友们，今天来到的是江西的师范大学，这个学校是仅次于南昌大学的好学校。这个学校也是一本的，也是非常好。这里面调查一下师生，差不多有3万多人。这个学校真的特别大，开车进来都开了差不多五六分钟才到这个学校商业体。
这个学校食堂这一栋都是被一个商业公司来承包的。一楼基本上是做一些白案，包括一些刚需之类的。二楼全部是做的一些特色风味，包括一些称菜快餐之类的。三楼也就是我所在的这一层，主要是做一些大的品牌之类的。
< class="pgc-img">比如像我身后开的台湾的餐厅，据说听这边的管理人说，这个老板是正宗的台湾人，在江西师范大学已经开了十几年了，是特别特别老的一个商户，说明这10年当中一直是很赚钱的，不然不会干那么久。
< class="pgc-img">现在快12点半了，这个队伍从那边一直排到这个里面。11点钟来了，11点钟这边就一直在排队，一直排到估计要等到下午1点钟，要整整排两个小时。中午两个人在里面点了三个菜，里面消费还是很贵的，差不多点了三个菜，花了将近100多块钱。所以这个学校里面的消费能力还是很不错，到现在为止里面还是坐满了人。
< class="pgc-img">带大家来逛一下整个3楼，这个3楼有特别特别多的大品牌。这边就是杨国福麻辣烫，因为在学校里面麻辣烫是最受欢迎的一个品牌，所以基本上张亮麻辣烫、杨国福麻辣烫遍地开花。
右手边这个是一个很大的餐厅，差不多有大几百平米，叫麻辣川味。它里面主要是做一些川菜，包括水煮鱼，还有牛蛙、虾之类的一些菜品。昨天也过来吃了，这里面消费也是挺高的，差不多三四个人也点了两三百块钱的东西。所以这个学校里面的师生的消费水平真的是很高。
< class="pgc-img">这里面的装修环境真的是有种四川的感觉，特别的安逸。这家是做火锅的季季红，在南昌大街小巷，到处都看到火锅店，而且他们这边是不加盟，全直营的。这个火锅店是专门开在学校的后街就会比较多，包括商场里面也开。
< class="pgc-img">我记得刚开始来南昌的第一站就吃了这个季季红的火锅，味道确实还可以。现在他们全省的直营已经超过了300多家门店，这是江西做的很不错的一个品牌。这面积也有七八百个平方，都是大餐。最后这边一个商户是做石锅鸡米饭的，这个商户生意还也算一般般，也在这做了几年了。
< class="pgc-img">这边是一个电梯，从一楼到4楼都可以直达的，但是大部分的学生还是从台湾餐厅那边走楼梯上来，因为这个电梯坐不了太多人。所以中午在这边观察了差不多两天时间，发现江西的师范大学确实是非常优质的一个高校，无论是里面的高校的人数也好，还是高校的消费质量也好，都是这个。
< class="pgc-img">而且这个地方也有很多的优秀餐饮品牌值得去学习，甚至有的品牌在这经营了十几年，所以我相信他们在这肯定是能赚钱，拿到结果了才会持续的经营下去。所以这个地方出来的位置势在必得，一定要把它拿下，作为江西师范的首店，我觉得是很有信心的。
学时在某火锅店做兼职，有次不小心给一桌多上了一份虾滑。当我意识到这个错误时，心中顿时充满了懊恼和紧张。
我赶忙走到那桌客人面前，满脸通红地向他们道歉，并表示这份虾滑是我不小心上错的，希望他们不要介意。那桌客人倒是很通情达理，其中一位大哥笑着说：“没事没事，小姑娘，这也不是什么大不了的事。”我感激地看着他们，连连道谢。
然而，就在我准备把虾滑撤走时，另一位客人说话了：“哎呀，既然都上了，就别撤走了，我们就当是多了一份惊喜吧。”其他人也纷纷附和，表示可以把这份虾滑吃掉。我有些惊讶，又有些感动，连连点头表示感谢。
从那以后，每次我经过那桌客人时，他们都会对我友好地笑笑，让我原本紧张的心情也渐渐放松下来。那一顿饭，他们吃得很开心，而我也从他们的善意中感受到了温暖。
在之后的兼职日子里，我更加小心谨慎，生怕再犯类似的错误。但每当想起那桌客人的宽容和理解，我心中就充满了力量。
