面新闻记者 喻奇树
新冠疫情正多方面改变我们生活，包括我们的就餐习惯。
3月18日，《中餐分餐制、公筷制、双筷制服务规范》团体标准正式发布并实施，标志着中餐“三制”即“分餐制、公筷制、双筷制”，从行业倡议提升到了标准化层次。
标准由中国贸促会商业行业委员会和世界中餐业联合会共同组织起草，以“同标双号”模式发布，标准编号为：T/CCPITCSC 101—2020和T/WFCCI 101—2020。
标准都规定了什么？
该标准主要内容分为五个部分，分别是范围、术语和定义、分餐形式及服务要求、公筷制服务要求、双筷制服务要求。
范围适用于餐馆、酒楼、酒家、饭庄、宾馆（饭店）餐厅等餐饮企业。
对“分餐制”的定义是，餐饮服务人员或消费者通过使用公用餐具分配菜点，使用个人餐具进食的就餐方式。
“公筷制”则是指，“中餐公宴场合，使用公用的筷子或勺、叉进行分餐。”
“双筷制”是，中餐公宴场合，使用取食筷、进食筷的双筷助食方式。
中餐分餐形式又分为餐位分餐、台面分餐、服务台分餐、各吃分餐、自助餐分餐等形式各自的服务要求。
标准对各种分餐形式作了详细的服务要求，并对公筷制、双筷制的摆台要求也作了明确规定。
标准是如何出台的？
据世界中餐业联合会常务副会长邢颖介绍，早在2003年“非典”就给人们敲响了警钟，人们开始反思自己的饮食习惯，包括吃什么、怎么吃等。非典后，虽然改变了一些饮食习惯、餐饮服务方式也有所调整，食品安全水平大幅度提升，但是并未在全社会形成共识。
此次新型冠状病毒肺炎疫情来袭，再度给人们敲响了健康饮食的警钟。今年2月17日，世界中餐业联合会向海外中餐业、中国餐饮业、各地行业组织和广大中餐消费提出倡议，呼吁大家“培养健康饮食习惯，共创中华餐桌文明”，积极实行分餐制、公筷制、双筷制。倡议书发布后，在全社会引起强烈反响，得到多地政府部门的大力支持、行业协会的广泛参与、餐饮企业的积极响应，也在全社会引起共鸣。
鉴于分餐和使用公筷公勺目前还没有上升到法律的层面，主要靠道德的力量去推动，而此次疫情发生后，消费者更加注重科学饮食、健康卫生，制定标准的契机成熟。为此，世界中餐业联合会与中国贸促会商业行业委员会，在专访部分专家学者、了解行业发展动态、调研餐饮企业的基础上，于3月上旬决定共同联合推动研制中餐“三制”团体标准，旨在指导和推动餐饮企业变革理念，阻断餐桌上的疾病传染路径，共创中华餐桌文明。
人物访谈：
世界中餐业联合会副秘书长王文江
标准出台得到了会员企业和消费者广泛认可
针对这个标准的出台，封面新闻记者特别专访了世界中餐业联合会副秘书长王文江，并就大家关心的话题作了回应。
标准出台顺应了中餐业的发展
王文江表示，中餐三制规范的实施，顺应了健康饮食生活新需要，为餐饮企业提供具体的操作指南。同时，也为实现中国餐饮业，特别是海内外中餐业的高质量发展，找到了着力点和抓手。另外，也有利于提升中餐的国际形象和推动中餐国际化发展。
标准得到了各方支持
王文江介绍，中餐三制规范的发布，引起各地政府、餐饮企业和广大消费者的关注，并得到了广泛支持。
一些政府部门联系到我们了解标准的具体情况，希望为他们制定相关标准提高信息或支持，一些地方参照中餐三制规范，结合本地区情况，出台相关标准。
在餐饮行业，截止目前，有近300家海内外行业组织、企业加入到联合会联合推进的队伍中，更多企业通过宣传、提升服务规范主动实施“分餐制”“公筷制”“双筷制”。
在消费者方面，大家都认识到每个人是自己健康的第一责任人，对家庭和社会都负有健康责任，更加注重饮食健康卫生。“我们的一些会员企业反映，消费者非常认可和支持分餐制、公筷制、双筷制。”
