单可不是简单的陈列菜品，好的菜单会让人赏心悦目，增加菜品销量。

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“看好没有，要点什么菜？”

“没呢，不知道选什么？”

“服务员，你们特色菜是什么啊？”

“不知道吃什么，要不换一家看看吧？”

为什么很多顾客会这样问呢？原因很简单，菜单设计不合理，顾客选不出来。

好的菜单，不是随意的让把菜品罗列下来就完了，它一定具有以下5点特征：

1）菜单材料选择恰当符合餐厅定位和规格。

2）菜品数量适当，不盲目追求多。

3）菜单结构清晰，突出招牌菜。

4）正确使用菜名。

5）色彩和图片搭配恰当。

一、菜单的制作材料

菜单的制作材料好不仅能很好地反映菜单的外观质量，同时也能给顾客留下较好的第一印象。因此，在菜单选材时，既要考虑餐厅的类型与规格，也要顾及制作成本，根据菜单的使用方式合理选择制作材料。

一般来说，长期重复使用的菜单，要选择经久耐磨又不易沾染油污的重磅涂膜纸张；分页菜单，往往是由一个厚实耐磨的封面加上纸质稍逊的活页内芯组成。而一次性使用的菜单，一般不考虑其耐磨、耐污性能，会选用精良，设计优美的单张纸，方便携带。

二、菜品数量求精不求多

菜单应当适量精简数量，突出重点，不要让顾客花费太多心思去寻找菜品，要有核心差异化的产品，抢占顾客心智。

心理学上有一个“选择矛盾”理论——当我们有更多的选择时，我们反而越是感到焦虑。信息量越大，决策越难 。所以，当菜单选择项太多，客人就会不知所措，陷入纠结，纠结的次数多了，体验就大打折扣。

在菜品数量做减法中，不得不提的就是杨记兴臭鳜鱼，四次换菜单将最初的200多道菜缩减到39道菜，让原本经济萧条的店的营业额实现了逆天的增长，品牌也实现了质的飞跃，一跃跻身餐饮大牌行列。

▲ 杨记兴臭鳜鱼菜单

三、菜单结构清晰，突出招牌菜

菜单上的结构一定要清晰，产品应当有条理的分类，便于顾客选择。比如有招牌菜的可以用招牌菜聚焦品类，然后将必点、辅菜层次分明罗列出来；没有招牌菜的也要将不同品类的产品分别罗列，方便顾客清晰明了的去选择菜品。

左上角是吸引顾客第一眼的地方，而右上角是最容易吸引顾客眼球的地方，因此建议餐厅可以把最便宜的菜品放在左上角，让顾客产生菜品价格低的第一印象；而把最赚钱的菜品放在菜单右上角地带，引起才注意，从而引导顾客消费。

比如知名餐饮品牌大龙燚的菜单，我们就可以清楚的看到，它将空运招牌菜标红放在头部位置，突出爆款，刺激消费者选择。其他菜品再按照主食类、肉食类、素食类等分类放置。并且整个分类命名也是非常的接地气，让消费者者一眼就能看明白。

▲ 大龙燚菜单

四、优选菜名

餐饮老板在取菜名的时候要注意一点，不要过于追求艺术，放一堆风牛马不相及，别人看不出是什么菜的菜名，反而会适得其反。

菜名就像人名一样，是一个菜的代表。餐厅菜名起名，看似是小事，却肩负着赢得顾客的重任。首先，菜名可以加深顾客对餐厅的印象，如果菜名起得好，起得有意思，就对加深顾客对餐厅有特色、有意思的认知；其次，菜名在另一方面也能加深顾客对菜品的记忆。

我国有很多很经典的菜名至今沿用，像鱼香肉丝、佛跳墙、凤尾虾之类很艺术也很形象。

像眉州东坡有不少菜品是使用传统菜名的，比如它的招牌菜：东坡肘子、东坡豆腐、东坡扣肉；家常菜：宫保鸡丁、水煮牛肉、鱼香肉丝、京酱肉丝等

▲ 眉州东坡菜单

五、合理运用色彩和图片

不同的颜色给人的感觉和“激励”行为都不同。有研究表明，红色会刺激食欲，而黄色会吸引我们的注意力。两者的结合是最好的食用色素颜色配对。所以你认真观察的话会发现很多餐馆使用红色和黄色做店牌。

