&G必熹认为餐饮连锁门店从管理角度来讲餐饮管理培训应该着重考虑三个模块：（一）餐饮成本控制；（二）餐饮HR管理；（三）餐饮运营管理。今天H&G必熹给餐饮人门分享的是餐饮成本控制中餐饮菜单营销与价格管理之菜单策略实施及其应用控制，主要是分两个方面来阐述，仅供餐饮人参考学习。
< class="pgc-img">一、菜单策略实施
在餐饮连锁门店中，菜单策略实施是至关重要的一环。它不仅关系到餐厅的利润，还直接影响到顾客的用餐体验。因此，制定合理的菜单策略并确保其得以顺利实施是每个餐饮连锁门店都必须认真对待的问题。
1. 菜单品种选择
在制定菜单策略时，首先要考虑的是菜单品种的选择。这需要根据目标市场的需求、顾客群体的喜好以及餐厅自身的定位来决定。例如，对于那些追求快捷便利的消费者，菜单品种应注重快餐类菜品；而对于那些追求美食体验的消费者，则应注重特色菜品的开发。
2. 菜品定价策略
定价是菜单策略中非常重要的一环。定价过高可能会使顾客望而却步，定价过低则可能会使餐厅利润受损。因此，在制定菜品定价策略时，需要综合考虑成本、竞争对手的定价以及顾客的消费心理等因素。
3. 菜单制作与呈现
菜单的制作与呈现也是菜单策略实施中非常重要的一环。菜单的排版、字体、图片以及色彩等都会影响到顾客的用餐体验。此外，菜单的呈现方式也需要根据餐厅的装修风格、环境氛围等因素来进行设计。
二、应用控制
1. 菜品质量控制
在餐饮连锁门店中，菜品质量是决定顾客满意度和餐厅口碑的关键因素。因此，在实施菜单策略时，必须对菜品质量进行严格控制。这包括食材的采购、储存、加工以及烹饪等环节。只有确保每一道菜品都符合标准，才能使顾客对餐厅产生信任和认可。
2. 营销策略控制
营销策略是推动餐饮连锁门店发展的重要手段。在实施菜单策略时，需要根据市场需求和顾客反馈，采取相应的营销措施来吸引更多的顾客。例如，可以采取打折优惠、推出新品、举办活动等方式来吸引顾客的眼球。但是需要注意的是，营销策略的实施也需要根据餐厅的实际情况来进行调整和优化。
3. 供应链管理控制
供应链管理是餐饮连锁门店运营中非常重要的一环。在实施菜单策略时，需要对供应链进行严格控制和管理。这包括食材的采购、库存管理、物流配送等方面。只有确保供应链的稳定性和可靠性，才能保证菜单策略的顺利实施和餐厅的正常运营。
综上所述，餐饮连锁门店菜单策略实施及其应用控制是关系到餐厅发展和顾客体验的关键因素。H&G必熹提醒餐饮人在制定和实施菜单策略时，需要综合考虑市场需求、餐厅实际情况以及顾客反馈等因素来进行决策和控制。只有这样，才能使餐厅在激烈的市场竞争中立于不败之地。
津惠宾餐饮是一家有着50余年历史的品牌企业，旗下多家门店荣获国家五钻酒家、国家四钻级酒家、国家级酒店示范店等荣誉，经过风风雨雨的五十余载，如今惠宾餐饮已享誉津城。
在这些年的经营中，惠宾餐饮摸索出了一套“135”厨房运营模式，创新推出了厨师无底薪抢单模式、厨房“3Q”运营模式和厨师“5Z”运营模式，彻底解决了厨房管理的痛点，提升了企业的经营效率和纯利。
< class="pgc-img">厨师“无底薪抢单”运营模式
餐饮企业厨师管理都存在这样几个痛点：出菜慢、消极怠工、无数据支撑。为了解决厨师管理的这些痛点，惠宾餐饮一直在找寻最合理的方式，十年前他们采用了红黄条催菜单的模式，黄条催菜单代表警告，红条催菜单代表倒激励，但这个方法还是存在弊端，不仅不能让厨师更努力，反而不利于厨房的管理；五年前惠宾餐饮采用了筹码分配、多劳多得的模式，以此来被动的激励厨师进行菜品的制作，也没有更好的激发厨师的能动性；现在惠宾餐饮采用了抢单系统，让厨师抢单、抢着干、抢着炒，这样不仅解决了出菜慢的问题，而且能最大限度的激发员工的自主能动性。
惠宾餐饮的无底薪抢单模式就是前厅通过下单系统下单后，根据厨房抢单系统自动分配到对应的档口，档口内的厨师进行自主抢单制作菜品，制作的菜品系统自动计入该厨师的绩效工资。
