个再普通不过的周末，各色店铺面前站着一排排手拿奶茶、糖炒栗子等小吃的年轻人，一股混合着炸串、烤饼、米线等美食香气的热浪扑面而来……

这条全长仅有几百米，名为“金街”的小吃街，连接着杭州萧山区万象汇这个核心商圈，街道两旁开满了各种店铺，三步一家塔斯汀，五步一家茶百道，在排列密集的商铺中，夸父炸串的门店挤满了等待的骑手和年轻顾客。

20平方米左右的小门店中，食材在门口的冰柜中冷藏，顾客可以自己拿串，两三位店员来回穿梭，忙着点单、蘸汁、撒料，耳边时不时响起催单声。

“这家炸串店的单量非常大，每到饭点和周末更是翻几倍，外卖单价格平均为30元左右。”在取单间隙，在万象汇附近几公里送外卖的小哥告诉《天下网商》。

人流的去向，反映着消费习惯的变化。近期，夸父炸串宣布完成B轮融资，愉悦资本、绝了基金联合领投，不二资本和老股东华映资本跟投。至此，夸父炸串已狂揽近5亿元融资，B轮融资完成后，夸父炸串宣布冲刺“万店”规模。

2018年，刚从“西少爷肉夹馍”项目退出的袁泽陆，瞄准了卤油炸串这个赛道，开始了自己的第三次创业。窄门餐眼显示，近五年间，夸父炸串门店扩张至2000家，覆盖超240个城市，2023年，夸父炸串前端销售额达到21亿元。

和蜜雪冰城、塔斯汀、甜啦啦、米村拌饭、袁记云饺的崛起路径相似，夸父炸串同样从二三线城市起家，依靠数千名加盟商攻城略地，试图缔造万店故事。

继新茶饮、咖啡、中式汉堡、韩式拌饭后，这一次，资本选中了炸串小吃。在这场新的“造富”游戏中，夸父炸串是如何蹿出来的？身处其中的加盟商，是否享受到了风口红利？这门生意真实的投入和产出又如何？

争夺热门点位和商圈，“我是资本游戏中的幸运者”

陈放第一次听说“夸父炸串”，是在2022年。

“我的第一反应是，这是哪里冒出来的品牌？”此前并没有餐饮行业经验的杭州加盟商陈放，算得上是个彻头彻尾的跨界者，从2022年起，手头有点余钱的他，一直关注着市面上的投资项目。

在当时，新茶饮品牌将加盟浪潮烘托到了前所未有的高度，隔段时间，热门商圈、街头巷尾便会出现新的奶茶店。相较之下，炸串加盟，似乎是一门尚未崛起的生意，夸父炸串、喜姐炸串、彭浦一炸等品牌的商业触角，尚未伸到城市的各个角落。以夸父炸串为例，在当时，全杭州仅有十多家夸父炸串门店，属于实实在在的蓝海市场。

走访了几家门店后，陈放萌生了自己创业的念头。“这的确是一种可复制的业态，但因为此前并未涉足餐饮行业，整个考虑周期还是非常久的，前后了解了接近一年，才真正下定决心投资。”他向《天下网商》表示。

2023年3月，他拿下某热门商圈B1楼的门店，由于处在黄金地段，这个20平方米的小店租金不菲。据介绍，夸父炸串前期加盟费接近5万元，首年管理费为1.2万元，保证金1.5万元，核心设备3.5万元，首批物料3万元，加盟门槛约为15万元，算上租金、人工成本以及门店装修设计，陈放前后投入了近60万元。

“如果是在小吃街、小区门口以及美食城等地段，租金成本会稍低一些，但人流量和曝光量显然不如商场。”在他看来，好的商铺位置自带营销属性，加盟生意，本质上便是争夺热门的点位，这直接关乎着门店流水和盈利。

彼时，夸父炸串的知名度虽然还未打响，但品类丰富、20元~30元的客单价仍然吸引了不少前来尝鲜的年轻人，鸡米花、牛肉串、鸡肉串等产品走俏，加上该商圈地下层与地铁相连通，陈放的店铺吸纳到了不少客流。

当被问及是否回本、多久回本的问题，陈放并未正面回答，只是含蓄地表示，自己或许是这场游戏中的幸运者之一。开出第一家门店半年后，他又拿下了相隔近两公里外商圈的一家店面，从这个动作来看，经营如何似乎不言自明。

同其他加盟生意类似，入局较早的加盟商占到了更好的店铺资源。在走访中，不少加盟商认为，只要选址合理，炸串小吃，算得上是一门稳定的小生意。

回本周期拉长，新入局者尚在“等待春天”

