致性价比，可能正在重塑火锅市场的格局。
前不久，红餐网发布了2024年度特色火锅的十大品牌，凑凑，萍姐和许府牛分别位列前三。凑凑和萍姐都是各自细分赛道的头部选手，可是许府牛到底什么来头，如何能够跻身前三？
带着这个疑问，红餐网记者深入了解了许府牛。
在小红书、大众点评等平台上查看消费者的评价时，发现许府牛的店铺评分普遍较高，但顾客的评价却呈现出鲜明的两极分化。
< class="pgc-img">图源：小红书、大众点评
一方面，很多人称赞许府牛的价格亲民，人均消费只需30元左右就能享用到美味的牛肉火锅，而且菜品的照片看起来也很吸引人。
另一方面，也有不少顾客大声疾呼要避开这个品牌，批评其品质差、不好吃，尤其是辣锅不够辣令人难以接受。
尽管存在争议，许府牛在过去一年里居然开设了超过500家门店，门店总数突破千家，这样的速度让传统餐饮行业的从业者感到难以理解。
那么，许府牛的成功秘诀是什么呢？
< class="pgc-img">成为牛肉火锅界的“蜜雪冰城”
回顾许府牛的发展历程，其是2006年成立于杭州的一个牛肉火锅品牌，经历了18年的蛰伏，在去年获得了爆发式的增长。
在2021年和22年还只能一年拓店50多家的许府牛，2023年竟然新开门店500多家，而今年上半年就已经开店400多家，门店总数直接突破1000家。
在一个工作日的午间，我们来到位于广州番禺的一家许府牛餐厅进行实地探访。中午时段，周围的店铺几乎没有什么顾客，但许府牛的上座率竟然达到了80%，门口显眼位置摆放着大量的价格展示牌，强调其实惠的价格，与线上价格接近，主打经济实惠。
< class="pgc-img">图源：红餐网摄
与其他牛肉火锅品牌动辄上百元的客单价相比，许府牛的客单价仅为50元，团购套餐价格更是低得惊人：双人餐55元，2-3人餐89元，四人餐仅需148元。
尽管消费者评价呈现两极分化，但较低的价格使得消费者的期望值不会过高，这也是我们对它没有过高期待的原因之一。
< class="pgc-img">图源：红餐网摄
仔细观察许府牛的服务模式，与多数品牌不同，许府牛采取了线下向线上导流的方式。首先，许府牛在抖音上进行常态化的直播推广，有效地吸引了线上流量。
即使顾客选择线下就餐，许府牛也会鼓励他们在手机上下单。这样一来，顾客不仅获得了实惠，也更愿意给出好评，从而提升了线上口碑，同时也让平台给予品牌更多的曝光机会。
< class="pgc-img">如何做到极致性价比？
在如今火锅市场竞争激烈且消费者对性价比要求越来越高的情况下，单纯依赖低价很难盈利。为了降低成本，许府牛在中后台运营方面采取了极简设置，例如简化供应链管理和库存控制流程，减少不必要的中间环节，从而降低了运营成本。
< class="pgc-img">图源：红餐网摄
此外，为了实现极致性价比，许府牛的创始人始终坚持现款现货的原则，从不拖欠供应商的货款。特别是在牛肉价格处于低位时，许府牛会一次性支付高达1-2亿元的牛肉货款，以此锁定成本。这种做法不仅确保了食材的质量和供应稳定，也为品牌赢得了供应商的信任和支持。
牛肉价格的下降也是许府牛发展的关键因素之一。去年前五个月，牛肉批发价格持续下跌，维持在每公斤75元左右。8月和9月期间，价格略有回升，但从10月开始再次下跌，到今年7月已降至每公斤60.77元。本轮牛肉降价潮持续了一年多，这对餐饮商家而言意味着食材成本的进一步压缩。
< class="pgc-img">图源：红餐网摄
