提起中华美食全世界没有一个不挑大拇指的，中国的饮食文化真是博大精深，今天咱们就聊一下中国的饮食文化，首先说古人一天吃几顿饭，今天的人吃饭讲究，越有钱的越讲究。古代也是这样，当年清朝的时候有钱的真讲究，没钱的穷讲究，无论是真讲究还是穷讲究，反正拨不开讲究这两个字。

咱们先说说过年。北方人过年都吃饺子，但是饺子馅可有讲究，一般情况下过年的饺子馅不能是纯肉的，必须得有菜，这是有讲究的。比如芹菜馅儿的，就是芹菜肉馅的叫芹菜，就是你的钱哪进得勤一点？韭菜馅的，韭菜和肉的叫韭菜，就是你的钱哪来的，长长久久，白菜馅的，这叫百财。就是你干什么都来钱，反正不能是纯肉的，得有菜，这叫有才。你这一年一直有财运，还有一种是鱼肉馅儿的，鱼肉和菜在一起的，这叫鱼才。

就是你们家年年能剩下钱，所以过年吃的饺子你怎么的都得放点菜，再有一个古人哪一天吃几顿饭，这个事因人而异，有一餐制、二餐制和三餐制，三餐制很好理解，就是早饭、午饭和晚饭跟今天的人都差不多，咱们先说说一餐制，一餐制就是一天吃一顿饭，一般情况下这都是特殊职业者，当饼的一天哪就是一餐制，这顿饭哪是晚上吃，白天行军打仗，没工夫做饭，你揣俩馒头什么时候饿，什么时候吃，到了晚上得埋锅造饭了，这个时候正经吃一顿饭，这叫一餐制。

还有一个是两餐制，一天吃两顿饭，这两顿饭早饭哪是中午吃？晚饭是五六点钟吃，那早饭不吃不饿吗？在古代你得分清什么是餐，什么是点，餐和点哪有明确的界定，餐你得有菜，你得有汤，你得有主食，这个叫做餐早餐、午餐和晚餐。

还有一种叫做无所谓，有点吃的就行。比如早点、下午茶、夜宵，这都得算点，早点油条、豆浆，你没菜也能吃，来个豆腐脑下午茶叫5点，来一块蛋糕喝杯咖啡来个奶茶，这也能吃饱，但是这种东西在古代就不能叫产餐，最起码你得整个四菜一汤得有主食，如果你是古人一顿饭你都不差你一天，能吃6顿饭，早点、煎食、午饭、下午茶、晚饭，还有夜宵顿顿不差，你吃的得老嗨了，还有一个都是古代的食材，有些东西进入中国非常晚，比如带羊字的洋葱、洋柿子，还有带喜字的西葫芦、西兰花，这都是从国外来的。

还有一个最重要的东西，那就是辣椒原产自美洲。哥伦布没有发现美洲大陆的时候，中国没有辣椒，你就猜一猜那个时候的川菜和香菜应该是什么味的？辣椒传入中国，那都是明中期以后的事了，不光是辣椒，还有玉米原产自墨西哥，我看到过很多古装剧，唐朝的片就吃水煮鱼，一盆的辣椒安史之乱，安禄山的部队身上带着玉米，要多雷人有多雷人。还有一些就是特殊称谓。

在古代有些食材你不能直呼它的名字。举个例子，比如鸡蛋，蛋字你就不能随便说，比如咱们熟悉的木须肉，木须白菜，其实不就是鸡蛋炒肉，鸡蛋炒白菜片吗？但为什么叫木须呢？因为在古代有一个职业非常牛掰，这个职业就是太监，你当着太监说，但太监心里就会一紧，浑身不舒服，所以为了不得罪这帮太监，所有带蛋的字全都取消了。

比如蛋糕在古代就叫槽子糕，今天没这个职业了，你叫蛋什么都无所谓了，在我们的古代请别人吃饭那是非常讲究的，不像今天打个电话，发个微信走，撸串去。古人可不这么认为，为了表示对被请人的尊重，三天前就联系你安排的饭，那才叫请。

