串香这种餐饮模式，在很多地方也叫麻辣烫，近一百年，重庆火锅一直以正宗自居，并且逐年发布壮大，后来火锅在成都地区与冷串串钵钵鸡相遇结合，催生了火锅串串香这一新品类，串串香物美价廉，又保留着火锅的鲜香麻辣，串串香单价便宜，这成为了许多消费者的选择，那么未来串串香在火锅行业的发展中会如何，一起来看看朝天门火锅的经验分享吧。
< class="pgc-img">串串品牌依托加盟模式，快速拓展
以成都某串串香为例，2016年成立，6年时间就在全国开出800家门店，超速发展，此外在成都的其他几个头部串串香品牌也迅速遍地开花，在全国布局数百家门店，发展迅猛，这样的快速加盟模式与串串的品类特性有关，操作简单，门槛低，易于快速复制，连锁化率高。
< class="pgc-img">卡单价60元，低于火锅行业均值
串串香的客单价，2019年为58.3元，2020年为63.45元，2021年为61.33元，均低于行业均值的66.78元，从客单价来看，串串香介于火锅与麻辣烫之间，性价比高，深度贴近消费者大众餐饮消费水平，市场规模仍存在增量空间
< class="pgc-img">串串香产品同质化严重
多数串串香门店的产品结构都以串串+小菜为主，整体来看，同质化严重，许多市场上的品牌都以牛肉为主打，其中麻辣牛肉和香菜牛肉出现的频次最多，单从菜品看，各品牌之间没有明显的差异化，但是有许多店铺开始主打锅底，把重点放在锅底口味上，以此打造差异化。
串串的发展前景很大，有很多串串香的开始从品类入手，各种新打法，新模式层出不穷，串串的品类在不断升级，串串香的场景也在不断升级，打造串串火锅加盟主题店铺也成为了众多品牌的关注重点，串串香市场新一轮的品类革命即将到老，未来火锅行业中串串香的发展潜力无穷。
以上就是朝天门火锅的相关分享了，希望能对你有所帮助，如有其他疑问，可给我们留言，一起交流学习!
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第 1087 期
文 | 田果 李蓉
川渝火锅缩水
卤味火锅异军突起
捞王二度递表，行运打边炉获资本青睐，七欣天冲击港股......资本的偏斜，表明了川渝火锅第一大细分品类的地位，正在不断被挑战。
据火锅餐见数据研究院分析，2021年川渝火锅的市场规模为2825亿元，在火锅行业中的占比为54.14%，相比2019年的3028亿略有缩减。
这一切并非偶然，一是受疫情冲击，堂食受限，外卖走俏，而川渝火锅多为无料锅底，在外卖上欠缺优势；二是火锅市场持续分化，无辣火锅和有料锅底的崛起，分食了川渝火锅的部分份额。
近年来，相比市场同质化严重的川渝火锅，具有地域特色的火锅都迎来较快发展。
在很多城市的火锅热门榜上（3月29日），也不再是清一色的被川渝火锅霸榜，比如上海榜单第二是一家打边炉；而在北京，前两名分别是肥肠火锅、港式火锅。
让人意外的是，隶属于川渝火锅宗系的卤味火锅却异军突起，尤其在卤校长、贤合庄带动下，其市场规模在川渝火锅中的占比，从2019年的3%上升至2021年的15%。
▲ 卤味火锅
相比较毛肚火锅、鸡鸭鱼火锅等，卤味火锅从诞生就自带网红属性，本就有强大的流量池效应，加上高性价比的打法，短时间内实现铺天盖地。
但卤味火锅也有其不足之处，如越吃越“咸腻”、“现卤”成本高等，产品仍需要不断创新升级。卤味火锅能够走多远，也取决于是否解决上述痛点。
虾火锅
在极度下沉中掘金
各大火锅细分品类中，下沉比例最大的是哪个?
