次吃到符合心意的鳗鱼饭，我的内心戏就是王小波给李银河情书的开头：你好哇 鳗鱼饭君
，平静又渴望
像极了青春回忆电影里的恋爱片段，每一次与好吃的鳗鱼饭相遇，心里都会微微一颤。为每一次的味蕾盛宴，也为鳗鱼这一物种深感尊崇。
< class="pgc-img">鳗鱼，降河洄游性鱼类，与大部分洄游性鱼类不同，鳗鱼在陆地河川内长大，成熟后洄游到海洋中产卵，且一生只产一次卵，产完及逝。
< class="pgc-img">每年秋末冬出，鳗鱼便停止进食，身体中的消化器官萎缩，消失，然后拼尽全力游到产卵地，完成她一生的宿命。
如此生活，似乎与大自然的进化论有些相悖，但也是这样的珍贵，使得人们对鳗鱼料理师有着极大的要求：
“串签3年，宰杀8年，烤鳗一生”
就像翻山越岭找一碗好吃的面，是陕西人的宿命一样，从第一次与鳗鱼饭相遇，我便开始了追随鳗鱼“降河洄游”的这条不归路。
< class="pgc-img">藏拙居酒屋
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关键词：仪式感
与鳗鱼饭的第一次相遇，便是在这儿。
< class="pgc-img">16年年底，藏拙居酒屋试营业，主理人尝遍西安的日料店，发现市场上的鳗鱼大多为机器加工的半成品，不禁暗自叹气，于是把传统关西风烤法的蒲烧鳗鱼带进藏拙。
< class="pgc-img">现杀后直接上炉烤制，在不停的翻烤中均匀涂上酱汁，是「关西风格」。
这种较直接的烤制方式让细而小的筒状鳗鱼被最大程度优化，也呈现出关西烤鳗香脆、多汁、香气浓郁的特色。
< class="pgc-img">藏拙烤制的鳗鱼为600g到800g的活河鳗现杀烤制，口感外脆里糯，并将鳗鱼饭以鳗重形式呈现——“重”即重箱（じゅうばこ），是日本一种较为庄重的器具，而且主要以漆器为主。
藏拙所用的“重”便由主理人亲手设计箱式器具，并在日本瓷都“有田”打造。
< class="pgc-img">藏拙的鳗鱼饭让食客有着庄重的仪式感，且居酒屋带来的氛围也呈现出一片日式和谐，如果入夜后还舌口难安的话，藏拙一定能安抚你的口腹之欲。
地址：团结南路中华世纪城西门往北300米
电话：18991895858
营业时间：11:30-02:00
< class="pgc-img">Koi锦?
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关键词：无法复制
藏匿于索菲特人民大厦的Koi锦?日本料理，曾于2005年开业，如今再次归来，亦标志着古城食客又增添了享用美食之地的新选择。
< class="pgc-img">讨人喜欢的餐厅永远带着自己的风格，他们不甘于成为别人的复制品，用自己的”无法复制”寻找那群志趣相投的客人。
< class="pgc-img">鳗鱼亦是如此，从食物本身所滋生出来的风味，便贯穿着料理的始终，Koi的鳗鱼饭也遵循着最传统的方式——关西蒲烧。
选用400-500g左右的白鳗，再辅上鳗鱼骨熬制的酱汁，原料变换之间的碰撞将白鳗肉质凸显出更多的层次。
< class="pgc-img">地址：西安人民大厦索菲特酒店东楼一层
电话：029-87928888-4291
营业时间：11:30-14:00，17:30-22:00
< class="pgc-img">梵荟
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关键词：鳗鱼三吃