新标准具备四个特点
王文江认为，《中餐分餐制、公筷制、双筷制服务规范》主要具备以下四个特点。
一是对分餐制、公筷制、双筷制的概念进行了界定，确定了具体的内涵和外延，易于推广和使用。
二是从标准内容看，中餐三制规范融合了分餐制、公筷制、双筷制内容，能更好全面地满足改变传统饮食方式，培养健康饮食习惯的需求。
第三，从应用范围看，中餐三制规范是由中国贸促会商业行业委员会和世界中餐业联合会共同发布，标准应用范围更广泛，包括中国餐饮业与海外中餐业。
第四，从实施前景看，中餐文化是“文化自信“的重要组成内容。
王文江介绍，世界中餐业联合会作为国际性社会团体，会员遍布50多个国家的地区。中国贸促会商业行业委员会则是我国服务贸易领域的国家级贸易投资促进机构，承担着全国贸促系统服务贸易创新发展联络办公室的职能，两家机构固有的“国际化”基因，决定了中餐“三制”标准的宣传、推广和应用实施，不仅仅是为了培养健康饮食习惯，共创中华餐桌文明，更重要的是以此标准的推广实施为切入点，探寻标准化助力中餐文化走向全球的路径，推动服务贸易的发展。
新标准推广执行需各方坚持和努力
王文江表示，从目前的调研的情况看，现在推广“分餐制”“公筷制”“双筷制”，也有一些“困难”要突破：一是一些消费者长期形成的共餐消费习惯难改变；二是中餐三制规范对餐饮企业制度和服务标准提出了更高要求；三是部分餐饮企业经营理念调整难和服务成本的增加。
他希望各餐饮企业着眼长远，突破短期阻碍，完成转型升级。
“我们提倡的中餐三制规范不是疫情期间的权宜之计，而是为适应餐饮业高质量发展、更好地满足居民健康生活需求、不断提高全民健康水平新的服务理念，也是助力健康中国行动的一大举措。希望餐饮企业从现在做起、从自身做起，积极执行中餐三制规范，积极做餐饮业高质量发展的先行者和示范者。”
王文江表示，希望餐饮企业以中餐三制规范为指导，或者制定自己的企业标准，为满足人们的美好餐食需求做好服务，进而引导全社会培养健康饮食习惯。“虽然近期看推行中餐三制会增加企业的成本，但因为消费需求大，增加的成本会在市场中得到相应的回报，所以也是值得的。”
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前，由山东主导制定的
《餐饮分餐制服务指南》正式发布实施，
这是首个
餐饮分餐制 国家标准。
三种分餐方式：
按位分餐、公共餐具分餐、自取分餐
《餐饮分餐制服务指南》提出了按位分餐、公共餐具分餐、自取分餐三种分餐方式，确保用餐时餐具、菜(饮）品等不交叉、无混用。
这三种分餐方式不仅为疫情防控常态化下的安全用餐提供了技术遵循，还将通过实施逐步把分餐制由理念转化为人们的日常行为习惯，形成文明餐饮的新方式。
标准起草人、山东舜和酒店集团董事长任兴本表示：
按位分餐是按就餐人数将菜品分成单人份呈现于餐桌。
公共餐具分餐则是利用专用分餐餐具分开共享菜品。
自取分餐是使用独立餐具并由用餐者自取或服务人员协助实现分餐。
在公共卫生突发事件期间，要优先选择按位分餐。
除了分餐方式，标准还对餐具、菜品、流程等主要分餐要素做出了要求，如专用分餐餐具应明显区别于个人餐具等。
“目前，很多酒店没有专门分餐餐具，顾客在使用时很容易与个人餐具混淆，这也是导致分餐难落地的重要原因。”任兴本告诉记者，标准要求专用餐具在造型、尺寸等方面与个人餐具有所区分。
把分餐制由理念转化为常规性礼仪
引导人们形成健康文明饮食的新方式
不久前，记者采访时发现，因为没有标准，不少外出就餐的顾客不会分餐，而餐饮企业也很难进行分餐。山东省市场监管局二级巡视员郭大雷表示，他们在调研时也发现，标准是分餐制制度体系的技术基础，没有标准，分餐制难以在整个行业推进。