很多人第一印象是串串香、鱼蛙类火锅、鸡火锅，因为它们客单价低，好吃实惠，易下沉。
颠覆的是，火锅餐见数据研究院发现，下沉市场占有率最高的竟是虾火锅，其在三线及以下城市门店占有率为65.08%，位居火锅各细分品类榜首。
比如，王婆大虾在下沉市场门店数占比分别为，三线30.74%、四线21.29%、五线9.45%，总占比高达61.48%；
虾吃虾涮的占比为，三线27.08%、四线23.3%、五线11.93%，总占比为62.31%；而喜虾客在下沉市场中的占比更是高达74%。
在大众的传统认知中，虾的价格明显高于鸡、鱼，又属于海鲜类，自然更热衷于“大城市”，但数据显示，它却偏爱下沉市场。
一方面，随着近年来一二线城市火锅行业竞争加剧，很多餐企将目光瞄准了三线及以下城市，下沉市场成为品牌新的掘金地，而虾火锅也不例外。
另一方面，有料锅底本身性价比高，更受下沉市场欢迎，而虾火锅本身正好具备这样的属性，因而非常适应下沉市场的土壤。
除此之外，虾火锅的极度下沉，还得益于虾食材供应链的日益完善，能够支撑品牌把店开到更为下沉的市场中。
就目前虾火锅市场而言，品牌普遍采用“干锅虾+涮菜”的形式，同质化比较严重，未来想要在市场竞争中脱颖而出，还需要不断加强与年轻消费群体的对话，通过创新，走出差异化。
烤鱼热度高
串串香迎来品牌红利
烤鱼品牌因没有融资消息一度被唱衰，但餐见君认为烤鱼是最被低估的火锅细分品类。
《2022中国火锅大数据报告》显示，烤鱼品类占到40%，而在前20名中，烤鱼占到45%，在各大城市火锅品类热度榜中，烤鱼都位列其中。
我们发现，一批有实力的头部烤鱼企业，正在以差异化的品牌战略，提高品牌认知，通过产品、模式创新，逐步在全国跑马圈地。
比如，突破1000家门店的半天妖推出烤鱼+涮菜+烧烤+凉菜模式，让顾客有更多选择，更多想象力；炉鱼采用的UFO烤鱼炉，在形式上也更新颖。
▲ 半天妖青花椒烤鱼
再比如，愿者上钩烤鱼定位普通民众、外来务工人员，客单价较低，走平价路线；探鱼则把烤鱼带进购物中心，在品牌文化上寻找差异化，打造最文艺的烤鱼店。
大胆预测下，未来3年内，烤鱼品类或将诞生出上市公司。
和烤鱼同样有着亮眼表现的是串串香，很多人认为多年来，串串趋于沉寂，其实不然。
据《2022中国火锅大数据报告》，串串香2021年市场规模为232亿元，其中2019年占比为2.49%，2020年为3.40%，2021年为4.44%，整体呈上涨趋势。
对此，大斌家串串火锅创始人金斌作出很好解释，串串火锅粗放野蛮式增长的时代已然过去，它从投机品类变成了深耕品类，品类红利期已过，但品牌红利时代正在到来。
未来，能为消费者创造价值、能突破行业进行产品创新，才是串串品牌的生存路径。
猪肚鸡抢滩高地
一二线城市占比最高
在火锅赛道中，每个细分品类都有自己的主战场，像虾火锅主攻下沉市场，那么最偏爱一二线城市的会是谁呢？
海鲜火锅？所有火锅品类中它客单价最高，而且海鲜和大城市最有CP感。
但是，据火锅餐见数据研究院统计，猪肚鸡却是一二线城市的“王者”。
它以73.22%的高占比，独占鳌头。
比如，猪肚鸡的头部品牌捞王，在一二线城市占比为96%；而拥有门店数最多的淼鑫猪肚鸡，占比为81%。
< class="pgc-img">▲ 捞王猪肚鸡
捞王本身客单价在140元左右，占据势能高地，似乎很容易说通，但是大多数猪肚鸡的腰部品牌客单价多集中在50-80元，怎么也更热衷于“大城市”呢？
原因有二：一是，后疫情时代，大众养生意识崛起，尤其是大城市的消费群体更是重视，而猪肚鸡本身食材和工艺都非常讲究，正好符合他们的养生健康需求；
二是，目前食材供应链有待完善，暂时还不足以支撑品牌向下沉市场发展。
< class="pgc-img">2021年猪肚鸡火锅的市场规模已经达到79亿元，从一个区域性的小众品类已经成长为全国性的大品类。
而未来，随着供应链不断完善，其在下沉市场必然大有可为，市场前景广阔。
说到最后
除了上述火锅品类的变化，我们还发现：海鲜火锅客单价位居首位，市场空间大；牛肉火锅多集中于西南区域；椰子鸡火锅销量飙升......