在炸串赛道，“得加盟得天下”，同样是不可撼动的铁律。

2023年前后，完成多轮融资的夸父炸串开始了高歌猛进式的发展，同时向新一线城市以及下沉市场扩张。这一年间，喜姐炸串创始人王宽宽同样提出，要扶持1000个加盟商开多店。

更多人嗅到了赚钱的气息，加盟商们“顺势而上”。

加盟商黄伟在一众长龙队伍里，看到了商机。“面积小、口味有特色并且覆盖更多的年龄层、操作比较简单，可以比较高效地盈利。”此前做过大餐饮门店的黄伟认为，在成本上涨的当下，小而精细的门店可以更为灵活机动地做调整。

在门店选址过程中，他在某热门小吃街和新商圈中有过短暂的犹豫，小吃街人流量大，竞争同样大，新商场环境好，但人流量却是未知数。彼时，夸父炸串打出了品类升级的口号，鼓励更多加盟商将炸串这一路边摊品类，开进中高端商场。

2023年12月，在招商人员的建议下，黄伟在新商圈的B1层开出了店铺，毗邻着茉酸奶、西树泡芙、芥藏牛肉饼，门店装修形象更偏潮流、年轻化。

加盟费、品牌代理费、操作设备、食品原料以及接入数字化操作系统，不算租金，他已经投入了近30万元。开店后的部分食材需要向总部统一采购，其中较大的支出为草本卤油，进价约150元一桶的草本卤油，一锅需要三桶，并且需要每日添加。

据了解，门店较大的利润来源，并非“生炸鸡腿”等客单价略高的新品，而是掌中宝、牛肉串、小郡肝等肉类小串（通常是5串或10串一份）和尖椒、平菇、花菜等蔬菜类小串。有媒体透露，曾有夸父炸串招商人员介绍，羊肉串、玉米粒和鱼豆腐等毛利在65%左右，土豆片、豆皮串等品类毛利能达到80%以上，平均毛利率在60%左右。

前期沟通中，夸父炸串招商人员并未向黄伟承诺过具体的回本周期。在媒体报道中，招商人员透露，前期经营投入在15万元~20万元的门店，回本周期约为7个月左右，随着加盟商的增多，回本周期逐步拉长。

“目前整体趋势还可以，一天比一天好，其余只能说耐心等待。”黄伟乐观地表示。

炸串小吃的势头渐起，戮战正酣，在上海、武汉、西安等城市，“随便走几步，就能看到一家炸串店”，逐渐成了更多城市的盛景，随着竞争加剧，同样有加盟商黯然退场。

有人进，就有人退。在小红书、抖音等社交平台上，不乏部分夸父炸串加盟商诉苦的声音，例如“加盟不到半年赔进去十几万”、 “30万开店，最后还是坚持不下去”。在闲鱼上，售卖二手夸父炸串设备的加盟商也不在少数。

部分蜂拥而至的加盟商，成了先“下坠”的一群人。

投资即投人，90后创业者何以狂揽5亿融资

在谈及投资夸父炸串的初衷时，多名加盟商表达了相似的看法——单纯的线下生意很难做，加盟时更看重品牌背后的互联网基因，与互联网高度关联，品牌策略打法和营销可以根据市场更快地调整，效率更高。

企业的基因往往与创始人强相关，如若追溯起来，夸父炸串身上所谓的“互联网基因”，离不开其背后的创始人袁泽陆。

这名毕业于西安交大的90后，是实实在在的连续创业者。据公开资料，在大学期间，袁泽陆便和校友联合创办了飞饭外卖订餐网，在美团、饿了么争霸之时，飞饭网逐步败下阵来。

2014年，袁泽陆又一次从互联网跨界到餐饮行业，成为“西少爷肉夹馍”的联合创始人，由他策划的《我为什么辞职去卖肉夹馍》一文，直接让西少爷品牌一炮而红，在短时间内拿下一轮融资。

夸父炸串创始人袁泽陆

由于理念不同，他从“西少爷肉夹馍”创业项目退出，据公开资料，袁泽陆本人曾讲述，他曾在美国自驾9000多公里，在麦当劳、赛百味的各个门店观摩，总结了万店品牌背后的品类逻辑——小门店、大连锁、全供应。

在他的设想中，要做的“万店连锁”，一是要选择可以实现标准化，受众面广，且口味普适的品类；其次便是对传统餐饮业务流程以及组织架构的数字化改造。

2018年，他创办夸父炸串，将品牌与“麦当劳”和“万店连锁”两大关键词紧紧地绑定在了一起。在走访过程中，《天下网商》发现，除了个别的大店，夸父炸串的门店几乎是标准的可复制化模型：占地约20平方米、不超过5个人的员工、所有原材料工厂化配送、流程标准化、产品SKU比较精简。

