读：超市餐饮化这个提法值得商榷，对很多超市来说售食一体化这一表述更为精准。

“超市餐饮化是趋势更是方向，而熟食可以理解为传统超市餐饮化的前奏，做好熟食，餐饮化便迈出了关键一步，我们知道餐饮化是超市下一步必须要走的路，但是难以做到标准化和差异化兼顾，难以破解人工成本过高，对厨师过于依赖这些难点和痛点让我们在餐饮化的路上磕磕绊绊。”一位不愿透露姓名的北方某三线城市的超市老板在和龙商网&超市周刊记者聊起超市餐饮化这个话题时既兴奋又感慨。

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痛点：毛利很高纯利很低

北京首航超市董事长刘意华曾表示，熟食加工的初毛利是46%，其中人工成本的比例差不多就占到30%。

由此可见，在超市餐饮化过程中，人工成本是超市尤其是中小微超市难以承受之重。而在人工成本中，厨师薪酬占比很高，这势必导致企业的利润收入降低。

熟食有拌制、水煮、烤制、卤水、炸制等多种制作方式，使用的食材涉及广泛，包括蔬菜、肉禽、水产海鲜，同时又基于不同的菜系形成川卤、湘卤等多个小分类。因此超市的熟食经营想做大、做全、做精，必然需要熟悉不同菜系和口味的厨师，加之中国区域辽阔，不同区域的消费者饮食习惯和口味有很大不同，使得厨师数量难以减少，这是中小微超市餐饮化过程无法绕开的难点和痛点。

与此同时，在人员管理上，厨师的管理难度大，正如龙商网&超市周刊资深零售专家李北波所说，“厨师管理难度大，同时会因情绪波动造成产品质量一致性差，加之人工成本高，控制不好损耗大，这是很多超市的熟食经营一直联营的重要原因。因此在保证口味多样性的基础上，实现产品标准化是熟食乃至餐饮化关键点。”

由于管理难度大，导致厨师流动性大，从而影响熟食销售，这让很多超市头痛不已。因此，李北波认为，去厨师化是解决超市解决熟食这个难题的重要步骤之一。

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解法：去厨师化

李北波认为，超市餐饮化这个提法值得商榷，对很多超市来说售食一体化这一表述更为精准。他举例说，售食一体化可以帮助超市消化生鲜库存，比如可生肉做卤肉，蔬菜可以做成半成品甚至成品，售卖给顾客，售食一体化既满足了顾客的需求又提升了销售和毛利。

在推行超市售食一体化的过程中，标准化和去厨师化是两个重要推手。

比如新零售的代表盒马，使用全自动烹饪设备，11分钟就可以蒸熟一条鱼，食材配比、制作时间按照特定的流程完成，省去了控制火候等一系列繁琐的步骤，相比大厨的炒菜，速度足足提升了50%。

除了速度，熟食与基础四品类一样，需要三品的开发（竞价爆品、差异化商品、组合商品），其实市场上的熟食爆品大都是工业化、自动化的产物。传统的熟食加工师傅穿梭在厨房中，很少花时间去了解顾客的喜好和市场的变化趋势，本身研究出来的菜品就有局限性，更谈不上快速的复制爆品、研发差异化的商品。

“花了大量资金聘用厨师，可是厨师却很难有时间和精力去研究顾客需求，这对超市来说是对资金的浪费。”李北波认为，“用智能烹饪设备是实现‘去厨师化’是一个很好解决方案，这样做可以让超市减少雇佣厨师的数量，同时又解放了厨师程序化工作时间，让他们有时间和精力研究顾客，开发有需求的新品。”

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效果：人力成本降低了，菜品质量稳定了

“智能烹饪设备的价值体现在两个方面，一是可以让大厨在研发菜品方面体现真正的价值；二是‘去厨师化’，普通的员工也可以做出大厨的水平， 一个员工可以同时操控至少两台机器，提升了出菜效率、降低了人工成本，同时改善了后厨员工高温、嘈杂的工作环境。”山东一家智能设备企业总经理商应平在接受龙商网&超市周刊记者采访时如是说。

