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< class="pgc-img">作者 | 扶苏
流程编辑 | 安安
风云君很喜欢一个比喻：“人生就像火锅”。
火锅里的汤水平静或沸腾，正如人生的平淡或起伏，但无论是波澜不惊还是起起落落，都是人生中弥足珍贵的经历。
在众多的火锅吃法中，风云君最爱的就是鸳鸯锅。一半是烈火红油，一半是清汤寡水，如此鲜明的对比，像极了同为港股上市的两家连锁火锅企业——海底捞（06862.HK）和呷哺呷哺（00520.HK）。
< class="pgc-img">一、 “小清新”也曾风光无限
2018年9月，海底捞于香港联交所正式上市。
作为连锁火锅行业的龙头品牌，海底捞近年来在餐饮行业里一直是风头无二、霸气侧漏。市场上关于海底捞为何能够成功的探讨也是餐饮业热度持续不衰的话题之一。
风云君无意赘述，还是老规矩，严格遵循财报的公开披露，用数据还原公司最真实的一面。
< class="pgc-img">就在海底捞上市的当月，海底捞的同行、另一知名连锁火锅品牌呷哺呷哺也同样引起了市场的广泛关注，只是起因却是一起被外界称为“老鼠门”的食品安全事件。
虽然外行的风云君难以判断，呷哺呷哺对于此事的处理方式是否称得上是合格的“危机公关”。不过，相比后来的“删声明”、“告腾讯”等一系列操作，公司的股价表现却似乎没那么“硬气”。
事实上，公司股价从2018年下半年便开始下跌，在“老鼠门”事件发生后更是雪上加霜，股价至今仍未超过去年的最高水平17.99港元。
< class="pgc-img">（来源：Choice金融终端）
相比那边风风光光上市的火锅行业老大海底捞，呷哺呷哺在2018年的遭遇只能用“流年不利”来形容。
当然，上述事件只能算是一个插曲，毕竟在餐饮行业，谁家还没有被揭过短、爆过料呢？比如，海底捞的北京门店在2017时也曾出现食品卫生问题。
回到呷哺呷哺。2014年在香港联交所上市，上市之初，呷哺呷哺也曾因“连锁火锅第一股”的名头威震港股江湖。
< class="pgc-img">同时，呷哺呷哺餐厅统一采用“新中式禅风”的装修风格，桌椅使用传统木制工艺，空间装饰多采用青砖、纸灯、花格、流水、石头、青竹、罗汉松等中式禅意风格元素，用餐环境相当“小清新”。
此外，呷哺呷哺旗下的另一火锅品牌“凑凑”同样沿袭了呷哺呷哺餐厅的古典风格，并且结合“火锅”和“茶饮料”概念，推出了火锅加茶憩的新型用餐模式。
< class="pgc-img">近年来，“中国风”再度兴起并广泛应用于流行文化领域。很早便成功把“中国风”和“火锅”这两个概念结合的呷哺呷哺，堪称是走在潮流前线的餐饮业时尚Icon。
二、海底捞vs呷哺呷哺
俗话说，民以食为天。自古以来，中华饮食文化多种多样，而拥有超过1700年历史的火锅是最具代表性的中式菜品之一。
< class="pgc-img">根据Frost＆Sullivan的调查，在中国餐饮行业中，火锅占据了最大的市场份额。按2017年的收入计，其市场份额为13.7%，高达4,362亿元。
（来源：Frost＆Sullivan，海底捞招股书）
在中国，火锅主要分为三类：川式火锅、粤式火锅和蒙式火锅。根据Frost＆Sullivan的调查，以麻辣口味闻名的川式火锅占据中国火锅市场份额的64.2%（按2017年收入计）。
川式火锅品牌最为典型的代表便是海底捞。根据Frost＆Sullivan的数据，2015-2017年，海底捞连续三年成为中国火锅行业排名第一的品牌，2017年的市场份额为2.2%。
呷哺呷哺主打的则是非传统的台式小火锅，在被“川粤蒙”三大火锅流派占领的火锅市场里，呷哺呷哺可谓是火锅界中的“小清新”。而“小清新”呷哺呷哺在2017年的市场份额为0.8%，在中国火锅行业中排名第三。
值得一提的是，中国火锅行业高度分散。以2017年收入计，前五大火锅品牌仅占市场份额的5.5%。
< class="pgc-img">（来源：Frost＆Sullivan，海底捞招股书）
