度条件下保存；否则存放时间不能超过2小时，超过2小时的要再加热或废弃。

省市场监管局餐饮处相关负责人表示，《规范》依据市场监管总局《餐饮服务食品安全操作规范》和《餐饮服务通用卫生规范》国家标准，对备餐间的功能布局、设施设备、环境卫生、操作流程、消毒保洁等进行了细化和规范，为学校落实食品安全管理责任提供了指引。

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商规〔2024〕8号

为深入贯彻市委、市政府决策部署,落实商务部等九部门《关于促进餐饮业高质量发展的指导意见》，稳定和扩大餐饮消费，促进餐饮业高质量发展，加快国际消费中心城市和国际美食之都建设，结合本市实际，现制定有关措施如下。

大力支持国内外知名餐饮企业在沪开设品牌首店，政策实施期间业务增长水平超过行业平均水平、对本市消费市场有带动效应的餐饮企业，自2024年以来在沪开设的全国及以上级别的品牌首店，每家门店给予不超过10万元一次性奖励，同一企业不超过50万元。支持餐饮企业在等级景区、公共体育场馆、演出场所、交通枢纽等公共场所内新开设餐饮门店，政策实施期间业务增长水平超过行业平均水平、对本市消费市场有带动效应的餐饮企业，自2024年以来在上述场所新开设的餐饮门店，每家门店给予不超过5万元一次性奖励，同一企业不超过50万元。

支持餐饮企业顺应绿色化、数字化、智能化趋势加快对门店的改造升级，提升餐饮门店服务能级。鼓励企业创建绿色餐厅，持续开展“光盘行动”。支持餐饮企业加大燃气安全和油烟污染治理等方面投入。政策实施期间业务增长水平超过行业平均水平、对本市消费市场有带动效应的餐饮企业，自2024年以来对门店进行绿色化、数字化、智能化等改造升级的每家门店给予不超过10万元一次性奖励；对在燃气安全或油烟污染治理等方面有实际投入的给予一次性不超过2万元奖励，同一企业不超过100万元。

支持打造具备国际影响力、知名度和美誉度的美食地标。因地制宜推出一批特色鲜明的美食街区，丰富夜间餐饮消费目的地。支持国内外知名餐饮品牌首店入驻特色集聚街区。对符合《上海美食地标指标》条件的街区，纳入上海市美食地标榜单。对特色餐饮集聚街区相关新建和改造项目，符合条件的纳入本市建设现代商贸流通体系试点城市政策支持范围。

支持互联网平台企业通过发放专项餐饮消费券、折扣券、消费满减等方式赋能平台内本市餐饮商户。自2024年以来单一年度对本市餐饮企业各类补贴活动总金额不低于10亿元的平台，同比上年新增补贴超过1000万元（含）以上，且通过年度新增补贴带动平台内参与活动的本市餐饮企业在平台的年销售额实现增长10%（含）以上的，按照平台年度新增补贴总金额的20%给予一次性不超过500万元奖励。

落实好《上海市减轻企业负担支持中小企业发展若干政策措施》（沪府办规〔2024〕4号），降低餐饮企业税费、用工、用能、融资成本。继续实施阶段性降低失业保险和工伤保险费率政策，实施期限至2024年12月31日。实施失业保险稳岗返还政策，对上年度依法参加失业保险并按规定缴纳失业保险费且裁员率符合要求的餐饮企业，按规定享受失业保险稳岗返还。支持本市餐饮企业开展职工职业技能培训，按规定落实企业职工培训补贴政策。支持住房困难的本市餐饮企业员工，按规定申请新时代城市建设者管理者之家等保障性租赁住房。鼓励各区对餐饮主体门店单位生活垃圾处理费减半收取。

支持举办上海环球美食节等餐饮促消费活动，发布美食之都地标餐厅、商圈、地标美食系列及首店名单，推出“城市漫步+美食”路线。鼓励企业定制各类促销方案，线上线下联动促进消费。对在“五五购物节”“上海之夏 国际消费季”等我市大型主题活动期间，积极组织餐饮美食类促消费活动且市场成效显著的活动主办单位，适用本市促进商旅文体展联动吸引扩大消费政策并予以支持。