今年，许多牛肉自助品牌也因此迎来了发展的良机，如谭三娘等品牌实现了爆发式增长。许府牛也是如此，即便在人均消费仅为50元的情况下，仍然能够实现50%的毛利率。
没有奢华的装修，没有出奇制胜的营销手段，也没有过多的热情服务，通过极致的成本压缩，却为消费者提供了超值的用餐体验。
这是今年不少餐饮品牌出圈的秘籍。
今年所有消费领域均出现了“拼多多效应”，餐饮行业也不例外，消费者消费理念更新，更为注重性价比。
但一味的低价并不是餐饮品牌的生存之道，只有通过总成本领先下的低价，才能构建起品牌的壁垒。
作者 | 品招编辑部
< class="pgc-img">切牛肉的风吹进快餐业，主打性价比加多元化组合。
本文由红餐网(ID：hongcan18)原创首发，作者：简煜昊；编辑：景雪。
鲜切牛肉的风，在餐饮业刮得凶猛。
自去年下半年开始，海底捞、楠火锅等众火锅品牌纷纷加码“鲜切牛肉”单品；与此同时，一批鲜切牛肉火锅店也在全国各地冒头。
抖音上，“鲜切牛肉”相关词条话题量总计已经破2亿，小红书上的相关笔记也有8万+篇。
随着热度不断增长，鲜切牛肉也从“仅火锅店可见”延展到了更多的餐饮门店中。这不，眼下就有不少快餐店和正餐店开始陆续上新鲜牛肉产品。
近日，永和大王官方公众号发布“10万张牛肉锅券，大王进军鲜牛肉界！”的信息，宣布品牌最新上线两款鲜牛肉锅，并打出了“全程鲜送不冷冻”“小锅热出”的特色。
< class="pgc-img">打出牛肉单品，还直接发放10万张牛肉锅券，永和大王这是要将“快餐界有鲜牛肉”这把火点燃、烧旺？
< class="pgc-img">快餐大王卖鲜牛肉
29元一锅
根据官方公布的信息，永和大王已经在北京、上海、深圳、杭州等7个城市近300家门店推出了鲜牛肉锅新品。
具体来看，永和大王新出的鲜牛肉锅，颇有几分出圈爆款的意味。新品不仅运用到了当下最火的“鲜切牛肉”，而且形式上也十分贴近当下的大热门——一人食小火锅。
对此，红餐网也亲身体验了一番。与品牌此前推出的小锅酸菜鱼有些类似，鲜牛肉锅也是以小火锅的形式呈现，可以搭配主食奉客。锅内除了有鲜牛肉外，还有门店招牌的现点豆花和各类时蔬，主打一个食材丰富。
口味上，目前有番茄和酸汤两款锅底可供选择，能满足食辣和不食辣两种消费需求。
价格方面，单份鲜牛肉锅售价29元，而一份配有主食+豆浆+配菜的鲜牛肉锅套餐，售价约为40元，与常规的小火锅价格相当。
< class="pgc-img">另外，与当下大部分主打鲜切牛肉的火锅店类似，永和大王的新品也强调了“鲜牛肉”的特点。
据店员介绍，永和大王与澳大利亚、新西兰两大牧场合作，鲜牛肉经过牧场专业排酸，在0℃~4℃的温度、特定的风速和湿度环境下制作而成，经过排酸后，牛肉的肌肉纤维和结缔组织会被软化，口感会更嫩更多汁，并且具有特殊的香味。
在此基础上，依托于成熟的供应链配送，永和大王能在北京、上海、深圳、杭州、南京等地区完成鲜送不冷冻，保证牛肉当日鲜送到店。到店后，再通过生烫牛肉的方式，去除掉牛肉中的血水、纤维和杂质，使牛肉能保持最鲜嫩的状态。
值得一提的是，为了打造差异化口味，永和大王还特意将招牌的现点豆花融入了新品当中。据了解，永和大王每家餐厅都必配一个磨浆房，店内每四小时都会鲜磨一次豆浆，并现点出豆花。
< class="pgc-img">现磨豆浆制成的鲜豆花搭配上新鲜牛肉，这样的创新搭配也让不少消费者眼前一亮。大众点评上，不少消费者表示：“有荤有素有豆花，营养搭配非常合理”“吸了汤汁的豆花甚至比牛肉还好吃。”
< class="pgc-img">做产品的底层逻辑：“创新组合+高价值感”
