源：海报新闻
大众网·海报新闻记者 李子骄 张海振 济南报道
“民以食为天”，由古至今，人们都以餐食为自己的生活所系。据《2021中国餐饮业年度报告》发布的数据，中国餐饮市场一直健康成长，市场规模从2014年的2.9万亿增长至2019年的4.7万亿，年复合增长率达10.1%。然而，受疫情的影响，2020年餐饮市场规模下滑15.4%至4.0万亿，可谓“断崖式”下跌。
之后，随着疫情防控形势总体平稳、国家出台各类促消费与营商优惠政策，餐饮行业在2020年下半年得到了一定程度上的恢复。两年的时间里，危险与机遇并存，“退场”与“转型”也成为了整个行业的关键词。
困局：苦撑一年，最终被房租压垮转行卖车
自己开的饭店倒闭后，又经过半年的沉淀期，刘继阳于2021年9月正式转入二手车行业。在微信朋友圈发一发车子的信息，给客户做一些介绍，或是陪他们到车行去看看，是刘继阳每天的工作内容。“靠一部手机就能搞定，每天要发三、四百条朋友圈，基本就是刷屏的状态，为了不给家人和朋友造成困扰，我还专门申请了一个微信号发信息，和原来生活用的号区分开了。”
即便如此，隔行如隔山，这句老话还是在刘继阳身上应验了。“虽说我之前就很喜欢车，也会自己研究，配置、发动机、变速箱之类，多少有点了解。刚开始是在朋友的帮助下入了门，可一台车也卖不出去，当时都有点想放弃了。”
刘继阳在检查车子
卖不出去的车子，曾经热闹的饭店，两者形成鲜明对比，让刘继阳心里的落差更大了。“我在餐饮行业干了5、6年，投入很大，感情也很深。饭店生意最好的时候，一个月的流水将近30万，员工就有28个。”想想自己的过去，从7年前在餐饮店打工开始，当熬粥工，学包馅饼，接着干采购，当服务员、收银员，之后又升了经理助理、经理，最后出来创业，2016年在济南舜泰广场开了自己的饭店，名叫“天一馅饼”。刘继阳说，最忙的时候一天只睡2个小时，能把这家店经营几个春秋，实属不易。
疫情之前，“天一馅饼”的客流量
未曾预料到的，是“天一馅饼”最终没能在疫情期间存活下来。2020年12月23号，一块展板挂在了这家快餐店门口，上面写着店主刘继阳 “绝不跑路”的通知。“当时是为了提醒之前充值的老客户前来退卡，哪怕再困难，我也一定会把他们充值的15万元的费用全部退还。”关店的情景，刘继阳历历在目，他揉了揉眼眶，说自己真的不想放弃。“2019年年初，疫情来了。之前每年都是大年初六营业，接到通知后，所有的店都暂停了。1个月的房租三、四万块钱，3个月没开门，已经赔进去10多万了。后来，能开业了，但必须在门口量体温、登记，餐厅里也不允许聚集那么多人，1张桌子相隔2米，原本2张桌子可以坐8个人，现在才坐2个。坪效低，翻台率低，营业额还不到原来的一半，基本上是赔钱状态。”
刘继阳挂出闭店通知
他本以为，疫情就像非典一样，会在不知不觉间消失，也许再坚持一下，到了夏天就挺过去了。“其实撑到10月份的时候，已经非常艰难了。后来又坚持了2个月，店里的员工已经裁掉了一半，实在撑不住了。”而缴不起的房租，成为了“压死”刘继阳的“最后一根稻草”。“其实当时房东很照顾我，减免了一部分房租，但我一直是赔钱的状态，还一直贴钱进去，实在是无能为力了。为了给顾客的充值卡退钱，我把自己的车都卖了。”
双刃剑：寒冬期尚未结束，且应对“遭遇”，抓住“机遇”
刘继阳经历了创业以来“最灰暗的日子”，这也是近两年饭店生存窘境的一个“缩影”。根据央广网、红餐网披露的数据，我国餐饮市场门店数在波动中上升，截至2020年，我国餐饮门店数量达到653万家，同比2019年下降11%，主要是疫情导致了部分中小型餐饮企业离场。