这是一家很硬核的店，硬核到什么程度呢？敢把鳗鱼放在门口养。
< class="pgc-img">在高新大都荟商区，梵荟以简洁的黑箱式建筑扎根在这。
店内装修与大多数日料店不同，梵荟店内设计以后现代风格呈现，门铃式开关门后是极简纹理墙包围的空间，一楼五米的层高也给予了风格更多的可能性。
< class="pgc-img">二楼更像客厅，善言谈的东北师傅会在明档区与食客趣聊食文化。虽说为日料店，但主理人更想把梵荟打造成属于中式用餐氛围。
< class="pgc-img">东北师傅天生是烧烤好手，关西烤法在他们手里发挥到极致，250g到300g之间日本本鳗鳗鱼苗呈现出的口感也更加紧致细腻，搭配上传统的鳗鱼三吃方法，真正将鳗鱼的一生做了完美的诠释。
< class="pgc-img">「鳗鱼三吃」
·第 1 吃·
吃烤鳗鱼本身蒲烧味
·第 2 吃·
搭配芥末与日本柚子酱
调制成自己合适的口感
·第 3 吃·
搭配米饭和鳗鱼肝
熬成的高汤混合成泡饭
< class="pgc-img">除此，梵荟还会在鳗鱼饭套餐搭配同烤的鳗鱼脆骨以及三文鱼沙拉等小吃，将鳗鱼本身发挥到极致。
地址：高新四路高新大都荟F2独栋
电话：029-89313111 18092715068
营业时间：11:30-14:00 17:30-22:00
< class="pgc-img">一松·怀石料理
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关键词：鳗鱼料理
顺城巷，有着太多老一辈西安人的记忆，600多岁的明城墙保护着古风韵意的明清建筑，这条巷子就在其中串古联今。
< class="pgc-img">走在巷子里，时间会静止，回忆被带出，而接连叙述的故事里，一定有会一松的身影，作为西安最早一批日料启蒙店，四年时光并没有给它增添过多的累赘，有的还是那味始终如初的日本味道。
< class="pgc-img">怀石料理讲究新鲜和应季，所以强调花样繁复的鱼类刺身种类和清淡少盐的食物口味。鳗鱼也因此在一松呈现出更多的可能性，除了鳗鱼饭，也有的鳗鱼寿司、浦烧活鳗鱼、鳗鱼柳川煮等更多的选择。
< class="pgc-img">地址：南马道顺城南路商业街10号
电话：029-87626727
营业时间：10:00-14:00 17:00-22:00
< class="pgc-img">鳗吞吞
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关键词：性价比
吃食对于日本人来说，是一间值得期待且尊敬的事，所以，在日本吃一顿料理通常会使用3-5个时辰，鳗吞吞将这一理念延伸至慢慢吃饭，旨在要提高自己生活的品质，鼓励人们慢慢吃饭、好好吃饭。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">他家鳗鱼饭遵循日料油脂气逐步加深的过程来呈现，因此，鳗鱼饭也呈现套餐形式。单人餐包含众多，且用料讲究，比如：配菜里的蔬菜沙拉，选用新鲜蔬菜与藜麦油醋汁调伴而成，健康低脂；蒸碗咸鲜滑口，蛋液细腻滑嫩，清淡养胃。
< class="pgc-img">套餐主角是鳗鱼饭，鳗鱼采用出口级鳗鱼，去骨切面后上烤架炙烤而成，鳗鱼口感黏糯绵软，入味的同时又不会太过，且性价比极高。
地址：高新大都荟东门口(高新店)
凯德广场5楼(凯德店)
电话：13319297751(高新店)
