新闻客户端 许建
“尔来四万八千岁，始与秦塞通人烟。”巴蜀之地自古奇山丽水，风情独特，与烟雨江南不可同日而语。入川旅行，路途奇闻横生，不时令人诧异，留下趣谈良多，今撷取三则，是为三记。——题记
老茶馆与卖花婆婆
川中老茶馆，诸多记载中印象突出的是江南不多见的竹桌竹椅，细长有神秘色彩的叶子牌（据说是扑克的鼻祖），还有颇具舞台表演功夫的花色沏茶，不去见识一下是乎就对不起成都。
那天我们赶到蓉城郊区彭县镇时，最先看到的不是老茶馆，而是一位卖花的老婆婆。老人家上了年纪，皱褶的脸上布满老人斑，拄着拐杖的手臂青筋暴突并一直在抖索。
老人家已入耄耋之年，她穿着一件青布衫，颤颤巍巍，似乎一阵风就能将她刮倒，老得让人心疼。她在兜售栀子花，手中的蒲扇上铺满了一层雪白。
这么高寿的老人不在家里享清福，还来街上抛头露面，她的子女哪里去了。我们在心里一边责备着她的亲属，一边忙扶住老人，也不问价，卖下了她手中的花束（像这样的长者，向她还价是要折寿的）。付钱时，老人很奇怪，一定要现金，不要支付宝转账。
我们都没带现金，只好向附近的店铺求助。店铺老板好像认识这位老奶奶，便很快兑换了纸币。我一向很喜欢栀子花，买了花后，心里藏满了欢喜，脚底也轻快了不少，很快便来到了那家网红茶馆。
要说茶馆，街上一长溜都是，但要说百年老店，也就是这家唤作观音阁的茶馆。
老店是一座木结构房屋，外观灰蒙蒙给人一种沧桑感，屋顶和门楣歪歪斜斜，似乎一阵狂风就能将它扯烂。走进屋内，光线特别昏暗，摆满了被时光沤黄的桌子竹椅，四周的墙壁上还留有特殊时期的宣传画。店里的泥地已被经年来此的茶客踩得坑坑洼洼，墨黑的表层就像古董上蒙着的包浆，油亮油亮的。老虎灶上，水咕噜咕噜在响。屋角有一个人，敲着长柄音叉，用方言在唱着什么，可惜一句也听不懂，我以为是一个地方说唱表演者，后来才知道是一位掏耳朵的师傅在此招徕生意。
茶馆有穿越感也有时代风。一位身着旗袍民国打扮的嫩模，正在柜台边摆出姿势供众多摄影师拍摄。与杭州不同，蜀地茶具比较考究，都是青花盖碗带茶碟的。我们运气好，碰上了花式倒茶表演，尺把长的细嘴铜壶拎在手里，师傅使出了“白鹤亮翅”“秦琼背剑”“弯弓射月”等绝活，一招接一招。只见水流如注，精准入盏，水不溅、桌不湿，博得掌声一片。
观音阁茶馆是个历史保护单位，门口挂有市政府铭牌，茶客来自全国各地。
忽然，嘈杂的茶馆安静了下来，大伙儿的目光都投向了门口，嘿！那不是在镇街口遇到的卖花老婆婆，她拄着拐杖，一步一颤地走了进来。大概是卖花走累了，也来歇歇脚、喝杯茶。
看来她在当地是受到尊敬的，茶客都纷纷让座，店主给她沏茶分文不收（这么高寿的老祖宗来店里坐坐就是店主的福份了）。她一来到，拍完模特的摄影师纷纷转头冲她而来。面对“长枪短炮”，她一点不怯场，捋顺头上的银丝，扶着拐杖，稳稳地坐着。看样子她是这里的常客，也习惯这样的场面。
她慈眉善目，衣裳拾掇得干干净净，有一种亲和感，看上去就像自己家族里的老寿星。一旁的当地人跟我说，老人家已90多高龄，老伴早就走了，家里有个女儿，也在镇上开茶馆。别人家老了都在家里享儿女福，再不济也进了养老院。可老人不愿意和女儿一家住，也不乐意进养老院，仍旧独自住在老屋里。春天卖笋干，初夏卖栀子花，秋季弄些土烟叶。女儿给老人弄了二维码，她从来不用，宁愿现金交易，怕买卖的钱最终落到小辈手里，丧失生活独立性。听到这里，心里不免对老人生出一份敬意。
如今许多冠以“百年”的老景点，往往商业气息太浓，模糊了原有的朴素和恬静，我并不喜欢。离开老茶馆时，它的前世今生和怀旧卖点并没有给我留下多深的印象，倒是这位卖栀子花的老奶奶在我心底起了阵阵微澜。她年逾古稀，已步入人生最后阶段，本应儿孙绕膝、颐养天年。但她自信、自立、不依傍别人那怕是亲人小辈，就像这老茶馆一样，历经岁月洗礼，仍倔强地活出自己。人都要老的，但有几位老人能活得像她那样自由自在、随性通透。
那束从她手上买的栀子花我一直放在身边，回到杭州后，虽然枝叶已枯萎，但依旧能嗅到馨香。
九宫格火锅