比如肯德基和麦当劳就是这样。

恰到好处的菜品照片有效提高销售额。

有研究表明在菜单里面添加了照片能提高30%的销售额。图片效果比现在快餐店中用的数字移动显示要起效得多。

照片越生动形象，颜色越真实逼真，就越能刺激人的感官。当然，菜单上的图片也不能太多了，放了太多的照片反而会弄巧成拙，降低顾客对图片的感知。

比如九锅一堂最新版本菜单，扉页就放了一锅诱人的酸菜鱼图片，整个扉页用红色的边框凸显出来，非常醒目。

▲ 九锅一堂菜单

我们常常会看到一些菜单设计得不尽人意，难以吸引顾客，主要有以下几个特征：

一、不分主次、菜品量大

很多餐馆没有自己的主打产品，一味追求产品数量，在菜单的菜品罗列下没有主次之分，把所有的菜品一股脑儿丢出来，黑压压的堆在一起，看得人脑门疼。

有看到过一家小店就用的这样的菜单，简直逼死了选择困难症的顾客。亲眼看到一些顾客在端详菜单几秒后，果断走出了店门。

当消费者难以选择时，很多人会倾向于不选择，这样就会导致客源的流失。

▲ 菜品量大的菜单

二、菜名附庸风雅，看不懂

餐厅取一些很具有艺术性，但是消费者根本就看不出是什么菜的菜名，让人一脸懵逼。

曾经看到过一些很风雅的菜名，“踏雪寻梅”、“碧血黄沙”、“四星望月”等，初次见到这些类似词格曲牌菜名的人，在菜肴没端上来之前，很难想象出它们究竟为何物。

经人指点方知，“踏雪寻梅”是萝卜丝炒红椒，“碧血黄沙”是黄豆煨猪血，“四星望月”是兴国米粉鱼……

这样的菜名虽然很风雅，但是消费者根本就看不出来你这是什么菜，选一个菜还要不停的询问才能做出选择，既耽搁点菜的时间，也会增加服务人员的负担，当然遇到没有耐心的顾客很有可能就一走了之了。

▲ 名为踏雪寻梅的胡萝卜丝炒红椒

三、色彩搭配混乱

有些餐厅，想要让菜单别具特色，鲜丽亮人，就把很多颜色堆在一起，组成一张菜单，弄得跟个调色盘似的，让人看了眼疼。

比如我们楼下冷饮店的菜单，就用了五六个颜色混搭在一起，一张菜单看起来很花哨。色彩搭配也不讲究，让人视觉疲劳产生厌倦的感觉。每次一看到它的菜单都想立刻走人。

▲ 五颜六色冷饮单让顾客眼花缭乱

结语：

菜单可以影响菜品的销量，它的重要性不言而喻。在菜单设计时要注意以顾客为导向，形势美观大方，体现自己的特色，不断创新适应新形势，为餐厅创造经济效益。

你对菜单设计有什么看法？

欢迎在评论区写留言，与我们互动讨论！

本文作者：亦枫

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自己的企业定位需要清楚

只为一部分人服务，用专业的市场营销术语称之为市场细分，即把餐饮企业所面对的餐饮市场细分为若干个小部分，只针对其中的一个或几个小市场发动攻击，用有限的资源，图谋长期形成自己的势力范围。在现代餐饮市场的竞争中，包打天下的餐饮企业已经很难立足，要想生存下去，必须有目的地屏蔽竞争对手，划分势力范围，建立自己的根据地。小企业是这样，大企业也同样如此。由于选错目标市场而导致餐饮企业一败涂地的例子，不胜枚举。

一、餐饮企业为什么娶进行市场细分？

1. 市场细分，实际上就是划分服务对象，把企业的服务对象划分为若于顾客群，便于餐饮企业有针对性地做好定位，量身定做合适的餐饮经营模式。群与群之间，充满了相斥和相合。例如，商务客人和宴会客人非常对立，经常举行宴会的餐馆，对商务客人来说，往往起到一种“驱赶”的作用。而明星客人，则容易引起其他顾客群的好奇和兴趣，起到“相合”的作用。所以，进行市场细分就是从战略高度把握顾客群的“斥”与“合”，为制定经营决策奠定基础。

