本餐饮企业以其独特的风格、高品质的食物和优质的服务而闻名。以下是一些在日本餐饮业做得比较好的企业：

1. 速食连锁企业：日本有一些知名的速食连锁企业，如东京拉面、吉野家、摩斯汉堡等。它们提供快捷、美味、价格实惠的食物，深受消费者喜爱。

2. 寿司连锁企业：日本的寿司文化举世闻名，有许多寿司连锁企业在日本和国际市场上受到认可。例如，回转寿司连锁企业如无二寿司、数寄屋寿司等，提供新鲜、多样化的寿司选择。

3. 烤肉连锁企业：日本的烤肉文化也非常流行，有一些连锁企业在烤肉领域做得很出色。例如，牛角、一膳烤肉等，以高质量的肉类和独特的烤肉方式吸引了大量的食客。

4. 餐厅连锁企业：日本有一些知名的餐厅连锁企业，如熊本熊咖喱、松屋等。它们提供各种口味的美食，从传统的日本料理到国际菜品，满足不同消费者的需求。

5. 咖啡连锁企业：咖啡文化在日本也非常盛行，有一些连锁咖啡企业在市场上非常成功。例如，星巴克、上岛咖啡等，它们提供高质量的咖啡和舒适的咖啡店环境，吸引了大量的顾客。

这只是列举了一些在日本餐饮业做得比较好的企业，实际上还有许多其他企业也在不同领域取得了成功。这些企业通常注重食物的品质和新鲜度，强调服务的细节和顾客体验，并努力保持创新和适应市场的变化。

日本餐饮业有其独特的方式和特点，以下是对其方式的分析和讲解：

1. 注重食材质量：日本餐饮业非常注重食材的质量和新鲜度。从海鲜到蔬菜，无论是在高级餐厅还是普通餐馆，日本人倾向于使用最好的食材。他们追求原汁原味的食物，尊重食材的本身味道，将其精心烹饪和呈现。

2. 重视细节和精致的呈现：日本餐饮业非常注重细节和精致的呈现方式。无论是食物的摆盘、色彩搭配还是餐具的选择，都力求让每道菜品成为一种艺术品。通过精心设计和呈现，他们将食物变得美观而令人愉悦。

3. 提供多样化的用餐方式：日本餐饮业提供了多样化的用餐方式，满足不同人群的需求和口味。除了传统的餐厅，还有便利店的即时食品、回转寿司店的自助式用餐、面馆的快速点餐等。无论是快捷方便还是正式用餐，日本餐饮业都有适应不同场合和需求的选择。

4. 强调顾客体验和服务：日本餐饮业非常注重顾客体验和服务质量。无论是高级餐厅还是小吃摊，服务员都会以礼貌和友好的态度对待顾客。他们注重细致入微的服务，例如提供热毛巾、倾听顾客的需求、及时补充水杯等，以确保顾客得到舒适和满意的用餐体验。

5. 保持传统和创新的平衡：日本餐饮业保持了对传统的尊重，同时也注重创新和时尚。他们传承着古老的烹饪技艺和食物文化，但也不断创造新的菜品和烹饪方式，结合现代的潮流和口味，满足不同消费者的需求。

总之，日本餐饮业以其独特的方式和精致的呈现，为顾客提供优质的食物和出色的服务。他们注重食材质量、细节呈现、多样化的用餐方式、顾客体验和服务，以及传统与创新的平衡，这些都是日本餐饮业成功的关键因素。这种方式的特点包括：

1. 传统的烹饪技艺：日本餐饮业秉持着悠久的烹饪传统，注重食材的处理和烹调技艺。他们通过精确的时间控制、火候的把握以及细腻的手工技巧，将食材的原汁原味展现出来，保持了传统菜肴的独特风味。

2. 季节性食材：日本餐饮业强调使用符合季节的食材。他们尊重大自然的循环，追求食材的新鲜和最佳状态。这种季节性的使用食材不仅保证了食物的品质，也展示了大自然的美好和变化。

