近这一段时间，关于某品牌火锅店，火锅地沟油回收吵的沸沸扬扬，一些餐饮业类的从业厨师们。出现了这样一种言论，说是火锅地沟油总比吃添加剂好。蜀八爷巫建非常不认同这样的说法，今天就来聊一聊添加剂。
什么是食品添加剂
食品添加剂到底是什么东西，为什么人们一谈到食品添加剂就马上色变呢，但为什么又有人说人们离不开添加剂呢，这个跟普通人对添加剂的认知有很大的关系，人们往往把非法添加与合理的食品添加剂混为一谈。
国家规定在保证安全保证剂量的前提下，来使用食品添加剂是为了改善食品的色香味和营养，或者是为了生产加工中防腐而加入的人工合成或者天然的物质，不能单独使用。
我们的生活离不开添加剂
其实，现代人的生活每天都在与添加剂打交道。你还别不信我来说给大家听一听， 我们平日炒菜的酱油里面是放了防腐剂，炒菜的食用油添加了抗氧化剂，就包括我们吃的食盐，里面都有抗结剂。那有人肯定要说，这个我们毕竟吃的少。那我们就再来说一说超市里面的面包和蛋糕，都加了膨松剂。货架上的各种饮料里面都加了甜味剂，有的还有胡萝卜素，日落红等各种的色素。
也就是说现代人的生活离开了添加剂，也就不会这样丰富多彩。很多食品可能只有一个型号一个口味。
< class="pgc-img">添加剂的历史悠久
人类使用添加剂 历史可以追溯到一千多年前，豆腐的发明就是使用添加剂的开始。点豆腐用的卤水又叫盐卤，里面含有 氯化镁和硫酸镁的成分。食品添加剂不仅在现代，就在古代生活中也是常见的。
不是有那么句话吗，任何抛开剂量谈毒性都是耍流氓和不负责的表现。
火锅底料里的食品添加剂
火锅底料里面到底有没有添加剂，有多少添加剂。我们先来说一说火锅里面加添加剂主要要起到哪些作用，比如:防腐，增香，着色，增辣，增麻，增鲜。是所有的火锅底料里面都有添加剂吗？显然不是，所有的产品品质都分三六九等。
做火锅选好料其实无需添加剂
火锅的麻辣，色，香，味，相对应的原料分别是，花椒，辣椒，香辛料，牛油，郫县豆瓣，豆母，姜，葱，蒜等。越是高端品质的火锅底料用的原料及其简单，因为火锅底料生产的特殊性，高温炒制密封包装几乎没有任何添加剂。
当然，火锅所用的原材料，花椒，辣椒，香辛料，牛油也有品质好坏的区分，低品质的原材料所对应做出来的火锅产品自然不会是高品质。例如:如果辣椒花椒的品质不好，生产出来的火锅底料的辣度，颜色麻度都会有损失，那么这个时候肯定就会在保证食品安全的前提下，借助于一些添加剂来辅助。
食品添加剂≠违法添加
看完这个文章后你应该对食品添加剂的使用有一个新的认知了。
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厨的运转直接影响到整个火锅店的经营，一旦某个环节出了问题，前厅就无法运转起来。所以说火锅店的后厨管理，既要规范化又要有人情味管理，一个合格的后厨管理者是需要有时间把控在管理店铺上。今天，石锅苗苗鱼带大家一起了解一下后厨管理经常忽视的几个细节。
< class="pgc-img">（一）后厨的设备管理
1、厨房设备如冰箱、消毒柜等设备均由专人专用；
2、掌握自己所用设备的正确使用方法；
3、未经过厨师长的同意，不得擅自使用厨房设备；
4、定期对自己使用的设备进行维护、保养，确保设备能正常使用；
5、如若发现设备有隐患，要及时向管理人员反映，及时维修。
< class="pgc-img">（二）个人卫生管理
1、男厨师不得留长发，建议理平寸头，要求无胡须、不得留长指甲，每日工作要带厨师帽，穿厨师服装，桌面上时刻保持干净整洁；
2、所有的厨师不得使用化妆品类的东西，以免影响出餐口味；
3、在厨房范围之内不得随意脱掉工作服、工作帽子；
4、安排人定时检测厨房的卫生环境，以及所有的工具要保持干净整洁。
< class="pgc-img">（三）后厨人员管理
1、后厨人员的站位和动线要合理安排，设计出最优动线，最大程度上保证各项工作的流畅程度；
2、后厨人员的证件必须要齐全，从事服务行业必须要具备健康证件，这个是缺一不可的，目的就是最大程度上保证从业人员和消费者的健康安全；
3、菜板要荤素分配，一个是切肉，一个是切菜的菜板要哦区别开来，因为菜板的很容易滋生细菌，也很容易引来蟑螂小强等，所以用过的菜板要及时清理干净；
4、保持每天的食材都是新鲜健康的，火锅行业最重要的就是新鲜食材，这个是好吃的关键，也是对消费者的安全考虑，选择好的食材，让顾客吃的放心。