持续发挥市政策性融资担保基金作用，进一步完善中小微企业信贷风险补偿政策，鼓励金融机构有效运用大数据和金融科技手段，在风险可控前提下开发有针对性的金融产品、探索建立专项贴息和风险补偿机制、加大对中小微餐饮企业的融资支持力度。支持保险机构针对餐饮业小微主体需求，开发专属普惠型保险产品，重点保障财产损失、营业中断、食品用餐安全等潜在风险。政策实施期间通过短期经营性贷款、购买保险等相关举措提升经营和风险防范能力，业务增长水平超过行业平均水平、对本市消费市场有带动效应的餐饮企业，在政策实施期间发生的短期经营性贷款给予50%但不超过20万元的利息奖励支持，购买的食品安全责任保险等相关保险产品给予50%但不超过5万元保费奖励支持，引导协会等推荐优质特色餐饮个体对接银行保险等金融机构。

推进连锁餐饮企业食品经营许可便利化审批，出台“互联网+明厨亮灶”政策，对150平方米以下实施“互联网+明厨亮灶”的小型饭店和饮品店免于现场核查。推进开办餐饮店“一件事”，优化许可事前服务和合规指导，提升政务服务水平和效率。优化营业前消防安全检查，大力推行“告知承诺制”，压缩企业营业准备时间。餐饮企业使用住所标准化登记信息库中的房屋办理登记，并依法取得房屋使用权的，可以免于提交住所使用证明。

建立健全“风险+信用”管理机制，利用互联网、大数据、人工智能等技术手段开展风险评估，推进风险评级和信用评价监管。统筹制定分级分类监管标准，优化分级分类检查方式，运用大数据筛查、自动巡检、智能预警、态势感知等开展“非现场检查”。根据风险信用评级精准投放监管资源，对风险较低的餐饮单位通过取消、整合、非现场检查等方式减少对正常经营的影响。建立健全部门协同监管制度，着力整合市场监管领域监管事项，率先实现“进一次门、查多项事”。

加大对美食地标和美食街区等餐饮集聚式发展的公共管理政策创新，优化配电照明、食品安全等方面管理，合理规划餐饮外摆区域，在不影响道路交通通行的前提下在特定时间段允许车辆停靠，适当增加夜间停车位、出租车候车点等。加强部门间信息共享，整合办事材料、缩短办事时限、减少办事环节，优化餐饮企业举办促销活动、设置户外广告、餐饮外摆等事项在“一网通办营销活动报批一件事”上的办理流程。支持餐饮企业优化境外人士支付服务体系。

上述政策措施自印发之日起施行，有效期至2025年12月31日止。其中具体政策措施的施行期限国家和本市有专门规定的，从其规定。市有关部门要各司其责，加强配合，加大政策宣传贯彻力度。各区要结合实际情况抓落实，把握政策时效，确保政策有效传导至市场主体，激发市场主体创新动能。各行业协会要充分发挥联系市场主体的桥梁和纽带作用，指导帮助企业用足用好支持政策。

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撰稿：服务业发展处

编辑：张瀚森

品安全员丨食品安全守护者：新时代的卫士食品安全管理人员好就业吗?怎么考取证书？一文带你了解热门新职食品安全管理师如何成为食品安全管理师一文带你了解热门新职食品安全管理师如何成为食品安全管理师

餐饮服务业是社会广泛关注的领域，其安全直接关系到民众健康和生活品质。为保障餐饮服务环节食品安全，《食品安全法》第明确提出“有专职或者兼职的食品安全专业技术人员、食品安全管理人员和保证食品安全的规章制度”。

此外，2022年11月1日国家市场监督管理总局发布的《企业落实食品安全主体责任监督管理规定》（60号令），进一步强调食品生产经营企业应当建立健全食品安全管理制度，落实食品安全责任制，依法配备食品安全管理人员。

建立健全食品安全管理制度是确保餐饮食品安全的基础，它不仅可以明确餐饮制售各环节中各方的责任和义务，提高食品安全管理的规范性和科学性关注公众号获取更多资讯d7253888，而且能够使餐食加工操作标准化，提高食品安全管理的有效性和可操作性。

以下是食品伙伴网依据《食品经营许可和备案管理办法》、《食品经营许可审查通则》、《食品安全国家标准 餐饮服务通用卫生规范》（GB31654 ）等法规标准梳理的食品安全管理制度，供大家参考。

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