京报讯（记者 张晓荣）3月25日晚间，海底捞发布2019年业绩报告称，公司全年实现收入265.56亿元，同比增长了56.5%，净利润23.47亿元，同比增长42.3%。
根据2019年年报，海底捞过去一年新开308家餐厅，截至2019年12月30日，其全球共有门店768家，其中716家位于中国大陆，以及52家位于香港、澳门、中国台湾及海外。同时，由于租约到期和其他商业原因，海底捞也关闭了6家餐厅。
从收入结构来看，海底捞的主要收入来自于餐厅经营，2019年全年餐厅实现营收258.89亿元，占总收入的比重为96.3%，相较于2018年全年增长55.2%。海底捞表示，餐厅营收实现大幅增长主要原因是其过去一年新开了308家餐厅。同时，海底捞的外卖业务也实现了大幅增长，营收4.48亿元，同比增长38.6%，海底捞表示，主要由于外卖订单数量的上升。
拓展迅速也导致翻台率有一定下降。新京报记者注意到，海底捞翻台率从2018年的5次/天下降为4.8次/天，但与此同时其人均消费有所上升，从2018年的101.1元上升至105.2元。
就2020年的战略规划，海底捞在年报中表示，将继续战略性拓展餐厅网络，包括进一步提高餐厅密度和进一步拓展餐厅覆盖的地区。同时提升就餐体验，继续技术方面的投入，策略性地寻求收购优质资源，进一步丰富餐饮业态。
新京报记者 张晓荣
编辑 彭雅莉 校对 贾宁
2月20日，海底捞国际控股有限公司（以下简称“海底捞”）发布正面盈利预告。公告显示，截至2023年12月31日，海底捞年度持续经营业务收入预计将不低于人民币414亿元，增加比例不低于33.3%。
在收入提升的同时，利润也有了较为显著的上涨。相较于2022年度16.4亿元净利润（剔除特海国际业务），海底捞2023年净利润将不低于人民币44.0亿元。此次增加的原因，主要来自于海底捞餐厅的翻台率提升及营运效率改善所致。
撇除汇兑收益及损失的影响，相较2023年上半年，海底捞2023年下半年净利润预期增加不低于10.0%。
至此，海底捞的收入规模较疫情前接近翻番。相较2019年249.4亿元的收入及25.6亿元（剔除特海国际业务）的净利润，2023年营收及净利润预期分别增加不低于65.9%及71.8%。
实际上，在2023年上半年，海底捞的业绩就已经接近2019年全年净利润。业绩数据显示，营业收入达到188.9亿元，较去年同期持续经营业务收入增长24.6%，净利润22.6亿元。累计接待顾客超过1.7亿人次，整体翻台率回升至3.3次/天，同店翻台率3.5次/天。
这个过程中，离不开“啄木鸟计划”和“硬骨头计划”对业绩的挽救和拉动。
这是一个业绩逆转的故事。出于对疫情下市场变化的判断，在2020年，海底捞进行了逆势扩张，全年新开门店544家，全球门店数量达到1298家。这虽然抹平了2020年上半年因疫情导致的9.65亿元亏损，实现了3.09亿元盈利，但疫情之下的扩张，却给海底捞带来了经营不达预期等一系列严重问题。
为了挽回业绩下滑的趋势，海底捞于2021年11月启动“啄木鸟计划”，关闭了276家餐厅，其中有260家餐厅永久关闭，32家餐厅暂时停业休整，16家因租约到期等原因关闭。这也意味着，海底捞对于过去的激进扩张进行了自我否定。而自我否定的幅度，曾经一度让业内感到惊讶。
同时，海底捞还在产品创新领域转变策略、多元化业务发展、打造系列周边爆品等方面进行了探索。
时间证明，此举让海底捞实现了扭亏为盈。2022年的经营数据显示，来自持续经营业务的利润约为16.37亿元，扭转了上年度约32.48亿元的亏损额。与此同时，海底捞又在2022年下半年启动“硬骨头计划”，重开了过往关停的部分餐厅，全年共计新开24家海底捞餐厅，同时有48家曾关停的餐厅恢复营业。
截至2023年6月30日，海底捞在大中华区共经营1382家海底捞餐厅。虽然相比高峰期的1443家门店仍有差距，但一关一开之间，海底捞却实现了更为可观的收入和利润水平。
想要以更少的门店，实现更好的业绩，还要面对极度内卷的餐饮竞争，以及消费力下降的疫情后市场，显然需要餐饮企业在日常运营、产品创新、门店运营效率和新业态模式上进行多番的探索和尝试。
首先是价格。数据显示，2023年上半年，海底捞人均消费从去年同期的105元下降至102.9元，而2020年这个数字是110元。
与此同时，海底捞还在开发更低价位的火锅品牌。2023年9月，海底捞子品牌“嗨捞火锅”在北京北苑龙湖天街开出首店。大众点评显示，“嗨捞火锅”人均消费为78元，比北京地区海底捞人均消费便宜不少。
