2018年开始，串串就开始在小吃界的浪尖上翻滚腾跃。
毫不夸张地说，串串是近期冲劲最凶猛的街边小吃之一了。究其原因是串串的有效经营时间长，既可以错位和正餐竞争，又可以闲逛时靠流量取胜。
对比火锅，消费者对串串口味表现出更多的宽容度，只有口感评价，这让串串的口味选择、食用方式有了更多的创新空间。
而且串串的选址对场地要求不高，一般只需要选择靠近人流量大的地方，店面不用很大，食客可以选择堂吃又或者外带。
串串这个产品更考验的是经营者的商业意识，小额的投资成本，月人均产值高，超短的回本期使得经营者蜂拥而至，然而战死者也不计其数，那串串究竟是门怎样的生意？
01
串串，从街边小吃发展成人气连锁加盟店
第一家邑哥串开业于2018年，店铺选择在人流很旺的位置，食客远远走过就能闻到料油香，这个15平米的炸串店，当日就创下当月很高的销售额。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">邑哥串产品
从校园时期起，串串就是每个孩子不可或缺的小吃，可能就是街头小贩小车上的美味，它源于生活和记忆，所以食客对它有一定的认可。
制作串串的工艺很简单，将事先腌制好的串串放到铁板烧上烤熟，根据食客的要求，适量的撒上秘制调料，现选现吃。邑哥串10元30串，一次吃下来只要二三十，受众普遍都能接受，闲逛时、放学后选好、烤完、直接打包带走。
邑哥串创始人周志涛创业的初始想法是：“想为年轻一族带来健康、便捷、美味的烧烤美食体验。”
< class="pgc-img">邑哥串店铺
现在的串串市场很混乱，真正意义上的品牌没有几个，它仍然具备很大的市场。
所以，创始人周志涛希望能通过连锁加盟的形式，加强对连锁店的管理，打破食客对串串脏乱差的固有印象，让好品牌落地生根。
要串串想做好品牌就得从品牌管理入手，只有品牌形象建立了，产品好了，顾客自然看到就想买。
在产品方面，邑哥串经过“大数据”调查后选择了最受用户喜爱的铁板系列、热锅系列等20多个品种，在效率原则上精选品类可以让用户减少等待的时间，提高用户体验感。
02
成本低、利润高、易复制
据《中国餐饮报告2019》显示，因为具备受众年轻、人均消费低、选择多样等优势，2018年串串香高速发展，在全国火锅门店数量中占比达到13.5%，串串发展能这么迅速的主要原因是成本低、利润高、易复制。
观察各大高校的餐饮情况会发现，每到饭点最热闹的不是火锅店，而是串串店。因为以校园为轴心的商业群体特征正好符合串串受众的特质：受众年轻、人均消费低、选择多样。
< class="pgc-img">邑哥串店铺
抓鸡钵钵鸡创始人王春春就这问题也做了回应：“串串的标准化能够使它快速复制，其流通能力也决定了它具备年轻人喜欢的属性。”
相比之下，在人员管理、食品消费、加工等环节，串串比火锅更易复制的优势。
一根普通的竹签，串上丰富的食材，再加上厨师用心的雕琢，呈现出食物新的美味。
一名想加盟邑哥串的意向者问创始人周志涛：
“单价这么低，那经营者每月赚不了多少钱吧？”
周志涛笃定地说：
“虽然价格不高，但是利润却不菲，串串靠的就是以量制胜。一个15平米左右的单店，每月营业额一般在13万到15万。”
比如“觅香串串”在2017年创立，随即开始征战全国，现在已经不声不响开了两百多家连锁店。
是的！串串的风口已经起来，未来的势能必然可观。
03
高效率源于成熟供应链
现在出去吃饭，最担心的就是排队，想吃点小吃，排队2小时吃饭20分钟，影响美食体验。所以很多麻辣烫、麻辣香锅、火锅店甚至一些中餐店，无论是单店还是连锁店，餐饮老板更喜欢将食材处理进行统一处理。
< class="pgc-img">邑哥串产品