3. 优雅的摆盘和装饰：日本餐饮业注重食物的摆盘和装饰，以提升视觉的吸引力。他们通过巧妙的摆放和精美的装饰，使每道菜品成为一件艺术品。这种精致的呈现方式不仅增加了食物的吸引力，也增添了用餐的乐趣。

4. 礼貌和细致的服务：日本餐饮业非常注重服务质量，服务员以礼貌和细致的态度对待顾客。他们尽力满足顾客的需求，提供个性化的服务体验。无论是在高档餐厅还是在街头小店，都可以感受到他们对待顾客的专注和尊重。

5. 创新与时尚：虽然日本餐饮业尊重传统，但也积极融入创新和时尚的元素。他们在菜品的味道、配料的选择、烹饪的方式等方面不断进行创新，以迎合现代消费者的口味和需求。同时，他们也跟随时尚潮流，将新颖的设计和技术融入到用餐体验中，创造出独特的风格和吸引力。

总体来说，日本餐饮业以其传统、精致和创新的方式，为顾客提供独特的用餐体验。他们通过注重食材质量、细节呈现和顾客服务，塑造了独特的品牌形象和口碑。此外，日本餐饮业还注重社交和人际关系的重要性，餐饮场所成为人们聚集、交流和社交的地方。

除了餐饮方式的特点外，完善的管理体系也是日本餐饮业成功的重要因素之一。以下是一些关键的管理方面：

1. 供应链管理：日本餐饮业注重建立稳定和高效的供应链系统，确保食材的新鲜和可靠供应。他们与供应商建立长期合作关系，进行定期的品质检查和跟踪，以保证食材的质量和供应的稳定性。

2. 人才培养和管理：日本餐饮业非常重视员工的培训和发展。他们注重培养员工的技能和专业知识，提供良好的工作环境和福利待遇，以吸引和留住优秀的人才。同时，餐饮企业也注重团队合作和协调，确保员工之间的配合和效率。

3. 数据驱动的决策：日本餐饮业越来越重视数据的收集和分析，通过数据驱动的决策来优化业务运营。他们利用销售数据、顾客反馈和市场趋势等信息，进行业绩评估和策略调整，以更好地满足顾客需求和市场变化。

4. 品牌建设和市场推广：日本餐饮业注重品牌建设和市场推广，通过独特的品牌形象、广告宣传和社交媒体等渠道，吸引顾客并增强品牌认知度。他们通过讲述品牌故事、传播独特的文化价值观，与顾客建立情感联系，提升品牌的竞争力和吸引力。

5. 持续改进和创新：日本餐饮业不断追求改进和创新，以满足不断变化的市场需求。他们密切关注消费者的偏好和趋势，推出新颖的菜品、服务方式和用餐体验，保持竞争优势和市场领先地位。

这些管理方面的努力和创新，使得日本餐饮企业能够在竞争激烈的市场中取得成功。通过高效的供应链管理、员工培训和团队合作，数据驱动的决策、品牌建设和市场推广，以及持续改进和创新，日本餐饮企业实现了高质量的食物和卓越的服务。

此外，日本餐饮企业在管理体系上还有一些特点：

1. 标准化和规范化：日本餐饮企业注重标准化和规范化的管理体系。他们制定了严格的操作流程和标准，确保每一道菜品在不同的分店和场所都能保持一致的品质和口味。这种标准化的管理方式能够提高效率和一致性，确保顾客得到稳定的用餐体验。

2. 质量控制和食品安全：日本餐饮企业非常注重质量控制和食品安全。他们建立了严格的食品安全管理体系，包括食材采购、储存、处理和烹饪过程中的监控和检查。通过严格的质量控制和食品安全标准，他们确保提供安全、健康的食物给顾客。

3. 反馈机制和持续改进：日本餐饮企业非常重视顾客的反馈和意见。他们建立了有效的反馈机制，通过顾客调查、评价和建议收集顾客意见，并及时作出改进。这种持续改进的文化能够帮助他们不断提升产品质量和服务水平，以满足顾客的期望和需求。