“小门店+连锁”的形式，投资门槛、人员成本低，在选址合适的情况下可以实现高效盈利，回本周期短，这也是目前大量餐饮或者新消费品牌走的路径。

全供给模式使得操作更简单，一位加盟商用“傻瓜式运营”来比喻这套体系，食材100%配送，店员只需要按照规定流程出餐，口味比较稳定。另外，在日常运营中，总部可以为门店提供财务、代运营的后端支持。

夸父炸串某轮投资方股东告诉《天下网商》，在餐饮业，最核心的能力是组织力，组织力的核心便在于人，创始人的核心能力和理念，是最大的竞争力所在。

“我们投这个企业的核心，一是投袁泽陆这个人，品牌在不同规模时，对组织力的考验完全不同，创始人的能力模型便显得尤为重要；二是看重了品牌背后的数字化建设，要做到更大的体量，从供应链、采购以及门店终端的管控，是标准化的一个有力保障。”该投资方股东认为。

炸串小吃，能否跑出下一个“万店”品牌？

“2024年将成为炸鸡炸串赛道的元年。”近期，在扩张至上的发展逻辑下，夸父炸串喊出了新的口号——2024年底突破5000家。《每日经济新闻》在一篇报道中提到，袁泽陆已经定下了2026年实现万店规模的目标。

按照这个时间线来规划，夸父炸串需要以平均每天新增8家新门店的速度扩张。对标前两年狂飙的新茶饮赛道，至今也只有蜜雪冰城达成了万店目标。

那么，炸串小吃，是否真的能跑出下一个“万店”品牌？

从赛道成长性来看，近年来，随着消费者需求变化，小吃小喝的生意前景空间较大，例如奶茶、中式汉堡、卷饼等，正餐做小，小吃做大，算是一个整体性的趋势。

具体到炸串而言，这本身算是比较成熟，并且没有地域限制的一个品类，同时这也是一个典型的有品类无品牌的赛道，每个城市的街头巷尾都或多或少排布着不少炸串小摊、作坊。夸父炸串、胡夫炸串、喜姐炸串等品牌，正是想通过门店升级和标准化生产，颠覆炸串这个街头品类。

一旦消费者的习惯养成，炸串小吃的增长规模或许不亚于咖啡赛道。资本争相注资炸串品牌，赌的或许也正是这个赛道的成长性，不少投资机构认为，炸串品类具备“万店基因”。参与投资喜姐炸串的嘉御资本这样认为：“炸串具有成瘾性和刺激性，又能用餐饮的毛利做零售化的生意，是全供应链生意。”

这门生意，或许将走到爆发的十字路口。在杭州余杭区一人流尚可的街道上，隔段时间便响起叮叮当当的装修声，喜姐炸串、彭浦一炸、夸父炸串等门店相继安家，左右距离不过四五百米。

当被问及是否担忧竞争问题，有加盟商显得悲观，担心“以后生意不好做，每个月会多一些做活动的成本”；部分加盟商则表示，竞争具备两面性，炸串的渗透率目前并不高，如若门店增多，品牌知名度打响，不失为一件好事，“希望能像曾经的蜜雪冰城一样，等到人尽皆知的时候，整个赛道也变大了。”

“愿时光不负韶华。”在开店的第一天，某加盟商在朋友圈打出了这样一句话。

是我们讲述的第424位真人的故事

我叫穆力@老北京胡同串子，今年30岁，在北京胡同里生活26年了。

我父亲是普通工人，母亲做小生意，他们每天为生活奔波，没法照顾我。小时候的我特胆小、沉默寡言，还曾经因高烧落下癫痫病症，工作后才渐渐康复。

14岁时我独自离开北京，跟随天津的大姨经营服装店。后来还到了网吧、台球厅打工，如今是一名餐厅的传菜员。因为学历不高，只能在门槛比较低的服务行业工作，可我坦然接受着平凡的生活，不苛求不属于自己的东西，踏踏实实、认认真真地度过每一天。

很多年轻人追求时尚，喜欢各种娱乐明星，而我却对此一点都不“感冒”。我最大的爱好是逛北京胡同，而且对探访胡同里的名人故居和古人旧址越来越上瘾。有人说干这事儿没用，也有人说我所做的事情很有意义。