为了减少食客的等待时间和提高烤串的效率，邑哥串也实现了标准化的生产流程及供应体系。邑哥串会在加工厂统一生产底料、腌料，由专业的员工称重、穿串，每串产品的重量在±1克，确保不会因为连锁加盟而影响食品本身的味道。
04
争夺串串头部品牌的比拼，2点决胜负
《中国餐饮报告2019》预计，今年串串香仍将保持高速增长，扩大市场领先优势。根据火锅市场总量的预估，串串即将在2020年成为又一个“千亿品类”。
虽然市场规模将逾千亿，但现在仍没有真正意义上的头部品牌，串串市场还是蓝海，这也是邑哥串选择押宝串串的主要原因。
< class="pgc-img">邑哥串产品
01 过硬的产品力，突破同质化竞争
串串的食材差异小，口味相对固定，使得这个品类门槛很低。在市场规模不断扩大的同时，同质化竞争的趋势越来越明显。
< class="pgc-img">邑哥串为了应对同质化的问题，不断尝试新的系列，在保证口味的前提下，尝试新的方向，如铁板系列、冷锅、热锅系列等。
02 目前市场较混乱，串串适合加盟管理
市面上多的是2、3个月就死掉的串串加盟商，很多人质疑它为何那么火，却开过3个月？
其实很多串串店倒闭不是因为产品和口味，而是倒在了连锁加盟的不规范。
因为串串本身是适合加盟的品类，比如：热门的钢管厂五区小郡肝串串香就是以加盟模式为主，邑哥串在创立之前也确定好做加盟模式的产品。
加盟商资质的审核，门店装修标准、服务标准、产品标准的制定等等进行统一的管理。很多企业因为没有做好这些方面的准备工作就急着加盟，结果肯定会一片混乱，最终坚持不过3个月。
05
散乱差者逃不掉“被洗牌”的命运
注重体系建设才能从竞争中胜出
一个产品成长需要经历4个阶段：
1.从零起步的江湖初期；
2.建立标准化体系的制度期；
3.强化内部管理的规范期；
4.树立品牌的文化期。
所以邑哥串2019年将在全国更多城市选择优质城市合伙人，共同发展邑哥串品牌，让更多人获得健康、便捷、美味的烧烤美食体验。
< class="pgc-img">邑哥串装修
< class="pgc-img">邑哥串装修
串串品类在持续了去年的狂飙式发展后，未来将会进入稳定期，各路品牌不断试错沉淀，逐渐划分出“梯队”，串串行业也将越来越规范化。
注重体系建设的商家或将从竞争中胜出，散乱差者终究逃不掉“被洗牌”的命运。
创始人周志涛希望邑哥串能始终稳定前行，为此，他一直在为品牌模式进行细致的打磨，让邑哥串在千亿市场中找到属于自己的位置。
<>川渝火锅竞争激烈，近些年，那些不敢大举进军火锅市场的人，开始瞄准了“火锅新变种”——串串。
但实际上，不只串串，火锅界的细分品类，如冒菜、麻辣烫、关东煮，都呈现出爆发式的增长。
麻辣市场的发展商机，你看到了吗？
”
■餐饮老板内参王瑛发自成都
01
一张图看懂火锅界的分类族谱
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很多人对于火锅、串串、冒菜、麻辣烫、冷锅串串、钵钵鸡、关东煮等品类，傻傻分不清楚。但实际上，它们之间的族群关系，应该是这样的——
四川餐饮品牌策划专家、中国新锐餐饮私董会秘书长杨航分析，这几个品类有着完全不一样的特点，不能一概而论：
02
火锅增长与闭店双高，
变种市场是新的增长机会？
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《中国餐饮报告（白皮书2017）》分析：火锅大量关店是过剩引起的危机。但在这一市场变化中，火锅的细分品类——串串香却开始走红。
但杨航认为，不只是串串，整个麻辣品类的机会都很大，尤其是细分品类机会更大。