4. 社会责任和可持续发展：日本餐饮企业注重社会责任和可持续发展。他们积极参与环境保护和社会公益活动，关注食材的可持续性和环境影响。一些企业也采取了可持续发展的经营模式，例如减少食物浪费、推广本地食材和支持社区发展等。

综上所述，日本餐饮企业通过高效的供应链管理、员工培训和团队合作，数据驱动的决策、品牌建设和市场推广，以及持续改进和创新，成功地建立了卓越的餐饮管理体系。这些管理特点和实践使得日本餐饮企业能够提供高质量的食物和卓越的服务，树立了良好的品牌形象和声誉。通过标准化和规范化的管理，他们能够保持一致的品质和口味，以及高效的运营。此外，他们注重食品安全和质量控制，确保顾客食用的食物安全可靠。

持续改进和创新是日本餐饮企业成功的重要因素。他们不断关注市场趋势和顾客需求，并进行产品和服务的创新。通过引入新菜品、探索新的烹饪技术、改进用餐体验等，他们能够保持竞争力并吸引更多的顾客。

同时，社会责任和可持续发展也是日本餐饮企业的重要关注点。他们积极参与环境保护、资源节约和社区支持等可持续发展行动，以实现商业成功和社会责任的平衡。

总的来说，日本餐饮企业通过高效的供应链管理、员工培训和团队合作，数据驱动的决策、品牌建设和市场推广，以及持续改进和创新，成功地塑造了优质的餐饮管理体系。这种方式使得他们能够提供独特的用餐体验，满足顾客的需求，赢得市场竞争并获得持续发展。

源：环球时报

【环球时报综合报道】据《日本粮食新闻》22日报道，自从“紧急事态宣言”解除后，日本餐饮市场逐渐恢复了人气，但除快餐外，很多店家仍面临经营困境，其中居酒屋的状况最为严峻。日本食品服务协会的一项调查显示，约1/10的居酒屋已经倒闭。相比之下，日本烤肉店有亮眼表现，特别是烤肉外卖受到了广泛欢迎。

新冠疫情之下，越来越多的日本烤肉店推出了外卖服务。所谓烤肉外卖就是店家提供专门的小型电烤炉，并配上肉和蔬菜，由外卖员送到客人家中。等客人吃完后，外卖员第二天再前往客人家中收回电烤炉。在北海道经营着9家店铺的“金刚园”烤肉店表示，自从推出烤肉外卖服务之后，今年的销售“扭亏为盈”，平均一单外卖金额超过3000日元（约合194元人民币），受到顾客好评。烤肉外卖在日本有不小的市场需求，且前景广阔，是帮助餐饮业恢复的有效方法。（陈洋）

头条创作挑战赛#

在《聊聊商业模式的核心逻辑》一文中，谈到企业在构建商业模式时，应描述清楚四个核心要素：

1、顾客：你的顾客是谁？你的产品或服务卖给谁？

2、独特的价值主张：你能为顾客提供哪些竞争对手提供不了的价值？你解决了哪些竞争对手解决不了的顾客问题？

3、资源/能力：如何让竞争对手难以模仿？你有哪些独特的资源/能力？

4、盈利模式：你的收益模式是什么？你如何赚到钱？

商业模式这四个核心要素，彼此之间有着严密的逻辑关系，可谓步步相连，环环相扣。

• 企业确定目标顾客之后，也就清楚了自己要给顾客提供什么价值，因为不同的目标顾客对应着不同的需求，有着不同的痛点。
• 企业明确给顾客的价值之后，自然也就清楚企业需要具备什么资源和能力，因为是资源和能力支撑企业为顾客提供产品或服务。企业的资源和能力是通过各种业务活动为顾客创造价值的。企业需要努力构建一种独特的资源或能力，让竞争对手难以模仿。在业务活动上，企业应专注于自己最擅长的核心业务，将其他非核心业务交给具有优势的合作伙伴。
• 企业明确了企业的资源和能力、企业专注的核心业务之后，企业如何从顾客获取利润自然而然就清楚了。