此外，海底捞和呷哺呷哺的消费者定位也有所不同。根据各自年报的披露，2018年，海底捞和呷哺呷哺的人均消费额分别为101元和53元，分别定位中高端火锅市场和大众火锅市场。
根据Frost＆Sullivan的调查，以2017年营业额计，大众火锅市场占据的份额最大，高达70%（约3,068亿元），其次为中高端火锅市场，占据了28%的市场份额（约1,240亿元）。
不过，中高端火锅市场的增速要高于大众火锅市场。
根据Frost＆Sullivan的统计，2013-2017年，中高端火锅市场和大众火锅市场的CAGR分别为14%和11%。Frost＆Sullivan预计，2017-2022年，中高端火锅市场会继续保持领先于其他火锅市场的增速。
< class="pgc-img">（来源：Frost＆Sullivan，海底捞招股书）
我们来看看，火锅行业老大和老三、即分别代表中高端市场和大众市场的海底捞和呷哺呷哺的营业收入表现又如何？
2015-2018年，海底捞和呷哺呷哺营业收入的CAGR分别为43%和25%。2018年，海底捞的营业收入为170亿元，同比增长60%，而呷哺呷哺的营业收入为47亿元，同比增长29%。
可见，海底捞近年来的成长速度相当惊人，远超过呷哺呷哺和行业平均水平。2015年，海底捞的营收规模是呷哺呷哺的2.4倍，到了2018年，这一数字已变成3.6倍。
< class="pgc-img">（数据来源：各公司年报）
三、主要收入来自餐厅业务
无论是海底捞还是呷哺呷哺，其绝大部分收入都来自餐厅业务。
2018年，海底捞和呷哺呷哺的餐厅业务营业收入分别为165亿元和46亿元，分别占各自当年营收的97%和98%。
而其他的一些业务，比如外卖、销售调料和周边产品等，均对两家公司的收入影响很小。
< class="pgc-img">（数据来源：各公司年报）
目前，海底捞和呷哺呷哺的餐厅均为直营。
不过，与海底捞旗下全为单一中高端品牌“海底捞”餐厅不同，呷哺呷哺旗下不仅有主打的大众品牌“呷哺呷哺”餐厅，还包括2017年才设立的中高端品牌“凑凑”餐厅。
< class="pgc-img">2015-2018年，呷哺呷哺和海底捞的门店数量分别以20%和47%的CAGR快速扩张。截至2018年，呷哺呷哺和海底捞分别拥有934家（其中48家为“凑凑”餐厅）和466家餐厅。
其中，海底捞和呷哺呷哺于2018年新开的门店数量分别为193家和175家，各自的当年新开张门店数量均创下其历史新高。
< class="pgc-img">（数据来源：各公司年报）
目前，海底捞的466家餐厅中，有430家位于中国内地，其余36家分布于港澳台及韩国、新加坡、日本、美国和加拿大等海外地区。
与拥有海外扩张计划的海底捞不同，目前呷哺呷哺的全部餐厅均位于中国内地，且有将近三分之一的餐厅在北京。
2018年，呷哺呷哺在全国共有886家主品牌“呷哺呷哺”餐厅，其中309家位于北京，占比达34.9%。
< class="pgc-img">（来源：呷哺呷哺2018年报）
北京之所以成为呷哺呷哺的“大本营”，与公司的成长历史和管理层决策有关。
1999年，呷哺呷哺在北京开设其第一家餐厅——北京西单明珠餐厅。2003年，呷哺呷哺凭借其独具特色的“一人一锅”火锅模式火爆京城和北方地区。不过，直到2010年，呷哺呷哺才进入上海市场。目前，上海成为呷哺呷哺在南方地区最重要的单一城市市场，拥有82家主品牌餐厅，仅次于北京（309家）和天津（81家）。
近年来，呷哺呷哺仍在不断开拓南方市场，其中扩张步伐最快的当属2015年和2018年。
2015年，呷哺呷哺餐厅覆盖的省份从上一年末的6个增加到8个，覆盖的城市也从29个增加到42个。
2018年，呷哺呷哺的门店扩张步伐更为惊人，当年覆盖的省份已高达20个，比上一年增加了7个，覆盖的城市数也从82个增加到111个。