随着受众需求的多元变化，现在火锅做的其实都是细分市场的生意，只有在趋势之上，深挖目标消费群体的需求痛点，才能找到立足点。
更多火锅行业数据，将在《2022中国火锅大数据报告》详细呈现。
< class="pgc-img">锅一直是餐饮赛道当中最火的赛道，无论餐饮业态如何，火锅行业的布局者永远不会少，作为餐饮赛道最大赛道之一，其细分赛道也非常热闹，包括冒菜、麻辣烫等近年来都发展的如火如荼，但作为当初火锅赛道最火的细分赛道“串串”，如今前路却有些式微，这是为什么呢？
餐易私塾 餐易君 | 文
如果说火锅是餐饮赛道当中的“贵人”，那么串串应该就是“贵人”的“得力助手”吧，串串是火锅当中分出来的小品类，但却也曾红极一时。
为什么说“也曾”呢？那还得从串串的火爆开始说起。
串串是从2015年开始火爆的，但要说最早开创串串历史的，那一定非小郡肝串串莫属，小郡肝串串这个品牌从一个苍蝇小馆走到现在百家连锁店，已经经历了20多年的风雨。
它的出现，将火锅的吃法又带入了一个新的“次元”，不仅让高大上的火锅染上了烟火气，还开创了不少新的吃法，将重庆火锅的厚重味道与成都串串香麻辣鲜味完美融合，成为众多吃货们的心头之好。
串串的火爆，让火锅赛道又进入了一个新的风口，从2015年开始，便冒出了不少出名的串串品牌，除了我们熟知的钢管厂五区小郡肝串串之外，还有大斌串串、李记串串等。
01
串串火爆的原因分析
作为细分赛道，一般来说是很难出圈的，特别是作为火锅这种大类的细分赛道，但串串却能脱瘾而出，为什么？
一、火锅客群大
众所周知，串串是火锅当中的细分赛道，而火锅作为餐饮赛道当中的大类，其客群已经非常的庞大。
而且火锅没有地域之分，东西南北的人都在吃火锅，串串虽然是火锅赛道当中的细分赛道，但他仍然属于火锅这个大类之中，它不但可以继承火锅这个庞大的客群，还能通过自身高性价比的优势，吸引更多的人群。
二、高性价比，具有普适性
相较于火锅，串串在性价比上有着巨大优势。我们都知道，火锅一般都是点菜，但如果人少的情况下，菜品分量大的话，就根本就吃不完，想换一个菜吃都不行。
但串串不一样，串串的菜量每一串都很少量，而且种类繁多，顾客可以根据自己的喜好和食量来拿菜，顾客即使是一个人就餐，也能吃到较多菜品，而且价格比火锅低一个台阶。
消费习惯的变化和升级，也促成了这一风潮。“撸串”成为年轻人最喜爱的消费形式之一，食材搭配灵活丰富，又同时具备时尚和社交属性的串串，走红也是情理之中。
三、门槛低，创业者追捧
众所周知，一家火锅店动辄就是上百万甚至更多的投入，这对于很多人来说是一笔很大的投资。而且，就这个投资，大部分入局者是拿不出来的，而且风险大的话也不太愿意冒这个险。
但串串不一样，串串店它可以是大门面，也可以是几十平米的小门面，它投入可以上百万，也可以是几十万。串串对于投资者来说，门槛非常的低。
在火锅赛道逐渐饱和之下，串串几乎成了一个新的风口。
而且，串串的毛利也非常高。虽然串串的单价不高，一小串只要几毛一块钱，但以量制胜，利润其实非常可观，非常受到创业者们的青睐。
02
串串发展停滞的原因分析
