饮创业之路注定是一条艰辛的路，路上少不了巨石和猛兽。但同样的，餐饮创业之路的过程带来的是飞速的成长，那光明的彼岸是无尽的鲜花和掌声。理论毕竟不等于实践，所以，记者采访了几位在创业路上较为成功的创业者，他们对有创业想法的人有什么建议！
淄博周先生，做肉夹馍日均营业额两三千
我之前是做外卖店的，做的也算不错，就是比较累，因为是外卖店，开店时长通常都是24小时，平均一天也就能睡三四个小时，赚的也不是特别多，关键是身体实在受不住。偶然间，我从网上看到一个肉夹馍的招商广告，又能堂食又能外卖，而且投资也没几个钱，刚好我又干过外卖，有点经验，就做了这个肉夹馍。刚开始对这种连锁加盟有点半信半疑，毕竟网上骗局那么多，但是不得不说，这个连锁平台的服务做得还是蛮到位的，因为我没干过堂食，所以不知道堂食应该怎么着手，但是这个连锁平台从选址、培训、开店到后期巡店全程都有人一对一上门服务，从零指导，手把手的教，现在才两年，我这已经开了三家分店了，而且比以前轻松多了，每天的营业额平均下来得两三千，不好的时候也是一两千，还是比较好的。所以啊，如果大家想要加盟一个品牌的时候，一定要看看这个平台有没有那种上门服务，市面上太多那种拿了加盟费就不管加盟商死活的平台了，所以我建议一定要找那种有一站式上门服务的那种平台，靠谱。
聊城赵先生，做焖鸡1年多每天忙得不可开交
我也没啥创业经历，之前就是一个打工的，公司效益不好，天天提心吊胆的生怕被裁员，也是一个巧合吧，孩子从网上看到一个在黄焖鸡的基础上做的升级，用一整只鸡配米饭的专门做鸡的一个项目。当时就想着手里有点积蓄，不如自己做点小生意，大家都要吃饭，索性就做了这个项目，不到20块钱就能吃一整只鸡，又便宜又实惠，当时也是考察了好久，看到他们平台直营店做的蛮好的，人来人往的，操作简单，只需加上公司秘制酱料包，加热60秒就能出餐，而且一次能做出6至8份，我也不会做饭，看着这么简单，生意还好，我就加盟了，现在做了有一年多了，从刚开始啥也不懂，到现在熟练地出餐、做外卖也就短短几天时间，而且他们总部还经常派人上门做培训，哪里做的不到位了，哪道工序做错了，口味适不适合当地人了全都给调整了一遍，现在整天在店里面忙得不可开交。而且他们也不是说一道菜吃遍天的那种，毕竟一道菜再好吃，吃久了也会腻，我加盟的这个平台会时不时的开发新的菜品，然后再派老师过来指导，手把手的教新菜品的做法，这点我是非常满意的。所以我建议哪些想创业的，想做餐饮的，在加盟的时候一定要擦亮眼睛，选一个能给你做上门培训的和不断研发新菜品的，这样你的店才会越来越好。
青岛王女士，专业外卖运营团队解决后顾之忧
我是刚毕业没多久，因为在学校研究课题的时候经常顾不上做饭，总是吃一些外卖，但是那些外卖油很大不健康，我当时就想着要是有那种又快又健康的外卖就好了，毕业的时候本来要去实习的，恰好同学说了一嘴蒸菜的事，我就去查了一下，发现蒸菜又能保证食材的原滋原味，而且还营养健康，我就想着看看有没有加盟平台让我可以加盟一下，还真让我找到了，然后就做了这个蒸菜，首先是小碗分餐，这样每碗菜量不多，正好够一个人吃，而且种类多种多样，咱们平常吃饭都是一饭配一菜，但是这个蒸菜就能搭配很多菜，有十几大口味，而且操作简单容易上手。只要提前准备好制作所需要的食材，再配上这个公司平台提供的秘料，放进蒸车直接蒸制就行。