《2021中国餐饮业年度报告》发布的数据
山东省旅游饭店协会会长何庄龙告诉记者，“大家遇到的困难有两个方面，首先是疫情的不确定性，现在呈现出重点散发、总体可控的局势。严格防控的措施给整个行业带来了挑战，也打击了消费者的热情。比如限制聚集，人数超过50以上，就必须报备。第二个困难，随着营业成本，特别是人力资源、食材、水电、气暖等价格提升，产业利润越来越低，这是我们当前面临的重大困难。与此同时，我们也看到了新的机遇。”
疫情是一把“双刃剑”，它给行业里的人带来了退场的危机，也带来了新生的机遇。山东凯瑞商业集团市场营销总监侯明敬认为，疫情更像是“加速剂”。“实际上我们2017年就开始转型，当然不可能像现在速度上、力度上这么大。有困难，但整个过程中我们更多地认清了现在的经营和方式，更多的是寻求解决方法。从目前整个经营情况来看，大家对于消费的综合频次是降低了，消费信心和满意度却增长了。”
“城南往事”餐厅（省电视台店）
蜕变：老式鲁菜品牌转型升级，大力推广鲁菜文化
餐桌前，一根普通的黄瓜，被拉起了1米多长。如蓑衣，像丝网，似一串铜钱，这便是一道经典鲁菜——蓑衣黄瓜，也是“城南往事”餐厅的网红招牌菜。原本只后厨进行操作，现在却由服务员在桌上讲解呈现，引得顾客拿出手机拍照、上网分享。侯明敬说，“这种形式比较符合现代人追求新、奇、特的消费需求，在一定程度上留住了客源。”
服务员正在展示“蓑衣黄瓜”
“城南往事”是山东凯瑞集团的原创鲁菜品牌，在济南有十几年的发展历史。作为济南家常菜代表品牌之一，它几乎保留了本地所有的经典菜品。目前，以济南为周边，分布在西安、合肥、上海等16个地市的门店，共有70多家。站在疫情这一特殊的交割点中，侯明敬告诉记者，必须加快步伐，完成转型升级，才能让品牌广为人知，真真切切地在全国遍地开花。
在餐厅转型升级的过程中，“创新”至关紧要。除了在呈现方式上让人耳目一新，对于一家餐厅而言，“味道”上的认同感是核心竞争力的体现。侯明敬介绍道，“以菜品为基础点，以食材溯源，用济南的故事深挖，基于原有的烹饪技法，我们借助了现代、时尚的饮食方式，完成了菜品的升级。比如现在大家都提倡养生，而糖醋鲤鱼这道菜需要用到大量的糖提鲜，一些顾客就有健康上的顾虑。现在我们选用低聚糖进行改良，这样做出来大家都表示认可。”除此之外，餐厅还利用新零售的方式，为顾客提供礼盒装的山东特产，推广鲁菜文化。“一方水土养一方人，菜品当中蕴含博大精深的文化资源，把食材、做法、人文故事相结合，让更多人能体验到鲁菜的韵味。”
顾客在给餐厅拍照
金杯银杯不如顾客的好口碑，在不同时期洞察消费者心理，满足消费者需求，就没有做不好的生意。“初心，是我们进行转型的另一个关键词，也就是着重关注顾客就餐综合体验。比如，在山东省电视台附近的店铺不久前完成了环境的升级，以高级的红黑色为主，古典优雅，房间名有大坂桥、芙蓉街、王府池等，而且能够听到泉水声，仿佛就置身在济南的小桥边。通过这样的展示，带给顾客一次济南之旅，鲁菜之旅。”
“城南往事”餐厅装修风格
文化印记留在餐厅的角角落落，服务水平也不能“拖后腿”，侯明敬告诉记者，对顾客做到精细化分析，让他们的体验感超值，是餐厅近两年开始的尝试。“我们推出了‘管家式服务’，举个小例子，如果家里老人办寿宴，从电话预定开始，我们就配上一个服务管家做跟踪落地。比如是不是需要给老人准备鲜花，提供靠背椅，菜品有什么特殊需求、忌口，是否有小孩需要特别关注等等。顾客未到店就提前锁定，做好准备，他们来了之后一对一进行服务，后续还要进行电话回访。”
不破不立，凭借这些“法宝”，“城南往事”在疫情中不仅站稳了脚跟，而且往前迈出了步伐。侯明敬说，今年新开了一家6000平方米的门店，它能作为品质升级之后的一个最真实、最有效的案例。