所以，当企业设计自己的商业模式时，必须整合“顾客选择”、“价值主张”、“资源/能力”和“盈利模式”这四大要素，让四大要素之间互相协同、相互促进。

只有当四大要素之间相互匹配、互相支持，有着内在的逻辑一致性时，才能确保企业商业模式作为一个整体发挥作用。

今天，我们聊一聊“玉子屋”这一日本知名外卖快餐品牌的案例，分析玉子屋的商业模式四大要素是如何步步相连、环环相扣的。

01 玉子屋简介

玉子屋成立于1965年，是一家专门为上班族提供外卖午餐团购的快餐企业。

玉子屋致力于满足上班族“希望午饭更便宜、更好吃、更健康”的需求，玉子屋的业务范围主要集中在日本东京和横滨地区。

为了应付顾客不同的口味，一般的餐饮企业都会准备多种不同的菜单，但是玉子屋反其道而行之，设计出自己独有的业务模式：每天只提供一种菜单。

玉子屋每份外卖价格仅430日元（约合人民币25元），一年的销售额达到90亿日元（约6亿人民币），是日本餐饮业名副其实的外卖之王。

02 玉子屋商业模式剖析

下面我们剖析一下玉子屋的商业模式设计：

1、目标顾客

玉子屋的目标顾客是在各大职场中工作的白领，玉子屋为他们提供一周五天的午餐。

与国内外卖面向个体客户不同的是，玉子屋只接受一定数量的团购。玉子屋要求上班白领族必须以公司为单位，通过电话或者网络订餐，一个公司每天至少订购10份以上的外卖才送餐。

2、价值主张

办公室白领对外卖的要求是好吃、便宜、准时送到办公室。

所以，玉子屋提供的顾客价值是准时将价格低廉、低卡路里且味道好吃的外卖送到办公室。

与其他餐饮企业不同的是玉子屋采取的是“单一菜单”模式，坚持每天为顾客只提供一种菜单。

（1）价格便宜：玉子屋每份外卖价格统一为430日元，比同行便宜20到30日元。

（2）订购便利：只需一通电话或网上下单，玉子屋就将外卖送到顾客手上，对顾客而言十分便利。

（3）味道精美：

• 虽然玉子屋提供的菜单每天只有一种，但从周一到周五并不重样。比如，周一是汉堡肉和意大利面，周二是海带拌饭和烤鸡，周三是炸火腿和炖牛肉……并且每日会搭配时令水果，确保健康和营养都能兼顾到。
• 正因为每天只有一种菜单，玉子屋不需要花心思在产品种类上进行研究，从而能够致力于提高产品的品质与口味。
• 玉子屋味道精美的秘诀是在同一价格区间里以食材取胜。玉子屋的食材远比同行丰富，玉子屋的材料费比率（原材料价格占价格的比例）占到50%左右，而业界同行材料费比率只占到30%。也就是说在430元价格的外卖中，玉子屋食材花了215元，而同行只有130元。

3、资源/能力

为了满足上班族“好吃不贵”的顾客需求， 玉子屋构建了基于“单一菜单”模式下的极致成本控制与运作能力。

与竞争对手相比，玉子屋除材料费外的其他费用占价格的比例为45%，而其他公司达到了价格的65%。玉子屋把节省下来的钱全部用在食材上，提高外卖的质量和口味。

为了最大限度降低成本，玉子屋几乎所有的业务活动围绕着成本和效率展开。

（1）“单一菜单”模式下的成本控制

玉子屋成本控制的核心驱动因素是“单一菜单”模式。

首先，“单一菜单”可以实现原材料的规模采购，玉子屋通过与供应商议价大幅降低采购价格；

其次，“单一菜单”更容易实现大规模标准化生产。

玉子屋引进了现代化先进生产设备，比如全自动煮饭系统、清洗回收容器的全自动清洗系统。玉子屋的全自动煮饭系统可以在1小时内煮好15000份米饭。“单一菜单”可以使玉子屋成品制作的效率提高了至少30%。