平均15分钟就能出餐200份以上，而且这个平台还有专门的外卖团队，从线上开店到线上店面装修，再到平常的管理，还有消费者下单后的评价，我这个店该做什么活动来吸引更多消费者等等都有专人负责，我这边只要负责接单出餐就行。而且那个外卖碗也是采用的可食用级PP材质一次性蒸碗，耐高温，出餐就能打包，速度非常快，所以现在这个店的收入外卖占了绝大一部分，也时多亏他们有专门的外卖团队的帮我运营。所以我想对那些有创业想法的人说，如果你想干餐饮，也想干外卖，同时你又不懂怎么做外卖的时候，一定要选择一个有专门的外卖运营团队的平台，这样可以省下不少心力，轻松打理店铺。
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读：
1、盛太广从厨之路
2、盛太广的厨师创业之路
3、厨师创业成功关键是什么？
前言：
厨师创业的话题经久不衰，原因是餐饮行业一直都是普通人创业首选赛道之一，而厨师身为从业者，凭借多年经验、厨艺和积累的资源，在餐饮创业上有远比常人更多的优势。
然而，大家可以发现，厨师创业成功者却并不多见。今天，厨人笔记请来鲁菜厨师出身的济南开海海鲜连锁酒店联合创始人盛太广，来分享他是如何从厨师顺利转变为创业者，成功打造一个连锁餐饮品牌。
01
生活所迫入行
仅用5年做到管理
跟很多厨师同行一样，盛太广入行之初只是为了学一个谋生技能。
原本成绩优异的他，由于家庭环境的原因，无奈放弃学业，去到济南当地的培训学校短期培训了3个月。
“相当于速成班，可以说我是半科班出身，这对于我这种农村孩子来说是个很好的跳板，比起学技能，培训班包分配这个才是去的主要原因。”
培训结束后，盛太广被分配到当时很火的酒店。事实证明，这个决定是对的。
生意好的酒店后厨管理大多十分严格，同期进去的有6个同学只有盛太广一个人坚持下来。
“也难怪他们走，因为太辛苦了，学徒每天早上7点半就要到岗，帮师傅们提起备菜、清洁，一直到晚上10点半才能下班。”
不过，师傅们也很愿意分享自己的技术，盛太广完成自己的工作后，可以自己在一边观摩学习，还可以用边角料练习刀工、翻锅、勺功。
“我们那时氛围也好，学徒们一起抢着学拼着练，你追我赶。”
“那时候每天除了工作就是跟师傅们学技术，当时前辈们可能都觉得我比较勤奋听话吧，加上之前有基础，所以都愿意教我，也给了许多宝贵的机会。”
很快，盛太广就在这种高强度但是学习氛围浓厚的环境下，打下了坚实的基础。不过，很快他就发现在这家酒店很难再学到新的东西，开始变得迷茫。
“那段时间还是比较痛苦的，整个人都很迷茫，辗转去了多家酒店学艺，也做过不同酒店的各种岗位，算是涨了见识。”
在这个过程里，他偶然得到机会去到济南当地有名的皇宫酒店。当年皇宫酒店在济南声名显赫，出品堪称一绝，光是后厨团队就有600多人，管理严格比此前任何一家酒店都要过之而无不及——酒店有规模庞大的质检部，光质检员就十几个，工作时间除了上洗手间不得轻易离开岗位。
与盛太广同期进去一共是8个炒锅师傅，只有他一个人留下来。也许是农村孩子那种天生的坚韧让盛太广克服了严格的规章制度，反而能把心思和注意力集中在提升厨艺上。
于是，短短2个月盛太广就从普通炒锅被提拔成主管，更是只用5年时间就晋升为皇宫集团的行政总厨。
成为总厨后，盛太广迎来更多挑战。2011年山东举行鲁菜创新大赛，因为皇宫的知名度，济南政府希望皇宫派出团队参赛，而酒店领导也给了盛太广很大压力。
接到任务后，盛太广与团队连夜开会讨论，该用什么菜式参赛既有新意，又能体现出鲁菜技艺和特色。