未来：网上订餐成为趋势，安全监管势在必行
近两年，人们对健康、营养、绿色的要求越来越高，过去大众化、粗糙化的消费方式渐渐没落。而年轻一代、老龄人队伍、亲子组合的加入，也推动了整个消费市场网精细化方向发展。“不管发展方向如何变，人们对美食的需求没有变。就山东省的餐饮行业而言，目前已经恢复到2019年的9成，跟2020年相比，提升了30％，今年的发展趋势良好。”
山东省旅游饭店协会会长何庄龙谈行业发展
何庄龙表示，在“寒冬期”尚未结束的情况下，协会紧紧围绕疫情不确定性和常态化下对饭店的影响，深入调研，提出建议，帮助大家渡过难关。“比如跟政府提出减免税收的建议，同时提倡节约粮食，充分利用食材来进行综合加工，降低成本等等，增强行业发展的信心。”另一方面，协会也通过举办各类活动，展示鲁菜新的面貌和新的生命力。“下一步要打造山东食材、鲁菜和鲁菜文化的产业链，推动整个山东饭店行业高质量发展，从而形成美食网红打卡地。”
值得一提的是，2020年，餐饮线上订单整体保持高速增长，除疫情影响特别严重的2-4月，其他各月同比均实现正增长，且订单量同比增长在2020年第四季度基本维持在70%以上，在12月甚至实现了107.9%的翻倍增长。何庄龙告诉记者，“随着数字化经济的发展，网上订餐、网上消费已经成为一个趋势，预计在当前疫情逐渐常态化的环境下，外卖行业可能仍将持续强劲发展。而协会应该制定标准，加强监管，由此来保障质量。”
《2021中国餐饮业年度报告》发布的数据
距离虎年春节还有不到一个月的时间，“城南往事”餐厅的年夜饭进入了火热的预定阶段，“有很多顾客早就开始电话咨询预定了，我们也配合会员充值活动，给顾客定制虎年专属礼盒，组织顾客提前互动，满足他们对于家庭聚会期盼。”侯明敬说，老的顾客一直都在，新的顾客接踵而来，也证明了营销只是一双翅膀，实体的综合运营才是一个门店的经营之魂和经营之本。
而时隔一年多，刘继阳“重操旧业”的想法也始终没变，他只是在等待一个好时机。“值得开心的是我最近能把车子卖出去了，不过对我来说汽车还是一个相对陌生的行业，暂时先做着，攒点积蓄。不敢说自己还能做多久，因为一旦有机会，我还是想再开一家餐饮店。”
对于行业未来的发展，何庄龙则满怀信心，“2020年我们熬过来了，2021年我们挺过来了，2022年我们一定能好起来！”
本文来自【海报新闻】，仅代表作者观点。全国党媒信息公共平台提供信息发布传播服务。
ID：jrtt
疫情改变了一切，做餐饮似乎都变得不同了起来。餐饮真的变了吗？未来餐饮还能怎么做？
< class="pgc-img">本文由红餐网（ID：hongcan18）原创首发，作者：王白石。
在将近两年的时间里，很多事情都改变了。原本不需要资本的餐饮行业，成为了资本的宠儿，不少餐饮品牌的融资估值一轮高过一轮；以前生意不好，熬一熬可能还有希望，现在一熬再熬，可能就再也没有以后了。
可以说，头上笼罩着“疫情”这个不确定因素的餐饮行业，一切都变得不确定起来。未来，餐饮还能怎么做呢？下面，红餐网整理综合了一些过来人的看法，也许可以给想从事餐饮行业或者已经在做餐饮的人一些参考的方向。
< class="pgc-img">这年头，活下来，比什么都重要
一场疫情彻底改变了一切，这场突如其来的疫情对于很多行业来说，打击是致命的。更可怕的是，这场另类的“战争”持续了两年，未来还可能会一直与人类共存。
在这样的大环境之下，生存成了很多人现实面临的头等大事。对于餐饮行业来说，同样如此。