呷哺呷哺于2017年新设立的中高端火锅品牌“凑凑”的扩张速度也相当迅猛。2017年，全国共有21家“凑凑”餐厅，而截至2018年末，“凑凑”餐厅数已增至48家，同比增速高达129%。
< class="pgc-img">（数据来源：呷哺呷哺年报）
总的来说，无论是火锅行业的老大海底捞还是老三呷哺呷哺，近年来在门店扩张方面都显现出相当迅猛的态势。
而在这匆匆的扩张步伐之下，两家公司的业绩表现又如何呢？
“同店”在餐饮行业中指的是在某一年度内持续经营的门店，因此“同店“的表现可作为考察餐厅在持续经营期内平均业绩表现的行业指标。
呷哺呷哺在除了2017年外，基本上每年的同店销售额增长率都不超过5%。
其中，呷哺呷哺在2015年和2018年的同店销售增长率分别为-4%和2.3%，为历史较低水平，而这两年正好是呷哺呷哺在全国范围内扩张最快的两年。
可见，呷哺呷哺过去几年里过快的扩张步伐，给其现有餐厅销售额的增长带来了不利影响。
海底捞同样受到门店扩张过快的影响。虽然海底捞的同店销售额在2016-2017年连续保持14%的高增长，但到了2018年，同店销售额增长率突然腰斩至6.2%，不过仍高于呷哺呷哺的2.3%。
< class="pgc-img">（数据来源：各公司年报）
对于餐饮行业来说，餐厅的客流密度可通过“翻座（桌）率”这一指标来反映。
对于以“一人一锅”小火锅模式经营的呷哺呷哺来说，翻座率指的是经营期间内每个座位的平均每天利用次数，而对于经营传统火锅的海底捞来说，翻桌率则是指经营期间内每张桌子的平均每天利用次数。
< class="pgc-img">2013-2018年，呷哺呷哺的翻座率不断下跌。2018年，呷哺呷哺的翻座率从上一年的3.3次跌至2.8次，出现了2015年至今的最大下跌幅度。
而海底捞的翻桌率从2015年开始一路上升，直到2018年，海底捞的翻桌率保持与去年同等水平，即5次。
< class="pgc-img">（数据来源：各公司年报）
可见，在餐厅客流密度上，呷哺呷哺和海底捞的表现如同青铜与王者。
< class="pgc-img">（图为海底捞某新开张餐厅的候客区，图片来自公开网络）
“顾客人均消费”，即“客单价”这一指标对于餐饮行业来说同样关键。
2015-2018年，海底捞和呷哺呷哺客单价的CAGR分别为4.4%和3.3%。可见，定位“中高端火锅市场”的海底捞，近年来顾客人均消费水平的总体增速要快于定位“大众火锅市场”的呷哺呷哺。
不过，海底捞客单价的每年增幅要比呷哺呷哺平稳。2018年，海底捞和呷哺呷哺的顾客人均消费分别突破100元和50元的大关，达到101.1元和53.3元，分别同比增长3.5%和10%。
< class="pgc-img">（数据来源：各公司年报）
对于客单价在2018年大幅提高的原因，呷哺呷哺在年报中表示，是由于公司“继续优化产品结构，定期推出新品”导致。
< class="pgc-img">（来源：呷哺呷哺2018年报）
不过，对于定位为消费者价格敏感度较高的大众火锅市场，且同店销售额的增长明显受到新店扩张挤压、翻座率连年下降的呷哺呷哺来说，这种“变相提价”的策略能维持多久呢？
四、外卖业务，会是下一个业绩增长点吗？
虽然海底捞和呷哺呷哺97%以上的营收均来自餐厅业务，外卖业务对于公司目前收入的影响几乎可以忽略不计，但风云君仍忍不住多嘴叨叨一下呷哺呷哺的这块近年来增速最快的新业务。
外卖平台的“百团大战”依然历历在目，两大外卖巨头美团和饿了么相互拼着“谁烧钱更狠”也要吃下的外卖市场，让我们对外卖行业的未来发展充满期待。
< class="pgc-img">而作为传统餐饮行业知名品牌的海底捞和呷哺呷哺自然也不愿意错过这个新市场。
2015-2018年，海底捞和呷哺呷哺外卖收入的CAGR分别高达64%和93%。2018年，海底捞和呷哺呷哺的外卖收入分别为3.24亿元和1,620万元，分别同比增长48%和28%。
< class="pgc-img">（数据来源：各公司年报）
海底捞早在2010年已开展外卖业务。在风云君看来，海底捞的外卖业务纯粹只是其餐厅业务的延续，目的是为了扩大品牌知名度和增加用户粘性。
