名餐饮管理专家杨铁锋：餐饮管理的要诀，就两个字！
什么叫管理？著名餐饮管理专家、沣之道餐饮管理机构董事长、首席专家杨铁锋老师指出，管理是通过别人，而不是自己去实现的。
管理的标准定义是，通过他人来实施企业整体工作目标的想法和行为。在企业管理中，管理主要是实现两个字——服从。在人的管理上，表现为要求你的下属“服从”。在和员工形成契约后，我们要求员工做到的，就是在指定的时间按照企业统一的要求，去做指定的事情。
我们经常会看到，在执行阶段，执行人难免会质疑管理者的决策。而所谓执行力，其核心就是下属的服从。
杨铁锋 著名餐饮管理专家、中国烹饪协会、中国饭店协会管理专家、北京沣之道餐饮管理机构董事长、首席专家导师，长期致力于餐饮行业经营管理研究与咨询实践，出版了《快鱼战略》、《海底捞你学得会》、《餐饮创富11堂课》、《这样的店长很抢手》等多部经管畅销书。独创餐饮培训课程“快鱼战略总裁营”、“杨铁锋精准营销”、“店长特训营”，针对性强，一听就懂，一学就会，深受餐饮投资人和管理者的欢迎。提出和设计了“餐饮经营急救”理论，帮助头一锅、吉妒啦、辛庄饭店、原湘、牧堂纯、同乐坛肉、越巴蜀、成状元、海乐汇等数百家餐饮企业调整定位，完善模式，重新走上健康发展之路。
< class="pgc-img">致力于开发新餐饮行业
为餐饮商家提供切实有效的工具和服务
作者 | 小高老师
公司 | 小高科技有限公司
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“菜品、装修、服务，该有的我都有了；打折、赠菜、宣传，该做的我也都做了。可到头来，餐厅的生意依然很差，差到能勉强维持都成了一种奢求。”很多老板这么抱怨说。
现如今开餐饮店的压力越来越大，行业竞争也越来越激烈。如果老板不能树立正确的思维，不能理智地去思考问题，开店就是去送死。
< class="pgc-img">因此，餐饮老板要想不被累垮，就一定要明白这四个要诀。
第一要诀：精准定位客户
无论你是经营什么——快餐、奶茶、或是小吃、西餐等，首先就一定要定位好你的精准客。只有找准精准顾客，才能为你带来源源不断的现金流，餐厅才能发展得更好。
何为精准客呢？就是你得明白，你的餐馆是为哪一类人开的，是职场白领，还是普通工人，是年轻的小资消费群体，还是家聚餐人员。
只有把握住精准顾客，了解客户心理需求了，才能在吸引客源和进一步留住客源上得心应手。
第二要诀：遵从消费习惯
开店要想赚钱，首先就是要了解当地的消费，即你店铺所在地的消费人群特征，喜欢什么样的口味。只有了解当地人的消费习惯，才能更好地经营。
就连海底捞这么火的品牌店，这次去重庆开店在菜品各方面都进行了针对性的调整。
不遵从当地消费习惯，也是导致很多“外来菜”水土不服的原因。
< class="pgc-img">第三要诀：关注顾客意见，理智对待客户问题
做餐饮，除了做品牌，还要在服务上多下功夫。把优质的服务提供给顾客，是餐饮店能够长期发展的保障。
因此，关注顾客意见，对于一个餐饮老板来说为重要。
但是，由于每个消费者都有自已的偏好，如果老板不足够理智，没有自我判断力，偏听偏信，也会给餐饮经带来麻烦。
所以，哪些意见需要听，哪些意见没必要顺从，老板必须能明辨。尤其要明确，提意见的这位，是不是你的精准顾客，或者他提的意见，是否具有普遍性。老板可以对每个顾客的意见关注重视，但你没必要对每个提出的意见进行整改。
一个合格的餐饮老板，对于消费者意见要重视，但要学会取之精华，去其糟粕。