疫情防控的最基本要求，就是不能人员聚集，但是，餐饮业又正好是严重依赖人员聚集的商业业态之一，所谓现场的桌数要越多越好，翻台率越高越好。然而如今，这种商业特征，在疫情下却成为了行业的绝对痛点。
因此，我们常常会看到，当某个城市或者地区出现病例的时候，当地的餐饮业就备受打击，先是街上的人少了，接着吃饭的客流出现断崖式锐减，最后可能是限制堂食或者禁止堂食。原本就靠堂食+外卖两条腿走路的餐饮店，营收大都直接减少一半以上。
< class="pgc-img">△图片来源：摄图网
此外，有不少专家称，以后，新冠病毒可能将和流感病毒一样长期伴随大家，这就意味着，以后疫情随时可能复发，随之而来的又将是封闭管理、禁止聚集聚餐、限制堂食等管控措施，而餐饮行业则随时有可能受到严重打击。
与此同时，在经济环境不明朗的情形下，消费者的口袋也开始捂得紧紧的，出外吃饭消费的欲望下降，从而导致餐厅客流减少。客流减少了，但是餐厅的房租、水电、人工等却不会少。因此，我们可以看到，不少大连锁餐企今年开始收店关店，甚至不定时闭店，为的就是积蓄力量更好地为未来做准备。
所以，在未来的一两年，各位餐饮老板要谨慎开店，不要轻易扩张，先保存实力，活下来才是王道。
< class="pgc-img">被淹的往往是会水的，做餐饮也是如此
在大家的固有认知里，新手做餐饮踩坑的可能性很大，但是其实老手也常常翻车，并且几率不低。
有个餐饮人在北京开了十几年的小吃店，生意一直都不错。但是因为疫情，生意一落千丈，面对大城市的高房租高人工，他选择了回老家创业。
在北京开了十几年小吃店都没问题，他觉得，自己的能力足够支撑自己在老家的门店。
回老家后，他选中了一个在厂房附近的门店，想着这边的人流量大，工厂的伙食不好，肯定很多人来吃饭。结果，他开的第一个店就亏了好几万，白忙活一年帮房东赚了一年房租，最后不得已转让了。
< class="pgc-img">△图片来源：红餐网摄
为什么会这样呢？因为他相信自己的固有经验，觉得自己在北京的经验可以移植到老家上，谁知道老家工厂周围的人很少出外面吃饭，都是在工厂饭堂吃的。以前是肉多饭管够就行了，现在竞争大了，顾客也更挑剔了。加上，因为疫情很多工厂的生意都不好，效益不佳，工人少了，客流量自然更少了。如今，他只好从零开始，再寻找合适的机会创业了。
在餐饮行业，很多时候踩坑的大多都是老手，因为他们觉得自己有经验，有技术，风险更低。结果，盲目自信，让他们放松了警惕，经验主义的结果就是死得更快。
< class="pgc-img">别人做得好，不代表你也能做得好
很多人做餐饮，一开始大多源于一种介于嫉妒和酸葡萄的心理，觉得对方做菜不如自己好吃，人也不如自己机灵，如果自己做的话一定会做得更好。这时，只要身边人一怂恿，他就会跑去开店了。
结果，开了店才发现根本不是这么一回事。
曾经有个餐饮人开了一家小店，由于用心经营，生意一直不错。后面由于有其他事情，他把店面转让了出去，结果接手的餐饮老板根本没做过生意，短短三个月就把原本人气很旺的店做到没人气，六个月就关门大吉了。
< class="pgc-img">△图片来源：红餐网摄
所以，有时候做生意真的看人，同样的资源放在不同人手上，结局完全不同。
正所谓，开一家店要成功，位置占30%，产品占30%，运营能力占30%，其他占到10%左右，如果位置产品都差不多你却做不好，那很可能你缺的就是运营和管理能力。
开一个店靠位置靠产品靠勤奋，但是开十个店就得靠运营能力，产品模式。如果你只是看到别人表面的东西，那注定是做不好的。
< class="pgc-img">街边店最赚钱？
没吃过这个苦不要轻易下定论