如果明天请你吃饭，今天告诉你这叫当天找你请你吃饭，这叫底流有些有头有脸的人，你当天请他去吃饭，人家根本就不去觉得你这是在羞辱他，当天找你吃饭，基本上就是让你陪儿去了，这些人一般都是没脸没皮，有吃就蹭的人，所以在古代请你吃饭，叫你吃饭和提溜你去吃饭，这是有明显区别的，这也能看出来请客的人对你的一种态度。

还有一个请吃饭的地方分为三种，第一种最高级一般叫吃席，在古代就是非常正式的宴会，吃席得头三天教你，而且这个饭店也非常有讲究，一般的名字叫某某堂，这种饭店平时从来不接待散户，他们只包席，你得投好几天，基本上10天之前就得通知人家，人家好备料，这种锡在古代价格是非常昂贵的，怎么的也得50两银子往上，50两银子你都能娶媳妇了，在古代这种习特别讲牌面分几桌有钱人结婚，把整个堂都给包下来了，一般这种堂都是一个院，院中间还有戏台子，有钱人结婚，有钱人过生日，都在这样的地方包席包机桌，这是看主人到底请多少人。

咱们举个例子，就6个人吃饭一桌就够了，这桌席叫44席，什么意思？就是上4次菜客人到了一进屋里边都摆上了，席面基本上都是开胃的东西，什么饭前的糕点，茶水席面基本都是开胃的，什么小果品、小干果、开胃茶都是这些东西。菜还没上，咱们先聊天，这是一个席面。

第二个席面基本上都是下酒的菜，比如得有整只的烧烤，比如烤乳猪烤全羊，要不就是整只的鱼，这个鱼最少得七八斤往上排面的有所以得好看，中间摆个卤猪，摆个全羊，摆个大鱼，这三个选一个，然后边上都是一些下酒的菜，咱们先喝酒，推杯换盏之后喝的差不多了，这个席面就撤下去了。

第三个席面是下饭的菜，酒喝完了得吃点主食，于是满桌子不是汤，就是小炒，都是下饭菜，酒过三巡，菜过五味，主食也吃完了，主食一般都是各种饽饽，饽饽在古代那个范围就大了，饺子、馒头、包子、窝头这都是胳膊主食吃好了之后，第4个排面那就是饭后甜点，各种的点心杏仁茶，还有醒酒的茶，一定要把你伺候舒服了。所以吃席是请客的最高境界，关于古代的请客文化，今天就讲到这里。

通县新型冠状病毒肺炎疫情防控处置工作指挥部通告

第15号

按照中央和省市县统筹推进新冠肺炎疫情防控和经济社会发展工作部署要求，我县在疫情防控工作取得阶段性成效的前提下，撤销了各乡镇、各村（社区）、小区健康检测点（劝返点），逐步恢复正常生产生活秩序，当前疫情防控工作正处在最吃劲的关键阶段。根据青海省人民政府第13号、第14号通告要求，我县被调整为一般防控地区，为持续做好全县疫情防控工作，确保疫情防控与经济社会发展两手抓、两促进、两不误，现将有关事项通告如下：

一、持续抓好疫情防控工作。随着复工复产复业，省外返回大通人员逐渐增多，各单位要切实做到思想认识不放松、属地责任不落空、防控力度不减弱、工作标准不降低，继续做好“外防输入、内防扩散”工作，充分发挥乡镇、村（社区）组织优势作用，广泛发动党员干部、第一书记、驻村工作队、村民小组长、街长、楼栋长等，持续加强地毯式排查和网格化管理，特别是深入细致做好省外返回人员询问登记、体温测量等工作，确保不漏一户、不落一人。并督促辖区各级各类社会组织、市场主体落实落细防控措施。

二、禁止聚会聚餐扎堆聚集。广大群众要高度警惕，克服麻痹思想、侥幸心理、松劲心态，尽量减少外出活动、不参加聚集性活动，暂缓与亲人朋友聚会，出门戴口罩，勤洗手、讲卫生、常锻炼、常通风，如有发热症状及时就医。全县所有商场超市暂不准搞集聚性促销活动；各餐饮经营单位暂不准接待包席、聚餐等聚集性餐饮活动；各宗教场所暂不要开展集体性宗教活动；所有校外辅导机构、网吧、电影院、KTV等娱乐场所逐步有序开放经营。