首先，当下的餐饮市场进入了“碎片化”消费时代。所谓“碎片化”，就是布点越来越多，店面越开越小，消费层级越来越广；吃的方式也追求即食、快速、自主化。
其次，麻辣口味是一个全球流行的味型，这对于麻辣品类是一个难得的机会。
“随着火锅竞争进入白热化，入局门槛越来越高，市场基本上是既有品牌在收割红利。大格局一定的情况下，麻辣细分的机会在慢慢凸显。”杨航表示。
1、串串：机会与隐患并存
“串串市场在10年前就已经有过一轮类似现在火锅的竞争，而且，串串的市场从未平静过。”成都冒椒火辣创始人菲比说。
而从去年开始，成都市场开始被小腒肝串串所霸屏，各种小郡肝品牌更是让人眼花缭乱。
在大众点评成都站搜索小腒肝串串香，就有1033个搜索结果；而从串串香的百度搜索指数来看，从2011年兴起到2017年再度火爆，市场热度已经上升了几个梯度。
杨航介绍，今年他在西安考察时，当地餐饮人表示，以前整个西安城区串串店不超过100家，而今年七八月份，串串总体规模在500家以上。
“而且，现在基本上每一个省都有串串的痕迹。短短一年间，不只小郡肝，其他类别的串串也在快速加盟扩张。速度快的，一年能放几百家加盟。”杨航表示。
造成这种现象的原因，一方面是火锅投资成本不断加大，让很多人开始转向投入较少而有市场基础的串串。加之串串市场品牌鲜有，这更成了很多品牌重新占领细分市场的机会。
而且，其比火锅更高的毛利（火锅毛利在45%-60%，串串毛利在55%-70%）、更少的人工需求、更灵活的店面选址（80-300平米）、更低的原材料要求，也给了品类很大的增长空间。
但美食评论家、四川通吃帮帮主古倒吃认为，未来串串的竞争来自于四个方面：
一是直营店生意的好坏是串串店生存的基础；
二是加盟店的存活率，包括加盟的支持与否，是品牌持续发展的关键；
三是食品安全问题，目前市场上串串店能做到一次性用油的不多，这是很大的安全隐患；
四是怎么做差异化，毕竟只有具有差异化，才能在市场上获得更多竞争能力。
2、两个分支全面扩张：冒菜由南向北，麻辣烫由北向南
冒菜自从2010年前后走上连锁化道路后，便开始在全国进行快速扩张，像芙蓉树下、三顾冒菜、冒牌货冒菜等。几年时间开出上几千家店，已经成为冒菜品类的常态。
而麻辣烫中的翘楚张亮与杨国福，则由北向南，一路攻城掠地，更是达到了一年开1000店的扩张速度。
从市场前景来看，这两个品类价格空间雷同，填补的都是二三十元左右的快餐市场。而且，具有很强的外卖市场潜力。
不过，在市场扩张上，冒菜发展会比麻辣烫略显弱势。“原因之一就是‘冒菜’这种称呼方式更方言化，在空白市场的传播会有一定的限制。”杨航认为。
3、冷锅串串、钵钵鸡：注定是小品类
冷锅串串和钵钵鸡，是两个不同场景的品类。但有一个共同的特点，就是减少了“烫煮”的环节，产品不易保温。
这对于很多喜欢串串，喜欢参与、跟产品有互动的消费者来说，是一种体验的削减。
但这两个品类会节约油脂等材料的浪费。因为所有的产品都是厨师统一加工好，再给到消费者的。
这种品类在串串普及的市场上打价格优势，是有空间的。但是对于不少空白市场，竞争力则远远弱于串串、麻辣烫、冒菜。
体验感的市场限制，注定其一定会是个小品类。
4、关东煮：市场发展不容小觑
关东煮，这一具有零售属性的品类，虽然不太起眼，但其赚钱价值还是不容小觑的。
这是因为，关东煮没有核心竞争力。关东煮是食品厂提供所有食材，甚至配送好相应的售卖工具等。吃的方式，一般就是一个纸杯就解决了，即食性很明显。
而且关东煮基本上分布在各种社区型超市，甚至部分北方大型超市，附着于超市的熟食档或者自有档口，也有关东煮的身影。这样的零售属性和渠道，让关东煮的售卖有更大的灵活性、更小的投入以及运作成本。其毛利在70%以上，是妥妥的。