有一天，我又在火锅店忙碌着，突然听到有人叫我的名字。我抬头一看，竟然是上次那桌客人中的大哥。他笑着对我说：“小姑娘，我们又来啦，今天还是你服务我们这桌哦。”我开心地答应着，热情地为他们服务起来。
这一次，他们依然对我很友好，还和我聊起了天。他们问我在学校的生活，我也愉快地和他们分享着。我们之间仿佛已经不再是服务员和客人的关系，更像是朋友。
在他们快要吃完的时候，大哥突然叫住我，然后递给我一个小礼物，说是感谢我上次的服务。我受宠若惊地接过礼物，连连道谢。
随着时间的推移，我和这桌客人渐渐成为了朋友。他们经常来火锅店吃饭，而我也总是尽心尽力地为他们服务。我们的关系越来越融洽。
有一次，我在学校遇到了一些烦心事，心情格外低落。那天恰好他们又来店里吃饭，看到我不太高兴的样子，那位大哥关切地询问我怎么了。我犹豫了一下，还是把事情的原委告诉了他们。他们耐心地倾听着，然后纷纷给我出主意，安慰我，让我感到特别温暖。在他们的开导下，我的心情渐渐好了起来。
后来，我在学校的学业越来越繁忙，但只要有时间，我还是会去火锅店兼职。每次见到他们，我都觉得格外亲切。他们也会给我分享他们生活中的趣事和经历，让我看到了不同的人生风景。
大学毕业之际，我面临着找工作的压力。他们知道后，利用自己的人脉帮我打听合适的工作机会，还不断地鼓励我要相信自己。在他们的帮助和支持下，我终于找到了一份满意的工作。
为了感谢他们一直以来的关心和帮助，我特意邀请他们来家里做客。我亲自下厨做了一桌丰盛的菜肴，大家围坐在一起，欢声笑语不断。那一刻，我觉得自己是如此幸运，能在火锅店遇到这样一群善良可爱的人。
时光荏苒，我和他们的友谊一直延续着。即使生活中有许多变化和挑战，但这份情谊始终如初。每当我想起在火锅店的那段经历，心中都充满了感激和感动。它让我明白，人与人之间的缘分是如此奇妙，一个小小的善举也许就能开启一段美好的情谊，而这些情谊会成为我们人生中最宝贵的财富，陪伴我们走过漫长的岁月。
期看点：
1、海鲜产品攻入重庆火锅菜单
2、产品挖掘最终从山上到海里
3、火锅能否激发海鲜的“鲜”？
第 1551 期
文 | 大龙
福建跑出人气店
把海鲜火锅开成“大学食堂”
最近，一家名叫“朱富贵”的海鲜火锅引起了火锅餐见的注意，该品牌位于福建，超过一半以上的门店拿下点评好评榜第1，并蝉联必吃榜。
不久前有餐饮人前去探店，意外发现这家火锅店果真超人气。据称，不管是在福州、厦门还是宁德，门店都是“人从众”，有网友对其人气评价，“上次看到这么多人吃午餐还是在大学食堂”，评价中不乏“价格实惠，性价比杠杠滴”“海鲜个头大，活蹦乱跳”“菜品丰富，是聚会的好选择”等。
人气门店各地都有，但这家店确实打穿了各个爆店做法。
首先，取餐现点现杀，让顾客感受到鲜感。
在取餐区，活虾、活鲍鱼、活蟹等，店员可以快速处理，现点现杀。产品从观感上都体现出了鲜感。其中，鲍鱼、明虾、竹蛏海螺、皮皮虾、毛肚、沙虫和膏蟹等被顾客评为进店必点。很多顾客留言，产品都是优秀的水平。
风味上，朱富贵一连推出9款锅底，不仅有牛油香辣锅底、米汤锅底、寿喜锅底、猪肚鸡锅底，还上新了贵州红酸汤锅底，每款锅底费用12元。
其次是，价格真香，海鲜会员价每份最低3.75元。
关于价格，不同颜色的盘子价格也不同。铁盘16.5元（海鲜类）、红盘11.3元(肉类)、黄盘7.5元(肉类）、绿盘3.75元（青菜类)。而会员还有相对较低的折扣，总体人均消费大概在100~150元左右。
把海鲜做到平价，降低大众消费门槛，又提升产品预期，让顾客不断复购。
再次是，菜品丰富品质感拉满。
在一个主打海鲜的火锅店，除海鲜之外的涮菜品质也并不含糊，牛肉、黄喉、海松茸、金纱鱼豆腐以及各类涮菜等也都新鲜可见，选择项十分丰富。
在小红书，还有三刷顾客制作出了吃朱富贵攻略。