（今年春节的自拍）

我刚出生那会儿，和奶奶住在十里铺北里的居民楼里。4岁那年搬到了什刹海的恭俭胡同，一直生活至今。我的童年，都是和小伙伴在胡同追逐打闹和疯玩中长大的。

父亲是一名公交车维修工。这是一项有害工种，在严寒酷暑的恶劣天气下抢修公交车，还要随时待命。在工作了40多年后，父亲55岁就提前退休了。母亲从90年代开始就在胡同里经营小生意，穿街走巷30多年，夏天卖冰棍、卖哈密瓜，冬天卖老玉米、冰糖葫芦。从脚蹬三轮车到现在的电动三轮车，母亲每天早出晚归，忙到深夜。

父母工作太忙，根本没时间照顾我，我没上过任何兴趣班，很少去游乐场，胡同就是我玩耍的地方。邻居的小伙伴和我在胡同捉迷藏，喜欢在我不知道的时候，突然戴着鬼脸面罩吓我。刚开始还好，后来父母经常很晚回家，我一个人在家就特别害怕。碰到家里有陌生人来，我也躲在一边不敢说话，等人家离开了，我才敢开口。

（少年时候的我）

有一次，我发烧了，爸妈很晚才回来。因为高烧时间过长患上了癫痫病，让他们很内疚。还好我长大后渐渐康复了。

为了让我学会成长，初中毕业那年，父母让我到天津大姨那打工。这是我长这么大，第一次离开熟悉的环境，离开胡同，内心虽然忐忑，但我还是被现实逼迫着迈出了这一步。独自一人坐着长途大巴到天津，步入社会的旅程。那年我14岁。

大姨的服装店是天津宝坻一个商业步行街的街铺。大多数情况下我负责看店面，大姨负责进货。大姨教了我很多东西，她告诉我与人交往要真诚，与人相处不要说三道四，管好自己、对得起自己的良心。这些识人认人的相处之道，让我在后来的工作和生活中一直受益。

服装店主要经营男女成衣，大姨进货的眼光不错，经常会有销量火爆的款式，引得竞争店纷纷效仿，大姨进什么款他们就进什么款。大概经营了3年后，周边的服装店同质化严重，竞争越来越激烈，大姨不得不把服装店关掉了。

因为早年工作的操劳落下的毛病，大姨的身体一直不是很好。2016年，她在天津去世的时候，我特别难过。

（大姨是除了父母以外，和我最亲的人）

2008年，我到了一家网吧当管理员。当时正是网吧发展势头很猛的时候，被称为“白银时代”，每天面对的顾客各式各样，我和很多年轻人都相处得不错，没有遇到新闻中看到的打架斗殴、砸场、破坏电脑的事情。我们网吧管理经营情况还不错，但随之而来的“黑网吧”的不良竞争和挤压，逼得老板被迫关门。

前后算一下，我在网吧工作了大概2年。对着深夜里闪烁热闹的电子屏幕久了，我开始想念老北京胡同的平静，经过考虑，我决定回北京。

回到北京后，我到了一家台球厅当码球员。虽然学历不高，但我喜欢琢磨，尤其乐于接受新鲜事物。师傅说要教我，我说不用，我自己学。后来看着师傅示范码了几次，我就很快学会了。码台球讲究速度，刚开始我不是很快，后来码得越来越快，而且还很稳。

干活利落，加上我服务态度好，顾客们都很喜欢我。原本以为自己会一直干下去，没想到只待了一年多就离开了台球厅，而且是被迫离开的。

（现在想来，我遗传了爸爸对待工作的认真劲儿）

当时老板要在我和另外一位同事之间，只选一名签长期合同。那位同事比我年轻两岁，他的码球技术是我手把手教的，和我的业务能力不相上下。不过他码球只图速度快，而我又快又稳。最后老板选择和他签了长期合同，说下次有机会再通知我。我一听，干脆离开了。

很多事情就像打台球时白球走位，常常难遂人愿。可人生就是这样，哪有不被碰撞的，此处不留爷自有留爷处。我到了餐饮店当传菜员，从2016年开始干到现在，已经6个年头了。

我先是在一家休闲餐厅，后来又到了如今的广东菜餐馆。那家休闲餐厅重新装修时我才离开的，装修了近5年，如今才初见雏形，也不知什么时候才能重新开张。

传菜员的工作，从后厨到各楼层各餐桌，几百次穿梭往返，几百次端盘子、放盘子、收盘子。看似再简单不过，但要坚持做到每天所有动作都符合规范要求，而且数年如一日，那也不是一件容易的事。