为什么要对“鲜牛肉”下手，推出相关产品？永和大王此次上新的思路其实不难理解。
在消费者的潜意识里，牛肉一直是高价值的产品，推出了牛肉相关产品，并搭配品牌自身原有的豆花，都是以“新奇”和“价值感”为导向，契合当下消费分级的趋势以及大众对“质价比”的追求。
而上游供给端的建设，则为永和大王推鲜牛肉产品铺平了道路。
据永和产品相关负责人介绍，永和大王的门店已经覆盖全国多个城市，想要做到把新鲜牛肉冷鲜配送到各个门店，对于物流配送的要求极高。再加上鲜牛肉锅大多使用的都是特定部分的鲜切牛肉，供应量并不多。
对此，永和大王用了3-4个月的时间挑选优质上游供应商，并且进一步加强了对中后端冷链配送的建设，确保牛肉到仓到店时能符合品质要求。
充分利用成熟的上游端供应，生产高品质产品，满足当下消费者的需求，这也正是永和大王上新的底层逻辑。
< class="pgc-img">另外，围绕原体系的产品不断创新与升级，也是永和大王上新时比较明显的策略。
据永和大王产品相关负责人介绍，永和大王如今基本能做到每月一上新，每次上新时都会思考新的创新方向，同时根据新品做一定的延展。比如，此次推出鲜牛肉锅后，围绕鲜牛肉推出了相应的粉面主食，利用鲜牛肉开拓更多的产品线。
即便是面对招牌产品——现磨豆浆单品，永和大王也做了更多创新，跟随市场需求开发风味性、功能性和健康属性豆浆系列产品。近两年来，永和大王陆续推出LTO（季节性）产品“杨枝甘露豆浆”“生椰冰豆浆”“薏仁绿豆沙冰豆浆”等豆浆新品，去年推出的“益生菌冰豆浆”一度成为门店新爆品。通过融合不同的风味元素，永和大王让传统的豆浆产品也持续焕发出了新意。
< class="pgc-img">红餐网了解到，近期，永和大王还进行了技术创新，推出了以植物蛋白为主的“茶豆浆”系列。推出的大王茶豆浆为例，精选东北非转基因大豆研磨而成，加上鲜萃原叶制茶，精选“茉莉绿茶”和“山茶花乌龙”二种口味，口感会比一般的豆浆单品更醇滑，而且乳糖不耐受的消费者也可以饮用。
有数据显示，截至目前，永和大王累计卖出的豆浆已超过6亿杯，平均每1秒钟就售出1.5杯豆浆。
< class="pgc-img">加码全时段经营
一杯豆浆还有更大想象空间
过去，提到永和大王，大家第一时间会将其与“早餐大佬”画上等号，但实际上，永和大王的产品早已不止于早餐。
在最近公布的“2024年度米饭快餐十大品牌”榜单中，永和大王的名字就赫然在列，俨然已是米饭快餐领域的代表性品牌。
< class="pgc-img">红餐网也注意到，在此次推出牛肉锅之前，永和大王就曾围绕快餐品类，推出了老长沙肉炒肉、现制小锅酸菜鱼饭、新中式炸鸡等菜品，通过各式快餐组合吸引消费者关注，时刻保持着新鲜感。
如今，永和大王除了豆浆、油条、卤肉饭外，还拓展了粉面、小火锅的产品线。今年，永和大王甚至还在门店内上新了儿童餐，以此覆盖更多客群。
另外，永和大王的豆浆系列也在朝着全天候饮品的方向进行变革。相关负责人表示，相较于咖啡和奶茶，豆浆的营养成分更高，且国人本来就有用豆浆搭配早餐的饮食习惯。因此，只要在口味上多做协调，豆浆就能作为全天任何时段能喝、想喝的饮品。
如今，作为成熟的快餐品牌，永和大王还在持续精进，除了会对产品动线持续改良升级外，同时还在加盟模式、门店模型等方面做相应的调整。
红餐网从品牌方处获悉，永和大王已经建立了多元化的门店模型和完善的加盟体系。