海底捞表示，对于外卖顾客，海底捞力求提供与堂食顾客同样细微入至的服务体验，包括让配送人员替外卖顾客准备餐桌、为每份外卖订单免费提供小吃、口香糖和发带等。
< class="pgc-img">（来源：海底捞招股书）
呷哺呷哺虽然在2016年才开始推出外卖业务，但却更注重业务模式上的创新。
呷哺呷哺在2016年推出了名为“呷哺小鲜”的火锅外卖品牌，在2017年再度推出名为“呷煮呷烫”的外卖品牌。
< class="pgc-img">呷哺呷哺表示，“呷哺小鲜”火锅外卖业务的推出是为了充分利用午、晚餐高峰时段以外的营业时间，以提高经营业绩，而“呷煮呷烫”的推出则是为了进一步填补火锅外卖市场每年4-9月的淡季。
< class="pgc-img">（来源：呷哺呷哺2017年报）
（来源：呷哺呷哺2018年报）
从年报的描述来看，呷哺呷哺似乎对其外卖业务寄予厚望，并期望外卖收入成为新的业绩增长点。
不过，风云君简单计算了近三年来海底捞和呷哺呷哺各自的外卖收入与餐厅收入之比。2016-2018年，海底捞的外卖收入与餐厅收入之比稳定在2%左右。呷哺呷哺的外卖收入与餐厅收入之比虽然在2017年从上一年的0.16%上升至0.35%，但在2018年仍维持在0.35%，提升有限。
< class="pgc-img">（数据来源：各公司年报，市值风云）
Ummm……只能说，理想很丰满，罩杯很骨感。
五、财务分析
1、盈利能力
餐饮业的毛利率主要受原材料（食材）成本的影响，对于火锅行业来说，其原材料主要为牛羊肉和新鲜蔬菜等。
< class="pgc-img">呷哺呷哺历年来的毛利率要高于海底捞，从2013的56.7%上升至2018年的62.3%。不过，从2016年起，呷哺呷哺的毛利率连续小幅下滑，而海底捞的毛利率基本稳定。
2018年，呷哺呷哺和海底捞的毛利率分别为62.3%和59.1%。
< class="pgc-img">（数据来源：Choice金融终端）
餐饮行业为典型的劳动密集型行业，因此员工成本为仅次于原材料成本的第二大支出。2018年，呷哺呷哺和海底捞各自的员工成本占营业收入的比重分别为24.7%和29.6%。
< class="pgc-img">（数据来源：Choice金融终端）
截至2018年，呷哺呷哺和海底捞分别拥有2.6万名和6.9万名员工。此外，呷哺呷哺的平均员工成本要低于海底捞，分别为人均4.5万元和7.3万元。
海底捞独树一帜的服务模式一直被广大消费者称道，更是餐饮业同行学习借鉴的标杆。而一家企业能够让员工把真诚、灿烂的笑容挂在脸上，其中员工成本起到的作用有多重要，想必不用风云君再多说了。
< class="pgc-img">（数据来源：各公司年报，市值风云）
由于呷哺呷哺和海底捞近年来都在不断扩张门店网络，物业开支也在不断上升。
不过，我们发现一个有趣的事实，营收规模明显低于海底捞的呷哺呷哺，其物业开支的绝对金额在2018年之前却一直高于海底捞。
其中一个原因固然是因为呷哺呷哺的门店数量要多于海底捞，但风云君认为另外一个重要原因是，呷哺呷哺有三分之一的门店位于北京，皇城根下开店，租金成本自然较高。
呷哺呷哺历年来物业开支占营业收入比重的变化也证实了风云君的猜测。近年来，呷哺呷哺在全国范围内不断扩张门店，北京门店数量占全国门店总数的比重有所下降，因此物业开支占营收的比重也在一路下降。
2018年，呷哺呷哺和海底捞各自物业开支占营业收入的比重分别为12.2%和4%。
< class="pgc-img">（数据来源：Choice金融终端）
呷哺呷哺的EBIT利润率通常要高于海底捞。不过，由于近年来门店的迅速扩张，两家公司的EBIT利润率都在2016年后明显下跌。2018年，呷哺呷哺和海底捞的EBIT利润率分别为16.5%和13.3%。
< class="pgc-img">（数据来源：Choice金融终端）
2、运营能力
