者 | 餐饮老板内参 张铎
干式熟成破圈
和腊肉有啥区别
“干式熟成”近些年很火，但凡去个牛排馆，都能看到干式熟成的字眼，在一些高端和会员超市，也有干式熟成免费代客加工服务。
干式熟成被认为是一种让牛肉更好吃的方法。简单的说，将牛肉在特定的温度、湿度和风速下，放置一段时间（通常是几周），使得肉质更鲜嫩，并增加肉的风味。
和“腊肉”的不同之处在于，腊肉一般在自然环境下风干，会用盐、糖、香料调味，干式熟成则是在严格控制的环境下“腐败”，通常不添加任何调料。
◎左：徽州腊味，右：干制熟成牛肉
牛肉经过干式熟成的处理、水分蒸发、去除外层干硬或变质的部分”，重量会减少三到五成，时间成本、设备成本、餐厅环境和服务的加持，最终让这块肉价格不菲，动辄上千元。
最新的变化是：你现在不仅可以在牛排馆或者bistro小酒馆吃到干式熟成的牛排了。还可以在火锅店和烤肉店甚至是中餐馆吃到。
同时干式熟成的食材也从牛肉扩展到猪肉、鸡肉甚至是乳鸽……万物皆可“干式熟成”！
贴上“干式熟成”标签后
火锅、烤肉忙着“提高身价”
1、火锅
九毛九日前推出的高端火锅品牌：赏鲜悦木牛肉火锅。客单价高达481元，其中就有一道“干式熟成牛肉”的涮品。据介绍，这是一个澳洲巧克力熟成牛肉，出场前的两周，每天喂巧克力。
◎赏鲜悦木干式熟成牛肉及点评
用干式熟成牛肉涮火锅的，还有港式火锅/打边炉品牌“月炉”，人均1347元，提供熟成巧克力和牛，重庆火锅品牌“宴山城”，人均900元，用干式熟成安格斯牛小排涮火锅。
◎左：月炉，右：宴山城
内参君也找到了一些平价的干式熟成玩家。
顺德有一家WL干式熟成牛肉火锅酒馆，就不走高端的路数，牛舌心、吊龙、穿心展，不同部位都有不同的风味。人均消费为107/人。
老板告诉我们，他们是受到干式熟成牛排的启发，从去年11月开始做干式熟成火锅的。经过近一年的运营发现，熟成牛肉火锅比熟成牛排更接地气，更容易让老百姓接受。
盒马也正尝试量产干式熟成牛肉，并同时上线了干式熟成牛肉火锅片。工作人员表示，量产的方式能够有效提升干式熟成加工的效率，降低消费门槛。
2、烤肉
在烤肉领域，干式熟成牛肉的应用则更加广泛。尤其是韩式/东北烤肉和日式烤肉，
上海有几家“赤坂君烧肉”，今年6月改名“松坂君”和“火焰君”，并把“干式熟成烧肉”写在了店名上，主打28天干式熟成，单人餐团购价298元。
自称“台州排队王”的东北烤肉品牌东味北道，进上海后，卖起了熟成烤肉，主打食材也变成了猪肉。熟成猪梅花、熟成猪五花、熟成猪霜降，在门店恒温恒湿，3-5天熟成。
◎上：东味北道台州的门店，下：东味北道上海门店
3、干式熟成可万物！
在大众点评搜索干式熟成，还可以看到诸多独居创意融合菜，所用的食材也是百花齐放。
比如北京新拾玖·新京菜，就有一道“干式熟成北京烧鸽子”。一些OMAKASE和Bistro，也有干式熟成金枪鱼大腹、干式熟成樱花鸡等等。
原因分析
干式熟成的挑战
如今，干式熟成从牛排馆走向更多品类，从高端餐厅走向更广泛的餐饮市场成为一个趋势。原因可能有以下几点：
首先是第一波消费者已经完成基础认知，干式熟成被更多人接受。
2021年，干式熟成还很少人知道，但确实是西餐中奢侈品级别的食材。有人还曾倒卖经过熟成的牛排赚差价，并称“收益好过基金”。
如今，无论是盒马还是山姆，门店代客加工的熟成柜总是处于满负荷运转的状态。这也说明目前消费者对于干式熟成这种加工方式已经有了一定的认知。
当然，总体来看，干式熟成目前还是非常小众，属于新鲜饮食文化，还需要漫长的普及过程。