“当时市面上最流行的是做牛头，大多是酱卤，入味但是有点腻，我就想到在流行菜的基础上进行改良创新。”
当时正值夏天，盛太广便意识到牛头这么好的食材，夏天吃黏黏糊糊难免有些黏腻，于是便将卤制改成熏制，用烟熏手法做出一道“至尊皇家牛头”，热菜凉吃，加上山东特色卷饼和配料，口感新颖，而且吃着香而不腻。凭借这道菜，他代表酒店拿到了当年的金牌。
“还有一次是去沈阳参加中国美食文化节，能带着我们的菜品走出山东去推广，领导也很重视。”
这次比赛，全国各地的大厨们都施展浑身解数，盛太广则以一桌充满山东地方特色的宴席荣获宴会一等奖。
“因为中国飞速发展，山东各地发展很快，各地都是生机勃勃，我就想到可以用山东各地的特色食材，结合本地烹饪特色，来呈现一桌充满鲁菜底蕴和风味的宴席菜。”
02
创业之初即遇疫情
团结一致共渡难关
如果说从厨时的盛太广还只是专注厨艺、出品和管理的厨师，创业伊始的他很快就因为疫情转变成为一名合格的餐饮创业者。
相信很多厨师都有这样的感觉：当厨艺到达一定境界以后，就会想着创业。
盛太广也跟厨人笔记坦言：“做厨师做久了，总归会有想要开一家自己店的冲动，当时生活安逸收入稳定，但心底一直有一个声音提醒着自己一直待在舒适区是不对的。”
机缘巧合之下，一位餐饮大哥邀请盛太广一起创业。
而盛太广有着丰富的经验，以及过去在多家酒店出品的深厚积累，两人一拍即合，打造了一家海鲜酒店。
2019年开业后，团队的目标是半年回本，结果因为食材好、出品好，很快就达成了目标。
“山东菜分高端的孔府菜、厚重的济南菜、以海鲜烹饪为主的胶东菜，但是胶东菜已经有很多店在做，所以我在设计菜单时，除了海鲜菜，也加了许多创新鲁菜，比如丰富口味的椒麻鲜上鲜、海肠捞饭等菜式，打出了差异化。”
盛太广告诉厨人笔记，当时设计了一道招牌油淋腰花，很快就火遍了济南，不少其它品牌都纷纷“借鉴”去了。
“过去传统的油淋腰花夏天吃起来比较油腻，而且放久了还会变黑、变软，于是我改良了做法，先用冲水的方法去膻味，改刀浸熟后加入特调的椒麻汁，上菜前再淋油，整道菜吃起来更加清爽，而且口感更好。也因为这道菜，我们品牌快速地打出了名声。”
然而好景不长，正当团队准备开第二家店时，疫情来了。不过，疫情并没有打败这个新兴品牌。
盛太广告诉厨人笔记，疫情来的时候团队并没有太慌张，反而因为几个月的火爆让大家都很有信心。
“我们先整合团队的凝聚力，后面的动作也顺理成章，首先是内部一致同意不能降低品质，形成共识就开始具体的操作。”
盛太广和团队快速调整策略主攻外卖。设计外卖菜单时，盛太广根据当时的管控要求，将客群重点针对锁定在周边小区客户，并主推那些在家不好操作或者无法操作的菜式，如酱焖、油炸、各种能采购到的海鲜以及需要烹饪技术的菜品，同时不断丰富更新深挖更多类似的菜品，让大家在家也能吃到想吃的美食。
“专做外卖以后效果不错，我们的客户也愿意支持，因为开业我们的态度就很鲜明，不管是海鲜还是其它食材，品牌过硬而且都是高要求，所以赢得了‘群众基础’，所以可以做外卖的时候大家都会主动买，开放堂食也迎来了一波波的消费。”
熬过寒冬，盛太广和他的品牌也迎来了春暖花开，很快就开了5家直营店，而且生意都十分火爆。
“现在说成功还谈不上，但我也有一些小的心得，开店从食材、烹饪、出品、服务每一环都很重要”，盛太广跟厨人笔记分享道，“其中最优先的是选址和定位”。