（今年三八节的时候翻出来妈妈年轻时的照片）

传菜员的服务质量和积极的工作状态，代表了餐馆的形象，甚至会影响顾客的就餐体验。不管当天遇到什么糟心的事，只要进到餐厅就要抖擞起精神，脸上保持微笑。如果被看到哈腰驼背，脸上没有笑容，或者给顾客上菜时忘了报菜名，就会被主管拎到后厨问话。

所以，传菜员要时刻保持一种亢奋的状态，脑子里记牢一天既定的工作事项和临时工作任务，在自己负责的工作区域做好点菜传菜服务。

如此周而复始的工作，非常枯燥，一天下来，脚累手累，不少人坚持不下去，像我这样干了6年而且保持不出错的少之又少的。这大概是因为我这个人比较认真执着吧。

我记得唯一一次不小心把手烫伤，那是给大桌上老火汤，陶罐太沉，我不小心碰到了边缘，被烫了一下手腕内边，火辣辣地起了水泡，太忙没及时处理，我坚持到了下班。

粤菜餐馆比休闲餐厅的规则复杂，传菜特别容易出错，可我却不怕。刚到那里上班时，师傅到哪我就跟到哪，把餐厅、厨房等区域的动线、桌号、凉热菜谱、每天的主推菜等等，我都记在脑子里，只用三天时间就把传菜规则完全熟悉了。

（我的胡同情结常常被人所不能理解）

尽管工作普通，岗位不起眼，可我想成为一个自带能量的小太阳，不但要发光发热，还要尽自己所能地去帮助别人。

一次，我和一个小同事当班，他负责热菜区，我负责凉菜区。那天凉菜区没什么人，热菜区很忙。小同事可能是太累了，在端一盘上汤热菜时，手一抖，不小心把手给烫了。我马上接手帮他传菜，让他及时处理烫伤。

那天顾客很多，我们忙到飞起，但点菜传菜井然有序，没有一个顾客催菜。在工作过程中，我凭着好记忆，不止一次因为发现同事上错菜及时拦下，避免了顾客投诉和食材的损失，得到了领导的表扬。

餐厅现场的事情很多，主管只看结果，后厨的所有细致工作，统统由我们自己想办法解决。我就遇到一位姐姐，她是个多面手，虽然比我大5岁，可她勤于专研业务的劲头在我之上，是我学习的榜样。

后厨配备电脑后，她马上就向信息中心的同事请教，只花了一个月，就学会了如何查询和预判传菜走菜的相关数据。在她的影响下，我也主动学习起了电脑操作。

我俩常常一起合作，有时她走菜，我就盯着电脑数据；有时她盯着电脑数据，我就去走菜。在我俩的通力合作下，传菜走菜更科学高效，避免了后点菜先上菜的现象。

传菜员的工作很枯燥，可我每天都会有新的收获。传菜传递的是速度与美味，还传递餐厅的服务和品质。即便是一颗小螺丝的岗位，也能绽放出它的光芒。

（多尔衮居住过的睿亲王府，就是如今的普渡寺所在地）

这几年因为疫情的反复，我们餐厅停业又开业，又再停业。虽然薪酬照常，可我不想一天闷在家里，想去找点更有意义的事情去做。有一天遛弯，我看到有人在胡同拍摄，看到摄像机里的胡同被定格的那一瞬间，我被深深吸引了。心想，在胡同生活了那么多年，我还没有真正近距离去观察和了解胡同。

2020年12月，我开始了老北京胡同的探访之旅。半年以来，走遍了北京的东城、西城、玄武、朝阳四个区的胡同，拍摄了很多深藏在胡同里的名人旧址。透过一墙一瓦、一草一木，穿越回明、清、民国等遥远的岁月，探寻被现代人渐渐遗忘的历史印记。

我坚持每天探访八九条胡同，一般走路或者骑自行车去，平时上班的话，我就在周末多拍一点。即使刮风下雨，我也会去。有一次我到南锣鼓巷拍摄，碰上下大雨，打着伞完成了拍摄。雨中的不同景致，带给我不一样的感悟。

冬天刮大风，我也坚持出门。秦慧生、林白水故居的拍摄就是在大风天完成的。既然计划好了就要坚持，风雨也不能阻挡我的脚步。

（这是我探访过的一部分王府）

这半年来，我探访了15个清王府、4个郡王府、4个公主府，南锣古巷的胡同我基本全拍了。玄武门、菜市口的胡同，我也去了很多次，多得数不清。每次探访故人生活地的过程，都是一次时光倒流的体验。

去年12月初，看完《长津湖》电影后，我特地去探访了长津湖战役中刘震、陶勇、谭友林等三位将军生活过的旧址。

站在悠长的胡同深处，看着鸽子在天空中悠闲盘旋，我的心情久久不能平静，只想对他们说：“山河犹在，国泰民安，这盛世，如您所愿。”