疫情之后，最先恢复元气的无疑是街边的小吃快餐店。很多以前的路边小吃也登上了大雅之堂，获得了一轮又一轮的融资，得到了快速扩张。再加上一些媒体时常报道什么小吃摊小吃店月入多少之类的新闻，街边店，就给人一种很好赚的错觉。
事实上，这些街边店夫妻店赚的只是辛苦钱而已。看着挺热闹的，但个中滋味只有当事人心里清楚。
现在餐饮经营的成本越来越高，养员工不容易，盈利更不容易。大部分地方工资有限，餐厅的一份面或粉，价格只要高一块钱，客流都会减少很多。很多餐厅都是勉强糊口而已，网上说的月入过万什么的，都是骗人的鬼。
< class="pgc-img">△图片来源：红餐网摄
如果你有认真观察过街边店或者夫妻档的快餐店，你就会发现，他们都是身兼多职的，夫妻俩是采购、厨师、服务员、收银员、洗碗工、清洁工，有时还是外卖员和派传单的。每天早早起来干活，晚上又很晚才收店，交完房租和水电煤气费，剩下的才是自己赚到的辛苦钱。
开街边店，老板要做很多脏活累活，一般人真的干不下去，除非是很能吃苦的两口子。
很多时候，我们看事情都是只看到别人好的，风光的一面，没有想到人家背后付出了多少。在这些看着生意不错的餐厅门店背后，有多少每天愁得睡不着，甚至即将崩溃的餐饮老板，我们无从得知，但是有一点可以肯定的是，他们并没有我们想象中那样过得轻松。
< class="pgc-img">没有旺盛的精力，千万不要碰餐饮
做餐饮真的非常考验一个人的体力和精力。从选址开始，到装修开店，再到常规的经营管理，一个流程下来起码可以让人瘦十斤。因为要做的事情太琐碎太烦人了。
不说开个几百平米的大店，就是一个小店，事情也是一样的。区别可能就是在于地方的大小，管的人多或少而已。
有一个做了二十年餐饮的老板曾把餐饮人比作佃户（指向地主租地的农户）。他说做餐饮要勤奋，要什么都懂。
确实，你要懂装修设计、要懂产品懂财务、懂管理，甚至水电、广告、摄影……都得会。这么繁琐并且繁杂的事情，如果没有旺盛的精力真的不建议碰餐饮。
特别是在当下餐饮竞争越来越激烈的情况下，你没有旺盛的精力，全身心地投入，想做好一家店？太难了！
< class="pgc-img">大部分人做餐饮亏损，都是作的
正所谓，天作孽犹可恕，自作孽不可活。在餐饮行业，很多人亏损或者经营不下去大多也是自己作的。
“我说句大家不爱听的话，大部分人做餐饮亏掉的都是作的！总觉得自己行，结果一干啥都不行！”一位老餐饮人在说到当下的一些餐饮创业者为什么干不下去的时候，一针见血地指出，“都是自己作的”。
< class="pgc-img">△图片来源：摄图网
他认为，大部分新进场者，都低估了餐饮市场的难度，带着轻视的目光去做，心态一开始就没摆正，肯定做不好。有的餐饮店，只想着赚钱而不是做口碑，同样分量的一碗面，加价而不加量，食材也糊弄，以为自己很精明，消费者都是傻的，最终也只能关门大吉。
餐饮业的核心竞争力其实在于厨师、原材料、菜品味道，当然管理营销服务也很重要。味道不好和材料不好，那就难了。即使能靠营销或者噱头火一阵，也很快就会销声匿迹。
消费者可以为噱头颜值买单一次，但是菜品不好，下次就不会再来了。
< class="pgc-img">没有好的模式和雄厚的资本
未来两年不要轻易开店
如果你还没有开店，建议你这两年不要冲动去开餐厅，因为风险太大了。
黑龙江哈尔滨的一个夫妻店，因为受到疫情的影响，堂食被暂停了，面对空荡荡的餐厅，夫妻两个人忍不住落泪，相拥痛哭。因为一轮又一轮的打击，他们已经快撑不下去了。
江苏的一位火锅店老板说，从2021年八月份开始，他每个月都要亏一两万元。即使到了冬天这个火锅旺季，店里的生意已经较之前有所好转，但因为疫情，吃饭的顾客总体上要比往年要少很多，店里如今的收入也只是刚达到收支平衡而已。