第三，“单一菜单”让玉子屋外卖的废弃率很低。外卖行业平均废弃率2%，而玉子屋的废弃率只有0.1%。玉子屋之所以将废弃率降至0.1%，根本原因也在于“单一菜单”模式。

玉子屋外卖配送有两个核心要求：一是要求所有外卖在11点到12点之间送到顾客手中；二是每天外卖订单数量是动态变化的，所以玉子屋既要保证每日数量足够，同时又不能产生太多的剩余。

为了达到上述两个要求，玉子屋经过长年累月的经验积累，研究出一套独特的配送方式。

玉子屋的顾客都是企业白领，因此配送地址和路线是固定不变的。玉子屋用送货车直接从工厂装货，然后将外卖送到顾客所在单位。

不过因为订餐系统是每天下订单，所以每天配送的外卖数都有变化。

常规企业的外卖配送方法是按区域分散送货，每辆货车装上必要数量的外卖。

但是玉子屋不是这样的。玉子屋的配送方式是这样的：

每天9点，负责离工厂较远地区的送货车，装上比预估单数略多一些的外卖先出发，称为远距离组，然后在负责的区域进行配送。

每日10点半，中距离配送组出发。远距离组完成配送后不直接回工厂，而是和中距离组取得联络，与外卖数不足（或有余）的区域的配送组会合后进行补足。

11点20分，近距离组出发。此时，远距离组、中距离组再与其联系，与近距离组会合后进行补足，加快近距离组的送货速度。

这是一个环环相扣的配送系统，凭借现场送货司机的相互协作，将废弃率控制在最低限度。

玉子屋的配送之所以能够如此出色，原因也在于外卖的种类只有一种。

如果外卖种类很多，就必须根据不同种类外卖的补足来进行调整。如此一来，调整时就会多花很多功夫，配送也就无法顺利完成。

（2）精准预测需求

玉子屋通过精确预测需求，降低外卖的浪费。

玉子屋每天的外卖，在当天早上9:00到10:00接受预订。当天外卖的最终数量，要等到预订截止时才能知道。

但是，外卖食材通常需要提前一天准备，而且外卖的制作是在顾客下单前就已经开始。

玉子屋是如何做到既能保证外卖数量足够，同时又能避免太多浪费呢？

玉子屋是通过与订餐单位的长期联络、回收饭盒时的跟踪调查，结合历史数据分析来进行精准预判的。

玉子屋的外卖盒不是一次性的，玉子屋制作了可回收的外卖盒。

玉子屋这样做的目的有三：

一是为了降低成本；

二是为顾客省去扔垃圾的麻烦（日本垃圾分类要求极严）；

更为重要的是，玉子屋的送货员每天下午前往顾客单位回收外卖盒时，可以通过与顾客再次见面，了解第二天的可能订单数量。

玉子屋的需求预测究竟有多准呢？

日本电视台曾经随机抽取一天，检验玉子屋的预测准确情况。

当天，玉子屋根据各种信息预计第二天的订单数量为63100份外卖，而第二天的实际销售量是63126份，只差了26份，精准度之高，令人惊叹！

（3）敏捷供应链管理

不管对需求预测有多准，都无法做到百分之百。

所以，玉子屋通过高效的供应链运作来实现对顾客需求的敏捷反应，减少外卖的库存，降低成本。

玉子屋的工厂离主要供应商非常近，这样设计的目的是为了在出现意外需求时，能够拥有更高的采购灵活性。

举个例子，假设某日玉子屋预计订单是67000盒，最低预测是58000盒。玉子屋将这两个数字向供应链上的所有合作伙伴共享。

在前一天晚上，玉子屋会按照最低订单预测58000盒向供应商订购食材。在开始接受订单后，玉子屋每15分钟更新一次订单数据库，并与所有合作伙伴共享。

玉子屋的供应商地理靠近玉子屋，供应商能够根据最新的订单情况，每15分钟给玉子屋送一次食材。然后玉子屋将食材进行烹饪，制作菜单食品，整个过程需要15分钟。也就是说玉子屋从接受订单到烹饪完成，最长30分钟。