在探访的过程中，遇到一些小困难是常有的事。有的王府不对外开放，没法近距离探访；有的旧址刚靠近就被保安阻拦，只能偷偷拍。但这些原因并没有让我打退堂鼓，反而让我更想通过对胡同的探访，让更多的人了解老北京的文化。

当然也有特别令人感动的支持和帮助。前段时间我去拍摄十四阿哥胤祥的故居，本来是不让进去的，看门大爷得知我的来意和目的，特地给我开门进去拍五分钟。虽然只有五分钟，但我觉得非常珍贵，因为这次见到的景象，下次再见也许又不一样了。看一次，少一次。

（每次来鲁迅故居，我总是想起一句话：“鲁迅精神是我们民族的魂”）

我刚开始探访胡同的时候，不少朋友不理解。他们觉得拍老旧的胡同没什么意思，大家感兴趣的是探店和风景名胜。不过也有不少朋友表示支持，觉得我做的事情特别有意义。还有好友有空的时候会跟着我一起去探访，对我拍摄的效果提出不少好建议。而且，让我欣喜的是，在看了我的拍摄后，很多年轻人开始关注北京的胡同文化。

去年4月，我拍摄的伟人故居在网上火了，让我很开心。当我们看到一代伟人也曾经和我们现代的“北漂”一样，为寻找栖身之处度过艰难时光时，对于我们年轻人来说，无疑是一种激励和勉励。

为了解更多关于胡同的历史文化知识，我一直充实自己，走到哪学到哪。每次去探访前，我都会看书、查阅资料。家里关于胡同历史的书籍也有一些。

很多人对老北京胡同的了解，是从老舍的《骆驼祥子》、林海音的《城南旧事》开始的，可“长亭外，古道边，芳草碧连天”的意境，一定要近距离走进胡同才能深切感受到。

我希望通过我的镜头，让大家了解老北京胡同里还有很多不同寻常的故事，还有很多不应该被遗忘的角落。

（我和好友）

我25岁结婚，28岁离婚，如今单身。感情的事情，可遇不可求。希望将来找到的爱人，和我一样喜欢胡同，拥有一份胡同情怀。很多同龄人对科技时尚感兴趣，而我对此却不“感冒”。我每天最喜欢做的事情就是出去拍胡同。目前因为疫情的原因，只能在附近拍，远的胡同暂时搁置，等疫情结束后再去。

老北京有句俗话：“大胡同三千六，小胡同如牛毛”。很多名人都有胡同情结，梁思成、林徽因说它是都市的杰作，吴良镛为它大声疾呼。令人开心的是，随着传统文化的普及，如今可参观的名人故居，已经逐渐成为很多年轻人的打卡地。

对于浮躁而艰难的当下，莫言对我们广大的年轻朋友说：“要像钉子一样钉住自己，不被大风吹倒。”对于工作来说，我始终干一行爱一行；对于拍摄胡同段子这件事，我想一直做下去，直到慢慢变老，走不动、拍不动为止。

用余生守着这胡同，回望曾经的沧桑岁月，倾听历史的回响，珍惜往后平凡而宁静的每一天。

【口述：穆力】

【编辑：十月波斯说】

目前我们已经记录了424位真人故事，感动了被采访人和千万读者。

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日，中午12点30分，伏牛堂北京新中关店。

“76号，来取餐口取餐。”

在点餐85秒之后，笔者拿到了午餐，一份招牌黄牛肉米粉，外加一个虎皮鸡蛋。与传闻中一样，牛肉很有嚼劲，重点是，果然够辣。在伏牛堂的企业文化中，伏牛堂等于“霸蛮”、等于正宗、等于“辣”、等于年轻人。

在这家门店里，到处可以看到“霸蛮”两个字，门店外的宣传牌上、员工们的工作服上甚至是墙上的画报上。“霸蛮”是湖南人的文化符号，如今也成了伏牛堂的文化符号，“霸蛮是一种味道，也是一种价值观和生活态度，霸蛮就是不同意、不服输、做自己。”伏牛堂创始人张天一曾这样解释。

打着“霸蛮”旗号的伏牛堂成立不过三年，却头顶标签无数，“北大硕士卖米粉”、“90后创业典范”、“互联网思维餐企”……目前，伏牛堂已在京津地区开出15家门店，自有社群“霸蛮社”成员人数已超二十万，电商渠道的“霸蛮牛肉粉”月销量已达到20万份。据了解，在今年年末，伏牛堂将在京津地区开到30家门店，正处于加速发展中。