他认为一家店的选址决定了生意的好坏，定位决定了品牌的生命力。
“因为现在节奏越来越快，用餐就是3公里范围内，饭店的密度也大，所以选址好很重要；定位也很重要原因是，针对的客群到底是什么人群，定位人均100左右就做100左右，不要想着抢30块人均的生意，也不要想着做人均500的客群。”
如今聊起创业开店，盛太广比起厨师，反而更像一名成熟的餐饮创业者，不仅厨艺出众，在餐饮创业上也有自己独到的见解与心得，能够一眼洞穿餐饮创业的核心。
而这背后，则是他数年创业踩过坑、遇过险后复盘总结的核心秘诀。
03
厨师创业九死一生
核心关键在于学习
“厨师创业要想成功，就必须学习。不断地学习。”
当厨人笔记问及厨师创业时，盛太广的回答十分坚定。
他告诉厨人笔记，厨师创业最大的优势就是内行，懂行，但往往很容易因此而失败。
“因为懂行，所以厨师知道怎么去争取毛利最大化，但餐饮创业不是给老板挣钱，而是要打造品牌，如果只想着如何盈利最大化而忽略了品牌价值，往往很难维持下去。”
盛太广举例称，比如有一个品质一般不够新鲜的肘子，厨师知道上千种烹饪方法把肘子做好吃，表面看是赚到了，但实际上未必。
“厨师懂行，但有些食客也能吃得出来，他们一吃不新鲜，就会对你的店你的品牌产生不好的印象，长此以往这家店的出品就会不被信任，所以有时候看着挣到了小利，实际可能会对品牌产品极其不好的影响。”
要想避免这种情况，盛太广认为一定要每一环都做到极致，从食材验收、处理烹饪再到上菜，每一环都要严格把关，而他也是用过去在五星级酒店做管理的标准来要求每一家门店。
除此之外，盛太广还认为，不管是厨师还是餐饮创业者，一定要深入不同菜系，再以其它菜系反哺自己的赛道，同时还要保有自己菜系的核心特色，用好本地的食材。
“正所谓‘传承不守旧，创新不忘本’，开店也好创新也好，要坚守也要创新，比如我们品牌坚持使用鲁菜的吊汤技术，食材也都是坚持原产地采购。就像鲁菜和粤菜，大家都会用海鲜，但也有不同，粤菜以高档大海鲜为主，鲁菜大多以胶州湾出产的小海鲜为主，那我们创新就要借鉴粤菜的烹饪比如避风塘、爆炒、小炒等技法，但也要保有鲁菜的特色，酱汁以北方咸鲜口为主，去做创新融合。”
不仅如此，多年创业略有小成，反而让盛太广越发谨慎小心，过去做厨师可能还会有休息日，如今创业后他反而一年几乎没有怎么休息过。
“其实也一直坚持在一线，压力更大责任更大，创业心得一定不能当甩手掌柜，要亲力亲为才能发现真问题，也才能带动大家一起去努力做出成绩。”
所有的管理其实都源于不断地学习，在看店之余，盛太广一有机会就会与创始管理团队一起外出考察学习，除此之外也会参加各种商学院，通过不断学习来提升能力。
“我们是学习型企业，每个月都会有专项学习费用，我自己是厨师出身，知道厨师创业最大的困难就是视野比较窄，文化基础比较薄弱，一些管理和经营上专业知识不去学就可能会被淘汰。”
“一定要去学习”“不断学习”“要有学习力”是盛太广在采访过程中反复强调的，而这也是他给所有正在和未来打算创业的厨师最大的忠告。
“做厨师也好，开店也好，要有危机意识，有危机意识就会有学习的动力。”
结语
采访最后，盛太广也谈及未来厨师行业的发展。他断言，未来厨师不会被预制菜、机器人替代，因为他认为未来贵的一定是人工，机器生产得越方便，人手做的东西就会越贵。
盛太广说：“我个人觉得预制菜其实就是剩菜，那生活水平好的百姓怎么愿意天天吃剩菜，至于机器做的菜更是没有灵魂，做出来的食物只能说不会犯错，但人做出来的才有人情味、才有烟火气。”