智能烹饪设备最早应用于欧洲西餐的制作，但西餐和中式餐饮的烹饪方式区别很大，源于欧洲的设备并不适合中餐的制作，商应平研发出的智能烹饪设备就根据中餐的特点做了很多改良。以蒸鱼为例，国外大部分设备不带锅炉，蒸出来的鱼口感比较干；带锅炉的设备，锅炉的功率非常小，满足不了中餐的制作，因此蒸汽发生器是首先需要改进的地方；其次是水垢问题，为了让锅炉不产生或少产生水垢，他们采用低温慢煮的模式，在保证食物口感的同时也更加健康。

商应平举例说，“在烤鸭的加工过程中，可以通过设置参数把多余的油化解掉，没有卖完的烤鸭，可以通过补水复热，还原烤鸭刚出炉时的口感。”

很显然这在成本和口味之间找到了一个平衡点。

商应平认为，超市经营熟食，需要智能化烹饪设备解脱对厨师的依赖，但是成功的熟食经营，还需要拥有成熟的研发中心和标准化的参数做支撑，这是一台机器满足多口味需求的关键。

龙商网&超市周刊记者了解到，围绕智能烹饪设备建立的研发中心、运营中心和体验中心，可以通过不断的试验和改进，得出适合不同区域消费者味型的参数。这其中包括腌制、搅拌等不同步骤的参数，不同重量、不同规格的参数，通过保证每个生产细节的标准化，实现最终口味的标准化。

“但这并不意味着有了智能烹饪设备超市售食一体化就可以万事大吉了。”李北波认为，“智能烹饪设备，能解决熟食的稳定性、能通过机器替代厨师而降低人力成本，能让大师们的工作由常规操作变成研发（流程和标准），但超市选什么产品、如何执行销售计划、陈列计划、促销计划，如何控损和售卖，跟机器无关，超市售食一体化需要一个系列解决方案。”

龙商网&超市周刊利用自己的资源优势和专业能力，联合智能烹饪设备生产商、调味包生产商，针对不同区域不同阶段的企业对症下药，对超市经营进行持续指导，不仅仅体现在做什么产品上，还包括计划制定、流程优化及管理水平提升上，同时帮助超市甄别资源、恰当使用，以求实现超市售食一体化，满足消费者一日三餐的需求，让老百姓的饮食更便利更有品质，在超市就能享受大师级的烹饪手艺。

4月10日（周五）晚8:00《超市去厨师的熟食、鲜食解决方案》沙龙直播，龙商网&超市周刊资深零售专家李北波与三位神秘嘉宾，从不同角度，深入解读如何帮助超市经营好“熟食”这一难题。

论对年轻人还是中年人来说，开熟食店通常不会感到累，而且比在外面工作要好得多，开一家熟食店并不难，但是要开一家生意长期好的熟食店就比较难了，其实开熟食店只需要学会经营即可。那么，开熟食店的经营技巧有哪些呢？

熟食店的经营技巧

口味为主

我相信大家都很清楚只要是美食店口味就需要好，熟食的家用和商用有很大的不同，家庭使用，只要可以烹饪和品尝，但对于商业来说，不仅颜色可以吸引顾客，而且味道需要有嚼劲、顺滑和芳香，因此，如果他们没有制作熟食的实力，许多熟食将被顾客抛弃，商店的生意也将慢慢变空，因此口味对于熟食店经营来讲是很重要的。

李家猪蹄采用传统工艺进行卤制，从采选、清洗、制作、上架，每一个环节层层把关，向消费者提供优质的产品。与其他行业内有所不同是，我们的猪蹄选用国内顶级”四筋猪蹄”，每个猪蹄八两--一斤，通过十余种预处理方式，经过90分钟的煮制，8个小时高汤浸泡，才能达到李家猪蹄酥烂脱骨、香气四溢、香而不腻、入味不咸、风味独特，李家猪蹄以独特的风味和上乘的品质，引领着北方人餐桌上必不可少的佳肴。