要想实现厨师“无底薪抢单”运营模式，首先要梳理企业的菜品结构，将菜品分为明星菜、耕牛菜、猫菜和狗菜，明星菜是高毛利、高点击率的菜品，耕牛菜是低毛利、高点击率的菜品，冒菜是高毛利、低点击率的菜品，狗菜是低毛利、低点击率的菜品，企业要把毛利低、点击率低的狗菜砍掉，再将剩下的菜品平均分配给各档口，以此实现公平分配。
< class="pgc-img">实施厨师“无底薪抢单”运营模式后，各档口的销售额综合提升11.8%；档口师傅工资提升19.8%，厨师满意度更高，菜品质量也更稳定；虽然档口厨师的工资提升了，但总体的工资率却下降了1.5%，这都是无底薪抢单模式给企业带来的优势。
不是员工不给力，而是公司激励机制没有杀伤力；不是团队没有凝聚力，而是领导带团队方法有问题；不是员工喜欢跳槽，而是公司激励机制太糟糕。良好的激励体系的设计，就等于企业的长治久安。
厨房“三去”运营模式
惠宾餐饮的厨房“三去”模式，即去砧板、去库房、去冷库，去砧板就是去掉砧板岗位，节省砧板工资、节省打荷用工；去库房就是节省空间增加营业面积，节省库管的工资；去冷库就是降低库存、降低能耗，盘活资金流。
厨房“三去”的调整思路就是三控四优化，三控即控成本、控费用、控流程，四优化就是组织架构优化、工作时间优化、管理方式优化、设备升级优化。
首先是组织架构优化，去掉砧板岗位后，厨房的组织架构就非常简单，厨师长下直接是各档口厨师，让管理更优化。
其次是工作时间优化，工作时间优化就是让厨师在有效的时间、有效的地点做有效的事情。明确给厨师规定什么时间该做什么事情，以及做好的标准，让厨师工作更高效，同时也让管理更高效。
< class="pgc-img">随后是管理方式优化，只有制定严格的表格，才能更好的去执行。惠宾餐饮不仅给厨师准确制定了日周的三效表，而且还为切配中心制定了准确的原材料加工时间表和工时量化表，以此更好的指导切配中心的工作。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">最后是设备升级优化，去除库房和冷库，切配好的菜品需要冰箱来进行储存，原来的冰箱放置的原材料比较乱，既耽误时间而且还不方便拿取。现在惠宾餐饮自主研发了一个储存原材料的保鲜柜，这个保鲜柜内嵌在厨师工作的案台下，每一道菜品的所有配料都进行了标记和标注。当厨师需要制作哪道菜时，从案台下对应的保鲜柜拿出原材料即可制作，简单便捷，而且降低了厨师的操作难度，节约了工作时间，提升了效率。
惠宾餐饮的“三去”运营管理模式，首先是去冷库，让门店年降低电费达20万以上每年；其次是去库房、冷库，增加增加营业面积，提高营业额达100万以上每年；最后是盘活流动资金达150万以上每年。“三去”运营管理模式可谓是省成本、增利润的利器。
厨师“5自”运营模式
惠宾餐饮的“5自”运营模式就是自己申购、自己验货、自己保管、自己取菜、自己计算工资。
第一是自申购，自己申购的系统流程是厨师登录手机端页面，进入档口申购单，点击新建，选择档口、日期、类型、方案，选择物料，然后进行提交。当然申购并不是凭借厨师的主管意识来进行，而是根据前三周同日销售数量的平均值来进行申购，有包桌需提前3日报备配送中心。
< class="pgc-img">第二是自验货，自验货主要涉及到四部分内容：验申购数量、验投料标准、验切配标准、验质量。
第三是自保管，自保管即自己负责的，验收通过的半成本自己来进行保管，以此避免厨房偷吃、偷拿的现象。每周惠宾餐饮会进行一次原料用量核实，如果数据和实际数据不符，则按照菜品销售额进行倒激励。
< class="pgc-img">第四是自取菜，当厨师抢到单后，自己知道自己要制作哪些菜品，不会像原来因为小票丢失而导致少炒菜或忘炒菜。
第五是自算工资，厨师抢到多少道菜，根据自己的绩效工资表，当日就可以计算出自己当日的工资，每月厨师都可得出自己的工资数据，而且工资数据透明公正，不会引起抱怨。
< class="pgc-img">小结：厨房是企业的生产部门，它不仅能为企业制作菜品，还能为企业节能降耗。许多餐饮人说厨房的管理是最难做的，其实并不是管理难做，而是没有抓住厨师的痛点，只要用机制来进行激发，所有员工都能创造最大的价值。惠宾餐饮厨房“135”运营模式，让厨房管理变得更简单，让节能降耗变得更简单。