最后，朱富贵对门店还做了精准定位，一部分人瞄准本地顾客，老少皆宜，适合家庭聚餐。一部分瞄准外地顾客，在朱富贵的墙上写着“上车前必吃的1顿火锅”，比如厦门的一家门店就位于火车站附近，外地游客通过线上很容易找到这类人气门店。
除了海鲜火锅专门店，近两年陆续有传统火锅店试水海鲜产品。
2023年，巴奴毛肚火锅就增加了海鲜水产产品；海底捞则是在青岛设立海鲜工坊；而较早推出海鲜产品的捞王锅物料理，前不久推出了“海陆欢聚新春留人餐”，其中就包含了三文鱼、蟹味柳、深海裙带菜。把自身的特色主打与海鲜做了结合。
再来看川渝。成都的那家兄弟原味鲜货老火锅也做了产品升级，推了多宝鱼、鲜虾、鲜鲍鱼，如果都想尝尝，可以点一盘海鲜兄弟会则包含了以上3种食材。
重庆的山水溶洞火锅则是推出现开的乳山生蚝、鲍鱼、罗氏虾等，这家火锅店还推出了海鲜定制服务，如果顾客想吃的海鲜菜单上没有，只需提前打电话和店里预定，到店就可以安排。
火锅+海鲜
门店到底该不该去跟？
此前，传统火锅、海鲜火锅的界限泾渭分明，随着火锅市场大举向前，产品逐渐融入海产领域，在产品创新、迭代的引领下，火锅+海鲜是不是值得火锅店去跟进？
首先看海鲜产品的优势。
·创新与融合。火锅与海鲜的结合，这种融合不仅丰富了火锅的口味，更为消费者带来了全新的用餐体验。
·健康与美味并重。海鲜产品富含优质蛋白质、低脂肪等营养价值，与火锅的搭配既满足了人们对美味的追求，又符合现代健康饮食的理念。
·消费体验升级。对于喜爱海鲜的消费者来说，火锅+海鲜能满足顾客个性化需求，提升消费体验。
再来说火锅+海鲜需要攻克的问题。
1、海鲜的本味，会被锅底掩盖
麻辣火锅的成瘾性、味觉记忆是一大杀气。所以火锅吃的是味道，海鲜是追求食材的原有风味及口感，从应用层面两者很难去兼得。
这也就是在很多人的认知中，海鲜要吃原味，而与火锅（特别是红锅）搭配吃不出海鲜的原味。
为了解决口味问题，上述品牌陆续推出9款锅底，让不同的口味需求对应不同的锅底味型，特别是一些粥底锅、猪肚鸡锅，原本比较清淡，对于追求海鲜本真味道的顾客来说，是个不错的选择。
正如有川渝火锅产品负责人所说，火锅+海鲜，如果是为了丰富产品线无可厚非，如果是为了造势引流，可能很难持续。
但一些火锅店为了提升品质、增加毛利，也会部分增加海鲜产品，让顾客尝鲜。
2、海鲜的成本高，平民化与高端路线需要探索
一般而言，海鲜专门店的客单价起码百元起步，更多是在150元以上。相较于传统火锅食材，海鲜的价格相对较高，可能增加火锅经营者的成本压力。
提起海鲜，大众可能会在意其价格。大众化与高价格容易形成冲突。
不可否认的一点，虽然朱富贵把价格做到了人均百元左右，每盘海鲜10多元，几乎跟菜市场一个价，其仍需依靠大量的客流量及复购来支撑。
3、海鲜的供应受季节、捕捞等因素影响，可能供应不稳定。
海那边总经理洪妮告诉火锅餐见，海产品原料规格不稳定，它不像加工品那样重量标准统一。以八爪鱼为例，单只克重从几克到80多克的都有，八爪鱼生长周期比较快，早几天和晚几天捕捞上来的克重就会差很多，小规格的原料会特别少。但火锅店都喜欢用小克重，这样就导致小规格价格特别高，而且货还特别少。
此外，海鲜产品的价格、供应也极具戏剧性。
洪妮称，扒皮鱼价格从5万/吨，三四年时间涨到12万/吨。2021-2022年市场缺货严重，餐饮大体系陆续下架该品导致2023年又开始跌价，多个餐饮集团因该产品成本太高选择放弃这个单品，如今又导致这个品价格降价厉害。
当前，海洋产物转淡水养殖技术突破后，上述问题会有很大程度改善。
总结
火锅这个赛道已经进入成熟期，存量竞争是主旋律。在这个背景下，自然会出现火锅+卤味、火锅+海鲜等差异化形式。
存量市场，核心是回购。如若想去做创新、尝试，对于产品售卖的量、效率、复购等都有较高的要求。
对于火锅+海鲜的应用，你怎么看？