第四要诀：不断学习
只有学习才能提升自我认知力，可很多的餐饮老板一谈到学习就发怵，找这样那样的理由搪塞，比如学习成本太高啦，比如短暂的学习不能立竿见影啊，不如花时间干点别的，然而他没用来学习的时间最终也没干什么有意义的事。
在信息化如此发达的当下，消费者的需求和品味都在提升，如果你不能及时更新，思维不能跟着顾客走，经营只会越来越累，早晚一天会被淘汰。
这就好比你开了一奥迪A4，配置都是最新的，唯一发动机是几年前的，你跟同类型的车一起比赛跑，你觉得你能跑过人家吗？答案当然是不能。
所以，作为经营者一定要舍得花时间去学习，学习时新的东西，就算不能马上立竿见影，但厚积薄发，量变引起质变，学来的东西总归是有用的，今天用不上，不代表明天也用不上，就算是作为理论基础，也能增广见闻。
< class="pgc-img">还有一点要你必须明确的是，你学习的钱是顾客赞助你的，所以最终肯定是要更好地反馈给顾客，才能获得更高一倍的营收。
学习是一个不断提升思维的过程，老板的思维提升了，员工也会跟着提升，生意还会越来越好。
年来，我国的餐饮（专题阅读）业发展非常迅速，据有关方面的统计，餐饮业的增长率要比其它行业高出十个百分点以上，餐饮业迎来大发展时期，走向多元化经营（专题阅读）局面。但餐饮需求总是复杂多变的，2015年做好餐饮业有哪些技巧?
要诀一：“餐饮规模小比规模大容易赚钱”
目前餐饮业面对的是竞争激烈、客人要求愈来愈高并逐渐走向分众化的景况，也就是所谓的“买方市场”。一家餐厅能否吸引众多顾客，靠的往往是供餐的内容和品质，而与场地大小、座位多寡关系甚微。
假设80个座位的餐厅和200个座位的餐厅一天的来客数完全相同，那么前者的座位/小时营业额就是后者的2.5倍。即使200个座位的餐厅有机会多容纳一些客人，80个座位的餐厅座位/小时营业额至少也会是它1.5倍以上。换句话说，在现今的市场环境下，新开一家70、80个座位的小型餐厅，会比新开一家200个座位的中、大型餐厅，赚钱机会大1.5到2.5倍。
事实上，七八十个座位的小型餐厅只要制作水准高，卖的菜肴有特色，很容易成为餐餐有人预约订位或排队候位的名餐厅。一旦达到高翻台率，维持可观的座位/小时营业额，小餐厅一样可以创造中、大型餐厅的销售业绩，获得很大的利润。
要诀二：“口味愈单一愈受欢迎”
在客人对品质的要求愈来愈高并逐渐走向分众化的时代里，卖“杂菜”的餐厅一定会走进死胡同。菜肴选择性不多但道道都是精品，口味保持单一而且是厨师专长的呈现，这种餐厅必能广结四方知味食客，成为市场上叫好又叫座的大赢家。
要诀三：“多元化经营多方面获利”
抵御成本走高的冲击，设法多元化开辟财源，多方面争取利润的利器。
餐饮业做的是定点、定时、定量的生意。餐厅地点在哪生意就只能做到哪，无法随意移动。遇到天气不好或交通堵塞，顾客无法上门，你就做不成这笔生意，这叫做定点。一天营业时间6小时，不是你想延长便能延长。生意好好坏坏，只有把握分分秒秒才能创造最大收益，这叫做定时。现场座位有多少是多少，一客满来的人只有排队等候或转往别处，没法增加营业收入，就算当天顾客川流不息，座位一空出来便有人坐下，从来没有闲着，餐厅库存的材料一旦消耗完毕，营业照旧得告一段落，这就是定量。在高房租、高人工费用、高竞争压力下求生存的香港餐饮业者，比谁都能体会这个行业定时、定点、定量的现实，因此他们很会利用多角化的经营，突破餐饮业定时、定点、定量的限制，为自己创造最大的获利。