到了成都，对我们这班吃货来说，正宗的四川火锅是绕不过去的。在一家火锅店落座后，许多和在江南不同的吃法吊足了我的胃口。
在蜀地，九宫格火锅是很普遍的，锅里加以九个格的铁栅，据说越往中央火力越足。所以需快速涮熟的食料就往中间放，要滚煮长时间的食材就靠在边缘。个人的煮料可以放在自己的方格里，也不怕旁人来抢，互不干涉，干净卫生。
鸭血又嫩又滑，是很受欢迎的食材。可当上桌时我却傻眼了：江浙一带的鸭血是暗红色而它却是血红的，嫩得像小孩子吃的果冻一抖一抖的，仿佛一戳即破。还有鸭肠，细细长长，滑溜溜的。这玩意儿能吃吗？我心里泛起了嘀咕，想起了大连的海肠子，不敢下箸。朋友看出了我的小心思，他把盘中物麻利地倒入锅中说：“这鸭血是现杀的，好吃得很，这鸭肠也有名，脆生生的，成都人好这一口，还有专门的鸭肠火锅店呢。”说来也怪，这细长的鸭肠一入锅马上变短了，蘸了酱料咬在嘴里嘎叭嘎叭脆，非常鲜爽。老吃客知道，吃四川火锅讲究一个快字，不仅鸭肠要快（不超过十秒），其他毛肚、腰片、海带苗也一样，否则就吃不出那个味了。与北京涮羊肉火锅不一样，它山珍海鲜都能往里放。就是说，小小汤锅，能让你尝遍南北食材。加上密制的锅底、麻辣的调料，能让你灵魂无处安放。
有一种说法：火锅的发源地在重庆水东门码头。彼时当地有供应全城牛羊肉的宰房街，牛羊的副件下水，腥膻难售，大都丢弃。嘉陵江边的纤夫和船工以及城里的贩夫走卒，平时连饭都吃不饱还怕什么腥臊，便洗净投入沸水食用，不料其味鲜美，遂不胫而走。此说法四川自贡可不干了，当地考证，火锅是自贡盐工所创，是他们的果腹之作，且言之凿凿。泸州也有类似的说法。
火锅古称古董羹，因模仿食物投入沸水咕咚声而得名，这种独特的烹饪法可上溯到商周，所以争辩火锅的发源地大可不必认真。由此我倒发现了一种有意思的现象：越是接地气、越是受到普通民众的欢迎的食物，就越能风行天下，也最抚凡人心。像杭州余杭的“掏羊锅”、北京的卤煮、东北的羊蝎子，都能开宗立派、独当一面。而那些食不厌精的烹饪，对普通民众而言，只能敬而远之了，比如《红楼梦》里的红楼菜，大学者袁枚《随园食谱》里的精品等，烧个茄鲞要用鸡油煨干、香油收、糟油拌，再放入瓷罐封严实……贾母喜好的牛乳蒸羊羔，吃的是未出生的羊胎，谁有这个口福？连烧个豆腐，都要用蘑菇屑、松子仁屑、瓜子仁屑、鸡肉屑、火腿屑……我的妈呀，菜还没烧好，我的头开始晕了……
掏耳朵
有一种地方绝活，说出来蛮“膈应”的，伤害性不大，但有点“瘆”。但在成都，它不仅普及，还有个文雅的名字：采耳。
我不太明白，耳屎在耳蜗里躺得蛮舒服，与人互不相干，为嘛一定要把它弄出来见见天日，而且一不小心还要出问题。
记得小时候，邻家小姐姐给我掏耳朵，说是耳屎不掏会影响听力（哪里来的鬼理论），她是用头上的发卡作为工具，不过耳屎没掏出多少，血倒掏出来了。她爸知道后差点没胖揍她。好在我耳朵没什么大碍，只是若干年后突然“咕咚”一声掉出一坨硬耳屎，它已变成结石了，所以对掏耳朵心里一直有阴影。
然而到了成都，可说是颠覆了以往的认知——掏耳朵不仅稀松平常，而且生意兴隆。街头巷尾、公园茶坊，掏耳朵的营生随处可见。大到装饰堂皇的店铺、靓哥俊妹在门口揽客，小到路边树荫下摆一张躺椅便可开工，有点像泰国的精油按摩，真让人不可思议。
据说四川的采耳业，起源于剃头挑子，历史悠久，门派众多。它不仅清洁耳朵，而且还能使你消除疲劳、身心愉悦。掏耳师是非常专业的，手中工具的精细有如手术器械，云刀、鹅毛棒、绒毛棍、掏勺、镊子、音叉，可以说一应俱全。
操作时，戴着头灯的师傅先用酒精消毒，然后用云刀剔除耳洞旁的毛发，待客人舒坦放松后，根据客人耳道深浅和走向，用工具深入其中，掏、扒、扰、铲、夹，在一连串精到的手法后取出耳朵里的垃圾。
据说耳孔内分布众多神经，有许多重要的穴位，掏耳师傅要用绒毛球给你伺候到，还要用马毛扫鼓膜，直弄到你又麻又酥、昏昏欲睡、魂灵儿都舒服地跟他走了。末了还会轻敲音叉，让你慢慢回到现实世界。如果你觉得还不过瘾，他会在你耳边点燃一支艾灸，清香缭绕的烟雾，会让你通气提神……许多第一次接触采耳的客人会担心耳膜的安危，其实大可不必。采耳师傅都是经过多年专业培训，手艺神奇精妙。他能用耳勺敲碎蛋壳，而不损伤里面的蛋皮；能用镊子从卷烟中取出烟丝再塞回去而不弄破烟纸……采耳技艺还被列入中国非物质文化遗产，许多老外慕名前来。