“这是没有品牌，但却超级赚钱的隐形市场。”杨航介绍。
03
品类品牌化、市场下沉发展，
是麻辣分支的新机会
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未来，细分品类的市场空间完全可以沿着火锅市场布局，更可以在火锅到达不了的下级市场进行渗透。毕竟从客单、就餐方式、投入成本来看，这些细分品类的灵活性都更高。而且，鉴于不少品类还没有生出有影响力的大品牌，品类品牌化更是一个新的占领市场的机会。
一句话，麻辣市场的新机会，并非简单地看当下品类火爆与否，而是要综合消费市场的需求、品类的品牌机会和产品的可复制性等因素。
<>串市场现在怎么样了？还会继续火下去吗？做串串前景怎么样？最近红餐后台经常收到类似的读者提问。
2018年12月，红餐品牌研究院推出的“红餐品牌榜”也收录了不少串串品牌，特别对串串品类进行了观察分析。在此基础上，本文系统复盘了串串走红的原因、现状、问题及趋势，供已入局或想入局的餐饮人参考。
砂器制作师傅老方最近很忙，除了要顾自家的砂器工厂外，他还接受了几家串串店的邀请，去店里表演砂锅制作技艺。
“以前我们做的砂器都是茶具或者家用的炖锅，几乎不会和餐厅接触。也就是这两年开始，一堆餐厅跑过来我们这定制煮串串用的砂锅，有的甚至会请我们去表演。”老方说道。
得益于餐饮企业日益增长的订单量，如今老方村里上百家砂器工厂及作坊，每年销售砂器的价值能达上亿元。
凭一己之力，带火了一个万年冷门产业，这就是串串。而它的魔力，远不止于此。
1 一根竹签撬动餐饮江湖
串串到底有多火？
“大概2016年的时候，开始发现周围总是出现‘串串’两字。以前朋友们出去搓一顿常常是问‘吃火锅吗’，现在却是‘吃火锅还是串串呐’。”在成都工作的白领陈畅一度惊讶于周围的变化。
2017年，串串成了餐饮业“最红的仔”。成都几乎每条街都有串串店，一些美食集中的地方，比如春熙路，一条街周边甚至盘踞着一百多家串串店。成功攻陷川渝后，串串大军进而挺进全国各大一线城市，仅用了短短两年时间，便遍地开花。
截至2019年2月21日，在大众点评成都、重庆、北京、上海、广州、深圳、武汉等城市板块上搜索“串串”，相关商户均超过1000家。
在串串发源地成都，统计到的串串门店数量有8285家，达同期收录的成都火锅商户数量的三分之一。在2017年12月底，这个数据还只有4784家，仅仅一年时间，就翻了将近一倍。
△点评网站上收录的各地串串商户数量
数据截至2019年2月21日
与此同时，市场上开始涌现出一批串串品牌，他们借助连锁加盟快速扩张，动辄开店500+ ，甚至出现没有门店也能放出百家连锁的情况，浩大声势远非其他品类的品牌可比。
钢管厂五区小郡肝、马路边边、袁记串串香、五味缘小郡肝等品牌甚至将门店开到了海外。如今，加拿大、美国、韩国、澳大利亚、新加坡等国家，都有了串串的身影。
“国外现在已经很多串串店了，前不久我们去巴塞罗那都看见了一个不出名的成都品牌。”经常在国外跑的大龙燚火锅创始人柳鸷对红餐（ID：hongcan18）说道。
△一些知名串串品牌的基本情况
各类型的串串店让人眼花缭乱，只要环境还不错、味道不差，生意就会不错。因此，也催生出不少致富神话。
“靠捡另一个品牌店里不想排队的顾客起家，做成几百家门店的知名品牌”“60平小店靠卖一元串串年入百万”“做串串两年，身价涨十倍”……类似的新闻比比皆是。
“成本比较低，装修、选址没这么烦人，就算开在人流少一点的地方，都不会亏到哪里去，最多挣少一点。”刚刚签约加盟了一家串串店的老周对串串市场怀抱着大期望。
和老周一样憧憬着致富，拿着钱、排着队等着进入市场的餐饮创业者还有很多。某知名串串品牌就曾对外宣称，其总部平均每天接到的加盟电话有2000多通。