三、严格省外返回人员管控。严格落实疫情防控行业主管责任及工商业经营法人安全生产主体责任，准确掌握省外返回人员行程，及时联系相关居住村（社区）登记报备，并落实好相关隔离措施。严格落实企业、项目建设单位安全生产主体责任，提前制定疫情防控工作方案、安全生产和疫情应急预案，落实落细各项防控措施。严格管控本县籍外出返回师生疫情防控工作，研究制定《开学工作方案》《疫情防控应急预案》，精准施策管理，落实管控措施，全力保障广大师生生命安全和身体健康。各级医疗卫生机构要认真做好出院患者、解除集中隔离密切接触者跟踪随访工作，加大对重点场所、重点人群特别是重点省区返回人员的健康监测力度，做到早发现、早报告、早隔离、早治疗。

四、支持市场经营主体复业。支持各类市场经营主体在具备防控条件、确保员工和服务对象安全前提下复工营业，营业期间可通过网上办理各项业务，积极推行免费寄递、扫码支付、自助查询、网络配送等便利化服务。社会公共服务窗口要实行预约限流措施，防止人员聚集。校园、施工场地要实行封闭管理，禁止外来人员进入，不得组织大型集体活动。全体村居民进出公共场所、乘坐公共交通工具要戴口罩、配合测体温，自觉与他人保持一定距离。

五、加大环境卫生整治力度。持续开展以“治脏、治污、除害、防病”为主要内容的爱国卫生行动，严格落实“周五卫生日”制度，定期集中整治，强化日常管理，全面消除背街小巷、房前屋后、河道沿岸、楼梯电梯间等薄弱地带卫生死角，做到垃圾日产日清。

六、严格落实防控主体责任。坚持“管行业、管防控，管生产、管防控”工作原则，严格落实各部门疫情防控监管责任和各市场经营主体健康管理主体责任，实行人员分流和分散就餐，开展从业人员防护培训，并按要求落实定时通风、消毒和体温检测等防控措施。同时，要强化涉疫矛盾纠纷的排查调处，依法妥善处理疫情防控中可能出现的各类问题，切实维护医疗秩序、市场秩序、交通秩序正常有序，确保社会面安全稳定。

大通县新型冠状病毒肺炎疫情

防控处置工作指挥部

2020年2月26日

湟中县新型冠状病毒感染的肺炎疫情防控处置

工作指挥部通告

第19号

为进一步落实分区分级精准施策各项措施，持之以恒抓好疫情防控工作，统筹推进疫情防控和经济社会发展，切实做到“两手抓、两促进、两不误”，经指挥部研究决定，现将有关事宜通告如下：

一、坚决克服麻痹松懈思想。各乡镇（街道）、村（社区）要清醒认识当前疫情防控工作形势，对输入性疫情风险始终保持高度警惕，坚持“外防输入、内防扩散”并举，实事求是，因地制宜，坚决做到思想认识不放松、责任落实不打折、防控力度不减弱、工作标准不降低，不获全胜决不轻言成功。

二、加强农村社区疫情防控。各乡镇（街道）、村（社区）要继续严格落实疫情防控责任，保留和加强专门工作小组，进一步发挥基层党组织的战斗堡垒作用和党员的先锋模范作用，坚持关口前移、源头管控。落实村民小组长、街长、网格长、楼栋长包干负责制，实行24小时值班值守制度，开设“疫情防控监督热线”（县级：0971-2232952，各乡镇（街道）、村（社区）自行公布），持续加强日常排查和网格化管理，深入细致做好外来人员的询问登记、体温测量等工作，确保不漏一户、不落一人。

三、落实企事业单位防控措施。各企事业单位要自觉履行主体责任，严格按要求落实疫情防控措施，有序做好复工复产复业。各行业主管部门要切实肩负起监管责任，加大对行业领域疫情防控和复工复产复业工作的检查指导力度，督促各企业定期做好公共场所清扫、通风和消毒消杀等工作，避免人员聚集，严防疫情传播。