2.市场细分的关键取决于市场的分类，而市场分类的关键，取决于分组标志的选定。分组标志是事物的属性或特点，选准分组标志等同于餐饮市场的细分建立在科学合理的基础之上，市场竞争策略的可行性无疑更高。例如，分组标志按性别进行分类，餐饮市场可以分为男人市场和女人市场；按年龄分类，可以分为老年人市场、中年人市场、青年人市场、儿童市场；按区域分类，可以分为城市中心区市场、副中心区市场、郊区市场；按功能分类，可以分为商务市场、公务市场、休闲市场、日常市场；按价格分类，可以分为高价位市场、中价位市场、低价位市场等。

3.选择目标市场，要看所处商圈的人群构成、餐饮企业的核心竞争力和餐饮老板的个人脾气秉性。不同的商圈，消费人群不一样，消费特点自然不一样。餐饮企业的经营讲究相配，即餐饮的经营模式要与周边的人群主流相通，相互理解，相互信赖，餐饮企业的生意好也就不足为奇了。核心竞争力是餐饮企业多年打造的资源、特色或定式。目标市场的选择，要有利于发挥企业的核心竞争力，以己之长，扬己之威。选择目标市场，还要和餐饮老板的个人脾气秉性相结合。每个人的经营风格不尽相同，企业经营不可避免地会打上个人烙印，细节、专长、社交、经历、习惯、眼光、隐私、目的，别人是无法代替的。

尽管每家企业规模不一样，但是资源有限这一点是一样的，包括人员、经营面积、资金、加工能力、时间等。因为资源有限，所以我们必须要集中使用，投入到一个能源源不断产生效益的目标市场中，以维系企业的生存。

4.要仔细研究细分市场的顾客群。例如，这一部分人是谁？他们的收入怎样？他们几点上班、几点下班？他们在周末经常聚会吗？他们最喜欢的食物是什么？他们选择餐饮的标准是什么？他们到餐馆的目的是什么？他们到餐馆就餐，花费多少比较合适？他们的口味怎样，喜欢味重还是清淡？接下来，摆在餐饮企业面前的问题是，企业能为顾客做些什么？企业必须要为所圈定的顾客群殚精竭虑，拿出最合适的商品，让他们满意。

如果餐饮企业尝试为两个以上的顾客群服务，结果会怎样？多年的餐饮实践证明，随着顾客群的增加，企业的魅力指数会随之降低，除了为餐饮企业增加更多的费用外，别无他用。

细分目标市场，挖掘自己的核心竞争力，以打造品牌力更强的餐饮企业。成功的餐饮实践证明，细分顾客群的方法是有效的。（现在很多餐饮都逐渐的进入自己的领域。）

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饮空间设计基于现代人对餐饮空间的各种需求因此开始分门别类，出现了不同的风格和档次。根据人们对餐饮空间的各种需求可以分为以下几个类别。

1、中餐厅

由于国家和民族文化背景的不同，中国和西方国家的餐饮方式及习惯有很大的差异性。总的来说，中国人比较重群体、重人情，常用圆桌团体吃饭，讲究热闹和气氛。中餐厅在室内空间设计中通常运用传统形式的符号进行装饰与塑造。例如运用藻井、宫灯、斗拱、挂落、书画和传统纹样等装饰语言组织饰面；又如运用我国传统园林艺术的空间划分形式，小桥流水和内外沟通等手法组织空间，以营造中国传统餐饮文化的氛围。

2、西餐厅

西餐分法式、俄式、美式、英式和意式等，除了烹饪方法有所不同外，还有服务方式的区别。法式菜是西餐中出类拔萃的菜式，法式服务中特别追求高雅的形式，如服务生、厨师的穿戴、服务动作等。此外特别注重客前表演性的服务，法式菜肴制作中有一部分菜需要在客人面前做最后的烹调，其动作优雅、规范，给人以视觉上的享受，达到用视觉促进食欲的目的。因操作表演需占用一定空间，所以法式餐厅中餐桌间距较大，便于服务生服务，同时也提高了就餐的档次。豪华的西餐厅多采用法式设计风格，其特点是装潢华丽，注意餐具、灯光、陈设、音响等的配合，餐厅中注重宁静，突出高雅情调。