火锅店老板表示，自己周围的小超市、水果店什么的很多都已经关门了，只有自己还在苦苦坚持着。这个火锅店他投入了80万，当时借了很多亲友的钱，想着生意好就能还上的。但是，现在这样的情形，每天人工支出就要2000多，赚钱不奢望了，能把本钱赚回来，不亏就不错了。
< class="pgc-img">△图片来源：摄图网
而在全国各地，这样的例子比比皆是。当然，也有很多创业做得很火的餐饮品牌，这一两年的发展势头迅猛，但是这些品牌的背后是一个团队在操作，还有大资本的身影。如果，你的项目没有这样的背景和实力，也没有想好自己的商业模式，只是想开一家餐厅做生意的话，那建议你不要轻易尝试。
毕竟，开小店你比不过那些开了很多年，有口碑有回头客的店；开大店你又没有什么好的模式和人脉，也没有金矿银矿任你烧钱，那不如先静观其变，把钱好好收起来，观察观察一两年，再行动。
未来两年，新开的餐饮门店要回本可能会更难，还可能随时会因为一场疫情一朝回到解放前。所以，如果没有雄厚的资金去应对未来两三年可能来临的风险的话，建议大家还是不要冲动开店比较好。
众网·海报新闻记者 李子骄 张海振 济南报道
“民以食为天”，由古至今，人们都以餐食为自己的生活所系。据《2021中国餐饮业年度报告》发布的数据，中国餐饮市场一直健康成长，市场规模从2014年的2.9万亿增长至2019年的4.7万亿，年复合增长率达10.1%。然而，受疫情的影响，2020年餐饮市场规模下滑15.4%至4.0万亿，可谓“断崖式”下跌。
之后，随着疫情防控形势总体平稳、国家出台各类促消费与营商优惠政策，餐饮行业在2020年下半年得到了一定程度上的恢复。两年的时间里，危险与机遇并存，“退场”与“转型”也成为了整个行业的关键词。
困局：苦撑一年，最终被房租压垮转行卖车
自己开的饭店倒闭后，又经过半年的沉淀期，刘继阳于2021年9月正式转入二手车行业。在微信朋友圈发一发车子的信息，给客户做一些介绍，或是陪他们到车行去看看，是刘继阳每天的工作内容。“靠一部手机就能搞定，每天要发三、四百条朋友圈，基本就是刷屏的状态，为了不给家人和朋友造成困扰，我还专门申请了一个微信号发信息，和原来生活用的号区分开了。”
即便如此，隔行如隔山，这句老话还是在刘继阳身上应验了。“虽说我之前就很喜欢车，也会自己研究，配置、发动机、变速箱之类，多少有点了解。刚开始是在朋友的帮助下入了门，可一台车也卖不出去，当时都有点想放弃了。”
刘继阳在检查车子
卖不出去的车子，曾经热闹的饭店，两者形成鲜明对比，让刘继阳心里的落差更大了。“我在餐饮行业干了5、6年，投入很大，感情也很深。饭店生意最好的时候，一个月的流水将近30万，员工就有28个。”想想自己的过去，从7年前在餐饮店打工开始，当熬粥工，学包馅饼，接着干采购，当服务员、收银员，之后又升了经理助理、经理，最后出来创业，2016年在济南舜泰广场开了自己的饭店，名叫“天一馅饼”。刘继阳说，最忙的时候一天只睡2个小时，能把这家店经营几个春秋，实属不易。
疫情之前，“天一馅饼”的客流量
未曾预料到的，是“天一馅饼”最终没能在疫情期间存活下来。2020年12月23号，一块展板挂在了这家快餐店门口，上面写着店主刘继阳 “绝不跑路”的通知。“当时是为了提醒之前充值的老客户前来退卡，哪怕再困难，我也一定会把他们充值的15万元的费用全部退还。”关店的情景，刘继阳历历在目，他揉了揉眼眶，说自己真的不想放弃。“2019年年初，疫情来了。之前每年都是大年初六营业，接到通知后，所有的店都暂停了。1个月的房租三、四万块钱，3个月没开门，已经赔进去10多万了。后来，能开业了，但必须在门口量体温、登记，餐厅里也不允许聚集那么多人，1张桌子相隔2米，原本2张桌子可以坐8个人，现在才坐2个。坪效低，翻台率低，营业额还不到原来的一半，基本上是赔钱状态。”