四、严格落实居家隔离措施。各乡镇（街道）、村（社区）要一以贯之严格落实近期返湟来湟人员居家隔离措施，会同卫生健康部门扎实做好隔离期间身体健康监测和正常生活服务保障，认真做好出院患者、解除集中隔离密切接触者跟踪随访，确保万无一失。

五、积极倡导健康生活方式。各乡镇（街道）、各单位、各部门要始终坚持预防为主的卫生与健康工作方针，持续做好宣传教育工作，发动群众大力开展爱国卫生运动，利用“创卫日”“创建日”等多种载体持续加强辖区环境卫生综合整治，引导群众提高自我防护、科学防护意识，不参加聚集活动、出门戴口罩、勤洗手、讲卫生、常通风，全力支持配合疫情防控工作，消灭疫情滋生空间。

湟中县新型冠状病毒感染的肺炎疫情

防控处置工作指挥部

2020年2月27日

来源：大通宣传、 微湟中

编辑：李彩娟

着第一波感染高峰的过去，餐饮业和零售业也终于扬眉吐气。第一财经记者在对北京、上海、江西等地调研后发现，2023年春节的年夜饭预订火爆，很多热门餐厅早早就被预订一空，让餐饮从业者在疫情的这三年第一次如此强烈地感受到消费旺季的热情。

但随着餐饮的回暖，用工成为了本次春节假期的难题。

面对困境，政府、企业正通过增加薪酬福利、提升行业智能化水平等方式来缓解“用工荒”。

应对春节“闹人荒”，“大红包”还不够

春节前两天，北京汇通四海海鲜酒楼还是一片忙碌的景象，不过9个包厢却只有3个服务员在照顾。这也让汇通四海总裁助理冯刘斌有些头疼，他告诉第一财经记者，今年春节服务员“有点缺”，往年春节虽然人也缺少，但还能找到小时工代替，今年的小时工也不好找。为了留下员工，今年酒楼在工资之外，还许诺了“大红包”，并提供假期轮休。

同样头疼的还有北京一家中型连锁餐饮的创始人李梅，还没到春节假期，旗下的一些门店就已经因为人手不足而提前放假。

“最惨的一家店，只剩下店长和一名厨师。”李梅介绍，一家面积150平方米的快餐店，正常情况下需要8-12个工作人员才能正常运转，特别是后厨，虽然已经采用了中央厨房的模式，送到店里的都是半成品，但40-50道菜品依然需要4-5个后厨人员才能运作。而让她更为担心的是，年后本打算初七、初八就开门营业，但统计过能够按时到岗的服务员数量，新年人手依然紧张。

“年年餐饮业闹用工荒，今年是最严重的一次。”北京一家大型餐饮集团相关负责人告诉第一财经记者，2022年12月底开始，集团旗下的众多餐饮品牌都开始恢复营业，但服务员缺口最严重的店甚至缺少了一半。不得已只能让服务员先1顶2，1顶3使用，同时控制门店的订单数量，希望可以保证顾客的用餐体验。

第一财经记者走访发现，受访餐饮企业大都表示人手紧缺，甚至因为人手不足，春节期间北京很多餐饮企业不敢接团餐。

俏江南总裁刘建忠告诉第一财经记者，目前餐饮用工非常难，2022年由于疫情原因，有部分员工返回了家乡，但后期复工，只有一小部分员工回来，因此缺人的问题比较严重。

李梅也表示，由于疫情，很多人2-3年未能返乡探亲，因此今年不少服务员提前请假返乡，也加剧了餐饮用工荒的问题。

基层服务员缺口巨大

“餐饮行业都缺人，服务员比厨师还缺。”一位在上海经营中端本帮菜餐厅的老板王峰告诉第一财经记者。

1月18日，人力资源和社会保障部发布2022年第四季度“最缺工”的100个职业排行。根据排行显示，营销员、汽车生产线操作工、快递员、餐厅服务员、商品营业员、家政服务员、保洁员、保安员、包装工、车工位列前十。