近年来，呷哺呷哺和海底捞的现金循环周期总体上都在拉长。2018年，呷哺呷哺和海底捞的现金循环周期分别为33.9天和5.3天，高下立判。
< class="pgc-img">（数据来源：Choice金融终端，市值风云）
在两家公司的应收账款周转天数相近的情况下，现金循环周期的差异主要由存货周转天数和应付账款天数的差异造成。
2018年，呷哺呷哺和海底捞的存货周转天数分别为73.4天和14.5天。两家公司同为以牛羊肉等食材为主要存货的火锅餐饮企业，存货周转天数却相差将近60天，这反映出两家公司在供应链管理上的差距。
作为火锅餐饮企业，两家公司都需要采购大量的冻牛羊肉。根据各自的招股书，呷哺呷哺表示会“因预期未来涨价而增加冻牛肉和冻羊肉的存货”，而海底捞则表示，“为了确保食材新鲜，一般不会保留存货”，并且建立了一套ERP存货管理系统，实时监控存货水平。
< class="pgc-img">（来源：呷哺呷哺招股书）
（来源：海底捞招股书）
另外，从应付账款周转天数来看，海底捞对上游供应商的结算速度要比呷哺呷哺快上1个多月，而且2018年前的应付账款周转天数低于15天。
2018年，海底捞的应付账款周转天数从上一年的12.2天上升到23.6天，这一变化主要是由于门店规模的迅速扩大，海底捞的采购政策也发生变化。过去，海底捞直接向关联方蜀海集团采购大部分非加工食材，但在2018年，公司改为向第三方供应商采购非加工食材。
< class="pgc-img">（来源：海底捞2018年报）
3、资产负债率和现金流状况
2018年，呷哺呷哺和海底捞的资产负债率分别为30.9%和27.8%，两者相近。
< class="pgc-img">（数据来源：Choice金融终端）
海底捞的资产负债率在2018年大幅下降，原因是公司在当年上市，通过IPO募集了大量资金。呷哺呷哺也曾出现过类似的变化，2014年，呷哺呷哺上市，资产负债率从上一年的36.1%下降到24.3%。
截至2018年，呷哺呷哺和海底捞的现金及现金等价物分别为13.4亿元和41.2亿元。
< class="pgc-img">（数据来源：Choice金融终端）
不过，对于呷哺呷哺来说，近年来门店的快速扩张导致其每年的资本开支不断增加。2018年，呷哺呷哺通过经营活动实现了4.93亿元的现金净流入，然而仅通过资本开支一项就流出了4.92亿元，当年的自由现金流仅为100万元。
相比之下，海底捞近年来的自由现金流不断增加，2018年高达23.4亿元，连续两年实现翻倍增长，简直6到飞起。
< class="pgc-img">（数据来源：Choice金融终端，市值风云）
4、股东回报
2018年上市的海底捞，于当年支付了4.61亿元的股息，占当年归母净利润16.5亿元的28%。
相比之下，2014年时头顶“连锁火锅第一股”名号上市的呷哺呷哺，在港股市场亮相的第一年支付了2.2亿元的股息，相当于当年归母净利润1.4亿元的1.6倍。
不过从那之后，呷哺呷哺每年支付的股息基本稳定在当年归母净利润的40%左右。2018年，呷哺呷哺支付了1.8亿元的股息，占当年归母净利润4.6亿元的38%。
< class="pgc-img">（数据来源：Choice金融终端）
结语
俗话说，“民以食为天”，饮食在消费者心目中的地位不言而喻。作为餐饮企业，食品安全更应该是公司管理的重中之重。
作为一个消费者，风云君衷心希望餐饮企业在快速扩张的过程中，能够加强食品卫生管理。毕竟对于一家餐饮零售公司而言，能否获得消费者的信任，是公司实现长远发展的基石。
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经记者：张韵 每经编辑：魏官红
图片来源：摄图网
火锅，代表中国文化的一种美食，近两年来，发展得非常迅猛。美团点评联合餐饮老板内参发布的《中国餐饮报告2019》显示，火锅已经成为了正餐市场占比份额最大的品类，至2020年，火锅市场份额将达到7000亿元。