< class="pgc-img">比如，在门店模型方面，目前永和大王已经打通了标准店、小厨自选店、外送店、交通枢纽店、景区店等多种店型。同时，最新推出的小厨模型店也大获成功。门店模型多样的情况下，在投资时也相对灵活，能覆盖到更广范围的加盟商。
目前，永和大王仍在积极拓店。过去一年，永和大王加盟店的拓展速度已经超越前几年，创下了历史新高。截至目前，永和大王的门店已覆盖全国56座城市，门店总数超460家。同时，永和大王还将寻找更多能与品牌共同成长的加盟伙伴，延续强盛的加盟势头，品牌的未来走向值得拭目以待。
封面图来源：永和大王。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">、鲜切牛肉自助头部争夺战打响
2、深挖厚垒为门店赋能成决胜关键
3、用长远视角打造门店模型，让店走得更远
第 1657 期
文 |大龙
16个月，开店200+
鲜切牛肉自助异军突起
最近，不少火锅老板称，他们到成都一看新产品新玩法，二看新模式、极致单店模型。其中，谭三娘鲜切牛肉自助火锅也是他们必打卡的一站。
火锅餐见了解了一下，谭三娘从去年4月项目成立，目前已开出200多家门店，已签约400+，门店常以牛肉矩阵式摆盘出圈，还被网友称作鲜切牛肉自助的天花板，此外，谭三娘在小红书已有2万+笔记，不少门店还登上点评榜前列。
在品牌厮杀激烈的成都，一个品牌如何通过热门品类+模式创新迅速起量，并保持热度？
首先，我们先来看产品——用牛肉的多样性，打爆价值感印象。
在谭三娘的门店，首先给顾客留下深刻印象的就是一排排不同部位的牛肉，包括吊龙、匙柄、胸口油等多款鲜切牛肉产品，以及悬挂的整块鲜牛肉。
此外，门店还有炸物、卤味、烧烤、甜饮品、鲜果等100多个SKU，很多网友称，每次来都吃不腻。
顾客到店体验的首要是产品，而在顾客人均美食达人的当下，产品本身的新鲜价值、多样性就足以让顾客圈粉。
其次是明档统一可视化，用空间强化了产品的“鲜”。
在谭三娘的门店，明档一直是其展示产品主张的主阵地之一，不仅向顾客直观展示产品的新鲜，及现切，同时，有利于各类牛肉产品的矩阵式陈列，多而全是在价值感之后，征服顾客观感的另外一种满足体验。
再者是价格，自助人均不过百无限畅吃。
以成都谭三娘门店为例，大众点评上，午市单人价格为78.9元，晚市单人83.9元，老人单人69.9元，儿童单人45元。
在顾客要品质、要性价比的时代，针对时间段、人群细化价格带，不仅打消了各个人群的用餐顾虑，为家庭聚餐、轻社交等场景提供了选择便利，真正做到了“高品质、高性价比的自助餐”。
此举也暗合了当下的消费市场——消费降级、品质升级，顾客一边要相对合理的客单价，一边又对品质有诉求。加之自助模式又是让顾客有心理预期的消费模式，既符合消费需求，又迎合消费心理。
此外，谭三娘的火爆也有品类优势的加持。
早前，牛肉自助火锅在市场上零星开店，无论是供应链还是大众消费力，难以支撑品牌长跑。随着消费市场的变化，甚至是供应链条突飞猛进之后，牛肉自助有了新的孕育土壤。
特别是近些年，牛肉产品一直是爆品专业户，并且是高价值感的代表，自助牛肉更是价值感的加成，让顾客感觉划算。与此同时，谭三娘在品类优势叠加了自身优势之后，品牌的高价值感立现。
内外部环境对品类的利好，也导致了鲜切牛肉自助已经进入头部之战，谭三娘也在高筑自身的护城河。
深挖厚垒期
谭三娘还做对了什么？
1、产品+供应链垒高品牌新优势
无论何时，产品始终是一家店永续经营的基础。
对于谭三娘的产品而言，已经聚合了市面上的火锅产品之外，不断融合了市场上流行的产品。不久前，谭三娘又引入了经典海鲜，包括鲜虾、鲍鱼、生蚝等，海鲜产品的增加，为核心产品来了新的附加价值。