其次是餐饮竞争更加激烈，食材风味的竞争开始进阶。
随着优质食材和供应链更加透明，简单的卷食材、卷风味难以为继。干式熟成这种技术暂时并未广泛应用，差异化的竞争有助于品牌脱颖而出。同时目前较高的溢价，也能够为餐厅留有充足的利润空间。
然而，像所有食品和烹饪技术一样，干式熟成也有一定风险。
干式熟成需要专业的技术和设备，不同餐厅的执行质量可能会有所不同。目前市面上绝大多数餐厅或者零售渠道都是采用熟成柜加工，人工监测全流程，在质量控制和库存管理上可能会面对问题，可能过度熟成或者严重损耗。
同时，不同人的口味和预期是不相同的。一些人认为干式熟成后差异可能不如预期的明显，对于那些不太在意这些细微差别的人来说，可能会觉得这不过是一种昂贵的选择，进而认为这只是一种营销手段，是一种噱头。
无论是拥抱更广泛的消费者，还是干式熟成技术的进一步推广，重点还是要把价格“打下来。”尤其是在餐饮消费走向极致性价比的今天，是所有餐饮业者和供应商都需要面对的挑战。
<>人份午餐，随手发朋友圈，评论炸了，网友：想去蹭饭
西餐厅88元套餐，在家做成本不到30，女儿5分钟光盘，美味！
< class="pgc-img">?时间过的好快，转眼就是24节气的寒露，寒露过后，气温骤降，北方很多地方一日入秋。今天上班我已经穿上了厚厚的风衣外套。
7天长假，没放假前想着可以好好休息一下，假期结束了，却感觉这几天过得比上班都累。前几天和朋友带孩子聚会，孩子们是开心了，老母亲们又是准备吃又是带着玩，晚上时候就累瘫了。后来几天他又开始补课，接送是必须的，中午还要做好后勤工作，给他做饭。我家孩子可能是照顾的太周到了，总是有点挑食，偶尔有想吃的什么提出来，我还觉得命题的好做一些，不用思考做啥。
< class="pgc-img">?昨天中午说没食欲，不想吃午饭，我说那我给你做牛排意面吧，之前去餐厅，你不是很喜欢吗？今天也做黑胡椒口味的。家里常备着牛排，她什么时候想吃就可以煎，很方便，再准备点意面，蔬菜啥的，就能吃的很饱了。这么一份，西餐厅要卖88呢，有时候有团购也要五六十才行，但是自己做久非常实惠了。做起来非常快手，先煮上意面，然后开始煎牛排，最后一起装盘就行。前后大约20分钟，端上桌之后，说没食欲的女儿很快就吃光了自己的一份，老母亲我也算是松了一口气。
< class="pgc-img">?做好两人份的午餐，发朋友圈，等到吃完再看评论已经炸了，网友纷纷留言说想来蹭饭，感叹说在家也能吃的这么高大上。
【黑椒牛排意面】【2人份】
食材：牛排2块，西兰花30克，菜椒半个，圆葱50克，现磨黑胡椒适量，黑胡椒酱适量。
做法：
< class="pgc-img">?1、食材。好几天没买菜了，配菜有点寒酸了。
< class="pgc-img">?2、把配菜处理一下，西兰花切薄片，菜椒切丝，圆葱也切丝。
< class="pgc-img">?3、汤锅加水烧开，先煮意面，煮面的时候加一点植物油和盐，按照意面包装上的时间煮就可以了。意面快好的时候把西兰花也放进去烫一下，然后把意面和西兰花都捞出来过一下凉水。
< class="pgc-img">?4、另起锅，烧热后加入橄榄油，再放入牛排大火煎30秒，锁住牛排汁水。
< class="pgc-img">?5、翻面煎至两面出现微微的焦痕，我们家都是要吃熟的牛排，基本9分熟。
< class="pgc-img">?6、牛排盛出，不用另起锅，放入圆葱和菜椒丝炒至断生。
