茉、虎头局北上，老字号“搅局”，烘焙赛道近期“很乱”！
虎头局渣打饼行的上海市首店，设在了上海市的餐馆试金石——打浦桥日月光。工作日的午时，上班族午餐潮逐渐褪去，拜访了这一家新店。
扫了一下店面，队伍早已排出了店外，接着店员一指方向，才看到队伍顺势转了1个弯，向后延长了五六米，基本上有50人左右，随后手上塞了1张“虎皮卷”的限购券。据店员详细介绍，这队基本上要排1小时。
< class="pgc-img">继在上海开出双店后，11月12日，虎头局渣打饼行宣布进军北京，开了首店。老伙计墨茉点心局的入京方案也在进行中，在来福士购物中心、朝阳大悦城、西单大悦城、富力广场等受欢迎购物中心，大概有7家店面待开，区位优势优越。
2个长沙市发家的品牌，经历过武汉厮杀后，在资本的助推下进军北上，步伐迅猛。
当有些人感觉，烘焙赛道大局已定时，老字号“后劲爆棚”地杀过来了！天津市的百年非遗老字号宫廷点心“祥和饽饽铺”实现过亿元RMB首轮融资，携带流量与资本的力量，强势搅局。
< class="pgc-img">“国潮糕点”造成的启示，健全体验+社交货币+上瘾属性
新中式烘培品牌的忽然崛起，再次炒热了平静的烘焙赛道。看起来换了时尚的包装方式，实际上从场景设计到商品，都“大换血”，都具有诸多独到之处！
第一种方法：店铺即商品，体验值请撑满
要想打造出1家颇受年轻群体青睐的中式点心，我们先要转变观念，把店铺当作1个商品，将服务、产品、室内环境等多要素抓好，拉满体验感。
某团龙珠创始合伙人朱拥华谈起墨茉时，曾这么说：
“当初次踏进墨茉店内的时候，刹那间感受到的这种点心香味、国韵环境与人潮汹涌产生的冲击，使我回忆起了几年前初次在深圳见到喜茶店面时的感受。墨茉的国风品牌加创新产品，准确无误地吸引了年轻群体的心，也使我们马上认识到这一个品牌未来的巨大发展潜力。”
在拜访时充分地感受到这种热情：营业员热情地打着招呼，提供引导，试吃台堆满了充足的试吃品，也有小瓶装饮用水提供。与往日冷冰冰的柜台销售形式不一样，体验感的健全，是吸引顾客的第一道门槛。
除此之外，很多的品牌逐渐将茶饮融入到产品体系中，设置了舒适的座位，完善门店的体验感。重视门店体验感的完善，是得到 顾客青睐度的关键所在。
第二种办法：决策成本不高的“社交货币”，占据年轻群体社交场
刚冒出头的烘焙品牌们，都不谋而合地挑选了“国潮元素”，来拓展在社交媒体上的声量。
从店面环境到包装设计，甚至于是一个包装袋子，都进行了精心策划。皮影、舞龙舞狮、剪纸、中国年画、布老虎等熟知的中国风元素，都被改造成品牌的视觉元素，不断地为社交平台上的“大片”增添光彩。
< class="pgc-img">颜值控的年轻消费群体比较容易被触动、种草，较低的商品价格大幅度降低了尝试要求。墨茉、虎头局绝大多数商品都低于二十元，客单价也在三十元以下，这是一个基本上不用考虑的价格带。
那发散着牛奶香味的麻薯或盘挞，可吃可拍可“po照”，一举多得，正变成 自传播的原点。
第三种办法：块头“做小”，还要“很上瘾”
回到商品端来深入分析，我们很容易察觉网红食物都有一点“上瘾性”，从之前的肉松小贝，到当下的麻薯、盘挞，全部都是“脂肪+碳水”的高能搭配。
据相关科研说明，人的大脑对“高脂、高碳水食物”的价值感远远地高于单纯高脂或高碳水食物。
人类在长期演变过程中，与环境抗争，唯有获得更多的能量才可以存活下去。所以，大脑在进化过程中，学会了感知高能量密度食物，刺激了多巴胺的分泌，造成了跟上瘾类似的机制。
回看新中式烘焙的主打产品，同样的是“脂肪+碳水”的高能组合。虎头局的主打产品是麻薯老虎卷，更好像肉松小贝的进化版，只不过戚风蛋糕换成了虎皮卷，多加了麻薯。
< class="pgc-img">墨茉点心局主打的麻薯系列产品，原材料并不是各位耳熟能详的红薯或木薯，反而是1种预拌粉。早就在十年前，便有商家研究出更耐存储的麻薯预拌粉，主要成分则为小麦粉、白砂糖、全脂奶粉等。
除去上瘾性外，在产品形态上，本来用于饱腹的糕点，逐渐缩水，变为随时随地解馋的零食。
虎头局创始人胡亭就曾提及，“将麻薯做小，小到能够一口一个的程度，像吃小零食一样。一口一个的小零食，能够满足众多场景，不论是刷剧或是下午茶时间，一包小麻薯也是非常好的选择。”
除开“三板斧”的锋利，还有“甜蜜的危机”
据《2021年烘焙行业发展趋势报告》信息显示，20年，我国烘焙行业市场规模为2358亿人民币，预估今后5年将保持在7%左右的增速，而Top5公司市场占有率仅占全行业领域的10.8%。
此时此刻的烘焙赛道，更像15年的奶茶赛道：新中式茶时代开启，奶茶向着品质化、精品化大方向快速发展；新中式茶时代开启，奈雪的茶初创，喜茶改名，诸多新品牌入局，茶饮赛道打开了百舸争流的新时代。
在现阶段，天津市的老字号祥和饽饽铺完成过亿元人民币首轮融资，旧时的宫廷点心通过摩登包装，再次俘获年轻群体的钟爱。山海茶点、狮头点心局、钟酥局、读酥世家等画风相似的品牌陆续开业。
果不其然，“所有的生意都值得重做”。只不过，在繁华其背后，还有“甜蜜的危机”。
例如同质化竞争。伴随着入局者不断涌现，新中式烘焙渐渐进入到“创新内卷”的处境。相似的国潮风、相似的产品、套路化的推陈出新，都让“新中式烘焙”慢慢变得“没了新”。
< class="pgc-img">比如说“上瘾性”能维持多长时间的热度和复购？仔细观察北京、上海市场发现，一段时期就会有一波新的烘焙品牌，大排长龙、大造声势，但没多久又偃旗息鼓。
新中式烘焙是个好赛道，至关重要的问题取决于，年轻群体广泛没消费黏性，被资本催生的墨茉点心局们，要怎么始终让年轻群体“上头”，讲出长久的故事？
< class="pgc-img">举个例子来说啥时候真真正正跑出具有规模效应的“大神”？现阶段，我国烘焙行业市场竞争格局分散化，并未有一家烘培品牌抢占绝对的行业市场优势，唯有在细分化品类上面有领跑品牌，如爸爸糖、轩妈、泽田本家的拳头产品分别是吐司、蛋黄酥和铜锣烧；墨茉点心局、虎头局渣打饼行主打新中式散装。
中国烘焙行业竞争格局分散，暂未有一家烘培品牌抢占绝对的市场优势。看起来格局初显，实际上充满变数。
用三板斧砍出好开局后，怎样开拓出舒适的第三空间、健全完善体验感，又怎样借助创新产品与活动营销，不断地诱惑消费者，将是至关重要的命题。
看一看奶茶“前辈们”就明白，摸索从未止步。
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本文来源于参企老板内参
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