3、自助餐厅

自助餐是一种由客人自行挑选、拿取或自烹自食的一种就餐形式。它的特点是客人可以自我服务，菜肴不用服务员传递和分配。自助餐厅一般是在餐厅中间或一侧设置一个大餐台，周围有若干餐桌。大餐台台面由木材或大理石制成。桌椅的设置上一般以普通坐席为主，根据需要也可考虑柜台式席位。自助餐厅设计时应注意平面功能布局的合理性。应布置有专门存放盘碟等餐具的自助服务台区、熟食陈列区、半成品食物陈列区以及甜点、水果和饮料陈列区，方便客人根据需要分类拿取。内部空间设计应开敞、明亮，多采用开敞和半开敞的分布格局进行就餐区域布置，餐厅通道比一般餐厅宽，便于顾客来回取食物方便，不发生碰撞，从而提高就餐速度。

4、咖啡厅

咖啡厅主要是为客人提供咖啡、茶水、饮料的休闲和交际场所，其空间处理应尽量使人感到亲切、放松。它讲究轻松的气氛、洁净的环境，适合少数人会友、晤谈等。咖啡厅的平面布局比较简明，内部空间以通透为主，一般都设置成一个较大的空间，厅内有很好的交通流线，座位布置比较灵活，有的以各种高矮的轻质隔断对空间进行二次划分，对地面和顶棚加以高差变化。咖啡厅源于西方饮食文化，因此，在空间设计风格上多采用欧式风格。

5、快餐店

由于目前生活节奏加快，许多人不愿意在平时饮食方面花太多的时间，而快餐店恰可满足这部分人的需要。快餐店反映一个快字，用餐者不会多停留，更不会对周围景致用心观看细细品味，所以室内设计的手段，也以粗线条，快节奏，明快色彩，做简洁的色块装饰为最佳，使用餐的环境更加符合时尚。室内要明快、简洁，要通过单纯的色彩对比，几何形体的空间塑造，整体环境层次的丰富等，而取得快餐环境所应得到的理想效果。

6、烧烤、火锅店

烧烤和火锅都是近年来逐渐风行全国的餐饮形式。火锅和烧烤的共同特点是在餐桌中间设置炉灶，涮是在灶上放汤锅，烤则是在灶上放铁板或铁网，二者的共同之处是大家可以围桌自炊自食。火锅、烧烤店用的餐桌多为4人桌或6人桌，由于中间放炉灶，这样的用餐半径比较合理。如2人桌需用的设备完全相同，其使用效率就会降低。因受排烟管道等限制，桌子多数是固定的，不能移来移去进行拼接，所以设计时必须考虑好桌子的分布和大桌、小桌的设置比例。火锅及烧烤用的餐桌桌面材料要耐热、耐燃，还要易于清扫。另外，烧烤火锅店在设计上需要特别注意的是排烟问题，应安装有排烟管道，每张桌子上空都应有吸风罩，保证烧烤时的油烟焦糊味不散播开来。

7、酒吧

酒吧是夜生活的场所，大多数消费者是为了追求一种自由惬意的时尚消费形式，给忙碌的一天画上精彩的休止符。如今“泡吧”成为年轻人业余时间一项重要的消遣和社交活动，各色酒吧比比皆是，成了城市生活的平常去处，已不再有太多的神秘色彩。酒吧的装饰风格可体现很强的主题性和个性，或古怪离奇的原始热带风情装饰手法，或体现某历史阶段的故事、环境的怀旧情调装饰手法，或以某一主题为目的，综合运用壁画、陈设及各种道具等手段带有主题性色彩的装饰。

餐饮空间的种类多种多样。在设计时需要分析餐厅的定位，消费人群以及餐饮的类型。还需要根据餐饮的类型来融入特色的元素以让来就餐的人们有身处其境的感觉。

摘自：《酒店及餐饮空间室内设计》