为此，今年3月，在做好疫情防控的前提下，积极复工复产的山东餐饮企业开始了分餐制的探索。舜和酒店的分餐位上，凯瑞餐饮的分餐公勺在全国率先启动。
山东在充分调研的基础上，把餐饮企业的分餐实践总结形成了分餐制地方标准，并随后向国家标准委提出了应急制定餐饮分餐制国家标准的申请，经论证，国家标准委批复标准立项制定工作。
“地方标准主要解决了餐饮理念、共识的问题，但有的表述过于专业，专家在评审国家标准草案时认为，国家标准要有更细致的制度安排。”标准起草人、山东省市场监管局标准化处副处长马晓鸥表示，在制定国家标准时，表述时更加考虑消费者的想法，比如把分餐位上改成了按位分餐，也做出了更加细化的分餐路径和方法。
标准草案经过20多次讨论修改，才获得评审专家的一致通过。
“标准的发布实施为疫情防控常态化下的安全用餐提供了技术遵循，同时，将逐步把分餐制由理念转化为常规性的餐饮礼仪，进而引导人们形成健康文明饮食的新方式。”中国饭店协会会长韩明认为。
（闪电新闻）
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源：天山网
天山网讯（记者于江艳摄影报道）新冠肺炎疫情发生后，已复工复产的新疆餐饮业推出的菜品也在发生改变，以前新疆的大盘系列，在部分酒店逐渐分成小份，按位上菜。
4月16日中午，在乌鲁木齐市勤和居、北山柒号、益天洋商务酒店、湘味人家等酒店，端上桌的馕包肉、葡萄干抓饭，已提前分成了小份，盛装在小碟或小碗里，端到就餐顾客跟前。“新疆的大盘菜，分装成小份，看上去很精致。”在益天洋商务酒店就餐的顾客李莉容说。
记者了解到，除馕包肉、葡萄干抓饭外，还有馕烧牛排、麻香羊脖、清炖馕羊排等新疆菜菜品，也被分成小份，按位上菜，这些菜品已推广到乌鲁木齐十余家酒店。
分成小份的馕包肉。
分成小份的金丝虾球。
分成小份的清炖馕羊排。
近几年，中国烹饪大师、乌鲁木齐中等职业学校客座教授张建在研究分餐制菜品，“分餐制菜品不仅精致，更重要的是顾客吃着安全。”张建说。
记者从自治区商务厅了解到，按照国家和自治区对餐饮经营场所的防疫要求，自治区商务厅近日已向全区餐饮业发出倡议，在全区餐饮行业推广实行“分餐制、公筷公勺双筷制”，提振消费信心，倡导文明消费理念。
乌鲁木齐市餐饮界创新的适合分餐的菜品。
“新疆饭店协会、自治区烹饪协会、乌鲁木齐饮食服务行业协会等行业协会，要按照《商务部办公厅 国家卫生健康委办公厅关于印发零售、餐饮企业在新型冠状病毒流行期间经营服务防控指南的通知》要求，在推行‘分餐制、公筷公勺双筷制’倡议活动中，指导餐饮企业加大各项食品安全制度的执行，全面创新、研究分餐制的菜谱、服务标准、服务流程、器皿配置，针对就餐不同的消费环境推出相适应的‘分餐制、公筷公勺双筷制’。”自治区商务厅流通业发展处、市场体系建设处相关负责人说。
目前，不仅是与分餐制相适应的菜品在发生改变，与分餐制相适应的服务标准、服务流程和配置器皿也在发生改变。
颐中园餐厅为顾客提供双筷。
颐中园餐厅目前为顾客配了双筷，咖啡色的筷子顾客自己使用，黑色的筷子为公筷。“我们在摆盘时，就将双筷配置到每一位坐席上。”颐中园总经理宋秀梅说。
采访中记者了解到，乌鲁木齐南航国际酒店、海大酒店、希尔顿酒店等酒店都为顾客提供了双筷，并且筷子的颜色不一样，以示区分。
乌鲁木齐饮食服务行业协会会长马国钦说，为做好疫情防控，保障消费安全，现在乌市30%-40%的大型餐饮企业为顾客提供了双筷，绝大多数餐饮企业为顾客提供了公筷公勺。