“所以做厨师会越来越好，因为人永远不会被机器替代，而用心的厨师，也只会越来越值钱。”
图片来源：盛太广先生
文字：厨人笔记编辑部
师，一份很平凡的工作。但是，如果在这个人身上加上一系列定语——“985名校生”“建筑系转行”“海外留学”“95后女生”——这个故事就很难变得不亮眼。
崔迪是这个故事的主角，她来自新疆，是上海两家融合菜餐厅的主厨。
崔迪的从业经历有点曲折，在上海同济大学学完风景园林设计后，她接着到欧洲读了一个酒店管理的硕士，最后才成了厨师。
当她24岁开始学厨的时候，餐厅档口的负责人才21岁。高学历对学厨看起来并没有助益。第一份厨师实习工作，崔迪每天在比利时餐厅的后厨工作长达14个小时，一天只能吃上一顿饭。毕业回国后，她找到了一份在上海的厨师工作，月薪只有5500元。
联系上崔迪时，她正在云南学习当地美食的做法，而加入她的“吃货好友群”更是被其中丰富的分享所触动。于是，有了下面的访谈。
主厨崔迪。
问：当年高考填志愿时，为何想到填报同济大学建筑学院的园林专业？
答：当年报志愿时，因为看到百度百科上说，风景园林是用生物、地理、历史、社会学等知识让人与自然和谐相处的一个专业。当时我对这个概念蛮感兴趣的，再加上我高中的时候，就一直是学生物竞赛，对动植物的生理解剖学特别感兴趣，我觉得这两个是相关的，所以就报了风景园林专业。其实当时我以为这个专业是修修花、剪剪草、种种树的一个专业，后面发现还挺不一样的。
问：从同济毕业后，为何想去瑞士读酒店管理？因为想继续儿时的梦想？
答：学酒店管理其实是一个无奈之举，本身我是想要在法国读法餐的，但是父母想让我读一个有硕士学位的专业，然后就曲线救国去瑞士学了酒店管理专业。同时，这个专业既可以进入厨房工作，又能同时拥有硕士文凭。
问：你说，感觉做厨师，更让你觉得快乐。你当主厨最快乐的时刻是什么时候？
答：做主厨最让我快乐的有两个时刻：一个是自己做出了从来没有存在过的创意菜品，并且它的状态“既好吃又好看”，让我比较满意的时候。另一个时刻，就是当客人喜欢我做的菜，品尝后觉得十分满意的时候，也是我感觉到开心的时刻。
2023年8月，崔迪参加厨师竞技真人秀《主厨的荣耀》。
问：看你在国外餐厅当学徒，一天工作14个小时，感觉很辛苦。是什么让你能够坚持下去？
答：工作14个小时，确实很辛苦。当时我心中也产生过抱怨的情绪，但是我又转念一想，这条路是我自己选择的，我是最没有理由去抱怨现在生活的人，所以就释然了吧。这可能也和我的父母从小对我的教育有关，他们让我认识到“自己是未来道路的第一责任人”。
最近我看了一本书，是斯坦福大学的人生设计课。书里讲到“激情是设计出来的”，如果你选择的路是你自己设计要去做的事情，那你就会越做越有激情。可能这就解释了我当时为什么会释然吧。
在后厨干了一天，衣服上的颜色。
问：归国工作，为何将落脚点选在上海？上海这座城市给你的印象是怎样的？
答：我觉得上海是西餐最发达的地方，也是对创意菜最包容的地方，这个地方的消费力很高。以及我很喜欢上海这座城市，因为它有很大的包容性，各种各样的人都可以在这里生活。
问：看你的朋友圈，经常到各地学习美食的做法。为何有这种持续的学习力？
答：可能是因为我的性格吧，我特别享受学到新东西，然后把它展示出来，这一过程本身就会让我感到比较满足，可能是建立了学习的正反馈吧。