北京的澡堂和扬州的捏脚，是从头到脚给人以感官享受，而成都的采耳，是从耳根神经上入手让人彻底放松、欲罢不能。当你躺在阳光下的竹椅上飘飘欲仙，这时候你才会明白休闲之都绝非浪得虚名。
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<>星开餐厅屡见不鲜，比如薛之谦的“上上谦”、陈小春的“七爷清汤牛腩”店、高圆圆的“蜜桃餐厅”等等。但是“打江山易，守江山难”，真正能存活下来并做大做强的没有几个。
而在这些明星开餐厅中，最牛B的当属任泉了，尤其是开的“蜀地传说”，1998年开业到如今20年左右了，还屹立不倒，在如今餐饮业三年一大坎的时代，当属不易啊！
明星效应已经没用了，只重形式即使互联网发展再厉害也救不了
很多人说，任泉的餐饮店靠的是明星效益。诚然，明星开餐厅确实比普通人有优势，毕竟人气在那摆着呢！这种优势能给他们短时间内带来巨大流量，但是跑得快并不意味着跑的远，如果你把这当成目标和主要营销手段，那么离死就不远了。
君不见那些“批量生产”的网红餐厅，如今基本已经死得差不多了，比如湖南57度湘餐饮集团旗下的全国连锁餐厅水货，如今全国部分城市门店已悄悄关掉。当年火的那阵，号称自己掌握90后心理，营销手段又蹦又跳的，如今看来，就跟帅猴一样。
明星开餐厅也好不到哪里去，韩寒的“很高兴遇见你”餐厅接连倒闭，郭德纲“郭家菜”餐厅关门大吉，包贝尔的辣庄火锅店深陷“假鸭血”造假案等等。
如今互联网这么发达，微博微信这么火，明星效应依然带不来销量，可见餐饮这一行重形式不重内容必死无疑，明星也不例外。所以，也奉劝各位搞餐饮的人士，别老想着搞创新、搞嘘头营销，最多只能火一时，比如拉面小哥。餐饮这东西的骨子里还是传统基因，站在消费者角度考虑才是王道，这一点，任泉开的餐厅就做得不错。
“蜀地传说”各地口味因地制宜，消费定位于普通大众
任泉开第一家“蜀地传说”（当时叫“蜀地辣子鱼”）是根据自己的消费能力来定位自己的餐厅的。他说：“你就想，一个普通人来吃饭，肯定希望价格实在，从便宜出发。”1998年在上海那会四个人出去小聚一下，如果有一个特定的环境、也能吃到特色，一锅鱼30几块钱，一个炒菜10几块钱，加上几瓶啤酒，差不多100块钱，他觉得很舒服。
然后，餐厅思路就按这个走（人均25元），直到现在蜀地的人均消费也没有涨得太厉害（50元至60元左右），最终证实确实很成功。由此可见，定位按周边的大众消费水平来会好一些，一下子走高端路线未必是一件好事（这方面倒闭的餐厅数不胜数）。
接着就是菜品口味问题。全国开的“蜀地传奇”餐厅口味都是不一样的，非常懂得因地制宜，比如东莞的店主营广东菜，上海店都做川菜，北京三家店一家川菜、一家东北菜，和一家杭州菜，回头客概率基本达到90%以上。看起来好像很容易做到，其实不然，很多人总以为他们当地卖的某样食品十分火热，就幻想到哪卖都一样，不考虑当地消费饮食习惯问题，最终绝对必死无疑。
曾有人抱怨，桂林米粉那么好吃，搬到北方却卖不动没道理，固执的归结为是做不出那个味道的问题。实际上真不是这个原因，你让一个吃惯面条的北方汉子吃米粉，结果可想而知。
当然，任泉经营“蜀地传说”还有很多闪光点，比如在控预算、选址、购材、施工到品菜等都有一套手段，这些方面还有很的地方值得我们学习。但是餐饮业博大精深，一两句话说不清楚，下次我们将会着重讨论这些问题，如果感兴趣的话，就多留意这个号吧。餐饮不易，与君共勉！
（餐饮新商机为首席媒体官旗下媒体）
<>不起眼的小店，很不高大上的装修，里面的火锅却非常让人“爽”够辣、够味！一家能让我辣到流汗的火锅！牛羊肉都不错，是真肉价格算中等吧。
人均：40
地址：金旭路交警大队对面
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