作为火锅市场活跃的依托力，火锅品类门店数逐月稳固提升。据美团点评监控的数据，2017年10月至2019年9月，火锅门店增幅达34%。
如今，川渝火锅、北派火锅、台式火锅等各大派系在中国地图上共同绘制出了一个火锅江湖。究竟哪个品类的火锅更受欢迎？什么是火锅菜单中的最热单品？10月22日，美团点评餐饮大客户部资深数据分析师诸妍雯表示，从大数据来看，毛肚是川渝火锅消费者心中最爱的单品。
《每日经济新闻》记者观察到，为保证食材品质，一方面，越来越多的火锅餐饮品牌开始深入产地、自建央厨体系，上下游加速一体化成为趋势；另一方面，冷链物流的成熟带动火锅品牌实现从门店餐桌跨区域流向家庭厨房的食材“大迁移”。
低价门店洗牌 派系火锅龙头凸显
根据《中国餐饮报告2019》，从城市来看，2018年，一线到四线城市火锅门店数的增幅呈现阶梯式，越是三四线城市，高价火锅店增幅越大，说明火锅品类正在往下沉市场发展，且发展态势超过一二线城市。
另外，一二线城市人均消费60元以下的火锅门店数呈现出负增长，诸妍雯向《每日经济新闻》记者表示，这表明我国低价火锅店正在面临洗牌，各城市发展以高人均门店为主，品类往标准化、连锁化发展。
以上海为例，2017年火锅门店数有4800多家，2018年火锅门店数达到5900多家，呈现迸发式增长。2019年，火锅门店数虽上升至6700多家，但增速已相对放缓，进入到洗牌、维稳的阶段。
在九曳供应链餐饮供应链解决方案专家陆安看来，随着中高档火锅更多地进入商业综合体，火锅产业布局场景开始倾向于高端化，这对于年轻白领的吸引力较大。陆安建议，国内各大火锅品牌可在多元化消费需求的基础上，增加创意性养生锅底，根据男女养生偏好，适当打造个性化、多样化。
图片来源：摄图网
而在中国大地上，以老北京、羊蝎子为代表的北派火锅，以麻辣为代表的川渝火锅，以豆捞、潮汕牛肉为代表的粤系火锅，以小火锅为代表的台系火锅，还有云贵系、江浙系等不同的火锅派系，形成了一张别具一格的火锅地图。
其中，川渝火锅占据着最大的市场份额。美团点评大数据显示，川渝火锅的门店数达到了57%，在所有火锅派系当中占比第一。而随着中高端火锅店开始重视品牌价值，火锅从突出派系特色逐渐向突出品牌故事转变，诞生了川系的海底捞（06862，HK）和台系的呷哺呷哺（00520，HK）等火锅餐饮业龙头企业。颐海国际（01579，HK）受益海底捞的快速扩张，也保持着较高的营收增长，处于同一产业链中游的天味食品（603317，SH）和安井食品（603345，SH）等火锅调料、底料上市公司股价也节节攀升。
申万宏源的研报介绍称，根据监测到的数据，上半年整个产业链保持15%以上增长，其中，火锅底料和制品有明显向头部集中的趋势，颐海国际65%和天味食品30%的收入增长均高于行业平均25%的增速，下游火锅餐饮也保持10%~15%的增速。
产业链上下游加速一体化
值得注意的是，火锅产业链覆盖农牧业、食品工业和餐饮业三大行业，涉及多个生产部门，覆盖面广，因此对食材品质的管控难度较大。目前，海底捞、呷哺呷哺、巴奴、秦妈、小龙坎等火锅企业都建立了自己的中央厨房供应体系。
巴奴毛肚火锅店创始人杜中兵向《每日经济新闻》记者表示：“作为巴奴的董事长，我还兼任产品经理。火锅市场有两个事非常让人揪心，一是老油复用，二是火碱发制，2001年我开始创业，真正去做了，才了解到整个产业链的背景是那么糟糕。”
根据杜中兵透露，巴奴在供应链上的投入占据了公司固定资产投入的一半以上，在他看来，做强后台是解除餐饮业后顾之忧的最大保障。面对食安问题频发的火锅行业，杜中兵说，建立央厨首先是为了防假，要保证进来和出来的所有东西都由自己把关。
巴奴火锅将落子上海 图片来源：每经记者 张韵 摄
集中采购、集中处理、集中配送的央厨体系可以最大限度保证产品质量，但这还远远不够，上游食材质量及物流运输损耗同样影响着终端火锅门店的口感。安信证券发布的研报显示，品质和成本双轮管控推动上游供货模式变革，主要表现在上下游融合和供应链体系专业化两个发力点。