如此强劲的品类势能，火锅最火时也莫过于此。
2 什么成就了串串的火爆？
直到现在，仍有很多人不知道，串串怎么就火了？
串串确实火得莫名其妙。
在成都，串串其实一直存在于市井中。二十世纪80年代中，讨生计的小贩们在自行车后架上一边挂个蜂窝炉子，放一口铝锅，装上汤汁，一边装满用竹签串起来的原料，出没于街边、影剧院、录相厅等热闹的场所附近，随停随卖，这就是串串最早的形态，被称为“小火锅”。
80年代末，小贩们对街边串串进行了一次大改造，将它搬进了店堂，以门店的形式经营，并让顾客自己烫食，成了正儿八经的小火锅。
“串串和火锅一样，是成都人民的必需品。2003年到2010年的六七年时间，成都是玉林串串香、袁记串串香、六婆串串香等老牌串串的天下，尽管一直发展得都还可以，但在2015年之前也没什么特别大的声音。”红餐专栏作者蒋毅告诉红餐（ID：hongcan18）。
“2016年有团队介入运营钢五区小郡肝串串，把它做火了以后，串串就在全国爆发了。”大龙燚创始人柳鸷回忆道。
“2015、2016年最火的是钢五区、结子串串等主打小郡肝串串的品牌，这两年又成了马路边边的天下，城头常换大王旗。”蒋毅说道。
对于串串的走红，四川火锅协会常务副会长严龙接受媒体采访时总结了三点原因：
“首先，2016年成都市场众多串串店都进行了装修升级，就用餐环境来说，并不比火锅店差；其次，开火锅店的成本不高，开串串店的门槛更低，除去装修费用，手握两三万资金便可搞定；第三，相对于火锅的其他变种，串串在吃法和味道上与火锅并没有太大区别，反而在一些细节方面，如价格，有着自己的优势。”
业内也普遍认为，天生自带火锅基因，同时火锅市场饱和，是串串崛起的最重要原因 。
2016年以来，几大头部品牌瓜分市场，火锅市场容量已经趋于饱和，2017年火锅市场关店率反超开店率，在餐饮行业中居于首位，2018年竞争更加惨烈。越来越难做的火锅市场让众多投资人望而却步。
而串串天生自带火锅基因，在很多消费者眼中，串串和火锅只有一支签的区别。相比其他品类，自带火锅光环的串串拥有无可比拟的发展优势，包括易复制、易标准化，强大的群众基础、接近零成本的市场教育，以及与火锅同出一源的消费场景等。
这些优势被有心人重新发掘、包装、创新后，焕发出新的生机，串串便一路扶摇直上，有了今日的风潮。
此外，门槛低、毛利高，也是串串得以迅速扩张的主要原因。
如严龙所说，开串串店的门槛很低，“除去装修费用，手握两三万资金便可搞定”。红餐（ID：hongcan18）梳理各大串串品牌的加盟信息也发现，开一家串串店的启动资金最多只需二三十万，最少的只要两三万。相比火锅店的动辄投入百万，开一家串串店的门槛非常低。
与门槛低相对应的是，串串的毛利高。虽然串串的单价不高，一小串只要几毛一块钱，但以量制胜，利润非常可观。
同时，消费习惯的变化和升级，也直接促成了这一风潮 。“撸串”成为年轻人最喜爱的消费形式之一，食材搭配灵活丰富，又同时具备时尚和社交属性的串串，走红也是情理之中。
3 快速扩张下，一些问题也浮出水面
“串串到底是不是一个好品类？”
分得市场红利后，饿狼串说创始人徐永星曾不止一次怀疑过。在他看来，相对于火锅，串串将食物穿在签上这一个简单的动作，不仅更加耗费人工，而且也加大了出现食品安全的风险。
存在食品安全风险、人工成本高、门槛低引发同质化、人均价格升高，是目前串串发展面临的四大问题。 其中，食品安全和人工隐患大都来源于串串的特色——串食材的签签。
△串串用的签签暗藏风险
据知情人士透露，大部分串串店的竹签都是短期循环使用，一个星期、半个月或是一个月更换一次的情况很常见。如果清洁和消毒做得不到位，很容易诱发食安问题。