多数受访餐饮企业认为，餐饮用工荒的问题已经不是一天、两天，而且这两年愈演愈烈，尤其在一、二线城市。

冯刘斌表示，这两年餐饮业招人难度正在不断提升，员工的流动性很大，有些服务员只做2、3个月就离职了，这两年这样的情况并不在少数。

李梅这两年也同样为招人的问题而苦恼，她告诉第一财经记者，厨师等专业技能人员并不难找，难找的主要是服务员。因为连锁餐饮服务员需求较多，这两年招人的方法她都尝试了个遍，比如员工介绍、朋友介绍、老家发广告、通过劳务公司招聘、动员亲朋发群发圈等等，但用人一直较为紧张。

在李梅看来，餐饮用工难，一方面与观念问题有关，现在很多90后和00后并不愿意从事服务员的工作。另一方面，餐饮服务员的工资虽然一涨再涨，但整体收入水平依然偏低。

王峰也这样认为。“缺服务员并不完全是工资的问题。餐饮服务行业太累太苦了，再加上经过父辈的努力，凡是家里有点条件的，都不会让自己的孩子出来做服务。毕竟传统的概念里面就是服务还是相对而言不太有面子的工种。”

2022年，中国饭店协会发布《2022中国餐饮业年度报告》，曾对餐饮与住宿企业开展调研，结果显示虽然餐饮企业在薪资上一提再提、在门槛上一降再降，可仍然面临巨大的用工缺口。除了传统意义上社会对于服务行业的偏见，当下导致用工紧张的原因，既有疫情下人们选择服务岗的意愿受到影响，也有疫情造就了许多全新的就业机会和模式，“朝九晚五”已经不是唯一的选择。

特别是收入问题，李梅表示：“一般餐饮服务员能够拿到4000元到6000元月收入，外卖员虽然工作风吹日晒很辛苦，但明显赚得更多。”而近年来，外卖员、快递员等一些收入较高的新工作岗位，也截流了不少求职者。

第一财经记者在多家求职网站上看到，目前一线城市招聘服务员的月薪收入大多在5000元到6000元，而送餐员、骑手等收入大多标明为7000元到1万元，有的甚至更高。记者看到某平台骑手的招聘广告中明确表示，目前站点单量暴涨，新人入职不但有奖金，正常骑手工作月收入在7000元到1.1万元，而努力的骑手可以做到9000到1.6万元。

外界有声音认为餐饮服务员收入太低，但也有餐饮老板抱怨，目前开一家餐饮店，房租成本占营业额的20%到30%，人工成本在20%左右，水电、食材等耗材成本在20%到30%，净利率并没有想象中的高。而且，人工成本也在逐年上升。

比如餐饮股九毛九（09922.HK）2022年半年报显示，其半年收入约19亿元，其中店铺层面经营利润率约为15.1%，净利率只有3.1%。

除此之外，“Z世代”的就业观相比于前几代人已发生诸多变化，而其中最大的特点就是流动意愿很强，服务员动辄10到12个小时的工作时长，和相对较差的工作环境，也让不少年轻人就算入职，也很难做很久。中国饭店协会数据显示，2021年餐饮行业员工年均流失率均值为19.3%。

连锁经营产业专家、和弘咨询总经理文志宏对第一财经记者分析称，餐饮行业其实这些年确实越来越面临用工紧缺的问题，特别是春节的时候压力会更大，年轻的劳动力，相比而言越来越少。所以餐饮业或其他服务业一线员工的人员招聘都越来越紧张。

服务业的招聘甚至转向了“银发一族”。此前，麦当劳在中国老年人才网刊登招聘信息：招聘退休员工，55-60岁，每周4-5天班，每天4-8小时，1800元/3500元/月。

此外，文志宏还表示，在餐饮行业，就日常的运营来讲，除了一线的服务的人员、后厨人员等基层员工比较稀缺以外，如果从餐饮企业发展角度来讲，研发人员和管理型人才也会比较缺。