本文摘自《中国好餐饮杂志》
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果你有开一家餐饮店的梦想，那么一定要看一下这篇文章，帮你了解开店的流程
< class="pgc-img">1.1 市场调研
在开店之前，进行充分的市场调研是非常必要的。你需要了解以下几个方面：
目标市场：确定你的目标消费者群体，如年轻人、家庭、上班族等。
竞争分析：了解区域已有的店铺的数量、规模、经营状况和特色。
消费习惯：调查目标市场的消费习惯和偏好，如喜欢的口味、用餐时间、消费水平等。
1.2 店铺定位
根据市场调研的结果，确定你的店铺的定位。以下是一些定位的建议：
口味特色：选择一种或几种特色口味
服务形式：确定是自助、小吃还是烧烤。
价格定位：根据目标市场的消费水平，确定合理的价格区间。
2. 店铺选址与装修
< class="pgc-img">2.1 店铺选址
选址是开店成功的关键因素之一。以下是一些选址的建议：
人流量大：选择人流量大的商业区、居民区或学校附近。
交通便利：确保店铺周边交通便利，有足够的停车位。
竞争适度：避免选择竞争过于激烈的区域，但也不要选择过于偏僻的地方。
2.2 店铺装修
装修风格应与店铺定位相一致，营造出舒适、温馨的用餐环境。以下是一些装修的建议：
主题风格：根据店铺的特色，选择合适的主题风格，如工业风、田园风、现代简约风等。
功能布局：合理规划店内的功能区域，如用餐区、厨房、收银台、卫生间等。
3. 菜品设计与供应链管理
< class="pgc-img">3.1 菜品设计
菜品是吸引顾客的核心。以下是一些菜品设计的建议：
多样化：比如烧烤店，可以提供多样化的烧烤菜品，如肉类、海鲜、蔬菜、主食等，满足不同消费者的需求。
特色菜品：推出几款特色菜品，形成店铺的招牌，吸引顾客尝试。
定期更新：根据季节和市场需求，定期更新菜品，保持顾客的新鲜感。
3.2 供应链管理
稳定的供应链是保证菜品质量和成本控制的关键。
供应商选择：选择信誉好、质量稳定的供应商，建立长期合作关系。
采购计划：根据销售情况，制定合理的采购计划，避免库存积压或短缺。
质量控制：建立严格的质量控制体系，确保原材料的新鲜和安全。
4. 营销推广与客户服务
4.1 营销推广
有效的营销推广可以快速提升店铺的知名度和客流量。
线上推广：利用社交媒体、外卖平台、大众点评等线上渠道，进行宣传和推广。
线下活动：举办开业活动、节日促销、会员优惠等线下活动，吸引顾客到店消费。
口碑营销：通过优质的菜品和服务，赢得顾客的好评和推荐，形成良好的口碑效应。
4.2 客户服务
优质的客户服务是提升顾客满意度和忠诚度的关键。
服务培训：对员工进行系统的服务培训，提升服务水平和专业素质。
顾客反馈：重视顾客的反馈和建议，及时改进和优化服务。
会员管理：建立会员制度，提供专属优惠和服务，增加顾客的粘性和忠诚度。
5. 运营管理与财务控制
5.1 运营管理
高效的运营管理是保证店铺正常运转和持续发展的基础
员工管理：合理安排员工的工作时间和职责，提升工作效率和团队合作。
库存管理：建立科学的库存管理系统，确保原材料的合理储备和使用。
卫生管理：严格执行卫生管理制度，确保店铺的清洁和卫生。
5.2 财务控制
良好的财务控制是保证店铺盈利和风险管理的关键。
成本控制：合理控制原材料、人工、租金等成本，提升利润空间。
收入管理：建立完善的收入管理系统，确保账目清晰和资金安全。
财务分析：定期进行财务分析，了解店铺的经营状况和盈利能力，及时调整经营策略。
结语
开一家成功的餐饮需要充分的筹备和细致的运营管理。从市场调研和定位、店铺选址和装修、菜品设计和供应链管理，到营销推广和客户服务，再到运营管理和财务控制，每一个环节都至关重要。希望本文能够帮助你在餐饮的创业之路上取得成功