串串虽然爆火，但在近几年的发展中，似乎也没想象中的那么规模化，而且甚至呈现出了颓势。对于这种现象，业内人士也做出了很多分析，餐易君这里总结了一下原因，一起看下吧。
一、同质化严重
众所周知，餐饮行业是个跟风很强的行业，因此才会有一个词来形容餐饮行业，那就是“同质化”。
任何一个品类或者品牌爆火之后，你就会发现，不久之后，就会出现很多同类的餐厅和品类。而且，从产品的层面上来说，多数串串店的产品结构都以“串串+小菜”为主，菜品没什么壁垒。
都是一些家常的小菜，你能卖的我也能卖，而且汤锅不似火锅有很多味道可以选择。这样的形式就注定串串品牌与品牌之间没什么差别，没有明显差别就不会有断层式的差距。
拉不开差距，串串就不会有太过领先的头部品牌，久而久之，人们就不会有品牌概念，串串也就很难做大了。
二、相似品类出现被分流
火锅是一个大赛道，而从火锅当中分出去的不仅仅只有串串，近年来，餐饮品类越来越细分，在火锅赛道当中也是一样。除了串串细分出来之外，火锅赛道当中还分出了不少其它品类。
例如冒菜、麻辣烫、冷蘸蘸等，都是近来比较火热的细分品类。特别是在外卖平台发展起来之后，由于冒菜、麻辣烫等的灵活性和零售性，都让其在非常受到年轻人的追捧。
相似品类的出现，顾客在平台上的选择多了，不愿意出门吃饭就会选择点外卖，品类里客群被分流，串串形式逐渐下滑也无可厚非。
并且，因为其门槛低，导致山寨猖獗，众山寨品牌没做品牌的打算，他们只想赚加盟费，导致加盟乱象横生，久而久之，就会让品牌失去信誉度。
03
串串应该如何逆风翻盘？
串串火锅行业的弊病加之其它品类的强势竞争让串串火锅集聚的流量正在被一点一点蚕食。在2020年，串串品牌整体开关店比0.55，远低于其所属的火锅业态（0.88）。面对如此危机，串串火锅品牌如何经营才能逆风翻盘，抢占资源，回到当年的盛世景象呢？
一、环境的整改
说起串串，大多数人的印象估计还停留在街边小店环境脏乱差的时候，这不是人们非要这么看，而是大多数串串店就是这样的。
但，这样的环境已经不能满足顾客们吃饭“享受”的感觉了，特别是现代社会消费升级的今天，人们更偏向“享受”，干净、创新、有个性的店才是年轻人的追求。
串串店应该改变人们心中那种固定的“脏乱差”认知。
二、爆品战略
想要重回巅峰，串串火锅品牌首先要做的就是开启爆品战略，只有营造品牌独具一格的特色，才能有效构筑起品牌壁垒，用一个爆款产品，颠覆整个品类的发展。
一个爆品可以拉动一个品牌的发展，为品牌带来流量声势，流量也能刺激新一轮的销量转化。
但成为爆品也不是一件易事，产品只有拥有绝对好的品质，才会产生好的口碑，而好的口碑就会带动产品的爆发。例如费大厨的辣椒炒肉，太二酸菜鱼等等品牌，就是用的爆款思维。
三、规范化管理
餐饮行业同质化严重一直是个非常严重的问题，而同质化又会导致山寨品牌越来越放肆，山寨的横生，直接让整个加盟体系都陷入混乱之中。
久而久之，就会影响品牌的口碑。
这个时候，就需要各个串串品牌，规范化管理自己，标准化的运营和管理，可以保证产品质量和口味的统一和稳定，让所有门店实现统一产品标准的操作，进一步保障食品的安全。