18091583320(凯德店)
营业时间：高新店 10:00~22:00(周一到周五)11:00~24:00(周六周日)
凯德店 11:00~02:00(周一到周日)
< class="pgc-img">鳗鳗的爱
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关键词：快餐式
作为将太无二旗下的鳗鱼主题店，品质自不用多说，而鳗鳗的爱大多数开在商场，也决定了它的定位——区别与专门的鳗鱼料理店，将性价比与快餐性作为它的特色。
< class="pgc-img">鳗鱼料理店现杀现做，等待时间大约在半小时左右，所以鳗鳗的爱选用半成品，让食客能够在繁碌中也能快速尝到鳗鱼的美味。
每日从北京公司运送过来的半成品鳗鱼，再由后厨进行简单的再烤刷酱工作，也因此让鳗鱼更加入味，以及酱汁丰腴。组合套餐后性价比颇高，口味协调也更加合理。
< class="pgc-img">地址：赛格国际购物中心6层（赛格店）
大悦城4层（大悦城店）
电话：029-89329565（赛格店）
029-85720234（大悦城店）
营业时间：10：00-22：00（赛格店）
10：00-21：30（大悦城店）
< class="pgc-img">
日本人极爱鳗鱼，有一种说法：即使一天吃上四回，仍想再吃。
看到这里，我就真的放下心来，如我这般连着吃五碗之后，还能再端起来第六碗的，的确也不算是异类。
- E N D -
<>< class="pgc-img">< class="pgc-img">三角酒店圈中，深圳彭年酒店无疑是传奇般的存在。
以董事长余彭年先生命名，耗资数亿落成，并首开中国“公益性酒店”先河：将所得纯利润全部捐献给慈善机构，一度轰动酒店业。
< class="pgc-img">这段传奇背后，则是大慈善家余彭年的人生史诗。3次蝉联胡润慈善榜桂冠，被美国《时代》周刊评为全球14大慈善家。更惊动世人的是，他将近百亿身家全部裸捐用作慈善事业。
< class="pgc-img">余彭年
深圳彭年酒店创始人。这间酒店，便是他慈善生涯的心血之作。口口相传之下，早已是深圳盛名在外的五星酒店。 都说百闻不如一见，这次亲眼见到果然惊艳。出了国贸地铁站不久，远远就能看到这座楼高57层的地标建筑。
前身为深圳彭年希尔顿酒店，如今即将换牌为深圳彭年万丽酒店，让人无比期待。
< class="pgc-img">50楼旋转餐厅更是名满全城，承包了许多深圳人的童年回忆。高达220米，似乎一抬手就能触摸到云，几乎2个小时转完一圈，可以透过全景落地窗360°俯瞰深圳城景。
试菜当天，就已经有大量的位子被订满，尤其是窗边的景观位，打听了下多数都是回头客。（一来就和我一样掏手机拍美照的人不在少数）
< class="pgc-img">而在这里体验一把“国宴级自助”自然是一种享受。360°全开放式厨房，绕着餐厅走完一圈才能刷遍所有菜品。我还惊讶地发现：居然藏着自助餐厅罕见的鱼翅羹和刺参！
酒店更供应每人一只清蒸太湖大闸蟹，法国生蚝、海鲜刺身、热菜BBQ、甜品冰淇淋统统不限量。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">1膏肥蟹黄！清蒸大闸蟹每人一只
因为太湖明年即将闭湖，这可能是最后一年品味地道的太湖蟹。
< class="pgc-img">青壳白肚黄毛金爪处理得很干净，全部放在大蒸笼里鲜活现蒸，能保留太湖蟹的原汁原味?