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源：【上游新闻-重庆晨报】
听说过咖啡师、甜点师，你听说过火锅料理师吗？近日，人力资源社会保障部办公厅、商务部办公厅联合颁布了中式烹调师（火锅料理师）国家职业标准（以下简称“火锅料理师国标”）。
究竟什么是火锅料理师？这份由重庆承担编写的“国标”发布意味着什么？如何才能成为一名火锅料理师？上游新闻记者为你一探究竟。
火锅从业人有了“身份认证”
“对我们火锅人来说，现在我们的技能和职业不仅得到了国家认可，想从事我们这个工种的人，以后也有了更专业的晋升通道！”今年30岁的董政霖是巴倒烫重庆陆派火锅的技术顾问，也是重庆轻工职业学院烹饪工艺与营养专业的一名教师。
这位地道的重庆小伙，从小耳濡目染，酷爱火锅文化，就业时也选择了与火锅有关的餐饮业。如今，入行10余年的他，凭着刻苦钻研的技艺，也获得了行业认可，去年10月，他曾获得首届全国火锅料理职业技能大赛的金奖。
从学徒到“大师”，对董政霖而言，他的职业工种却一直是空白的。“以前没有火锅料理师这一说，普遍都叫我们厨师、烹饪师，现在，不仅有了‘火锅料理师’这个新工种，火锅料理师国家职业标准也正式颁布，感觉我们的身份得到了认可。”董政霖说道。
国家级中式烹调大师、火锅料理师国家职业标准编写组组长王文军说，此前，火锅行业没有国家认定的职业标准，在许多技能比赛中，火锅料理往往作为“中式烹调”项目下的专项赛，奖项上也没有注明“火锅”二字。如今，“火锅料理师”成为国家职业新工种，还有了国家职业标准，为火锅从业者群体创建了一条成为职业技能人才的新通道。
重庆市人力社保局负责人介绍，国家职业标准是开展职业培训和技能人才评价的基本依据，由重庆市承担编写的火锅料理师国标正式获批发布施行，实现重庆市职业标准“国标”开发零的突破，填补了火锅行业技能人才培养没有标准依据的空白，为行业从业者搭建起由普通劳动者提升为职业技能人才的新通道，为全国火锅产业技能人才培养提供了关键支撑。
从业者超千万，共设五个职业等级
早在2022年，重庆市成功申报开发火锅料理师新工种，经《中华人民共和国职业分类大典（2022年版）》面向社会发布。而后，按照人力资源社会保障部部署，重庆市职业技能鉴定指导中心牵头，联合重庆市火锅协会，汇聚全国火锅行业资深专家组成编写小组，于2023年2月全面启动火锅料理师国标编制工作。
“炒制、熬煮、调配、吊汤、发酵、烹调，火锅是包罗万象的，不仅是指我们常吃的麻辣火锅，我们国家的火锅大致分为六大类，主要分为麻辣火锅、潮汕牛肉火锅、涮羊肉火锅、菌汤火锅以及贵州酸汤火锅和酸菜鱼、美蛙鱼头、椰子鸡等有料火锅。”王文军告诉记者，编写小组走遍全国多地，经广泛开展火锅行业职业调查，汇聚业内资深专家智慧精心编写，历时一年，该项标准最终顺利通过人力资源社会保障部专家审核，于近日正式颁布。
在这份火锅料理师国标中，明确了火锅料理师的职业概况、基本要求、工作要求、权重表等4个方面的内容，包括职业定义、职业技能等级、职业培训要求、职业技能评价要求、从业人员需具备的职业道德和专业知识、各等级考核点及权重比例等，为火锅料理师职业培训明确了方向。
那么，究竟何谓火锅料理师？记者在这份“国标”中看到，火锅料理师是指从事火锅底料、汤料、酱料、蘸料制作，食材加工、菜品预制并具备一定餐饮经营、管理能力的人员，其职业技能设置了五个等级，分别为：五级/初级工、四级/中级工、三级/高级工、二级/技师、一级/高级技师。
据有关部门统计，我国火锅从业者超1000万人。火锅料理师国标的颁布标志着火锅产业人才培养正式进入“标准化”体系时代，有利于推动技能成才，助力火锅产品提质、消费升级赋能、产业发展增效。
下一步，重庆市人力社保局将携手市商务委强化火锅产业技能人才培养体系，开展火锅料理师职业培训、实行火锅料理师职业技能等级认定、举办火锅料理师职业技能大赛，助推“重庆火锅师傅”人才品牌、火锅“巴渝工匠”培育打造，加快火锅产业、行业、就业链条建设，为重庆火锅产业高质量发展提供人才支撑。
上游新闻记者 谭旭 摄影 张锦旗 视频编辑 王善昆
编辑：夏洪玲 责编：张松涛,孙琼英 审核：冯飞
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