2018年，知名串串品牌“大斌家串串火锅”就因竹签的重复使用和卫生问题被推上了风口浪尖，12家门店被勒令停业整顿。
此外，穿串儿是一个特别的环节，需要大量人力，目前仍不能被机器取代。
“虽然不少串串品牌已经可以实现中央厨房供应，比如肉制品以工厂加工的方式配送到门店，但是素菜和其他菜品还是不可避免地依赖人工。”蒋毅认为，高度依赖人工，是限制串串发展的关键因素。
冒椒火辣串串创始人菲比对此也深表认同。“如果对人工过于依赖这一瓶颈得不到解决，这将会是串串发展最大的制约 。”
△素菜+肉的串串高度依赖人工
串串的同质化问题，更是扎心。据说目前每开5家串串店，就有3家是小郡肝，锅底口味相似，食材基本差不多，几乎没有特色可言。
至于人均价格，蒋毅提到，此前很多人吃串串，是因为它足够便宜；但是现在，很多串串店的人均已经和火锅店持平了，人均也在八九十元 ，点餐稍微不注意的话，人均会直接飙升到超过一百元。对比起来，就会让消费者产生“划不来”的感受，影响串串的发展。
4 2019年继续平稳发展，走势向好
串串的火爆，让不少人联想到此前大热的潮汕牛肉火锅、卤鹅等品类，担心它会和这些品类一样，大盛然后大衰。
对此，冒椒火辣创始人菲比表示不认可。“串串并不是一个短期火爆的产品，生命周期肯定比潮牛卤鹅长。因为串串和火锅一样，是一个对食材具有巨大包容性的餐饮品类 ，任何食材都可以拿来烫火锅穿串串，这是串串能够长命百岁的主要原因。”
柳鸷对串串的发展也表达了相似的看法。在他看来，串串是火锅的细分，普适性更强，走势会比较平稳且持续，不会像卤鹅等热门品类一样大起大 落 。
“继续爆发式的增长不太可能，保持整体向上的势头概率很大 。至于是否会像卤鹅、潮汕牛肉火锅等品类一样急转直下、马上掉头，我认为是未知数，但至少2019年不会出现这种情况。”蒋毅也说道。
关于串串2019年的走向，马路边边麻辣烫创始人郭一凡认为，相比2018年的高速增长，今年应该会相对平稳，“该涨的会涨，该洗牌的还是会洗牌”。
总的来看，业内人士对串串2019年的走势总体看好。同时，他们也透露，目前串串市场正在不断迭代，朝细分化、场景化、品牌化、大众化演变。
1 细分化
除了传统的串串火锅（热锅串串）外，冷锅串串、干拌串串、油炸串串、油卤串串、钵钵鸡等串串家族成员纷纷出现，其中冷锅串串代表冒椒火辣、付小姐在成都、春炉串串等品牌尤其受消费者喜爱，干拌串串表现出色的则是主打CBD“新食尚”的红唇串串。
在食材上，除了小郡肝外，也出现了主打蔬菜、牛肉、鸽胗等食材的专门店。
△网上流传的区分各个细分品类的方法
2 场景化
串串食材和口味的同质化，迫使商家用尽心思在场景的差异化营造上，以此获客。一时间，复古风、重金属风、潮流INS风甚至夜店风等各种风格的主题店令人眼花缭乱。
3 品牌化
串串市场目前还没有出现真正的老大，品类火爆后，众多原本走低端路线的品牌迅速着手进行品牌化建设，并开启连锁加盟之路，谋求霸主地位。
与此同时，餐饮大牌开始加入战局，虾吃虾涮创立了“乐吃串串锅”，大龙燚则与牛华八婆麻辣烫开启了全方位的战略合作。
4 大众化
串串正在将自己变得越来越大众化。在走出川渝、攻占北上广深等一线城市后，为了获取更多的市场份额，不少品牌开始将门店铺入二三四线城市。如今，三线县城内也可见到一两家串串火锅。同时，走向全球也在成为趋势。
小结
总的来看，尽管已经经过了三四年的高速发展，串串仍然具有巨大的市场空间，2019年的发展将照样引人注目。
同时，我们也看到一些伴随而生的问题，比如同质化、食安隐患、人工成本走高等。在此，红餐提醒正在经营串串以及有意入局串串的餐饮人，必须重视这些问题，因势利导，顺势而为，切勿盲目跟风，栽了自己。