< class="pgc-img">目前膏黄更饱满的母蟹。
目测每只都约有2.5两左右，接近一个拳头大小，对半掰开后，满满的蟹黄蟹膏，吃起来满口鲜甜，连调料都显得多余。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">2国宴级出品！鱼翅羹&刺参畅吃
鱼翅羹
酒店私藏不少国宴级菜品的名单与做法。花了12小时熬得起胶的高汤，放了老鸡、猪骨等超多材料熬制。加入鱼翅现煮，整碗羹噗噗冒着热气，就算放久了也能保持绝佳的赏味温度。
< class="pgc-img">花菇刺参烩蹄筋
这道更是招牌之一。选用海参贵族——刺参，更精挑南非/阿根廷等地的进口尖货，来自深海无污染海域，营养价值更高。加入熬制十几小时的胶质高汤，满满的都是胶原蛋白。
< class="pgc-img">澳洲龙虾沙律
周五周六晚上来，还能尝到整条澳洲龙虾做成的龙虾沙律。
龙虾肉拌着清甜沙律特别鲜美，几乎是开餐就被疯抢一空。
< class="pgc-img">3万年网红！法国生蚝无限畅吃
酒店的生命线是质量，主厨建立了秘密小组对食材精挑细选。到店温度必须控制在0-5℃。
选用XL号的进口法国生蚝，放在冰上保鲜，所有生蚝现点现开,每一只几乎都比手掌大。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">柔顺的蚝肉顺着舌尖下滑，浓郁的海水味迎面而来，接着是甘美肉质和脆爽口感。
< class="pgc-img">▲同事小姐姐的手突然变得好小…
4海鲜刺身畅吃，还有整条寿司船
海鲜刺身每日八点左右新鲜运到酒店，鲜虾、翡翠螺、青口，甚至还能看见整条挪威三文鱼、章红鱼和日本鱿鱼。我特地坐在海鲜档旁边，轻轻松松就能回本。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">5新西兰牛排、蒜蓉烤生蚝吃到过瘾
< class="pgc-img">< class="pgc-img">中西热菜畅享，酥皮焗汤惊艳
< class="pgc-img">< class="pgc-img">甜蜜满分！14+道甜品&哈根达斯
< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">但鱼翅羹、新西兰西冷牛排等重本菜依然保留，生蚝换为体积更胜一筹的苏格兰生蚝，阿波罗冰淇淋畅吃。
< class="pgc-img">深圳彭年酒店
MENU
菜单会根据时令和季节调整
具体以酒店方当日供应为准
以下标红菜品为晚餐出品
--海鲜冷盘--
苏格兰生蚝（法国生蚝）
鲜虾（河虾、基围虾）
沙白、花螺、翡翠螺
青口、黄金贝
鲜蟹
--日本档--
三文鱼、立鱼、鱿鱼 、鲭鱼
章红鱼、吞拿鱼
甜虾、八爪鱼、希鲮鱼
（周末增加北极贝）
柠檬、子姜、萝卜
日本芥辣、日本酱油
什锦天妇罗（天妇罗汁）、日式薄饼
日式烤三文鱼骨
抹茶大福、椰蓉大福、芒果大福
什锦寿司、军舰寿司
冷盘
蟹籽豆腐、日式小蝶、日式冷面
日式炖奶、日式炖蛋
--头盘--
海鲜批
法式多士酿鹅肝、鸡蛋三文鱼卷
黑椒牛肉蔬菜卷、沙律
泰式鱿鱼沙律、锦绣木瓜虾
香辣鸭肾、金针菇拌虫草花
龙虾沙律（周末晚餐）
--沙律吧--
生菜、牛油生菜、红叶生菜
罗文生菜、九芽生菜、红边生菜
车厘茄、粟米粒、青瓜、红腰豆
沙拉汁、千岛汁、凯撒汁、芝麻汁
法汁意大利油醋汁、洋葱仔
青水榄、黑水榄、酸什菜、水瓜柳