“0到5家店就是打磨一个足够好的产品，5到15家店就要做一些复制的准备，这个阶段是快不得的。我闭关了将近一年，个人方面拒绝了很多采访，目的就是要把这些规律性的东西摸透。”张天一说。

不惧偏见

带着一身浓重的米粉味儿走进伏牛堂总部，马上就被更浓重的米粉味道淹没，整个办公区都弥漫着牛肉粉的味道，包括张天一的办公室。

和往常一样，张天一依然穿着那件印着“霸蛮”二字的黑色文化衫，戴一副黑色边框的眼镜，偶尔推眼镜时，手腕上的几串手珠十分显眼。从装扮上来看，张天一狷介之气十足，与“霸蛮”二字十分吻合。但他说话的语调却很沉稳，对比一两年前电视节目中的他，似乎多了几分内敛。

2014年，张天一北大法学硕士毕业。就亲友的期待而言，他或者应当去律所、去机关，或者出国，而他却选择了开一家米粉店。

在决定卖米粉时，张天一颇有压力。直到有一天，张天一的导师吴志攀先生讲了一个50年代的故事。时任国家主席的刘少奇，接见全国劳模时传祥，他是一位掏粪工人，主席握着他的手，说：“你我本无不同，只是分工有别。”通过这件事情，张天一悟到事情根本就没有“是大学生做的”和“不是大学生做的”的区别。“任何一件事情，只要做好，用心去做，最后都能够对社会有所贡献。”

在某期《青年中国说》中，董明珠当面怒斥张天一：“北大毕业却去卖米粉是对教育资源的严重浪费。你应该把米粉店关了，去从事一份用得上自己知识的事业。”张天一很平静，他说：“书读的越多，出学校你的选择越少，比如今天我卖米粉儿，我就觉得这个我要干一辈子，那是我选的。”在张天一眼里，所谓的知识、教育，它决定不了你的下限，但它决定你的天花板、决定你的上限。

创业之初，张天一抱着伏牛堂只能活两个月的想法经营，合伙人也“默契”地买了两个月之后的出国机票。没成想伏牛堂不仅没“死掉”，反而获得了投资、开起了连锁店，一路高歌猛进。“那个时候我们创业是为了更好的苟活，生存下来是目标。但现在我们应该不会‘死’掉了，这个自信我还是有的。”

在张天一看来，伏牛堂是因偏见而生的企业，正因为社会将职业划分为三六九等、将人划分为三六九等，伏牛堂的创建才成了新闻，有了新闻才有了融资、有了后来的发展。

所以伏牛堂有了新的“小目标”。张天一说：“中国现在没有一流的餐饮企业，我们要把它做出来；而且中国对餐饮行业还存在很多偏见，我希望通过伏牛堂的努力，能部分地改变这些偏见。”顿了一会，他又说：“伏牛堂的使命是改变人类职业高低偏见，让小事也受人尊重。”

社群经济

作为90后的餐饮行业创业者，张天一对“餐饮”有许多新鲜的理解。

大多数知名连锁餐饮企业都拥有属于自己的“中央厨房”或“中央工厂”。在张天一看来，中国过去的餐饮产业环境是不健全的，“很多餐企倒是想找一个中央厨房，但是找不到，所以只好自己去做供应链的上游。但是这两年餐饮企业的发展非常迅速，开始有专门的供应链和物流。”

“传统企业的核心能力都在争上游，但在互联网时代，谁能搞定下游谁牛气。” 张天一表示，伏牛堂并不打算触及供应链，而是选择“让专业的人做专业的事情”，伏牛堂只专注于门店的事情。

他习惯将下游的“顾客”称之为“用户”，互联网气息十足。作为国内最知名的社群餐饮品牌，伏牛堂依靠自建社群“霸蛮社”在下游如鱼得水。在很多餐饮企业的经营过程中，售出产品就是结束，而在伏牛堂，售出产品只是开始。

在伏牛堂创建早期，张天一找来一些同学，请他们帮忙在微博上搜索“湖南+北京”，大约找到两千人。张天一邀请这些人品尝伏牛堂的米粉并提出建议，而这两千人也就成了霸蛮社的“头部天使用户”。截至到目前，伏牛堂深度运营的社群用户已超过20万人，基本以北京的大学生为主。“我们会定期对伏牛堂的复购用户进行消息推送，根据复购的频度不同，将之拉入不同的群组。”