刘继阳挂出闭店通知
他本以为，疫情就像非典一样，会在不知不觉间消失，也许再坚持一下，到了夏天就挺过去了。“其实撑到10月份的时候，已经非常艰难了。后来又坚持了2个月，店里的员工已经裁掉了一半，实在撑不住了。”而缴不起的房租，成为了“压死”刘继阳的“最后一根稻草”。“其实当时房东很照顾我，减免了一部分房租，但我一直是赔钱的状态，还一直贴钱进去，实在是无能为力了。为了给顾客的充值卡退钱，我把自己的车都卖了。”
双刃剑：寒冬期尚未结束，且应对“遭遇”，抓住“机遇”
刘继阳经历了创业以来“最灰暗的日子”，这也是近两年饭店生存窘境的一个“缩影”。根据央广网、红餐网披露的数据，我国餐饮市场门店数在波动中上升，截至2020年，我国餐饮门店数量达到653万家，同比2019年下降11%，主要是疫情导致了部分中小型餐饮企业离场。
《2021中国餐饮业年度报告》发布的数据
山东省旅游饭店协会会长何庄龙告诉记者，“大家遇到的困难有两个方面，首先是疫情的不确定性，现在呈现出重点散发、总体可控的局势。严格防控的措施给整个行业带来了挑战，也打击了消费者的热情。比如限制聚集，人数超过50以上，就必须报备。第二个困难，随着营业成本，特别是人力资源、食材、水电、气暖等价格提升，产业利润越来越低，这是我们当前面临的重大困难。与此同时，我们也看到了新的机遇。”
疫情是一把“双刃剑”，它给行业里的人带来了退场的危机，也带来了新生的机遇。山东凯瑞商业集团市场营销总监侯明敬认为，疫情更像是“加速剂”。“实际上我们2017年就开始转型，当然不可能像现在速度上、力度上这么大。有困难，但整个过程中我们更多地认清了现在的经营和方式，更多的是寻求解决方法。从目前整个经营情况来看，大家对于消费的综合频次是降低了，消费信心和满意度却增长了。”
“城南往事”餐厅（省电视台店）
蜕变：老式鲁菜品牌转型升级，大力推广鲁菜文化
餐桌前，一根普通的黄瓜，被拉起了1米多长。如蓑衣，像丝网，似一串铜钱，这便是一道经典鲁菜——蓑衣黄瓜，也是“城南往事”餐厅的网红招牌菜。原本只后厨进行操作，现在却由服务员在桌上讲解呈现，引得顾客拿出手机拍照、上网分享。侯明敬说，“这种形式比较符合现代人追求新、奇、特的消费需求，在一定程度上留住了客源。”
服务员正在展示“蓑衣黄瓜”
“城南往事”是山东凯瑞集团的原创鲁菜品牌，在济南有十几年的发展历史。作为济南家常菜代表品牌之一，它几乎保留了本地所有的经典菜品。目前，以济南为周边，分布在西安、合肥、上海等16个地市的门店，共有70多家。站在疫情这一特殊的交割点中，侯明敬告诉记者，必须加快步伐，完成转型升级，才能让品牌广为人知，真真切切地在全国遍地开花。
在餐厅转型升级的过程中，“创新”至关紧要。除了在呈现方式上让人耳目一新，对于一家餐厅而言，“味道”上的认同感是核心竞争力的体现。侯明敬介绍道，“以菜品为基础点，以食材溯源，用济南的故事深挖，基于原有的烹饪技法，我们借助了现代、时尚的饮食方式，完成了菜品的升级。比如现在大家都提倡养生，而糖醋鲤鱼这道菜需要用到大量的糖提鲜，一些顾客就有健康上的顾虑。现在我们选用低聚糖进行改良，这样做出来大家都表示认可。”除此之外，餐厅还利用新零售的方式，为顾客提供礼盒装的山东特产，推广鲁菜文化。“一方水土养一方人，菜品当中蕴含博大精深的文化资源，把食材、做法、人文故事相结合，让更多人能体验到鲁菜的韵味。”