面包粒、烟肉碎
--小碟--
螺肉海藻、蜜瓜酿烟鸭胸
泰式香芒酿蟹肉、土耳其杂菇杯
芝士盘
--芝士（5款）--
拌黄梅干、核桃、提子干、
青瓜、西芹、甘笋条（克力架）
--自制泡菜--
客家黄酒泡红枣
韩国泡菜
--亚洲小吃--
印度胡椒薄脆
印尼虾片
八宝豆
--汤--
鱼翅羹
南瓜海鲜忌廉汤、中式例汤
酥皮焗汤、精选炖汤
--客前制作--
西冷牛扒、猪扒、鸡扒、煎饺子
蒜蓉烤生蚝
花菇刺参烩蹄筋或荞麦煮鲍鱼花胶
--烧卤味--
潮式卤水、烧鸭、白切鸡、叉烧
烧腩肉
配料
甜酱、酸梅酱、姜蓉、白砂糖
--热盘--
咖喱鸡、香辣青口、避风塘炒虾
西兰花炒花枝片、金蒜粉丝蒸元贝
红酒烩牛肋条、糖醋小排、清蒸海青斑
蒜香芥兰、虾球炒面、腊味糯米饭
姜葱炒蟹、芝士焗生蚝
芝士焗龙虾仔或清蒸大闸蟹（位上）
--中式明档--
三种面粉
四种蔬菜：唐生菜、菜心
油麦菜、菠菜
绿色田园菱角、蕃薯、芋头、花生
--点心--
虾饺、潮州粉果、奶皇包
家乡蒸松糕、猪脚姜醋
--粥档--
海鲜粥
--甜品--
拿破仑饼、榴莲千层、热情果芝士蛋糕
马卡龙、黄金核桃塔、索芙里现烤
桑梅慕斯、薄荷蛋糕、粟子蛋糕绿茶
歌剧蛋糕、提拉米苏、黑白巧克力蛋糕
芒果布甸、朱古力喷泉 （棉花糖、鲜果丸子）
浓郁朱古力蛋糕、榛子泡芙、燕窝蛋挞
朱古力粒、法式炖蛋、榴莲慕斯
鲜果、鲜果盘（6款）
各式雪糕（4款）
--儿童美食--
迷你比萨、芝士焗三文鱼
章鱼小丸子、炸鸡翅、薯条
020年6月份
成都一家名叫
“明婷小馆”的餐厅
在大慈寺路54号开门迎客
这家餐厅开业仅一周
便在当地引来轰动
店面460平方米
拥有108个餐位
人均消费90元左右
开业一周就需排队就餐
生意火爆到
一个餐时能发出180个号码牌
“明婷小馆”
与成都知名的“明婷饭店”有何渊源？
为何一开业便爆火？
创始人张洁
在选址、环境、菜品等方面
有哪些独到心得？
店内有哪些招牌菜值得借鉴？
快随小微一起看看吧~
成都有一家餐厅，被老饕们称作“最牛苍蝇馆子”，从23年前仅有四五套桌椅的摊档做起，凭借量大实惠的地道川菜逐渐被食客认可，还引得BBC《发现中国：美食之旅》节目组走入陋街窄巷，前来拍摄纪录片……若说经历城市改造、搬迁、扩建的“明婷饭店”，是父亲张福明创下的老牌翘楚，那此次小编到访的“明婷小馆”，便是由女儿张洁一手打造的业界新秀。这家开在成都大慈寺路54号附12号的餐厅，距春熙路站地铁口仅有六百米，对比开在外曹家巷的老店而言，可谓拥有绝佳的位置优势，张洁告诉小编，这家“小馆”的筹备工作历时两年，选址、装修、团队培训的要求都与老店截然不同，以期在地理位置、就餐环境、菜品设计和服务水准等方面做出一次“质变级”的提升，从而将无法适应“苍蝇馆子”风格的客群也“纳入麾下”。
“明婷小馆”于2020年6月正式营业，门店面积约460平方米，拥有餐位108个，人均消费约90元，目前主要客群为周边写字楼的白领和社区住户，也有不少游客慕名前来打卡。餐厅开业仅一周就需排队用餐，生意火爆到一个餐时就能发出180个号码牌。
< class="pgc-img">明婷小馆开在成都春熙路商圈，人流量极大，每逢饭点，店门口都会排起长队
搬来流水大席
搭成中式吧台
“明婷小馆”以古朴雅致的中式风格装修，环境已然与老店有“天壤之别”，但张洁仍觉不够，她设计出一块独立区域，背靠承重墙、其余三面以细密水帘包围，别有洞天、宛如仙境，每天午、晚在此各有一次持续1小时的表演，包括琵琶、古筝、川剧变脸等，或端坐台上演奏，或走到用餐区域与食客互动，为门店营造出一个和谐、欢悦的就餐氛围。