从目前火锅相关产业链企业的实践经验来看，一方面，下游加速布局延伸产业链，海底捞旗下有扎鲁特旗海底捞供应羊肉产品；呷哺呷哺与弘阳农业合作创立蔬菜种植基地；小尾羊拥有种羊繁育中心；小肥羊拥有一个调味基地。另一方面，专业供应链及平台型公司崛起，蜀海供应链集合研发、采购、运输等多环节为一体，服务海底捞及其他客户。此外，美菜网等众多餐饮食材平台入局，还有定位于餐饮食材O2O解决方案的SaaS服务商也纷纷加入火锅赛道。
火锅热背后：成熟的供应链是关键
如今，海底捞在火锅全产业链中已触达上中下游，而对于消费者来说，让海底捞名声大振的依然是其以服务立品牌的经营理念，2019年上半年，海底捞新开餐厅130家，净利润同比增长41.02%，从财报上来看，其业绩增长主要依靠高客单价和高翻台率。
不仅如此，作为必不可少的增量市场，海底捞、呷哺呷哺都将外卖业务作为企业加快品牌渗透的重点之一。2019年上半年，海底捞外卖业务收入占比1.6%，公司在公告中表示，外卖业务同比增长40.9%，主要由于外卖订单数量增加。相比而言，呷哺呷哺的外卖业务意在将餐厅运营时间延伸，2019年上半年，外卖业务营收同比增长19%。
不过，时至今日，火锅外卖业务在火锅餐饮品牌的收入结构中的贡献度依然有限。“火锅外卖的不足之处在于单人消费频次较低。”陆安进一步表示，相比一般外卖，火锅外卖需要增加较多的配套材料，生食产品在配送失温和在家食用的情况下有可能产生食品安全隐患。
图片来源：摄图网
而在需求端，受制于时效、包装、冷链等问题，火锅线上电商化一直是难以突破的瓶颈。陆安向《每日经济新闻》记者表示，冷链运输和库存积压是火锅电商化中最大的成本，火锅餐饮品牌切入电商业务的门槛在于门店需要有冷链仓储与成熟的配送体系。
但是随着生鲜电商的推动，新型的消费方式对消费者来说是一个很大的吸引力。日前，盒马总裁侯毅宣布进军火锅业。陆安分析认为，目前来说，“新零售+新餐饮”的电商+平价模式是国内年轻人的饮食刚需。
当随时随地品尝地方网红食品成为当下潮流趋势，物流方面，陆安强调，如何提升消费者体验，保证生鲜食材以最好的状态送到食客手中，提高烹饪的便捷性，是传统火锅门店品牌亟需解决的问题。
陆安认为，要进一步加强产能和库存管理，通过与专业供应链运营商合作，需在采购、生产、销售以及到仓储、运输、配送整个链条完成信息化体系搭建，加速推进整个产业链的效率和质量。
每日经济新闻
欣/文
中报季画上句点，上半年外部环境的困境与考验，直观地反映在了餐饮业的年中“成绩单”上。特别是资本市场的火锅股进入调整期后，业绩暂处波动，一时间成为了其共同点。
不过，除了数据外，当下更需要被聆听、被关注的还有餐饮行业参与者，在外部冲击来临时，所做出的努力，以及通过努力迎来的回暖与复苏。
资本市场围墙之外的餐饮企业，在上半年的表现同样值得剖解。特别是以巴奴、珮姐等为代表的新锐火锅品牌在上半年的加速崛起，他们的努力也在一定程度上缓解了餐饮市场的“焦虑”。
< class="pgc-img">图片来源：昵图网
餐饮中报季收官，火锅股发展多业务挖掘“可能性”
上半年，在外部环境的影响下，餐企业绩较以往波动明显。分品类来看，资本市场“老字号”股业绩出现分化，在净利润层面上，多品牌因受外部影响和原材料、人工等成本的上升而导致净利润表现欠佳，不过老字号企业中，仍有广州酒家实现了营利双增。
中式快餐企业中，九毛九继续保持了盈利。对餐饮网络的扩展和挖掘子品牌的潜力，或是其盈利的关键之一，九毛九在中报中提到，上半年仍在拓展餐厅网络，2022年6月出售2颗鸡蛋煎饼品牌，将资源投放在怂重庆火锅厂品牌及赖美丽品牌。
在西式快餐方面，虽同比略有波动，但百胜中国也在上半年逆势保持盈利。
然而，与上述品类相比，头部火锅股的处境就不那么如意了，在外部环境和此前扩张策略的影响下，火锅股在2022年上半年仍处于从“阵痛”期缓过来的阶段。
据财经网产经了解，头部火锅股的“遇阻”从去年下半年开始的。彼时，呷哺呷哺率先经历了一次大变动。在创始人贺光启重回CEO之位后，呷哺呷哺宣布关闭200多家亏损门店，也暂停大规模拓店计划。而到了年底，海底捞也宣布“年底前关停300家经营未达预期门店”。