顾客在给餐厅拍照
金杯银杯不如顾客的好口碑，在不同时期洞察消费者心理，满足消费者需求，就没有做不好的生意。“初心，是我们进行转型的另一个关键词，也就是着重关注顾客就餐综合体验。比如，在山东省电视台附近的店铺不久前完成了环境的升级，以高级的红黑色为主，古典优雅，房间名有大坂桥、芙蓉街、王府池等，而且能够听到泉水声，仿佛就置身在济南的小桥边。通过这样的展示，带给顾客一次济南之旅，鲁菜之旅。”
“城南往事”餐厅装修风格
文化印记留在餐厅的角角落落，服务水平也不能“拖后腿”，侯明敬告诉记者，对顾客做到精细化分析，让他们的体验感超值，是餐厅近两年开始的尝试。“我们推出了‘管家式服务’，举个小例子，如果家里老人办寿宴，从电话预定开始，我们就配上一个服务管家做跟踪落地。比如是不是需要给老人准备鲜花，提供靠背椅，菜品有什么特殊需求、忌口，是否有小孩需要特别关注等等。顾客未到店就提前锁定，做好准备，他们来了之后一对一进行服务，后续还要进行电话回访。”
不破不立，凭借这些“法宝”，“城南往事”在疫情中不仅站稳了脚跟，而且往前迈出了步伐。侯明敬说，今年新开了一家6000平方米的门店，它能作为品质升级之后的一个最真实、最有效的案例。
未来：网上订餐成为趋势，安全监管势在必行
近两年，人们对健康、营养、绿色的要求越来越高，过去大众化、粗糙化的消费方式渐渐没落。而年轻一代、老龄人队伍、亲子组合的加入，也推动了整个消费市场网精细化方向发展。“不管发展方向如何变，人们对美食的需求没有变。就山东省的餐饮行业而言，目前已经恢复到2019年的9成，跟2020年相比，提升了30％，今年的发展趋势良好。”
山东省旅游饭店协会会长何庄龙谈行业发展
何庄龙表示，在“寒冬期”尚未结束的情况下，协会紧紧围绕疫情不确定性和常态化下对饭店的影响，深入调研，提出建议，帮助大家渡过难关。“比如跟政府提出减免税收的建议，同时提倡节约粮食，充分利用食材来进行综合加工，降低成本等等，增强行业发展的信心。”另一方面，协会也通过举办各类活动，展示鲁菜新的面貌和新的生命力。“下一步要打造山东食材、鲁菜和鲁菜文化的产业链，推动整个山东饭店行业高质量发展，从而形成美食网红打卡地。”
值得一提的是，2020年，餐饮线上订单整体保持高速增长，除疫情影响特别严重的2-4月，其他各月同比均实现正增长，且订单量同比增长在2020年第四季度基本维持在70%以上，在12月甚至实现了107.9%的翻倍增长。何庄龙告诉记者，“随着数字化经济的发展，网上订餐、网上消费已经成为一个趋势，预计在当前疫情逐渐常态化的环境下，外卖行业可能仍将持续强劲发展。而协会应该制定标准，加强监管，由此来保障质量。”
《2021中国餐饮业年度报告》发布的数据
距离虎年春节还有不到一个月的时间，“城南往事”餐厅的年夜饭进入了火热的预定阶段，“有很多顾客早就开始电话咨询预定了，我们也配合会员充值活动，给顾客定制虎年专属礼盒，组织顾客提前互动，满足他们对于家庭聚会期盼。”侯明敬说，老的顾客一直都在，新的顾客接踵而来，也证明了营销只是一双翅膀，实体的综合运营才是一个门店的经营之魂和经营之本。
而时隔一年多，刘继阳“重操旧业”的想法也始终没变，他只是在等待一个好时机。“值得开心的是我最近能把车子卖出去了，不过对我来说汽车还是一个相对陌生的行业，暂时先做着，攒点积蓄。不敢说自己还能做多久，因为一旦有机会，我还是想再开一家餐饮店。”
对于行业未来的发展，何庄龙则满怀信心，“2020年我们熬过来了，2021年我们挺过来了，2022年我们一定能好起来！”