此外，由于“老明婷”无法满足宴请、聚餐等高层次的需求，张洁在“明婷小馆”的餐位布置上着重弥补了此项短板：在进门左手边、正对着餐厅明档的位置，有一张长约8米的实木餐桌，它的灵感来自四川农村的流水大席，最多可容纳30人一同用餐，接待过不少小规模团建活动；在平时，这张长桌则充当吧台的作用，三三两两的食客散落而坐、吃完就走，颇有快餐店的洒脱随性之风。
< class="pgc-img">每逢餐点，便有演员登场，在水帘后为客人表演川剧等传统艺术
店内的八米长桌既可组织团建，也能接待散客
老菜去粗取精
新品借鉴网红
设计“小馆”菜单时，张洁也并没有将老店的旺销品一股脑全部照搬，而是对标客群、精益求精，甄选出脑花豆腐、荷叶酱肉、青椒鱼片三道最火爆的经典菜品，走菜时或添加干冰、或改换盛器，不再沿用过去粗犷随意的风格。
推出新菜时，张洁与厨师长吴锦考察了很多畅销网红单品，一方面在烹饪时减油去腻，推出“炝香鱼”“青椒鳝丝”“龙眼虾球”等包含呛辣、鲜麻、煳辣荔枝的多元化菜品，使外地食客能够品尝到川菜中丰富的味型；另一方面，将“牛奶麻薯”“五谷遇见团子”“提拉米苏”等网红甜品搬上餐桌，丰富菜品结构的同时，改变消费者“川菜馆子只做得好辣菜”这一印象。
< class="pgc-img">这道“小馆毛血旺”走菜时将汤底、食材、热油分开上桌，在食客面前烹制，创意新颖、卖相大方、气氛热烈、好评如潮
火山排骨
< class="pgc-img">< class="pgc-img">这是一款温拌菜，以其别致的造型和酸辣微甜的味道在泰国街头夜市突然爆红，吴锦将其略作改动，搬上“明婷小馆”的餐桌：其一，卤制排骨时仅加入三种香料，最大程度保留肉香；其二，去掉原版调味汁中的鱼露，使成菜免于那一丝腥味；其三，减少辣椒用量，突出蒜香与酸甜，使其更加开胃解腻。
原料扫盲
泰国香菜，又名刺芹、胡荽，原产于泰国，叶片宽大肥厚、颜色深绿、表面微皱，味道清爽微甜、纤维较少，多用于祛腥增香。
< class="pgc-img">制作流程：
1.猪肋排斩成长约15厘米的大块，入沸水中添适量料酒汆烫至熟，撇去血沫，用温水冲洗干净。香茅5根洗净，切成小段。
2.焯好的排骨块3000克放入汤桶，添水没过，放拍蒜40克、拍姜30克、盐30克以及香茅段，大火烧沸后转小火煮2小时，关火盛出排骨、挑净料头，原汤滤渣后保存待用。
< class="pgc-img">将煮熟的排骨捞出，挑去料渣待用
3.制作柠檬调味汁：泰国香菜切成细丝；鲜红小米椒入料理机绞成细末；柠檬对半切开挤出汁水，滤渣待用。煮排骨的原汤1000克倒入保鲜盒，添泰国香菜丝300克、小米椒末100克、蒜米100克、柠檬汁50克、白糖10克、盐8克、味精5克、鸡精5克搅拌均匀即成。
4.接单后，取排骨600克码入盘中，叠成小山的样子，均匀地浇淋柠檬调味汁100克，撒上浸泡在调味汁中的泰国香菜丝等辅料，再点缀四片柠檬即可走菜。
同行探讨
李建辉：此菜所用香料较少，炖煮时可先将姜、蒜过油炸香再使用，祛腥效果会更好。
Q：煮排骨时除姜、蒜和香茅草外，不加任何香料，成菜会否味道不够、有腥气？
A：不会，上述香料足以祛腥除异，且能够更好地保留肉的原香，后续淋入的柠檬调味汁也能起到补味的作用。
Q：排骨煮两个小时会不会口感过软、肉质散烂？
A：不会，长时间小火煮制可使其肉质疏松，更易吸附料汁的味道。