假如某天下强降雨，10:00截止接受订单时，订单数超出预测，达到66880盒。

由于从接受订单到烹饪完成不超过30分钟，也就是在10:30前，最低预测值与实际订单量之间多达8880盒的差距就已被完全填补。

（4）简化营销活动，通过回收外卖盒，建立顾客黏性

玉子屋将营销活动尽量简化，玉子屋没有销售人员，也从不烧钱做广告，这进一步降低了成本。

玉子屋所有的营销活动，由送货司机完成。玉子屋的送货司机每天和顾客见两次面，一次送上午送外卖，一次是下午回收外卖盒。

玉子屋的宣传方式非常直接，当送货司机给顾客送外卖的时候，会给客人送上一份菜单，这份菜单上是下周一至周日的菜谱，每天的外卖菜式都不一样。而且司机在配送外卖或者回收外卖盒时，会拜访现有顾客附近的其他办公室，介绍公司及产品。

回收外卖盒对玉子屋来说，还有一个战略性的作用——“了解吃剩的饭菜”。

司机每天下午再次前往顾客单位回收外卖盒时，会打开盖子，认真记录剩菜情况。司机把这些信息反馈给公司，不仅可以优化改善菜单，而且会被用于预估次日的订单数量。

司机在回收外卖盒的时候常常会询问顾客对外卖的反馈，去了解顾客更多的喜好。这种长期的一对一沟通，不仅能获取更精准的用户需求，也会让顾客留下更深的印象，增加对企业的好感度。

4、盈利模式

玉子屋如何获利呢？简单地说，就是“规模、成本、效率”。

玉子屋所有的业务活动都是围绕“规模经济、降低成本、提高效率”展开，从而让玉子屋在材料费比率超出同行70%的情况下，仍能与同行一样维持5%的盈利率。

首先是规模：在顾客选择上，玉子屋只接受10份以上的团购；在业务运作上，玉子屋通过“单一菜单”模式，追求规模经济。

其次是成本把控：

• 玉子屋每天只推出一种套餐，通过规模采购，极大地降低了原材料采购成本。
• 玉子屋积极地通过回收和自动化设备来降低成本，例如回收饭盒、采用1小时可以煮好15000份米饭的全自动煮饭系统、清洗回收容器的全自动化设备等。
• 在人力成本控制上，玉子屋鼓励员工“做业界其他公司三倍的工作，赚两倍的酬劳”，玉子屋送货司机每天配送的外卖量达400～600份，相当于业界的3～4倍。
• 在营销上，玉子屋简化营销活动，不烧钱打广告，甚至连专门负责销售的员工都没有。

最后是效率。玉子屋通过精妙设计的配送系统、精准预测需求以及敏捷供应链管理，将废弃率降低到0.1%，远低于业界的2%。

总而言之，玉子屋想尽一切办法来降低成本，提高效率，然后将节约的成本都用在食材上，用质量与竞争对手决胜负，简单地追求好吃又便宜，最终达成一种近乎完美的理想闭环。

03写在最后

玉子屋年营收90亿的背后，是玉子屋将自己的商业模式做到极致的能力。

餐饮外卖是一个复杂的行业，从原料采购、生产、库存到配送，每个环节都必不可少。

玉子屋围绕顾客价值“好吃不贵”，将各个部分和环节有机组合，环环相扣，实现出色的协作。

玉子屋创始人菅原勇继曾说，“我们需要靠味道竞争，因此在食材上绝不吝啬，而食材以外的方面就要降低成本，所以选择‘单一菜单’模式，降低采购成本。但要盈利，就必须在实现规模效应的同时降低废弃率，为此要提高配送效率。”

所以，说到底，环环相扣的业务活动设计，商业模式的有效整合，才是玉子屋长盛不衰的根本。