年轻人会玩的社群，对多年以来沿袭传统的餐饮行业带来了新做法。比如，社群品牌的建设让伏牛堂的选址更加大胆。“在很长一段时间内，伏牛堂都并不考虑一流的选址。现在虽然有一些变化，但也不绝对。”张天一拿总部附近的新中关店举例：“快餐企业一般都是不上楼的，我们不在负一层反而在四层，这是因为我们的品牌始终保有一定的用户引流能力。”

此外，伏牛堂的外卖与堂食比例为4:6，这些都为伏牛堂独特的选址方案提供了底气。

依托于霸蛮社，伏牛堂的盈利场景也变得更加多元。在张天一的办公室里，占用空间最多的物品是书籍，其次是各种“公仔”，包括倒霉熊、蜡笔小新、企鹅等等，这些都是与伏牛堂合作过的电影IP。“如果我们只是一家米粉店，那么好像也没有太多好合作。但是我们的品牌背后是一群铁杆的用户，他们都是年轻人，这些人正好是合作方想要的。”

伏牛堂开创了以餐馆为流量入口的商业模式，在伏牛堂门店的点餐屏幕上，有着目前与之合作的《银魂》人物形象。而在餐桌上，也赫然立着《银魂》相关人物图像的点餐牌。

霸蛮社的存在也让伏牛堂更容易招聘，尤其是在创业早期的时候。伏牛堂的大多数员工都是由用户转化而来，“早期我们只用社群招聘就够了，根本就不用上什么招聘网站。现在有一些高端岗位可能需要定向去找了，社群中未必有合适的人。”

游戏化管理

从社群中转化来的员工，对伏牛堂的企业文化具有认同感，加之完整的培训体系和良好的薪资，伏牛堂的员工流失率要低于行业平均水平。

据了解，伏牛堂基层服务人员的净收入在3500？4000元，包吃包住、代缴社保。伏牛堂公关负责人王冬说：“一线人员分早班和晚班，他们每天只工作8个小时，每周都可以保证两天的休息时间。”目前，伏牛堂共有员工两百多人，本科以上学历占比60％，大专以上学历占比90％，远远高于餐饮行业平均水平。

张天一认为，一个高学历的团队很有必要，因为伏牛堂不是“开饭馆”，而是“做企业”。“一家餐饮门店，有后端的生产，中间的仓储、物流，前端的运营、营销以及服务。从企业经营的逻辑来看，它是所有行业里经营最复杂的。”

餐饮企业作为人力密集型的传统产业，其组织架构天然是金字塔型，但伏牛堂的管理架构却非常扁平。张天一吐了两口槟郎渣，笑了笑说：“我们公司的氛围是兄弟文化，叫张总什么的是不存在的，一般就是叫一声一哥。”说着又笑了笑，“我虽然是90后，但在我们公司年纪算是比较大的。”

这种氛围离不开张天一对伏牛堂的游戏化改造。伏牛堂内部有一种“货币”叫做“牛币”，是一种游戏币。公司在特定公众号上发布门店任务，门店员工就像玩家一样可以抢门店的任务。“抢了任务就可以做任务，做完任务就可以挣牛币，就好像打游戏一样。”

“牛币”可以用来换取休息时间，也可以换得闲置物品等。据说伏牛堂内部还有“牛币”排行榜，名为“伏布斯”。

为配合牛币制度，伏牛堂还有一套游戏化的功勋和升级体系。最基层的员工称为“御林军”，送外卖的小哥称为“虎豹骑”，店长助理和店长叫“分舵护法”和“分舵主”，往上还有“长老”、“堂主”……伏牛堂俨然是餐饮企业里的“天地会”。

员工每升一级，伏牛堂会举行相应的授勋仪式，授予勋章、颁发委任状。张天一说：“很多员工都是我创业至今一路走来的兄弟，我们很重视这个仪式感。”

在张天一看来，这些符合年轻人意趣的管理方式是“术”，更本质的东西还是企业的愿景、使命、价值观等。“伏牛堂最初的愿景是‘要做三亿人惦记的餐饮企业’，而伏牛堂现在的愿景是要做‘世界第一强’的餐饮企业”，这样的目标，不可谓不“霸蛮”。

张天一不大的办公室里，一幅非常大的世界地图铺满了整个墙面，并非大陆通行版的世界地图，而是明代的“坤舆万国全图”。该图原版由传教士利玛窦进献给万历皇帝，从对世界的认知来看，这张“坤舆万国全图”与当今相差无几。

但是到了清朝，这张图被扔到库房里，乾隆皇帝甚至不知道“英吉利”、“弗朗基”在哪。“做企业也好，做人也好，不能把这样一张地图放在库房里，它提醒我，保持开阔的视野很重要。” 张天一说。

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