< class="pgc-img">?7、把意面也放进去，翻炒均匀，加现磨黑胡椒碎和盐调味。
< class="pgc-img">?8、把牛排和意面装盘，加一勺黑胡椒酱，开吃咯。
< class="pgc-img">?小贴士：
1、选择不粘锅，更易操作。
2、煎牛排时候先大火锁住水分，再煎至表面有焦痕。
这道好吃的牛排意面食谱您喜欢吗？欢迎文末交流。
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排只卖1块钱，反倒一个月疯狂收款30万，这事说出来你都不敢相信。老板采取的策略，不管你是开水果店、餐饮店还是服装店，只要看懂学会了就会发现，赚钱其实没有你想象的那么难，思路决定你的财路，用“脑子”去赚钱比你用体力赚钱轻松高效得多。
故事背景：
人人都想赚钱，但能不能赚到钱，还得看各自的本事。很多人觉得，这个本事指的是资本、经验、智商、能力、勤奋，其实我告诉各位，这些只是起到辅助作用的东西，如果你没有一个稳定的基础和根本，这些你就算都具备了，也赚不到大钱。
那么问题来了，什么才是稳定的基础和根本？说起来也很简单，就是你的思维。如果说你赚的钱是树上结的果实，那么只有你的根部足够有营养，足够结实，才能顺顺当当地开花结果、发财致富。
我认识一个开西餐厅的老板，姓吴，湖北本地人，老家是农村的，父辈来城里打工养家糊口，吴老板大学毕业之后也没再想着升学，而是进了本地一家私企，薪资待遇都还不错，就这也干了七八年，家庭条件也越来越好了。这年头万众创新，很多人手头有点闲钱了，又想着钱越多越好，比起给别人打工，还是自己做老板赚钱来得更快。
< class="pgc-img">吴老板也是其中之一，那时候三十来岁，都说而立之年，男人总得成就一番能拿来吹牛的事业，一辈子给人打工就太没意思了，吴老板开始着手考察市场，一开始就想到要经营一家餐饮店，又想现在咖啡馆、西餐厅之类的需求也比较大，毕竟日子好过了，吃饭不再只是为了填饱肚子，还为了满足舌头，于是想着想着还是决定开一家西餐厅。
同样的，吴老板跟所有开实体店的老板一样，面临着一个老大难的问题：同行竞争。西餐厅的选址和装修都相当不错，底盘好，人流量大，但租金贵，竞争对手也多，如果你不建立自己的竞争优势，很快就会被同行打垮，被市场淘汰。
吴老板很清楚这一点，运营了一个月之后，老板下定决心举办了一次活动：牛排只卖1块钱，结果还真靠这次活动赚了个盆满钵满，一个月收款30万，所有人都搞不清楚，他这个免费活动到底是怎么做到盈利赚大钱的。
活动方案：
吴老板很清楚，如果现在想赚钱，光是打价格战，那只有越打越亏的份，竞争对手千千万，你一个人怎么跟他们硬碰硬，你赚钱的速度都追不上降价的速度。在这种情况下，老板直接推出了一招“免费”，打折不可取，那免费总有人搭理吧。
老板的活动内容如下：西餐厅开业大酬宾，原价128元的菲力牛排意面套餐，现在仅需1元就能吃到。1块钱吃牛排套餐，这不就相当于不要钱吗？客人一看那当然傻眼了，但更让人意外的是，老板这么搞活动也不亏钱，反倒做到了月入30万，这到底是怎么回事？
< class="pgc-img">盈利分析：