此外，这家以牛肉为主的“半自助”品牌产品更为精简，除了锅底、主食等需要点单，蔬菜、菌类、丸子、豆制品等都从橱柜里自取，并且不提供水果、小吃和粥品等产品，更没有免费美甲、抻面、生日歌等环节。因此，无论是从人员成本、管理难度以及产品复杂程度上，都较海底捞主品牌大为精简。
与此同时，外卖业务的开展，也让海底捞开启了全新的产品、场景和个性化服务探索。据悉，海底捞外送业务包括“海底捞欢乐宴”“海底捞火锅外送”“海底捞下饭火锅菜”三条业务线。其中，“海底捞欢乐宴”主做toB的火锅宴会“海底捞火锅外送”则是绝对的基本盘；“海底捞下饭火锅菜”则为一人食的快餐业务，人均消费约30元左右。
虽然疫情已经过去，但外卖火锅的业务仍然在增长。据海底捞外卖业务负责人张赢透露，该业务2019年的销售额是4.4亿，2022年是12.8亿，2023年基本保持稳定增长。海底捞外送在全国建有超过1400个网点，覆盖超过400个城市。其中，自2023年9月以来，欢乐宴业务实现了逐月环比30%的增速。
据介绍，为了适应日常的外卖需求，海底捞增加了猪肚鸡锅、番茄锅、麻辣牛奶锅等大众化改良口味。张赢表示，未来靠近社区的小型中央厨房店将成为主力店型。既可以让外卖骑手和附近居民进来吃冒菜和小火锅，又提供外送服务。基于海底捞的基础设施进行微创新。
此外，灵活的门店活动和场景打造，也为海底捞带去了大量的流量和关注。
面对今年上半年全国演唱会的火爆行情，海底捞部分门店提供了“演唱会散场巴士接送观众”等服务，还采用明星歌单、应援色布置等方式，打造了“演唱会第二分会场”；去年11月山东青州门店店员为顾客表演“科目三”意外走红，成为了一道全民互动的文化景象；门店端还开发出了各式校园店、露营店、牛肉工坊主题店以及羊肉工坊主题店形式。
除了价格以外，还需要匹配个性化的产品。据统计，2023年全年海底捞共推出了三百余款新品。并且，为了满足新一代食客对于餐饮+体验的综合需求，海底捞从今年年初开始下放了产品上下架的权限，店长和大区可以根据本地化需求去调整产品和服务。
这个过程中，2023年旅游市场的复苏，也带来了餐饮市场快速复苏，海底捞也是受益者。数据显示，在五一假期前三天，海底捞在新晋热门旅游城市淄博接待人次同比去年同期增长高达4.7倍；端午假期客流量较去年同比增长超40%，杭州、厦门、长沙等热门旅游城市部分海底捞门店日翻台次数超过了9次；从2023年9月29日到10月6日的8天假期里，海底捞门店接待顾客超1300万人次，日均到店客流同比2019年国庆期间增长超过70%。
海底捞的扭亏为盈之路，经历了过山车一般的三年考验，这也说明，当企业发现自己的发展策略出现偏差时，及时刮骨疗伤，正视真实市场需求，才能真正逆转不利局面。这或是海底捞财报正面盈利预告的最大启发。（本文首发钛媒体APP，作者｜谢璇，编辑｜房煜）
报记者 贺俊 见习记者 李静
8月29日，海底捞公布了截至2023年6月30日中期业绩。今年上半年，海底捞多项经营数据同比大幅提升，实现营业收入188.9亿元，较去年同期持续经营业务收入增长24.6%；净利润22.6亿元创新高，已接近2019年全年净利润。经营性现金流49.3亿元，同比增长90.3%。
海底捞CEO杨利娟表示：“今年我们继续聚焦公司的核心管理理念——连住利益，锁住管理，通过优化组织架构和精细化管理门店让餐厅的运营状况得到显著改善和提升。在这个过程中，全体员工的奋斗精神和创造力被极大地激发出来，不仅取得了亮眼的经营业绩，还利用产品和服务创新提升了顾客满意度。接下来，我们将以创业精神继续推进各项业务的开展，深耕潜力市场，把握长期增长节奏。”
中国食品产业研究院高级研究员朱丹蓬对《证券日报》记者表示：“2023年消费持续复苏，餐饮行业非常火爆，海底捞自带品牌效应、规模效应，业绩复苏在意料之中。”
据国家统计局发布的数据显示，2023年上半年全国餐饮收入24329亿元，同比增长21.4%，成为前六个月反弹最大的消费品类。而海底捞24.6%的营收增速，高于行业平均水平。
另外，在海底捞“硬骨头”计划下，部分先前关停的门店重开，使得海底捞的餐厅数量同比增加。数据显示，截至去年年底，中国大陆地区共有1349家海底捞餐厅，而截至目前，海底捞门店数量已缓慢回升至1382家。
“我们将继续优化组织架构和精细化管理门店，2023年上半年我们优化调整了区域管理和教练制，现有的海底捞所有门店按照地域划小管理半径，由19位区域教练分别负责。”海底捞方面表示。
因业绩超预期，海底捞获多家机构上调评级和目标价。天风证券发布研究报告称，维持海底捞“买入”评级，预计2023年-2025年实现业绩44亿元、51亿元、58亿元。
中金公司认为，海底捞下半年翻台率有望进一步恢复，考虑下半年火锅的消费旺季更密集、以及公司7月份推出夜场活动和夜宵新品等，有望提振三季度翻台率表现。