“用工荒”难题何解？

小冯是海底捞上海长寿路店的一名服务员，老家在河南焦作武治县。但今年，她并没有回老家过年，而是把9岁的儿子接到上海过年，公司准备了一间宿舍给小冯和她孩子住。

与小冯一样的员工还有很多，对于短期内急剧发生的“用工荒”，包括海底捞在内的很多企业都提前预见了今年春节的情况，想方设法留住春节假期的人手。

第一财经记者从海底捞了解到，除了给予员工福利以外，目前应对用工难的方式从两方面入手。一是加强接团餐，团餐会提前点餐交押金，保证订餐的稳定性，也便于门店提前准备菜，做到现场服务的快速准确。店里每天对30人左右包席也有接待数量的控制，这样也能保持散客的满意度。其次，把各班次的人员配比做了相应调整，午饭的人员配比会降低一些，保证下午和晚上的高峰消费接待。此外，招聘兼职也是很好缓解用工难的方法之一，除了公司发起的招聘，也让员工帮忙自主招聘，从他们的老家引流，给予一定的激励。

对于生鲜电商来说，春节也是一个“坎”，因为消费者进入了购买年货、年夜饭的阶段，线上线下的订单量都剧增。与海底捞一样，叮咚买菜也是春节前提前开始招人，为春节做准备。薪资激励也是各企业会采取的缓解春节用工难的方法之一。除了法定节假日应享有的三倍工资以外，各企业还有额外激励。

通过政府补贴加上盒马福利，配送员工留岗期间大概可以多挣4000到6000元。目前盒马上海各店均留岗人员平稳，达到平时的七、八成，在春节期间基本可保障上海各店人力运力需求。叮咚小哥在节假日可以获得3倍工资，每单也有特别补贴的，另外还有年夜饭补贴、新年礼盒这些激励，所以很多一线员工也是自愿留在外地过年。很多员工表示元旦春节留沪工作，年后错峰返乡。而且，员工很多都是有心理准备的，一些站长都是3-4年没回家过年了。

然而，用工荒的问题是餐饮行业一直存在的，过了春节的坎，还需要面对的是持续存在的用工难问题。

一些省市的政府在春节假期还未结束时，就提前布局招工，甚至还跨省招工。

据中国台州网报道，春节假期尚未结束，浙江台州市跨省招工组已踏上征程。1月26日上午，台州市本级及各县（市、区）同步举行2023年跨省驻点招工出征仪式，各招工组分别赶赴云南、贵州、四川等7省21地驻点招工。此外，福建福州市人社部门通过免费包机接回的首批重点企业返岗务工人员，保障当地用工情况。

近年来，为了解决餐饮用工荒问题，不少餐饮企业也开始尝试一些新方式，比如数字化、智能化的方式，减少对人工的依赖；也有部分企业通过合伙人制，来留住部分核心员工；也有企业增加了灵活用工人员的数量等等。

中国饭店协会也建议，在餐饮固定用工模式遇到障碍的情况下，“灵活用工”或成为餐饮企业缓解用工紧张的新思路。

不过大多数受访餐饮企业对智能化和灵活用工等方式持观望态度。即使一些企业标准化程度很高，智能化水平也很高，但依然不能够完全替代人工，取代对人的依赖。

一家餐饮企业负责人表示，对于快餐或相对简单的餐饮品类而言，智能化等方式能够较好地降低人力资源成本，但在中高端餐饮领域，本身精细服务也是用户体验中重要的一部分，因此服务员的作用无法代替。

文志宏认为：“当然是否适合智能化也和业态有关系，有些餐饮业态本身顾客的自助程度比较高，对人工的依赖性比较小。但是有一些更加强调服务、重视服务的业态，员工人数就是比较难减少的。关于应对餐饮行业用工紧缺的问题，智能化、机器化、中央厨房化是很多餐饮企业努力的方向，其实这也是连锁企业要做大做强非常重要的一个转型的方向，也确实是可以比较明显地减少对用工的需求。但这也是一个系统工程，需要系统推进的过程，而且通常是比较适合于有一定规模的企业。”

据悉，一些头部连锁企业，早已经在智能化方面下了功夫。中央厨房、智能点餐、人工智能无人甜品站、智能取餐柜已经屡见不鲜。

(文内王峰、李梅为化名）