< class="tt-column-card" data-content='{"url":"","content":"","thumb_url":"https://p3-sign.toutiaoimg.com/pgc-image/1557219052251e7aafbe759~noop.image?x-expires=1671008845&x-signature=e7Lktkrn34msf5ptfj%2BKz3SOOf4%3D","title":"从理论到案例讲述老板如何挣钱","author_description":"破点思维教育","price":199,"share_price":0,"sold":599,"column_id":"6688207055905358094","new_thumb_url":"https://p3-sign.toutiaoimg.com/pgc-image/1557219052251e7aafbe759~noop.image?x-expires=1671008845&x-signature=e7Lktkrn34msf5ptfj%2BKz3SOOf4%3D"}'>案例中采取的“小招”是本专栏收录的营销智慧中很少的一部分，如果你现在经营困难，如果你缺少顾客，如果你的产品卖不出去，不妨可以在专栏合集中找找是否有适合自己的行业，看看聪明人是怎么做生意的。
大家想想看，原价128元的牛排套餐，现在只需要1块钱就能吃到，这种好事顾客会拒绝吗？如果你打个七折八折，可能有2成顾客愿意进店，但1元钱的牛排，愿意进店的顾客至少都有9成，人就是爱占便宜，只是天性，而做生意就是要抓住人的弱点做营销。
老板推出1元牛排套餐，目的也很明确，就是为了获客，实际上一份套餐成本30元左右，为了控制成本，活动还有个限制，每天仅限前188名顾客享用1元套餐，顾客为了抢名额早早就排着长队，你说路人看到了是不是也会对这家店感兴趣？
现在有了顾客，我们接着就得想办法，该怎么把成本赚回来。老板采用的这个“免费模式”，核心就是先推出不赚钱的产品，再通过后端盈利来实现总体盈利，谋虑上看可以说是“声东击西”，让顾客先占便宜，再从其他地方拓展盈利的渠道。
老板选择的方法是，会员充值。免费也不可能随随便便就免费，所以顾客必须要先充值99元成为本店会员，之后才能花1元享用这份套餐，充值的这99元还能继续使用，同时还能再领取100元的消费额度，这笔钱只能用于满减，在消耗完充值的99元之后，每消费满150元即可抵扣10元，总共要到店10次，至少消费1500元才能将100元消耗完，老板也不会亏钱。
< class="pgc-img">老板设置的充值金额的门槛不高，来西餐厅消费，一次也得上百块，相当于于一顿饭钱就吃到免费牛排，再白嫖了100块钱。这个活动用来引流效果很不错，但我在专栏里也讲过，要想长久稳定地赚大钱，必须要把宣传引流成交复购裂变，这五个步骤的每个环节都落实到位。
为了把顾客长期锁定在店里消费，老板后续还推出了一个长期活动，会员每月月底都能抽奖，除了送一些生活用品、大米、优惠券等，顾客抽中特等奖，当月的消费还能全免，这么一来，顾客是不是更愿意在店里消费了？
就这样，老板靠这次活动，收获了将近1800名会员，在短短一个月内疯狂收款30万，这些活动只截取了下方课程很少的一部分，并且案例中至少还有两个盈利点，想要知道聪明人怎么做生意的朋友，一定要点进来看一看。我们课程里涵盖了有380多个门店，600多套活动模板，这些方法都是真实、有效、易复制的，做生意的朋友可以直接应用，总有一个适合你。
当然，这里举的活动（行业）案例只是很少一部分的方法，我的专栏里还有更多的关于实体店经营的策略、机会以及“套路”。并总结了上百个现在最前沿的赚钱行业以及新门类。如果你感兴趣，可以点击查阅有没有适合你的项目。