最明显的例子，世界各大城市知名的粤菜酒，中秋都会制作高级月饼应市，农历新年则准备年糕、马蹄糕，萝卜糕的礼盒外卖。两大节庆的额外收益，有时可以达到两三个月的营业额。元宵、端午两节，餐厅特制的汤圆、粽子又是一笔可观的别项收入。加上日常烧腊、点心等食品的外卖，一年的总体营业额，因而上升了一大截。
要诀四：“要注重开发新的客源”
新老顾客市场的开发的规律，即，何一家历久不衰、持续经营的餐厅，可以发现他们老主顾与新客人的比例，大约都维持在很安全的6：4比。六成的老主顾撑住了餐厅每个月大部分的开销，四成的新客人则带来利润和持续发展的希望。
经营餐饮业一定要跟得上时代发展的脚步，不可甘于落伍守旧。抓住老顾客很重要，但不能靠一成不变做情感召唤。餐厅每一两年应该做布局的改换，大至招牌、门面、灯光、桌椅的调整，小至餐具、菜单、制服、桌布的更新，让一切都符合当时流行时尚和室内设计的风潮。如此，新的客源接续不断被吸引上门，餐厅才有可可大可久的旺盛生机。
要诀五： “设法取得独特的优势”
餐饮企业取得竞争优势的三个要素：掌握特殊的材料、特殊的技术和特殊的人才;
要诀六： 建立稳固的干部班底
经营餐饮业获得成功的人必须要有一个认识：你的餐厅能赚钱，不是因为你有钱投资，也不是因为你有超人一等的经营能力，最大的诀窍，是你用了一帮有才华又忠心的干部。他们努力不懈地工作，从而提高顾客用餐的价值感，才使你得以享受成功的果实。
要诀七：“提高顾客用餐的价值感”
在市场竞争日益激烈的环境下，餐饮业者想在其他方面超越同行需要在价值感上出类拔萃，并提出了提高价值感的路径，包括：如何提高菜肴的价值、如何提高服务的价值，如何提高环境的价值以及强调健康与卫生、让顾客有备受尊重的感觉等。
要诀八：高价位比低价位容易成功
对餐饮业了解不深的人，都以为消费额愈低的餐厅经营越好。因为它的客源最广，上门来的客人对供餐和服务不会有太高的要求。只要餐厅地点选得不错，卖的又是接受的食物，这种餐厅一定生意很好，能够赚大钱。
采用低价位迎合最广泛的客源，在原理上是完全有道理的。但我们只要用心观察一下自己四周，在方圆1千米之内，开得最多的是哪种餐厅?不正是这种低价位的大吗?它的比例很可能占到一个社区所有餐厅总数的九成以上，如此一来，低价位餐厅面临的竞争压力就是中、高价位餐厅的好几倍。而且它惟一的经营优势“便宜”，无形中也被其他竞争者完全抵消了。除非不惜血本，不计盈亏，把卖价压得比别人更低，否则低价位餐厅并不如外人想象中那样好经营。
要诀九：掌握吸引最多的顾客上门技巧
有一个因素值得餐饮业者重视，那就是吸引顾客上门是要讲究技巧的。顾客想要用餐的时候，他可以考虑甲餐厅，也可以选择乙餐厅，并没有百分之百的定性。在考量完餐厅的各项条件之后，促使他做出最后决定的，往往是这家餐厅对他的吸引力。再好的餐厅不能挥发足够的吸引力，争取客人也会觉得吃力。条件够的餐厅若是掌握住吸引顾客上门的技巧，则可轻松保持营业的盛况。在同一个时段，同一个路段，条件差不多的餐厅，为什么有的能做到客流如潮，有的总是冷冷清清?差别就在谁懂得主动吸引客人，谁只是被动等客人来选择它而已。
餐饮业建立顾客基础，有三个阶段的工作要做：第一个阶段，是如何吸引新顾客上门;第二个阶段，是如何使上门的顾客变成经常性消费的老主顾;而第三个阶段，则是如何确保这些老主顾不被同业挖走。许多经营者认为，开餐厅只要货真价实、重叟无欺，客人就应该经常自动上门，业者无须重视行销技巧。别不知在目前这个竞争爆炸、行销挂帅的时代，光靠货真价实、重叟无欺已无法制胜市场。某些科学化、动态化的行销技巧，是绝对不可忽略的。