中国文化特别博大精深，我既然决定要把中国的美食文化传递给世界，那学习全国的美食文化就是我的使命。所以我会对这个事情有热情，因为我的目标设的很远大，所以我必须得把中间的空白给补起来。
崔迪做的春季菜。
问：看到你不仅学习美食的做法，自己也经常融合各地特色，创新菜品。在这一过程中，你有怎样的收获？
答：我认为融合菜就是要有一个基底，要有本土特色的东西，做的比原来的味道更加好吃，它才有融合的意义。我觉得所谓的融合创新菜，它其实是在打破食物的边界，尝试创造出新的经典。因为像鱼香肉丝、红烧肉这些菜在它刚出现时，也是一个新菜。
经典不是一直存在的，而是被创造出来的。我想要做创新融合菜，希望可以推动餐饮行业继续往前发展。厨师，是一个越老能力越强的职业，自己的创新的菜也会随着你不断地重复，它成为一个经典菜。
崔迪在上海大学做演讲。
问：你的吃货好友群中，充满着正能量，不仅交流美食，还交流人生感悟、家庭教育、人生观、价值观。当初为何想创建“吃货好友群”？
答：建吃货好友群，其实是因为很多人想要加我微信、认识我，但我没有太多的时间和他们一一聊天，那么我就想建一个群，让有共同爱好的人聚在一起去分享，我也可以在群里很方便的跟大家分享我的所见所闻之类，包括我想推荐的一些我觉得好用的东西。
问：有人说，985学霸转行做厨师，是学历过度消费。也有人觉得，专业并不一定是自己未来从事的职业，但是在大学获得学习能力、思辨能力，决定了一个人的人生。对此，您怎么看？
答：其实，我选择了一条我最想走的路，最想过的一种人生。我不太在意其他人的想法，浪费也好，勇敢也好，我觉得这个对我来说都没有那么重要。如果太过于瞻前顾后，只会沿着社会既定的轨道去做一个打工人，我相信所有的创业者都是会打破规则的人。
我并不觉得之前读过的书是浪费。我之前接受的教育，看到过的国际先进教育理念，都在无形中对我想创办厨师学校有帮助。我觉得中国的餐饮业继续往前走，是需要源源不断的活力。
正在打架子鼓的崔迪。
问：在同济大学，你曾经担任过3年的女足队长，这段经历对您以后有怎样的影响？
答:女足，是我的一个兴趣爱好。其实我从小到大都很喜欢运动，小的时候我爸就会教我三步上篮，教我游泳，让我骑自行车上下学，我自己也会滑轮滑、学跆拳道等等。我其实做过很多运动，在大学时，篮球队、垒球队都参加过。最后选择加入足球队，因为当时足球队刚成立，我想成为一个元老，所以这也就是我为什么没有什么太多运动天赋，却能成为队长的原因。
其次，我特别喜欢团队合作，就是在球队中我一直是踢后腰或者边后卫，我整个足球生涯中在正式比赛中只进过一个球。其实我的进球数是非常少的，但在团队中，不是每一个人都要去进球的，我喜欢这种团队合作的状态。
足球对我的影响更多是持之以恒的热情。因为在我练球过程中，我并不是特别享受胜利，而是享受自己每一天不停地训练，每一天提升自己能力的过程。我觉得运动是非常棒的一件事情。
问：今后会一直从事厨师这一职业，会自己创业吗？
答：我可能一直在餐饮行业，但不一定会一直做厨师。因为我想在我40-45岁时，开一个厨师学校，想要做一个有素质教育的厨师学校。因为现在厨师的社会地位不高，是和他们的受教育程度以及社会观念有关。同时，素质教育本身会帮助厨师更好地认识食材；同时也会意识到，什么样的创意是认真负责的创新。
栏目主编：徐瑞哲 题图来源：受访者供图 图片来源：受访者供图
来源：作者：李蕾