熟食摆放要合理

熟食摆放搭配是能够进一步冲击顾客的视觉感官，增加购买欲的。可以根据熟食的特性、季节的变化，商品的陈列也发生变化，正常销量好的商品，要加大陈列面，提高销售量。另外加强促销品和特快专递的展示，做到数量感、状态清晰，迅速吸引顾客的注意力。

店铺地址选择

我们都知道，人流越多，生意越好，但相应的租赁金额就越高，但是对于熟食店来说，只需要大约15平方米的店面，因此可以选择在人流大的地方，例如，步行街的人流很大，因此客户进入率将非常高，如果每日的营业额不能达到支出，每月的损失也将非常严重，熟食店的位置可以在社区周围固定流量的地方，靠近菜市场，靠近办公楼。

要有特色

经营熟食店应做好餐饮行业的本质，对于熟食店来说要做应美味有特色的熟食，同时同时要提供热情周到的服务。应该有自己的主打品种或特色产品，而且往往是以一两样主打品种或特色产品为主，几种一般产品为辅，从而形成自己的风味特色。

服务

根据美国推销员乔.吉拉德提出的“250定律”，每个客户背后都有250个朋友，做好每一位客户的服务，老客户带来新客户，可以使生意一天比一天好，相反，如果给顾客带来负面体验，也会给商店带来隐性损失，因此，我们可以在生活中尽可能多的为消费者提供帮助，比如对顾客友好，换零钱，或者在给顾客送泡菜时不要直接把包装好的泡菜扔到柜台上等等。

以上就是开熟食店的营销技巧，但是都只是一些小小的部分，还有很多细节也会影响到熟食店的营销。

食是在市面上大受欢迎的美食，在餐饮市场上有较高的热度，经过不断发展，越来越多的熟食品牌不断出现在市面上，给消费者提供了更多的选择。许多投资者也在这里看到了商机，想要加盟进来。下面小编将为大家分析开卤肉熟食店的十大禁忌有哪些?

开卤肉熟食店的十大禁忌有哪些

1.选址问题

在店铺选址上，加盟商要注意不要将店铺开在死胡同或者交通不好的地方，在这些地方开店即使店内的美食很美味，也不会有多少顾客愿意进店消费。

2.卫生问题

开店比较忌讳的就是食品卫生不达标，这不仅害人还害己，所以要注意给消费者提供健康的美食。

3.试吃满盒装

不管是开业试吃还是日常的试吃，在试吃盒里不要放太多，放3-5块即可，因为人都喜欢挑肥拣瘦的，到最后东西都不成样子了，特别难看，顾客就没有食欲了！

4.卖剩菜

人吃剩菜容易拉肚子，这样会引发一些没有必要的麻烦，甚至有些顾客会上门找你的事，这样就形成不好的口碑。俗话说，好事不出门，坏事传千里！也许你半年甚至更久积累的好口碑都前功尽弃了。

5.基本功差

经营者要对店铺的产品足够熟悉，同时要掌握基本的经营常识，不要顾客一问三不知。

6.多收钱

在结账的时候要注意账单的正确与否，不可以多收顾客一分钱，避免让顾客觉得店铺不靠谱、坑人。

7.与顾客争辩

有些时候确实是顾客误会产生，错误不在我们，可我们此时要与顾客耐心说清，如对方不信或是态度生硬，我们只做好自己就可以了，如果你也态度生硬和对方吵闹，有理的事情也变成了无理，你即使争辩赢了，其实你才是真正的输家。

8.产品种类单一

经营者在经营过程中要不断创新，增加自己产品的销售种类，给消费者带来更新鲜的体验，维持店铺的新鲜感。

9.资金不足

经营者需要有充足的资金用来开店，毕竟开店是伴有风险的，如果没有流动资金作为过渡的话，店铺容易遇到一点小问题就亏。

10.宣传不到位

店铺宣传对店铺发展也是比较重要的，经营者要多方面进行宣传，提升店铺的市场曝光度。