门店网络的改革叠加大环境的冲击，最终使得火锅股在2022年上半年的数据表现，未能复制以往的辉煌。
当然，头部火锅股也从未停下向前奔跑的步伐。在去年启动“啄木鸟计划”，试图通过关闭业绩不佳的门店，来调整发展步伐的海底捞在财报中宣布，将择机启动“硬骨头”门店计划，循序渐进地选择符合重新开业条件的“硬骨头”门店。
呷哺呷哺则选择在继续扩张门店网络的同时，押注新品牌。公开报道显示，呷哺呷哺称下半年将加速完成扩张计划，计划新增门店100家左右，与此同时，还将推出新品牌“呷哺X”——趁烧。
头部品牌缓“阵痛”，火锅“新势力”加速崛起“开疆拓土”
尽管火锅股的处境稍显惨淡，但上半年，有多个得到资本力捧的品牌预备冲击资本市场。据财经网产经不完全统计，粤式火锅自营连锁品牌捞王、海鲜火锅七欣天陆续递表，其中七欣天在行业受到外部冲击时，仍实现了逆势增长。
其实，资本市场之外的火锅“玩家”们，如巴奴、珮姐、七欣天等，实力都不容小觑，在上半年的实际表现也都可圈可点。
据财经网产经了解，上半年，巴奴正加速在全国布局，拓展门店网络规模。从今年2月开始，巴奴几乎每个月都有“开疆拓土”的动作。2月，巴奴郑州二七万达店开业，4月北京姚家园万象汇店开业，一个月之后，巴奴又正式进军合肥，首店开业，6月武汉群光广场店开业。截至7月末，巴奴还实现了在北京连开三店的成绩，而北京巴奴的门店总数也已达到10家，同比19年1家店的平均翻台却从4.0提升至4.4。有业内人士分析称，与行业收缩关店的景象对比，这或正是坚持产品主义的“巴奴现象”。
近期，“如何看待餐饮界的巴奴现象”的话题也曾登上微博热搜，在引起消费者讨论的同时，也有观点认为，在大环境影响餐饮业时，巴奴逆势上扬的表现，对于整个行业来说，是一种鼓励，也在振奋整个行业的人心。
在外部冲击下，巴奴仍能做出突破性的成绩，或与其自身坚持的产品主义不无关系。巴奴毛肚火锅创始人杜中兵曾分享过这样一个观点： “你做的事，最终归类就是一个产品，别人为什么要为你买单，总要有一个理由，归根结底还是产品价值，与众不同的价值，打动自己、感动别人的价值”。
而此番话或也是对巴奴所坚持的“产品主义”的最好诠释。据财经网产经了解，去年巴奴还喊出了“服务不过度，样样都讲究”的口号，并且一直用实际践行着产品主义，推出了乌鸡卷、绣球菌、鲜鸭血、擀面皮等自创产品。此外，在其他品牌司空见惯的产品巴奴也选择将其做到极致，例如，冰天雪地里长出的笨菠菜、长在海拔2500多米的茂汶鲜花椒、用天然无添加的面粉制作小油条等等，都是巴奴的创举。
为了将“产品主义”做到极致，2021年5月，巴奴耗资1.5亿的新中央厨房建成投产，同时提出“第三代供应链”，即“能冷鲜不冷冻，能当天不隔夜，能天然不添加”的理念，追求健康美味、真材实料和极致食材。
巴奴的努力也得到了市场的反馈。NCBD（餐宝典）发布的“中国火锅品牌满意度调查”结果显示，巴奴连续两年荣获“火锅品牌满意度排行榜”第一名。此外，财经网产经还了解到，巴奴在合肥首店开业的当天，翻台率突破了630%；武汉群光广场店连续几日翻台率都超过了560%，甚至在今年七夕，郑州正弘城店当天实现了710%的翻台率。
上半年表现抢眼的火锅新贵们，不只有巴奴。以珮姐为代表的重庆火锅，也在加快扩张的脚步，公开报道显示，今年9月，珮姐老火锅三里屯店和合生汇店正式开业，截至目前，珮姐老火锅全国门店数量达到60家。未来5年珮姐老火锅计划将直营门店增加到500家。
以巴奴、珮姐为代表的火锅“新势力”在逆势中大步前行，不仅证明了其自身的实力，也为现在的餐饮业注入了坚定的信念。
结语
随着各种提振消费手段的落地，餐饮市场回暖成为了一个大趋势。火锅市场上龙头股调整打法，继续向前，火锅新贵的步子则颇有加速的意味，行业参与者们的有所作为，再次助燃餐饮业的烟火气，也证明了火锅赛道本身的韧性。
困难是绊脚石，但也可以是发展的垫脚石，艰难时刻已过，从业者持续发力，静观餐饮市场回暖。
*本文不构成投资建议