叠加新的产品，不仅仅是让门店产品多样化，也能体现品牌的强包容性。此外，谭三娘还会根据不同城市的消费需求进行产品规划。
谭三娘如何保持门店产品的新鲜？
产品新鲜已经谭三娘打出去的产品印象，为了保证出品，除了前期对门店的培训以外，各门店管理层还需回传其产品出品情况，总部通过视频和照片进行监控。
另外，总部还有评分系统进行监测，一旦门店表现不佳，门店在美团、大众点评、抖音等平台上的评分自然会受到影响，会指导门店进行优化调整。
然而，好产品的背后是对供应链体系的投入与打造。
去年，谭三娘并购了川渝优势供应链工厂，更好地保障了产品从工厂直接到门店，降低了门店供应成本。
2、打造门店IP，让每个“谭三娘”拉近与顾客的距离
火锅纷纷卷味道、卷服务的时候，一家门店的个性、价值主张就是门店创造独特记忆的手段，而门店IP 的打造，就是强化了这一记忆属性，让火锅店不仅仅是一家店，而是具备人物性格，让顾客感觉跟亲近。
谭三娘的做法是，让所有门店进行IP建设和直播。无论门店是否具备相关技能，总部的培训团队都会从文案、拍摄、剪辑，直至直播环节，进行一对一的指导。
与此同时，品牌还设置了奖励机制，即每月设立20万元奖励门店直播表现优秀的员工，而且奖励金额会随着直播效果的提升而增加。尽可能地促进加盟商发展积极性。
以安徽六安店为例，该店通过短视频、直播及个人品牌的不间断打磨，门店营业额从每月五六十万增长到现在的一百万+。
除了各门店，品牌IP的打造也动作不断。
比如，谭三娘与抖音官方合作，参与了大型直播活动“遇见美好城市”以及“抖音心动上新日”。还与千万粉丝博主联合推出了谭三娘品牌的首部短剧《怦然星动TSN》，以及相关综艺节目，以此为品牌赋能。
3、“钞能力”赋能门店，让门店更具竞争力
各门店是火锅品牌的毛细血管，血管如果遇到障碍阻力，势必需要疏通。
谭三娘创始人刘强告诉火锅餐见，除了常规的门店运营支持与赋能外，针对经营有压力或经营下滑的门店，公司将给与门店2项支持措施：
首先是只要加盟门店按照公司的标准进行产品出品，以及线上、线下管理，一旦业绩出现下滑，需要增加流量时，公司将承担一半的引流费用。门店已经经营了1-2年，公司也会继续提供支持。
其次是如果门店面临恶意竞争或价格战，只要门店的全部经营行为符合公司规定，公司将为其承担一半的价格战费用。
在门店体验、功能化上
继续新的探索
火锅品牌能不能实现跨越式发展，门店模型至关重要。
在刘强看来，目前的门店模式正逐渐变得更为复杂和深入，其原因在于，若过于简化，则无法承受严峻的市场考验。
接下来，谭三娘也会将门店模型进行加强，并在功能基体验上进行新增优化。比如近期增设的海鲜池，以及在后期会对水果吧台进行新的升级等。
“鉴于当前许多门店正朝着轻量化、小型化方向发展，我们继续强化门店功能，也是为了进一步提升顾客的体验质量。”刘强称。
对于未来品牌的规划及目标，刘强则认为，目前只需要高质量输出门店的产品、运营，让门店能够稳定持续地盈利，这也是我们团队唯一的目标。
事实上，谭三娘的出现，为行业在模式创新上开了一个好头。对于顾客而言，谭三娘提供了超值的产品体验及心理满足；对于加盟门店而言，品牌提供的不止是专业化一对一扶持，还有实打实的安全感。
一个基于创新，又能打的品牌，我们共同期待。
2024年9月9日至11日，城市品牌游学·成都站，谭三娘鲜切牛肉自助火锅也是我们探访的品牌之一。游学详询:17740410447（同V）
